專利名稱：一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法。
背景技術(shù)：
糙米是稻谷礱谷后的產(chǎn)品，其營養(yǎng)成分的分布很不均勻，粗纖維素、半纖維素、果膠和植酸主要分布在皮層，維生素、脂肪及部分蛋白質(zhì)分布在糊粉層和胚部，淀粉和大部分蛋白質(zhì)分布在胚乳部分。糙米加工碾去胚部和糠層后，即可得到大米，這樣雖然除掉了皮層中不利于消化吸收的粗纖維和植酸鹽，改善了大米的食味和消化性能；但是，大米中的蛋白質(zhì)，特別是膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，加工精度越高，損失就越大。所以與白米相比，糙米能提供更豐富、更全面的營養(yǎng)，如膳食纖維、豐富的B族維生素及鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)。由于糙米含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和保健功能因子，所以糙米的利用已受到日益重視。但由于糙米表層有大量的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)，糙米經(jīng)蒸煮后粗糙、發(fā)渣、色澤呈黃褐色、有糠味、難以下咽，不像精白米那樣潔白、晶瑩透體。因此，當(dāng)以糙米為主食時(shí)，可以充分利用糙米的營養(yǎng)物質(zhì)，在加工方法上需要進(jìn)行改進(jìn)，解決食用品質(zhì)問題，這是糙米食品開發(fā)的方向和發(fā)展趨勢(shì)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，提供一種營養(yǎng)糙米粉制備的新方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
本發(fā)明的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，該方法包括下述步驟(1)將糙米經(jīng)過清理、精選、 粉碎；(2)擠壓膨化、再粉碎；(3)調(diào)漿、加纖維素酶和活性酵母對(duì)糙米粉進(jìn)行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；(5)再經(jīng)過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計(jì)量包裝工序得到營養(yǎng)糙米粉。所述步驟(2)中的擠壓膨化為螺旋喂料，喂料頻率10(T300rpm，料含水分15 20%， 雙螺桿擠壓溫度為14(T18(TC、轉(zhuǎn)速為10(T250rpm。利用擠壓技術(shù)的目的在于可以將糙米中的淀粉充分糊化、破碎成小顆粒物質(zhì)，增加水溶性碳水化合物的含量；將粗纖維破碎，提高了纖維成分的溶解性，利于纖維素酶的酶解，縮短酶解反應(yīng)時(shí)間，提高效率；再者，膨化后糙米中的淀粉糊化度高，有利于酶解進(jìn)行。所述步驟(3)中，加水調(diào)漿，料水質(zhì)量比為1 廣3，調(diào)成漿狀；然后加入占糙米原料粉質(zhì)量1.0 9Γ1.5 %的纖維素酶和占糙米原料粉質(zhì)量2 9Γ3 %的活性酵母，酶解溫度為 40 60°C, pH 4. 0 5. 0，酶解時(shí)間為60 90 min。所述的活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分?jǐn)嚢韬蟊仂o置3(T35min，即得到活性酵母。經(jīng)過纖維素酶和活性酵母的作用，使糙米中的纖維素和淀粉進(jìn)一步水解，增加低聚糖的含量，進(jìn)一步調(diào)節(jié)糙米的適口性和消化吸收作用，食用后具有改善腸道功能，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。所述步驟(4)中，原料添加配方為糙米原料粉100重量份、食鹽1. 5 2重量份、乳化劑0. 5 1. 5重量份、增稠劑0. 2 0. 6重量份，增加風(fēng)味，改善口感。然后在 100^1200.廣0.4MPa條件下，蒸煮5 lOmin。蒸煮目的是使酶滅活、殺菌、糙米淀粉充分糊化，糊化度達(dá)到95 %以上。本發(fā)明中所采用的乳化劑及增稠劑均為常規(guī)的食品乳化劑及增稠劑，可購于市
佳 口。所述步驟(5)中利用雙滾筒干燥，漿體厚度為0.4、. 6 mm，首先在干燥溫度 ll(Tl3(rC下干燥3 8 min，然后在9(Γ100 下再干燥8 15 min。此處的干燥溫度指的是滾
