專(zhuān)利名稱(chēng)：一種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮筍保鮮領(lǐng)域，尤其涉及一種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝。
背景技術(shù)：
竹筍富含糖、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成份，味道鮮美，具有減肥、降血脂、抗衰老等多種保健功能。竹筍常溫下很容易木質(zhì)化，極大地影響到竹筍的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。我國(guó)年產(chǎn)竹筍產(chǎn)量居世界首位，且產(chǎn)量呈上升趨勢(shì)，因此，研究如何保鮮竹筍具有重要的意義。竹筍保鮮分為鮮筍保鮮和熟筍保鮮。所述熟筍保鮮通過(guò)高溫加熱煮熟后，筍體上的微生物即被殺死，也終止了酶的活性，因此這不是真正意義上的保鮮，只是將殺死后的竹筍細(xì)胞予以保存。而鮮筍保鮮是通過(guò)各種方法降低筍的生理活性，減緩呼吸作用，即在保證細(xì)胞活態(tài)的前提下保鮮竹筍，所述鮮筍保鮮方法至少包括前置處理和冷藏保鮮兩個(gè)步驟。發(fā)明授權(quán)公告號(hào)CN101305746B，名稱(chēng)為一種鮮筍的保鮮方法的發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種前置處理的工藝。該前置處理包括預(yù)處理、殺青、腌潰和脫水，其中所述脫水是指脫去竹筍組織內(nèi)的水至含水率< 12%。習(xí)知的是，竹筍在常溫下半天內(nèi)就會(huì)發(fā)黃化，一天以后就會(huì)變質(zhì)。水煮過(guò)的鮮筍含水量較高，將其脫水至含水量不大于12%的過(guò)程繁瑣而且需要較長(zhǎng)的時(shí)間，竹筍很可能在脫水的過(guò)程中腐敗。而且脫水后的竹筍只有浸泡后才能食用，經(jīng)過(guò)浸泡后的竹筍的口感和味道會(huì)受到一定程度上的影響。介于此，現(xiàn)有技術(shù)有進(jìn)一步改進(jìn)的必要。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，能取消脫水步驟，縮短生產(chǎn)周期，改善口感。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案。一種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，包括預(yù)處理、殺青，其特征在于所述殺青是指將竹筍放進(jìn)已加熱至12 0— 200度之間的食用油，20— 60秒以后撈出。本發(fā)明所述的這種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，包括預(yù)處理和殺青，所述預(yù)處理是指去殼、分切、清洗等在進(jìn)行殺青前有必要完成的工作，由于這屬于現(xiàn)有技術(shù)的內(nèi)容，在此不做累述。本專(zhuān)利申請(qǐng)區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的是所述殺青步驟，在該步驟中，竹筍在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)高溫食用油加熱。由于加熱過(guò)程溫度高，所以能降低鮮葉表面的氧化酶活性；由于時(shí)間較短，不至于將竹筍內(nèi)部細(xì)胞完全殺死，導(dǎo)致竹筍被煮熟。并且所述食用油中的油分子堵住了呼吸口，降低了細(xì)胞的呼吸作用。另外，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過(guò)食用油進(jìn)行短時(shí)間的高溫殺青，殺青溫度高于水的沸點(diǎn)，所以竹筍的表面水分會(huì)被脫去，而內(nèi)部水分不會(huì)過(guò)度散失。所以在本發(fā)明中無(wú)需進(jìn)行額外的脫水步驟，提高了整個(gè)工藝的效率，也減小了在進(jìn)行前置處理的過(guò)程中腐敗的概率。作為一種優(yōu)選，所述殺青過(guò)程中所使用的食用油內(nèi)加入了與竹筍的質(zhì)量比為100:1至100 5的食用鹽。在本優(yōu)選方案中，食鹽有兩個(gè)作用一種是改變竹筍細(xì)胞內(nèi)的鹽濃度，以期改變細(xì)胞內(nèi)水的結(jié)晶溫度，防止由于在后期冷藏的過(guò)程中破壞蛋白質(zhì)；另一種是稀鹽溶液因鹽離子與蛋白質(zhì)部分結(jié)合，具有保護(hù)蛋白質(zhì)。但是這對(duì)鹽溶液的濃度的范圍是有一定限制的，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明優(yōu)選的采用前述質(zhì)量比的食鹽。另外，在本發(fā)明中，所述食用鹽可以提高竹筍細(xì)胞外側(cè)的離子濃度以平衡細(xì)胞本身的離子濃度，減少細(xì)胞內(nèi)水分等的散失，起到更好的保鮮效果。