專利名稱：一種抑制采后傷呼吸的竹筍保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，涉及竹筍的采后生理，特別涉及一種抑制采后傷呼吸的竹筍保鮮方法。
背景技術(shù)：
竹筍是人們喜愛的營養(yǎng)豐富的林源特色蔬菜，含有18種氨基酸，包含了多種人體所必需的氨基酸，而且其含量高，在IOOg鮮筍中含氨基酸總量約2g，同時(shí)含有其它多種人 體必需的微量元素。竹筍具有開胃健脾、寬胸利膈、通腸排便、開膈消痰、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等營養(yǎng)功效，具備一定的食療作用，為人們廣泛接受。在長江流域的毛竹和早竹類的春筍于早春(4月前后)上市，而珠江流域、福建、臺(tái)灣等省的麻竹和綠竹等，于高溫夏季(7 8月)供應(yīng)。我國目前竹筍的年產(chǎn)量達(dá)到300萬噸，對(duì)豐富農(nóng)產(chǎn)品市場起到了重要作用，是當(dāng)今竹產(chǎn)區(qū)政府主抓的“菜籃子”工程之一。竹筍主產(chǎn)在長江流域以南，而且產(chǎn)于中、高溫季節(jié)，在采后或采收時(shí)正值氣溫炎熱、濕度較高、微生物活動(dòng)猖獗，加之竹筍的特殊生物學(xué)特性，大部分種類的竹筍采收時(shí)會(huì)留下很大的切口 ；竹筍采收期也相對(duì)集中，而且地域分布不均勻。竹筍也存在長距離運(yùn)輸滿足外地市場需要及采后保鮮延長其當(dāng)?shù)厥袌龉?yīng)期的問題。以前，竹筍的保鮮也屢有研究者探索，獲得了一些竹筍保鮮方法和技術(shù)，為后人的深入研究及在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了很大的作用。水煮熟竹筍的保鮮，使用了諸如異抗壞血酸鈉、檸檬酸、焦亞硫酸鈉、苯甲酸鈉等化學(xué)保鮮劑及茶多酚、植酸等天然生物保鮮劑，利用食品防腐劑或抗氧化劑等單一或復(fù)合品種配制的保鮮制劑對(duì)調(diào)節(jié)竹筍的市場供應(yīng)起到了積極的作用。生鮮竹筍的保鮮使用了硫磺熏蒸(現(xiàn)已不允許使用)、輻射源輻照、微波處理、氣調(diào)儲(chǔ)藏、低溫冷庫儲(chǔ)藏等保鮮技術(shù)。無論是各種竹筍保鮮劑還是竹筍保鮮技術(shù)，都是把著眼點(diǎn)放在了抑制微生物的侵染、生長和繁殖，配合降低溫度來降低竹筍被微生物侵染的幾率或抑制侵染后微生物在竹筍上的生長和繁殖速度，維持竹筍活細(xì)胞的呼吸作用，減少竹筍的呼吸所引起的營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分的過度散失，盡可能的保持竹筍的食用品質(zhì)。但是，大多保鮮技術(shù)都是模擬有明顯成熟特征的水果蔬菜類的保鮮技術(shù)，沒有真正考慮到竹筍的特殊生物學(xué)特性，保持生鮮竹筍較高的食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的保鮮技術(shù)始終沒有得到很好的解決。竹筍從植物器官及解剖結(jié)構(gòu)上來說是定義為竹子膨大的幼芽，并且已經(jīng)孕育了完整植株的雛形，已有節(jié)的分化，因此，竹筍還未離開母體前，生命活動(dòng)特別旺盛；除冬筍、鞭筍外，采收的竹筍從形態(tài)上類似圓錐形，是從圓錐的底部與母體-竹鞭切割分離的，因此，即使較好技術(shù)采收的竹筍也有很大的切口 ；竹筍生長在地下的竹鞭上，切割竹筍與竹鞭分離也是在地表下，因此，竹筍切口很容易粘帶周圍環(huán)境中的微生物。上述特殊性決定了竹筍生鮮保鮮相比其它水果蔬菜的保鮮需要克服的技術(shù)障礙較多、難度更大。目前生鮮竹筍的最新保鮮技術(shù)也僅僅放在抑制采后竹筍的木質(zhì)化，仍舊采用低溫環(huán)境減低竹筍的呼吸強(qiáng)度和微生物的活動(dòng)，并無綜合考慮竹筍保鮮的特殊性，特別是未涉及通過抑制竹筍的傷呼吸來控制竹筍的品質(zhì)劣變的保鮮技術(shù)。竹筍采收后切口截面較大，傷呼吸強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于維持細(xì)胞基本生命活動(dòng)的呼吸強(qiáng)度，傷呼吸引起的營養(yǎng)物質(zhì)的損耗較大，導(dǎo)致竹筍品質(zhì)下降；另一方面，切口處細(xì)胞汁液外滲，特別適合微生物生長，容易引起較大的腐爛損失；水分很容易通過切口處大量散失，加速竹筍的品質(zhì)劣變。通過一種安全的竹筍切口處理的方法，來達(dá)到抑制傷呼吸、減少微生物侵染、減低水分散失、減緩顏色變化，從而起到保持竹筍食用品質(zhì)的保鮮技術(shù)，也許是竹筍的根本保鮮方法和竹筍或類似農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)的革命性變化。