筒表面溫度。本發(fā)明方法利用擠壓膨化技術(shù)和生物酶解法相結(jié)合的新方法制備糙米粉，克服了糙米食用的缺點(diǎn)，充分運(yùn)用糙米的營養(yǎng)功能，增加了糙米產(chǎn)品的適口性和可消化吸收性。產(chǎn)品具有復(fù)水快、味道獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分?jǐn)嚢韬蟊仂o置30 min,即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽2 kg、海藻酸鈉0. 5 kg、單甘脂0. 5 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料轉(zhuǎn)速120 rpm，料含水分19 %，擠壓膨化溫度為150°C，擠壓機(jī)轉(zhuǎn)速為120 rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調(diào)成漿狀，料水比為1 1.8，然后加入纖維素酶(1.2 %)和活性酵母(2. 5 %)在pH4.8、溫度55°C條件下酶解60 min。然后加食鹽2 kg、海藻酸鈉0. 5kg、單甘脂0. 5kg，充分混合均勻；再在110°C， 0. 35MPa條件下，蒸煮5 lOmin。利用雙滾筒干燥，首先干燥溫度120°C，時(shí)間5min ；然后 95°C再干燥lOmin。冷卻、粉碎至60-80目，得到最終產(chǎn)品。產(chǎn)品每小袋75g，10小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。所得產(chǎn)品的主要指標(biāo)為產(chǎn)品糊化度96. 3 %，水分=5.0 %。產(chǎn)品經(jīng)90°C熱水浸泡3 min,即可得到味道可口的營養(yǎng)糙米乳(或粥)。實(shí)施例2
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分?jǐn)嚢韬蟊仂o置35min，即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽1. 5 kg、海藻酸鈉1. O kg、單甘脂0. 5 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料頻率lOOrpm，料含水分15%。 擠壓膨化溫度為170°C，擠壓機(jī)轉(zhuǎn)速為150rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調(diào)成漿狀，料水比為1 2.0，然后加入纖維素酶(1.0 %)和活性酵母(3. O %)在pH4.0、溫度57°C條件下酶解75 min。然后加食鹽、海藻酸鈉、單甘脂，充分混合均勻；再在110°C，0. 3MPa條件下， 蒸煮5 min。利用雙滾筒干燥，首先溫度110°C干燥8 min，90°C再干燥15 min，冷卻、粉碎至60-80目，得到最終產(chǎn)品。產(chǎn)品每小袋50g，10小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。
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所得產(chǎn)品的主要指標(biāo)為產(chǎn)品糊化度97. 1 %，水分=5.0 %。產(chǎn)品經(jīng)90°C熱水浸泡3分鐘，即可得到味道可口的食用糙米乳(或粥)。實(shí)施例3
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分?jǐn)嚢韬蟊仂o置40 min,即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽1. 5 kg、海藻酸鈉0. 2 kg、單甘脂1. 5 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料頻率120 rpm,料含水分17 %。擠壓膨化溫度為160°C，擠壓機(jī)轉(zhuǎn)速為150rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調(diào)成漿狀，料水比為1 2.0，然后加入纖維素酶(1.5 %)和活性酵母(2 %)，在pH5.0、溫度40°C條件下酶解60 min。然后，加食鹽、海藻酸鈉、單甘脂，充分混合均勻；再在12(TC，0.4MPa條件下， 蒸煮5 min。利用雙滾筒干燥，首先溫度130°C干燥3min，10(TC再干燥8 min，冷卻、粉碎 60-80目，得到最終產(chǎn)品。產(chǎn)品每小袋50g，10小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。所得產(chǎn)品的主要指標(biāo)為產(chǎn)品糊化度96. 8 %，水分=5.0 %。產(chǎn)品經(jīng)90°C熱水浸泡3分鐘，即可得到味道可口的食用糙米乳(或粥)。實(shí)施例4
