專利名稱：一種速溶糙米粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速溶米粉，尤其是涉及一種速溶糙米粉。
背景技術(shù)：
糙米除含有豐富的淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)保健成分。我國(guó)一半以上人口以大米為主食，隨著生活節(jié)奏的加快，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、快捷、方便、口感好的食品需求非常旺盛，目前，市場(chǎng)上開(kāi)發(fā)了多種速溶大米食品，特別是速溶米粉，種類很多，但這些速溶米粉都是以精白米為原料制成，而以糙米為原料開(kāi)發(fā)的米粉，幾乎都不是速溶的。精白米是通過(guò)礱谷得到糙米、糙米經(jīng)精制而成。糙米在精制過(guò)程中，膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)保健成分損失很大。與精白米比較，糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，有些營(yíng)養(yǎng)素甚至高出精白米幾倍，但是糙米也存在如下不足口感、蒸煮性、吸收性、 溶解性等食用品質(zhì)遠(yuǎn)不如精白米，而且糙米中不飽和脂肪酸很容易酸敗，保質(zhì)期短，因此， 以糙米開(kāi)發(fā)速溶糙米粉難度很大。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，速溶性能好，口感好，保質(zhì)期長(zhǎng)的速溶糙米粉。本發(fā)明之速溶糙米粉是通過(guò)以下方法加工制成的，其包括以下步驟
(1)制取糙米粉原料將糙米磨成粉料，過(guò)100目以上篩，制得糙米粉原料；
(2)高溫處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重2-3倍的干凈水，加入步驟(1)制得的糙米粉原料中，攪拌均勻，在30分鐘之內(nèi)加熱到85-95°C，維持20-30分鐘，滅脂肪酶，以免引起脂肪酸敗，之后冷卻到45-50°C，得高溫處理糙米漿液，備用；
(3)纖維素酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.3-0. 6%食品級(jí)纖維素酶，加入步驟(2) 所得糙米漿液中，加熱到45-50°C，維持50-60分鐘，得纖維素酶處理的糙米漿液；
(4)蛋白酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.4-0. 5%食品級(jí)蛋白酶，加入到步驟(3)所得纖維素酶處理的糙米漿液中，在50-55 °C下維持30-40分鐘，之后迅速升溫到90-95 °C，維持10-15分鐘，滅掉纖維素酶和蛋白酶的活性，得經(jīng)纖維素酶和蛋白酶處理的糙米漿液；
(5)配料、膠體磨處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重10-15%的乳清蛋白粉(乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)含量80%以上)、相當(dāng)于糙米粉原料重5-10%的麥芽糖漿(麥芽糖漿中固形物含量50% 以上)，加入到步驟(4)所得糙米漿液中，攪拌均勻，膠體磨均質(zhì)，得均勻混合漿料；
(6)濃縮、干燥通過(guò)加熱等濃縮手段，脫除步驟(5)所得均勻混合漿料中的部分水分， 待其中水分含量降至30-35wt%時(shí)，停止?jié)饪s，再通過(guò)噴霧干燥或氣流干燥，得到水分含量在9%以下的粉狀產(chǎn)品，包裝，即成。所述糙米可以是秈稻糙米、粳稻糙米或糯稻糙米，或是秈稻糙米、粳稻糙米、糯稻糙米中的二種以上糙米混配而成的混合糙米，混配比例不限。
本發(fā)明之速溶糙米粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；速溶性能好，用溫開(kāi)水(水開(kāi)后冷卻到80°C左右的開(kāi)水)沖泡，稍加攪拌，就能溶解，食用方便；口感好，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)M個(gè)月以上。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1
(1)制取糙米粉原料將糙米磨成粉料，過(guò)100目篩，制得糙米粉原料；
(2)高溫處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重2.5倍的干凈水，加入步驟(1)制得的糙米粉原料中，攪拌均勻，在30分鐘之內(nèi)加熱到92°C，維持25分鐘，滅脂肪酶，之后冷卻到48°C， 得經(jīng)高溫處理的糙米漿液，備用；