如CNlO 1744045A公開了一種用于竹筍的周身涂膜的全部以可食性材料制備的鮮筍涂膜保鮮劑。CN101849572A公開了一種貯存已成為煮熟竹筍的竹筍保鮮方法。CN02125458. 3公開了一種等離子體的物理保鮮帶籜生筍保鮮的方法。CN1726789公開了一種抑制竹筍木質(zhì)化的復(fù)合保鮮劑及其使用方法。CN1965661B公開了一種不水煮嫩筍制品的制備方法(本方法保鮮得到的產(chǎn)物也是熟竹筍)。CN101305746B公開了一種糖液協(xié)同低鹽腌潰的竹筍的保鮮方法。上述這些現(xiàn)有技術(shù)存在的問題是一方面是整筍處理，深層筍肉也同樣受到微波 或輻照的影響，導(dǎo)致筍的品質(zhì)降低。增大處理的數(shù)量，同樣帶來能耗的增加，增大經(jīng)濟(jì)成本。引起腐爛的微生物入侵或過渡繁殖，主要是通過切口這一易感部位進(jìn)行的，因此，若能控制微生物從切口的侵入或控制其在切口的快速繁殖，基本就能達(dá)到抑菌的目的。另一方面是儲(chǔ)藏的竹筍實(shí)際上已經(jīng)成為熟竹筍，筍的品質(zhì)明顯低于生鮮竹筍的品質(zhì)。原因是竹筍經(jīng)過較長時(shí)間的沸水煮制處理或較高溫度的長時(shí)間殺菌，竹筍中幾乎沒有活細(xì)胞，不存在生理生化代謝活動(dòng)，此時(shí)的竹筍已盡失原有的質(zhì)構(gòu)，且有營養(yǎng)的大量損失。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)竹筍的特殊性，采用局部處理竹筍，從而提供一種抑制采后傷呼吸的竹筍保鮮方法。本發(fā)明的方法具有I、抑制竹筍采后主要的呼吸一傷呼吸的強(qiáng)度，從而減弱筍體細(xì)胞的代謝消耗、減少水分通過切口的散失、減慢竹筍的木質(zhì)化程度、減輕切口處的顏色變化、抑制微生物在切口的過快繁殖和防止微生物從切口入侵，進(jìn)而減少營養(yǎng)價(jià)值的降低、減低竹筍外觀品質(zhì)的劣變。2、通過減少局部處理竹筍時(shí)涂膜的面積來減少涂膜劑的用量，達(dá)到經(jīng)濟(jì)、節(jié)能、減廢的效果，并能達(dá)到最大限度地保持竹筍的營養(yǎng)價(jià)值及商品價(jià)值。本發(fā)明的抑制采后傷呼吸的竹筍保鮮方法包括以下步驟(I)、將液氮倒入容器(如水平托盤)中(一般液氮深度控制在3 5mm之間)，選擇清洗干凈且浙干的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的竹筍，并將竹筍的切口截面浸入到液氮中，保持15 50秒，然后將竹筍移到涂膜液中；或選擇除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的竹筍，并將竹筍的切口截面朝下放入容器(如水平托盤)中，然后往容器中傾倒液氮，在液氮的液面上升到淹沒過竹筍的切口截面(一般液氮淹沒竹筍在3 5_之間)時(shí)停止添加液氮，保持15 50秒，然后將竹筍移到涂月吳液中；(2)、將涂膜液倒入容器(如水平托盤)中，容器(如水平托盤)中的涂膜液的深度略深于液氮處理竹筍時(shí)的液氮深度(一般液氮的深度為6 8mm)，將步驟(I)得到的液氮處理后的竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下，使竹筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將竹筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，用30 35°C的熱風(fēng)吹(一般熱風(fēng)吹5 15分鐘)以輔助涂膜液成膜，或自然干燥成膜(一般干燥時(shí)間為30 90分鐘)；然后將得到的竹筍擺放在包裝袋內(nèi)儲(chǔ)藏。所述的涂膜液是食用成膜物質(zhì)。所述的食用成膜物質(zhì)的質(zhì)量濃度優(yōu)選為3. 8 10. 8%。所述的食用成膜物質(zhì)主要是將海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠或瓜爾膠或明膠，溶解到水中配制而成；其中，優(yōu)選所述的食用成膜物質(zhì)中含有質(zhì)量濃度為3 7%的海藻酸鈉、質(zhì)量濃度為O. 5 O. 8%的羧甲基纖維素鈉、質(zhì)量濃度為I 2%的果膠或質(zhì)量濃度為O. 3 O. 8%的瓜爾膠或質(zhì)量濃度為I 3%的明膠，余量為水。其優(yōu)選是在使用前6 8小時(shí)內(nèi)配制。所述的食用成膜物質(zhì)中添加有抗氧化劑茶多酚和植酸以及添加有食品防腐劑鈉他霉素和尼泊金乙酯，其中茶多酚在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. 03 O. 15%，植酸在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. I O. 3%，鈉他霉素在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. 