作為一種優(yōu)選，所述預(yù)處理包括干燥步驟，所述干燥是指將清洗完的竹筍靜置10到20分鐘。本發(fā)明采用食用油殺青，有必要通過(guò)干燥減小水分對(duì)高溫食用油的影響，同時(shí)，應(yīng)當(dāng)防止水分的過(guò)量丟失導(dǎo)致竹筍內(nèi)部細(xì)胞的損傷。所以?xún)?yōu)選的采用前述靜置10到20分鐘這種非強(qiáng)迫脫水方式。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明的這種前置處理工藝配合現(xiàn)有技術(shù)的冷藏保存，能進(jìn)一步降低竹筍內(nèi)部細(xì)胞的呼吸作用，在零度至零下20度的冷藏溫度下能保存12個(gè)月；并且12個(gè)月后的竹筍口感與鮮竹筍相似，各種營(yíng)養(yǎng)成分保留95%以上。由于加快了殺青時(shí)間，取消了最耗時(shí)的脫水步驟，本發(fā)明的這種工藝的預(yù)處理周期不到現(xiàn)有技術(shù)的一半。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明所述的這種做鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝進(jìn)一步詳述。實(shí)施例一
預(yù)處理去皮，切片，清洗，將清洗完的竹筍靜置10分鐘；
殺青在食用油中添加與需要?dú)⑶嗟闹窆S的比例為100 1的食鹽，
將食用油燒至120度，
將竹筍切片放入食用油中，保持食用油的溫度，
20秒后榜出；
冷藏將殺青后的竹筍在零度下冷藏。采用前述方法保存的竹筍，經(jīng)過(guò)十二個(gè)月之后充分解凍，好筍率為98%，口感與鮮筍相差無(wú)幾，各營(yíng)養(yǎng)成分保留95%以上，其中氨基酸總含量約為10%，維C的含量約為41mg/kg,維E的含量約為36mg/kg。實(shí)施例二
預(yù)處理去皮，切片，清洗，將清洗完的竹筍靜置20分鐘；
殺青在食用油中添加與需要?dú)⑶嗟闹窆S的比例為100 5的食鹽，
將食用油燒至200度，
將竹筍切片放入食用油中，保持食用油的溫度，
60秒后榜出；
冷藏將殺青后的竹筍在零下二十度下冷藏。采用前述方法保存的竹筍，經(jīng)過(guò)十二個(gè)月之后充分解凍，好筍率為98%，切片仍有光澤，各營(yíng)養(yǎng)成分保留95%以上，其中氨基酸總含量約為9. 8%，維C的含量約為40mg/kg，維E的含量約為32mg/kg。實(shí)施例三
預(yù)處理去皮，切片，清洗，將清洗完的竹筍靜置15分鐘； 殺青在食用油中添加與需要?dú)⑶嗟闹窆S的比例為100 3的食鹽，
將食用油燒至160度，
將竹筍切片放入食用油中，保持食用油的溫度，
40秒后榜出；
冷藏將殺青后的竹筍在零下十度下冷藏。采用前述方法保存的竹筍，經(jīng)過(guò)十二個(gè)月之后充分解凍，好筍率為99%，口感與鮮筍相差無(wú)幾，各營(yíng)養(yǎng)成分保留96. 9%以上，其中氨基酸總含量約為10. 3%，維C的含量約為44mg/kg,維E的含量約為36mg/kg。
權(quán)利要求
1.一種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，包括預(yù)處理、殺青，其特征在于所述殺青是指將竹筍放進(jìn)已加熱至120— 200度之間的食用油，20— 60秒以后撈出。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，其特征在于所述殺青過(guò)程中所使用的食用油內(nèi)加入了與竹筍的質(zhì)量比為100:1至100 5的食用鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，其特征在于所述預(yù)處理包括干燥步驟，所述干燥是指將清洗完的竹筍靜置10到20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮筍冷藏保鮮的前置處理工藝，屬于鮮筍保鮮領(lǐng)域。它包括預(yù)處理、殺青，其特殊之處在于，所述殺青是指將竹筍放進(jìn)已加熱至120-200度之間的食用油，20-60秒以后撈出。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過(guò)食用油進(jìn)行短時(shí)間的高溫殺青，殺青溫度高于水的沸點(diǎn)，所以竹筍的表面水分會(huì)被脫去，而內(nèi)部水分不會(huì)過(guò)度散失。所以在本發(fā)明中無(wú)需進(jìn)行額外的脫水步驟，提高了整個(gè)工藝的效率，也減小了在進(jìn)行前置處理的過(guò)程中腐敗的概率。
文檔編號(hào)A23B7/005GK103053676SQ20111031558
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2011年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月18日
發(fā)明者羅昆 申請(qǐng)人:羅昆