(3)纖維素酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.5%的食品級(jí)纖維素酶，加入步驟(2)所得糙米漿液中，加熱到48°C，維持55分鐘，得纖維素酶處理的糙米漿液；
(4)蛋白酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.4%的食品級(jí)蛋白酶，加入到步驟(3)所得纖維素酶處理的糙米漿液中，在52°C下維持35分鐘，之后迅速升溫到92°C，維持12分鐘， 滅掉纖維素酶和蛋白酶的活性，得經(jīng)纖維素酶和蛋白酶處理的糙米漿液；
(5)配料、膠體磨處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重12%的乳清蛋白粉(乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)含量80%)、相當(dāng)于糙米粉原料重8%的麥芽糖漿(麥芽糖漿中固形物含量50%)，加入到步驟(4)所得糙米漿液中，攪拌均勻，膠體磨均質(zhì)，得均勻混合漿料；
(6)濃縮、干燥加熱濃縮，脫除步驟(5)所得均勻混合漿料中的部分水分，待其中水分含量降至33wt%時(shí)，停止?jié)饪s，再通過(guò)噴霧干燥或氣流干燥，得到水分含量在8. 6%的粉狀產(chǎn)品，包裝，即成。本實(shí)施例制得之速溶糙米粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；用冷卻到80°C的溫開(kāi)水沖泡，稍加攪拌，就能溶解，食用方便；口感好；保質(zhì)期達(dá)25個(gè)月(常溫存放于干燥潔凈處)。實(shí)施例2
(1)制取糙米粉原料將秈稻糙米與糯稻糙米按2:1質(zhì)量比例混合，磨成粉料，過(guò)100目篩，制得糙米粉原料；
(2)高溫處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重2倍的干凈水，加入步驟(1)制得的糙米粉原料中，攪拌均勻，在30分鐘之內(nèi)加熱到95°C，維持20分鐘，滅脂肪酶，以免引起脂肪酸敗，之后冷卻到50°C，得高溫處理糙米漿液，備用；
(3)纖維素酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.4%食品級(jí)纖維素酶，加入步驟(2)所得糙米漿液中，加熱到45°C，維持60分鐘，得纖維素酶處理的糙米漿液；
(4)蛋白酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.5%食品級(jí)蛋白酶，加入到步驟(3)所得纖維素酶處理的糙米漿液中，在50°C下維持40分鐘，之后迅速升溫到95°C，維持10分鐘，滅掉纖維素酶和蛋白酶的活性，得經(jīng)纖維素酶和蛋白酶處理的糙米漿液；
(5)配料、膠體磨處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重10%的乳清蛋白粉(乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)含量80%)、相當(dāng)于糙米粉原料重5%的麥芽糖漿(麥芽糖漿中固形物含量50%)，加入到步驟(4)所得糙米漿液中，攪拌均勻，膠體磨均質(zhì)，得均勻混合漿料；
(6)濃縮、干燥加熱濃縮，脫除步驟(5)所得均勻混合漿料中的部分水分，待其中水分含量降至30wt%時(shí)，停止?jié)饪s，再通過(guò)噴霧干燥或氣流干燥，得到水分含量8%的粉狀產(chǎn)品，包裝，即成。本發(fā)明之速溶糙米粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；用溫開(kāi)水(水開(kāi)后冷卻到80°C的開(kāi)水)沖泡，稍加攪拌，就能溶解，食用方便；口感好，保質(zhì)期26個(gè)月(常溫存放于干燥潔凈處)。實(shí)施例3
(1)制取糙米粉原料將秈稻糙米與粳稻糙米按1:1質(zhì)量比例混合，磨成粉料，過(guò)100目篩，制得糙米粉原料；
(2)高溫處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重3倍的干凈水，加入步驟(1)制得的糙米粉原料中，攪拌均勻，在30分鐘之內(nèi)加熱到88°C，維持30分鐘，滅脂肪酶，之后冷卻到48°C，得高溫處理糙米漿液，備用；
(3)纖維素酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.6%食品級(jí)纖維素酶，加入步驟(2)所得糙米漿液中，加熱到48°C，維持52分鐘，得纖維素酶處理的糙米漿液；