02 O. 03%。，尼泊金乙酯在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. 012 O. 03%0。所述的將步驟(I)得到的液氮處理后的竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下，是使容器中的涂膜液淹沒至距離竹筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處。所述的選擇清洗干凈且浙干的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的竹筍，是優(yōu)選選擇采收前6 12小時(shí)內(nèi)沒有降雨的清晨6:00 9:00，采用筍鏟，在接近竹鞭連接處，放平筍鏟切斷竹筍所獲得的竹筍。切斷竹筍時(shí)要盡量使竹筍的切口截面與筍體垂直，以減少切口截面的面積。所述的清洗是將竹筍的筍尖朝下，用自來水沖洗竹筍，浙干竹筍表面的自來水。浙干后的竹筍的切口截面可進(jìn)一步切割平整；盡量使切口截面保持最小的面積。所述的將得到的竹筍擺放在包裝袋內(nèi)儲(chǔ)藏，是優(yōu)選選用厚度在O. 03 O. 08mm之間的白色或黑色PE膜制成的包裝袋(可制成大小為40 X 60cm的包裝袋)，并在包裝袋身上隨機(jī)打5 8個(gè)3 5mm的小孔，將得到的竹筍整齊地?cái)[放在包裝袋內(nèi)，裝到離袋口 10 20cm處時(shí)不再裝入竹筍，將袋口收攏并扎好后(可用橡皮筋或細(xì)布條系扎，不必太緊，以不會(huì)自然散開為宜)，將包裝好的竹筍儲(chǔ)藏于溫度為5±3°C的低溫儲(chǔ)藏庫中存放。所述的儲(chǔ)藏于溫度為5±3°C的低溫儲(chǔ)藏庫中存放，是采用架藏存放，每層架上擺放一層包裝有竹筍的包裝袋，其余按照低溫庫的管理要求進(jìn)行管理。所述的竹筍是毛竹春筍、毛竹冬筍、麻竹筍、馬蹄筍、馬來甜龍竹筍或勃氏甜龍竹筍等切口截面較大的竹筍。本發(fā)明是利用液氮冷凍的物理方法處理切口，并結(jié)合含有抗氧化劑及食品防腐劑的傷口涂膜液進(jìn)行切口涂膜，抑制傷呼吸強(qiáng)度、抑制水分從切口大量蒸發(fā)、抑制微生物從切口侵入，達(dá)到保持竹筍在一定時(shí)間內(nèi)新鮮狀態(tài)，以方便運(yùn)輸，調(diào)節(jié)市場淡旺季。本發(fā)明采用的液氮冷凍的物理方法處理切口，有別于其它保鮮采用的微波、輻照、等離子體等物理方法處理切口。液氮處理只涉及液氮接觸的組織，對(duì)其余非接觸部分無直接影響；而微波、輻照、等離子體等其它方法具有穿透性，很難做到只處理竹筍的某一部位而對(duì)其它部位不進(jìn)行處理；輻照、微波對(duì)操作人員有傷害，而液氮除了誤操作外對(duì)操作人員無傷害。本發(fā)明只針對(duì)切口進(jìn)行處理，現(xiàn)有技術(shù)是針對(duì)整顆竹筍進(jìn)行處理。本發(fā)明采用的涂膜方法是局部涂膜，只針對(duì)切口及與切口緊密相連的筍身的I 2厘米高度處，其它技術(shù)是針對(duì)整個(gè)筍體的涂膜，涂膜劑的使用量遠(yuǎn)大于本發(fā)明中的用量。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比是采用無毒無污染的液氮處理切口，然后采用保護(hù)切口的方法，能在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮竹筍的色澤、保持水分不過渡散失、保護(hù)切口不被微生物污染，最大限度地保持竹筍的營養(yǎng)價(jià)值及商品價(jià)值。適合在筍產(chǎn)季進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。液氮處理切口是本發(fā)明的獨(dú)創(chuàng)。在有成熟特征的水果、蔬菜保鮮中，首先是去除具有機(jī)械傷的水果(或蔬菜)；而對(duì)于竹筍來說，與母體(竹鞭)分離即形成大的傷口(明顯的機(jī)械傷)，在竹筍中剔除有機(jī)械傷的是難以做到的，因此要保鮮竹筍可從其特點(diǎn)一大的切口(機(jī)械傷)著手，處理好機(jī)械傷的“治傷”工作，就能起到很好的保鮮效果。液氮處理有兩大好處第一，對(duì)食品安全無影響，無毒無環(huán)境污染；第二，只作用于接觸部位，對(duì)其它可食部位無直接的作用，不會(huì)損壞其它的食用組織，對(duì)筍肉的質(zhì)地?zé)o影響。