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入 Ikg干酵母，充分?jǐn)嚢韬蟊仂o置30 min,即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽0. 8 kg、海藻酸鈉0. 6 kg、單甘脂1. 0 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料頻率120 rpm,料含水分19 %。擠壓膨化溫度為160°C，擠壓機(jī)轉(zhuǎn)速為140rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調(diào)成漿狀，料水比為1 2. 5，然后加入纖維素酶(1.0 %)和活性酵母(3.0%)在pH5.0、溫度55°C條件下酶解75min。然后加食鹽、海藻酸鈉、單甘脂，充分混合均勻；再在120°C，0. 4MPa條件下，蒸煮5 lOmin。利用雙滾筒干燥，首先溫度120°C干燥5min，95°C再干燥10 min。冷卻、粉碎至60-80目，得到最終產(chǎn)品。產(chǎn)品每小袋60g，15小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。所得產(chǎn)品的主要指標(biāo)為產(chǎn)品糊化度97. 6 %，水分=5.0 %。產(chǎn)品經(jīng)90°C熱水浸泡3分鐘，即可得到味道可口的食用糙米乳(或粥)。
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于該方法包括下述步驟(1)將糙米經(jīng)過清理、精選、粉碎；(2)擠壓膨化、再粉碎；(3)調(diào)漿、加纖維素酶和活性酵母對(duì)糙米粉進(jìn)行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；(5)再經(jīng)過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計(jì)量包裝工序得到營養(yǎng)糙米粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的擠壓膨化為螺旋喂料，喂料頻率10(T300rpm，原料含水分15 9Γ20 %，雙螺桿擠壓溫度為 14(Tl80°C、轉(zhuǎn)速為 100 250rpm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中，加水調(diào)漿，料水質(zhì)量比為1 廣3，調(diào)成漿狀；然后加入占糙米原料粉質(zhì)量1.09Γ1. 5%的纖維素酶和占糙米原料粉質(zhì)量29Γ3%的活性酵母，酶解溫度為4(T6(TC，pH 4. (Γ5. 0，酶解時(shí)間為 60 90 min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述的活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0.1kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分?jǐn)嚢韬蟊仂o置3(T40min，即得到活性酵母。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(4)中，原料添加配方為糙米原料粉100重量份、食鹽1. 5 2重量份、乳化劑0. 5 1. 5重量份、增稠劑0. 2 0. 6重量份，再在100 120°C，0. Γθ. 4MPa條件下，蒸煮5 IOmin0
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中利用雙滾筒干燥，漿體厚度為0. 4 0. 6mm,首先在干燥溫度ll(Tl30°C下干燥3 8 min,然后在 9(Tl00°C下再干燥8 15min。
全文摘要
一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法，該方法包括下述步驟(1)將糙米經(jīng)過清理、精選、粉碎；(2)擠壓膨化、再粉碎；(3)調(diào)漿、加纖維素酶和活性酵母對(duì)糙米粉進(jìn)行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；(5)再經(jīng)過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計(jì)量包裝工序得到營養(yǎng)糙米粉。本發(fā)明方法利用擠壓膨化技術(shù)和生物酶解法相結(jié)合的新方法制備糙米粉，克服了糙米食用的缺點(diǎn)，充分運(yùn)用糙米的營養(yǎng)功能，增加了糙米產(chǎn)品的適口性和可消化吸收性。產(chǎn)品復(fù)水快、味道獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。
文檔編號(hào)A23L1/18GK102349622SQ201110323758
公開日2012年2月15日 申請(qǐng)日期2011年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月24日
發(fā)明者吳建章, 安紅周, 左秀鳳, 朱志強(qiáng), 楊波濤 申請(qǐng)人:河南衛(wèi)生職工學(xué)院, 河南工業(yè)大學(xué)