(4)蛋白酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.4%食品級(jí)蛋白酶，加入到步驟(3)所得纖維素酶處理的糙米漿液中，在50°C下維持40分鐘，之后迅速升溫到90°C，維持15分鐘，滅掉纖維素酶和蛋白酶的活性，得經(jīng)纖維素酶和蛋白酶處理的糙米漿液；
(5)配料、膠體磨處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重15%的乳清蛋白粉(乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)含量80%)、相當(dāng)于糙米粉原料重9%的麥芽糖漿(麥芽糖漿中固形物含量50%)，加入到步驟(4)所得糙米漿液中，攪拌均勻，膠體磨均質(zhì)，得均勻混合漿料；
(6)濃縮、干燥通過(guò)加熱等濃縮手段，脫除步驟(5)所得均勻混合漿料中的部分水分， 待其中水分含量降至35wt%時(shí)，停止?jié)饪s，再通過(guò)噴霧干燥或氣流干燥，得到水分含量在 8. 8wt%以下的粉狀產(chǎn)品，包裝，即成。本發(fā)明之速溶糙米粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；速溶性能好，用溫開(kāi)水(水開(kāi)后冷卻到80°C的開(kāi)水)沖泡，稍加攪拌，就能溶解，食用方便；口感好，保質(zhì)期M個(gè)月(常溫存放于干燥潔凈處)。
權(quán)利要求
1.一種速溶糙米粉，其特征在于，通過(guò)以下方法加工制成(1)制取糙米粉原料將糙米磨成粉料，過(guò)100目以上篩，制得糙米粉原料；(2)高溫處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重2-3倍的干凈水，加入步驟(1)制得的糙米粉原料中，攪拌均勻，在30分鐘之內(nèi)加熱到85-95°C，維持20-30分鐘，滅脂肪酶，之后冷卻到 45-50°C，得高溫處理糙米漿液，備用；(3)纖維素酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.3-0. 6%食品級(jí)纖維素酶，加入步驟(2) 所得糙米漿液中，加熱到45-50°C，維持50-60分鐘，得纖維素酶處理的糙米漿液；(4)蛋白酶處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重0.4-0. 5%食品級(jí)蛋白酶，加入到步驟(3)所得纖維素酶處理的糙米漿液中，在50-55 °C下維持30-40分鐘，之后迅速升溫到90-95 °C，維持10-15分鐘，滅掉纖維素酶和蛋白酶的活性，得經(jīng)纖維素酶和蛋白酶處理的糙米漿液；(5)配料、膠體磨處理稱取相當(dāng)于糙米粉原料重10-15%的乳清蛋白粉(乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)含量80%以上)、相當(dāng)于糙米粉原料重5-10%的麥芽糖漿(麥芽糖漿中固形物含量50% 以上)，加入到步驟(4)所得糙米漿液中，攪拌均勻，膠體磨均質(zhì)，得均勻混合漿料；(6)濃縮、干燥通過(guò)加熱等濃縮手段，脫除步驟(5)所得均勻混合漿料中的部分水分， 待其中水分含量降至30-35wt%時(shí)，停止?jié)饪s，再通過(guò)噴霧干燥或氣流干燥，得到水分含量在9%以下的粉狀產(chǎn)品，包裝，即成。
2.如權(quán)利要求1所述的嬰幼兒速溶米粉加工方法，其特征在于，步驟(1)中，所述糙米是秈稻糙米、粳稻糙米或糯稻糙米，或是秈稻糙米、粳稻糙米、糯稻糙米中的二種以上糙米混配而成的混合糙米。
全文摘要
一種速溶糙米粉，由以下方法加工制成(1)制取糙米粉原料；(2)，加水，攪勻，加熱，滅脂肪酶，冷卻到45-50℃，備用；(3)加相當(dāng)于糙米粉原料重0.3-0.6%纖維素酶，加熱到45-50℃，維持50-60分鐘；(4)加相當(dāng)于糙米粉原料重0.4-0.5%蛋白酶，在50-55℃下維持30-40分鐘，滅纖維素酶和蛋白酶的活性；(5)加相當(dāng)于糙米粉原料重10-15%的乳清蛋白粉、5-10%的麥芽糖漿，攪勻，膠體磨均質(zhì)；(6)加熱濃縮，使水分含量降至30-35wt%，再噴霧干燥或氣流干燥，得粉狀產(chǎn)品，包裝，即成。本發(fā)明之速溶糙米粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，速溶性能好，食用方便；口感好，保質(zhì)期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102334647SQ20111029500
公開(kāi)日2012年2月1日 申請(qǐng)日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 梁盈, 王青云, 田蔚, 肖華西 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)