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本發(fā)明的另一特點(diǎn)是只在傷口(切口截面)涂膜，不考慮與其它涂膜液的成分是否類似，至少涂膜方法不同。其它涂膜方法是周身涂膜，本發(fā)明僅在切口涂膜，涂膜液的使用量會(huì)大大減少，明顯節(jié)約成本。除切口外，竹筍外面包有很厚的筍殼，對(duì)筍肉有天然的屏障保護(hù)作用，也可維持微弱的呼吸暢通，如果周身涂膜，必對(duì)維持基本生命的呼吸產(chǎn)生影響，使筍肉發(fā)生異味；本發(fā)明只涂膜切口，筍殼上的呼吸通道未堵塞，因此一般不會(huì)產(chǎn)生呼吸困難導(dǎo)致的異味。本發(fā)明還進(jìn)一步給出了適合該保鮮技術(shù)的竹筍采收、保鮮筍材料的選擇、原料的清洗、切口的修整、液氮的處理、切口截面的涂膜、處理后筍的包裝及儲(chǔ)藏等方法，是一種系統(tǒng)的抑制傷呼吸的竹筍保鮮方法，既適應(yīng)竹筍生長的特殊性，也是一種全新的水果蔬菜保鮮技術(shù)。通過抑制采后竹筍的傷呼吸，有效的減少了筍體內(nèi)的養(yǎng)分物質(zhì)的消耗及水分的散失，保持了竹筍儲(chǔ)藏后的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)，提高了食用價(jià)值和商品價(jià)值。本發(fā)明特別適合沒有蟲害、除切口截面外筍體沒有機(jī)械傷、筍形較好、筍殼完整和顏色好的竹筍的保鮮，這樣更能保證質(zhì)量和獲得較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；本發(fā)明的方法易于掌握、易于操作、且投入成本低。
圖I.本發(fā)明實(shí)施例I的應(yīng)用不同處理方法的毛竹春筍儲(chǔ)藏15天時(shí)的切口截面效果圖；其中a.液氮+含有抗氧化劑和食品防腐劑的食用成膜物質(zhì)涂膜；b.液氮+食用成膜物質(zhì)涂膜；c.對(duì)照(無液氮+無涂膜)。圖2.本發(fā)明實(shí)施例I在8°C下貯藏的毛竹春筍的呼吸強(qiáng)度(縱坐標(biāo)代表呼吸強(qiáng)度，其呼吸強(qiáng)度為縱坐標(biāo)數(shù)值X10_2mg CO2 · kg—1竹筍· IT1)隨處理后時(shí)間的變化曲線圖。處理I :液氮+食用成膜物質(zhì)涂膜；處理2 :液氮+含有抗氧化劑和食品防腐劑的食用成膜物質(zhì)涂膜；對(duì)照無液氮+無涂膜。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I(I)、毛竹春筍采收在2009年4月，選擇采收前6小時(shí)內(nèi)沒有降雨的清晨6:00 9:00，采用筍鏟，撥開毛竹春筍周圍的泥土，在接近竹鞭連接處，放平筍鏟切斷毛竹春筍，盡量使毛竹春筍的切口截面與筍體垂直，以減少切口截面的面積；(2)、清洗毛竹春筍將步驟(I)采收得到的毛竹春筍的筍尖朝下，用自來水沖洗毛竹春筍，洗掉附著在毛竹春筍的切口截面及筍殼表面的泥土，減少毛竹春筍表面微生物的數(shù)量，浙干毛竹春 筍表面的自來水，防止自來水在筍殼間殘留；(3)、切口截面修整在洗干凈的砧板上或不銹鋼的操作臺(tái)面上，用刀刃鋒利的刀具將步驟(2)浙干后的毛竹春筍的切口截面切割平整，切割時(shí)檢查截面的周圍，使筍體不再留有機(jī)械傷，盡量使切口截面保持最小的面積；(4)、液氮處理選擇無病蟲害的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的步驟(3)得到的筍形較一致的毛竹春笑180支，分為3組,每組60支笑；將液氮倒入水平托盤中，液氮深度控制在3 5mm，將上述第一組及第二組各60支毛竹春筍的切口截面浸入到液氮中，保持15 50秒后取出；(5)、切口截面涂膜將質(zhì)量濃度為3. 8 10. 8 %的涂膜液(含有質(zhì)量濃度為3 7%的海藻酸鈉、質(zhì)量濃度為O. 5 O. 8 %的羧甲基纖維素鈉、質(zhì)量濃度為I 2 %的果膠或質(zhì)量濃度為O. 3 O. 8%的瓜爾膠或質(zhì)量濃度為I 3%的明膠，余量為水)倒入水平托盤中，深度為6 8mm，將步驟(4)得到的液氮處理后的第一組毛竹春筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下(使托盤中的涂膜液淹沒至距離毛竹春筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處)，使毛竹春筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將毛竹春筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，自然干燥50分鐘成膜；將加有抗氧化劑(在上述涂膜液中含有質(zhì)量濃度為O. I %的茶多酚含有質(zhì)量濃度為O. I %的植酸)和防腐劑(在上述涂膜液中含有質(zhì)量濃度為O. 02%。的鈉他霉素和含有質(zhì)量濃度為O. 015%。的尼泊金乙酯)的上述涂膜液倒入水平托盤中，深度為6 8mm，將步驟
(4)得到的液氮處理后的第二組毛竹春筍的切口截面在該無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下(使托盤中的涂膜液淹沒至距離毛竹春筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處)，使毛竹春筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將毛竹春筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，自然干燥50分鐘成膜；第三組毛竹春筍不經(jīng)液氮處理和涂膜；(6)、包裝選用厚度在O. 03 O. 08mm之間的白色或黑色PE膜制成大小為40 X 60cm的包裝袋，并在袋身上隨機(jī)打5 8個(gè)3 5mm的小孔，將步驟(5)得到的3組毛竹春筍分別整齊地?cái)[放在包裝袋內(nèi)，裝到離袋口 10 20cm處時(shí)不再裝入毛竹春筍，用橡皮筋將袋口收攏并扎好；(7)、儲(chǔ)藏將步驟(6)包裝好的3組毛竹春筍儲(chǔ)藏于溫度為8°C的低溫儲(chǔ)藏庫中的架子上存放，且每層架上擺放一層包裝毛竹春筍的包裝袋。在8°C下貯藏的毛竹春筍的呼吸強(qiáng)度隨處理后時(shí)間的變化請(qǐng)參見圖2。第三組毛竹春筍儲(chǔ)藏5天時(shí)，其切口截面顏色開始變暗；儲(chǔ)藏12天時(shí)，有些毛竹春筍的切口截面開始出現(xiàn)腐爛斑；儲(chǔ)藏21天時(shí)，所有的毛竹春筍均有切口截面腐爛狀，有的整顆毛竹春筍已腐爛。毛竹春筍儲(chǔ)藏15天時(shí)的切口截面效果圖如圖Ic所示。第一組毛竹春筍儲(chǔ)藏24天時(shí)，有的毛竹春筍開始出現(xiàn)切口截面變暗，儲(chǔ)藏33天時(shí)，有的毛竹春筍的切口截面略微出現(xiàn)小的腐爛斑，儲(chǔ)藏60天后仍有2/3的毛竹春筍的切 口截面顏色較正常、且沒有出現(xiàn)腐爛斑。毛竹春筍儲(chǔ)藏15天時(shí)的切口截面效果圖如圖Ib所示。第二組毛竹春筍儲(chǔ)藏60天時(shí)仍然沒有發(fā)現(xiàn)切口截面顏色明顯的變化，切口截面處也幾乎沒有腐爛斑，筍的總體水分損失沒有超過I0A。毛竹春筍儲(chǔ)藏15天時(shí)的切口截面效果圖如圖Ia所示。2010年從臨安市毛竹林豐產(chǎn)示范基地采收毛竹春筍600kg，采收前12小時(shí)內(nèi)沒有下雨；同樣分為3組，采用與上述方法相同的方法進(jìn)行處理，儲(chǔ)藏于8°C，基本上出現(xiàn)了同樣的規(guī)律。2011年3月7日采收毛竹冬筍(筍形類似毛竹春筍，比1、2月份的毛竹冬筍個(gè)頭大很多)200kg，選取截面大小相似的毛竹冬筍等量的隨機(jī)分為3組，同樣按前面的方法進(jìn)行處理，儲(chǔ)藏于2°C。3月25日沒有經(jīng)過液氮和涂膜的毛竹冬筍的切口截面開始出現(xiàn)腐爛斑，4月I日所有的毛竹冬筍的切口截面均有不同程度的腐爛。按上述2009年第一組處理的方法進(jìn)行處理的毛竹冬筍，于4月I日毛竹冬筍的切口截面開始變暗，4月17日毛竹冬筍的切口截面出現(xiàn)腐爛斑，5月7日毛竹冬筍的切口截面出現(xiàn)腐爛斑的筍數(shù)為總筍數(shù)的21%。按2009年第二組的處理方法進(jìn)行處理的毛竹冬筍，于5月7日毛竹冬筍的切口截面顏色無明顯變化，也沒有明顯失水引起維管束突出的表現(xiàn)。在儲(chǔ)藏60天時(shí)，選擇毛竹冬筍的切口截面仍無腐爛斑、顏色無明顯變化的毛竹冬筍做烹調(diào)評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)筍質(zhì)地仍較脆、口感較好。選擇無病蟲害的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的步驟(3)得到的筍形較一致的毛竹春筍180支，并將毛竹春筍的切口截面朝下放入水平托盤中，然后往托盤中傾倒液氮，液氮液面上升到淹沒毛竹春筍3 5mm時(shí)停止添加液氮，保持15 50秒，先把接近液氮倒入處的毛竹春筍移開，最后移離倒入液氮處最遠(yuǎn)的毛竹春筍，然后將毛竹春筍移到涂膜液中；按移離液氮的先后順序?qū)?0支毛竹春筍分為I組，共3組，將液氮處理后的毛竹春筍按上述步驟(5)、(6)、(7)進(jìn)行處理?；旧弦渤霈F(xiàn)了類似的結(jié)果。實(shí)施例2(I)、麻竹筍采收2010年7月在福建永安縣麻竹林試驗(yàn)示范基地，選擇采收前9小時(shí)內(nèi)沒有降雨的清晨6:00 9:00，采用筍鏟撥開麻竹筍周圍的泥土，在接近竹鞭連接處，放平筍鏟切斷麻竹筍，盡量使麻竹筍的切口截面與筍體垂直，以減少切口截面的面積；(2)、清洗麻竹筍將步驟(I)采收得到的麻竹筍的筍尖朝下，用自來水沖洗麻竹筍，洗掉附著在麻竹筍的切口截面及筍殼表面的泥土，減少麻竹筍表面微生物的數(shù)量，浙干麻竹筍表面的自來水，防止自來水在筍殼間殘留；(3)、切口截面修整在洗干凈的砧板上或不銹鋼的操作臺(tái)面上，用刀刃鋒利的刀具將步驟(2)浙干后的麻竹筍的切口截面切割平整，切割時(shí)檢查截面的周圍，使筍體不再留有機(jī)械傷，盡量使切口截面保持最小的面積；
(4)、液氮處理選擇無病蟲害的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的步驟(3)得到的筍形較一致的麻竹笑150支，分為5組,每組30支笑；將液氮倒入水平托盤中，液氮深度控制在3 5mm，將上述第一組及第二組各30支麻竹筍的切口截面浸入到液氮中，保持15 50秒后取出；將上述第三組及第四組各30支麻竹筍的切口截面朝下放入水平托盤中，然后往托盤中傾倒液氮，液氮液面上升到淹沒麻竹筍3 5mm時(shí)停止添加液氮，保持15 50秒后取出；(5)、切口截面涂膜將質(zhì)量濃度為3. 8 10. 8 %的涂膜液(含有質(zhì)量濃度為3 7%的海藻酸鈉、質(zhì)量濃度為O. 5 O. 8 %的羧甲基纖維素鈉、質(zhì)量濃度為I 2 %的果膠或質(zhì)量濃度為O. 3
O.8%的瓜爾膠或質(zhì)量濃度為I 3%的明膠，余量為水)倒入水平托盤中，深度為6 8mm，將步驟(4)得到的液氮處理后的第一組及第三組麻竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下(使托盤中的涂膜液淹沒至距離麻竹筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處)，使麻竹筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將麻竹筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，自然干燥30分鐘成膜；將加有抗氧化劑(在上述涂膜液中含有質(zhì)量濃度為O. 03%茶多酚和含有質(zhì)量濃度為O. 3%植酸)和防腐劑(在上述涂膜液中含有質(zhì)量濃度為O. 03%。鈉他霉素和質(zhì)量濃度為O. 012%。尼泊金乙酯)的上述涂膜液倒入水平托盤中，深度為6 8mm，將步驟(4)得到的液氮處理后的第二組及第四組麻竹筍的切口截面在該無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下(使托盤中的涂膜液淹沒至距離麻竹筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處)，使麻竹筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將麻竹筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，自然干燥30分鐘成膜；第五組麻竹筍不經(jīng)液氮處理和涂膜；(6)、包裝選用厚度在O. 03 O. 08mm之間的白色或黑色PE膜制成大小為40 X 60cm的包裝袋，并在袋身上隨機(jī)打5 8個(gè)3 5mm的小孔，將步驟(5)得到的5組麻竹筍分別整齊地?cái)[放在包裝袋內(nèi)，裝到離袋口 10 20cm處時(shí)不再裝入麻竹筍，用橡皮筋將袋口收攏并扎好；(7)、儲(chǔ)藏
將步驟(6)包裝好的5組麻竹筍儲(chǔ)藏于溫度為4°C的冷庫中的架子上存放，且每層架上擺放一層包裝麻竹筍的包裝袋。第五組麻竹筍儲(chǔ)藏8天，其切口截面顏色開始變化；儲(chǔ)藏15天，麻竹筍的切口截面開始出現(xiàn)腐爛狀；儲(chǔ)藏27天，所有麻竹筍的切口截面都有腐爛斑，50%的麻竹筍已經(jīng)失去食用價(jià)值。第一組麻竹筍儲(chǔ)藏24天，其切口截面開始出現(xiàn)顏色變褐和腐爛斑；儲(chǔ)藏45天時(shí)，麻竹筍的切口截面出現(xiàn)腐爛斑的筍數(shù)為總筍數(shù)的32%。第三組麻竹筍儲(chǔ)藏22天后，其切口截面開始出現(xiàn)零星的黑斑和水潰；儲(chǔ)藏45天時(shí)，麻竹筍的切口截面出現(xiàn)腐爛的筍數(shù)為該組總筍數(shù)的35%。
第二組及第四組麻竹筍儲(chǔ)藏45天時(shí)，其切口截面仍沒有出現(xiàn)大的腐爛斑。實(shí)施例3(I)綠竹筍采收2010年8月在溫州瑞安采收前6小時(shí)內(nèi)沒有降雨的清晨6:00 9:00，采用筍鏟采收綠竹(馬蹄)筍，在接近竹鞭連接處切斷麻竹筍，盡量使麻竹筍的切口截面與筍體垂直，以減少切口截面的面積；(2)清洗綠竹筍將步驟(I)采收得到的綠竹筍的筍尖朝下，用自來水沖洗綠竹筍，洗掉附著在綠竹筍的切口截面及筍殼表面的泥土，減少綠竹筍表面微生物的數(shù)量，浙干綠竹筍表面的自來水，防止自來水在筍殼間殘留；(3)切口截面修整在洗干凈的不銹鋼操作臺(tái)面上，用刀刃鋒利的刀具將步驟(2)浙干后的綠竹筍的切口截面切割平整，切割時(shí)檢查截面的周圍，使筍體不再留有機(jī)械傷，盡量使切口截面保持最小的面積；(4)液氮處理選擇無病蟲害的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的步驟(3)得到的筍形較一致的綠竹筍180支，分為5組，每組36支筍；將液氮倒入水平托盤中，液氮深度控制在3 5mm，將上述第一組及第二組各30支綠竹筍的切口截面浸入到液氮中，保持15 50秒后取出；將上述第三組及第四組各30支綠竹筍的切口截面朝下放入水平托盤中，然后往托盤中傾倒液氮，液氮液面上升到淹沒綠竹筍3 5mm時(shí)停止添加液氮，保持15 50秒后取出；(5)、切口截面涂膜將質(zhì)量濃度為3. 8 10. 8 %的涂膜液(含有質(zhì)量濃度為3 7%的海藻酸鈉、質(zhì)量濃度為O. 5 O. 8 %的羧甲基纖維素鈉、質(zhì)量濃度為I 2 %的果膠或質(zhì)量濃度為O. 3
O.8%的瓜爾膠或質(zhì)量濃度為I 3%的明膠，余量為水)倒入水平托盤中，深度為6 8mm，將步驟(4)得到的液氮處理后的第一組及第三組綠竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下(使托盤中的涂膜液淹沒至距離綠竹筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處)，使綠竹筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將綠竹筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，自然干燥30分鐘成膜；
將加有抗氧化劑(在上述涂膜液中含有質(zhì)量濃度為O. 15 %的茶多酚和質(zhì)量濃度為O. 1%的植酸)和防腐劑(在上述涂I旲液中含有質(zhì)量濃度為O. 02%。的納他霉素和質(zhì)量濃度為O. 03%。的尼泊金乙酯)的上述涂膜液倒入水平托盤中，深度為6 8mm，將步驟(4)得到的液氮處理后的第二組及第四組綠竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下(使托盤中的涂膜液淹沒至距離綠竹筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處)，使綠竹筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將綠竹筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，自然干燥30分鐘成膜；第五組綠竹筍不經(jīng)液氮處理和涂膜；(6)、包裝選用厚度在O. 03 O. 08mm之間的白色或黑色PE膜制成大小為40 X 60cm的包裝袋，并在袋身上隨機(jī)打5 8個(gè)3 5_的小孔，將步驟(5)得到的5組綠竹筍分別整齊地?cái)[放在包裝袋內(nèi)，裝到離袋口 10 20cm處時(shí)不再裝入綠竹筍，用橡皮筋將袋口收攏并扎 好；(7)、儲(chǔ)藏將步驟(6)包裝好的5組綠竹筍儲(chǔ)藏于溫度為5°C的冷庫中的架子上存放，且每層架上擺放一層包裝綠竹筍的包裝袋。第五組綠竹筍儲(chǔ)藏3天時(shí)，其切口截面開始出現(xiàn)變褐；儲(chǔ)藏7天時(shí)，全部綠竹筍的切口截面都有不同程度的變褐，有的綠竹筍的切口截面有腐爛斑出現(xiàn)。第一組及第三組綠竹筍儲(chǔ)藏7天時(shí)，其切口截面有褐色斑出現(xiàn)；儲(chǔ)藏15天時(shí)，綠竹筍的切口截面都有褐色斑出現(xiàn)，但褐色斑面積已超過切口截面面積的一半的綠竹筍支數(shù)不足綠竹筍總支數(shù)的27%，且褐色的深度較淺。第二組及第四組綠竹筍儲(chǔ)藏12天時(shí)，其切口截面有褐色斑出現(xiàn)；儲(chǔ)藏15天時(shí)，僅有3顆綠竹筍的切口截面出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，且褐色斑點(diǎn)的總面積約只占切口截面面積的10%。
權(quán)利要求
1.一種抑制采后傷呼吸的竹筍保鮮方法，其特征是，所述的方法包括以下步驟 (1)、將液氮倒入容器中，選擇清洗干凈且浙干的除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的竹筍，并將竹筍的切口截面浸入到液氮中，保持15 50秒，然后將竹筍移到涂膜液中；或 選擇除切口截面外筍體沒有其它機(jī)械傷的竹筍，并將竹筍的切口截面朝下放入容器中，然后往容器中傾倒液氮，在液氮的液面上升到淹沒過竹筍的切口截面時(shí)停止添加液氮，保持15 50秒，然后將竹筍移到涂膜液中； (2)、將涂膜液倒入容器中，容器中的涂膜液的深度深于液氮處理竹筍時(shí)的液氮深度，將步驟(I)得到的液氮處理后的竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下，使竹筍的切口截面均勻地粘有涂膜液；然后將竹筍擺放于架子上，并使切口截面不與其它物體接觸，用30 35°C的熱風(fēng)吹以輔助涂膜液成膜，或自然干燥成膜；然后將得到的竹筍擺放在包裝袋內(nèi)儲(chǔ)藏； 所述的涂膜液是食用成膜物質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是所述的食用成膜物質(zhì)的質(zhì)量濃度為3.8 10. 8%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是所述的將步驟(I)得到的液氮處理后的竹筍的切口截面在無氣泡的所述的涂膜液中浸潰一下，是使容器中的涂膜液淹沒至距離竹筍的切口截面以上的筍身的I 2厘米處。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或3所述的方法，其特征是所述的容器中的液氮深度控制在3 5mm之間； 所述的容器中的涂膜液的深度為6 8mm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其特征是所述的食用成膜物質(zhì)中含有質(zhì)量濃度為3 7%的海藻酸鈉、質(zhì)量濃度為O. 5 O. 8%的羧甲基纖維素鈉、質(zhì)量濃度為I 2%的果膠或質(zhì)量濃度為O. 3 O. 8%的瓜爾膠或質(zhì)量濃度為I 3%的明膠，余量為水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征是所述的食用成膜物質(zhì)中添加有抗氧化劑茶多酚和植酸以及添加有食品防腐劑鈉他霉素和尼泊金乙酯，其中茶多酚在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. 03 O. 15%，植酸在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. I 0.3%，鈉他霉素在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. 02 O. 03%。，尼泊金乙酯在食用成膜物質(zhì)中的質(zhì)量濃度為O. 012 O. 03%ο
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是所述的清洗是將竹筍的筍尖朝下，用自來水沖洗竹筍。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是所述的將得到的竹筍擺放在包裝袋內(nèi)儲(chǔ)藏，是選用厚度在O. 03 O. 08mm之間的白色或黑色PE膜制成的包裝袋，并在包裝袋身上隨機(jī)打5 8個(gè)3 5mm的小孔，將得到的竹筍整齊地?cái)[放在包裝袋內(nèi)，裝到離袋口 10 20cm處時(shí)不再裝入竹筍，將袋口收攏并扎好后，將包裝好的竹筍儲(chǔ)藏于溫度為5±3°C的低溫儲(chǔ)藏庫中存放。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征是所述的儲(chǔ)藏于溫度為5±3°C的低溫儲(chǔ)藏庫中存放，是采用架藏存放，每層架上擺放一層包裝有竹筍的包裝袋。
10.根據(jù)權(quán)利要求1、3、7、8或9所述的方法，其特征是所述的竹筍是毛竹春筍、毛竹冬筍、麻竹筍、馬蹄筍、馬來甜龍竹筍或勃氏甜龍竹筍。
全文摘要
本發(fā)明屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，涉及竹筍的采后生理，特別涉及一種抑制采后傷呼吸的竹筍保鮮方法。本發(fā)明是利用液氮冷凍的物理方法處理切口，并結(jié)合含有抗氧化劑及食品防腐劑的傷口涂膜液進(jìn)行切口涂膜，抑制傷呼吸強(qiáng)度、抑制水分從切口大量蒸發(fā)、抑制微生物從切口侵入，達(dá)到保持竹筍在一定時(shí)間內(nèi)新鮮狀態(tài)，以方便運(yùn)輸，調(diào)節(jié)市場淡旺季。本發(fā)明通過抑制采后竹筍的傷呼吸，有效的減少了筍體內(nèi)的養(yǎng)分物質(zhì)的消耗及水分的散失，保持了竹筍儲(chǔ)藏后的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)，提高了食用價(jià)值和商品價(jià)值。本發(fā)明的方法易于掌握、易于操作、且投入成本低。
文檔編號(hào)A23B7/157GK102948462SQ201110242629
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2011年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月23日
發(fā)明者白瑞華, 王樹東, 李偉成 申請(qǐng)人:國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心