專利名稱：一種提高貯后南果梨香氣的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)，特涉及一種提高貯后南果梨香氣的方法。
背景技術(shù)：
南果梨是秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim)中的優(yōu)良品種，是我國(guó)重點(diǎn)發(fā)展的特色、優(yōu)質(zhì)梨果之一。南果梨屬典型的呼吸躍變型果實(shí)，充分成熟的南果梨，色澤鮮艷、香氣濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩、甜酸多汁、風(fēng)味極佳，深受廣大消費(fèi)者青睞。香氣是果實(shí)內(nèi)脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等的代謝產(chǎn)物，是多種揮發(fā)性物質(zhì)共同形成的復(fù)雜混合物。香氣作為果實(shí)重要的品質(zhì)特征之一，近年來(lái)受到人們廣泛的關(guān)注。生產(chǎn)中，南果梨在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中香氣逐漸消失，所以采取一定的措施來(lái)提高貯后南果梨果實(shí)的香氣具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)研究采后梨果實(shí)品質(zhì)的保持也具有重要的理論價(jià)值。茉莉酸類物質(zhì)(JAs)包括茉莉酸(jasmonic acid, JA)和茉莉酸甲酯(methyl jasmonic acid, MeJA)，是植物天然產(chǎn)生的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)，對(duì)植物的生長(zhǎng)和發(fā)育起到重要的調(diào)節(jié)作用，廣泛存在于植物界中。茉莉酸甲酯作為果實(shí)脂肪酸代謝的產(chǎn)物之一，是果實(shí)發(fā)育過(guò)程中形成的一種內(nèi)源激素物質(zhì)，同時(shí)也是一個(gè)重要信號(hào)分子，對(duì)果實(shí)中乙烯的產(chǎn)生和香氣形成有重要的影響。有研究表明，外源茉莉酸甲酯可明顯提高蘋果、草莓等果實(shí)的品質(zhì)和香氣物質(zhì)含量?；谫A后南果梨香味變淡和茉莉酸甲酯對(duì)果實(shí)香氣調(diào)控作用的研究，本發(fā)明采用一定濃度的茉莉酸甲酯溶液處理冷藏后的南果梨果實(shí)，以改善其香味品質(zhì)，提高其商品價(jià)值。該方法具有簡(jiǎn)單、安全、高效等特點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
(一)技術(shù)問(wèn)題香氣作為果實(shí)的一個(gè)重要品質(zhì)指標(biāo)，直接影響著消費(fèi)者的認(rèn)可度和其商品價(jià)值。 南果梨采后貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)含量逐漸下降，使其應(yīng)有的感官品質(zhì)和市場(chǎng)認(rèn)可度受到影響，所以采取一定的措施改善貯后南果梨的香氣具有非常重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。本技術(shù)用一定濃度的外源茉莉酸甲酯溶液處理冷貯后的南果梨果實(shí)，以促進(jìn)其香氣物質(zhì)合成，達(dá)到保持果實(shí)香氣含量，改善其感官品質(zhì)的目的。( 二 )技術(shù)方案一種提高貯后南果梨香氣的方法，其特征在于1)茉莉酸甲酯溶液的配制首先配制體積比為0. 177%的Tween-20水溶液，然后用0. 177% Tween-20水溶液配制濃度為l-5mmol/L的茉莉酸甲酯溶液。2)浸果將貯后南果梨果實(shí)恢復(fù)到室溫，然后用上述茉莉酸甲酯溶液浸泡5min(期間翻動(dòng) 1次)；
3)晾干將浸泡好的果實(shí)撈出，在室內(nèi)或陰涼處輕放在平整的地方，自然晾干；4)室溫存放將晾干的果實(shí)，裝入果箱或放在貨架上，在室溫條件下存放、待售。(三)有益效果1、該方法是用一種植物天然激素茉莉酸甲酯處理南果梨果實(shí)，以促進(jìn)其香氣物質(zhì)的生物合成，來(lái)改善其香味品質(zhì)。茉莉酸甲酯處理后的果實(shí)，香氣成分中酯類化合物的含量較對(duì)照提高了 41. 5% -49. 5%，醛類化合物的含量較對(duì)照提高了 91. 2-128. 6%，烯烴類化合物的含量增加了 2-3倍，雜環(huán)類芳香物質(zhì)也增加了 2-8倍，香氣物質(zhì)的總量增加了約 60%,風(fēng)味得到了明顯改善，極大地提高了其商品價(jià)值。2、該方法是用較低濃度的茉莉酸甲酯溶液處理南果梨果實(shí)來(lái)提高其香氣含量。由于茉莉酸甲酯是一種天然的植物激素，處理后的果實(shí)不僅具有濃郁的香味，而且清洗后可直接食用，安全放心。3、該發(fā)明涉及的處理方法主要是用茉莉酸甲酯溶液直接浸泡果實(shí)來(lái)提高其香氣含量，操作簡(jiǎn)單，不需要昂貴的儀器設(shè)備，方便在生產(chǎn)中大規(guī)模應(yīng)用。4、該方法是用較低濃度的茉莉酸甲酯溶液來(lái)浸泡果實(shí)，由于處理果實(shí)的茉莉酸甲酯溶液用量少且可重復(fù)利用，所以該技術(shù)還有生產(chǎn)效益高、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)。
四
圖1茉莉酸甲酯處理提高貯后南果梨果實(shí)香氣的技術(shù)流程圖2茉莉酸甲酯處理對(duì)貯后南果梨果實(shí)香氣含量的影響
五具體實(shí)施例方式1、茉莉酸甲酯溶液的配制。首先根據(jù)體積比用水配制0. 177% (ν/ν)的Tween-20 水溶液，然后用0. 177%的Tween-20水溶液配制濃度為l-5mmol/L茉莉酸甲酯溶液。2、浸果。將貯后的南果梨果實(shí)放入上述茉莉酸甲酯溶液中，完全浸泡5min(期間翻動(dòng)1次)。3、晾干。將浸泡好的果實(shí)撈出，攤平放在室內(nèi)或陰涼的地方，讓其表面水分自然風(fēng)干。4、室溫存放。將晾干的果實(shí)輕輕放入果箱或放在貨架上，在室溫條件下，讓其自然后熟。5、果實(shí)香氣物質(zhì)的萃取。香氣物質(zhì)的萃取采用頂空固相微萃取法，將后熟果實(shí)四分去除果核和果心后，放入榨汁機(jī)壓榨勻漿。取新榨梨勻漿IOg于20mL的樣品瓶?jī)?nèi)，加入 3. 6g NaCl (飽和NaCl)，在樣品瓶底部加入內(nèi)標(biāo)物3-壬酮攪勻，用聚四氟乙烯丁基合成橡膠隔片密封。將老化好的65 μ m PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，在40°C磁力攪拌器上萃取30min，然后將萃取頭抽出插入氣質(zhì)聯(lián)用儀，于250°C解吸5min，進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。6、香氣物質(zhì)的GC-MS分析。香氣物質(zhì)的分析采用Agilent7890A-5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀。色譜條件色譜柱為HP-5MS(30mX0. 25mmX0. 25 μ m)，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250°C。采用程序升溫，柱子的起始溫度為35°C，保持Smin ；以2°C /min的速度升至140°C，保持 2min ；再以10°C /min的速度，升至，保持5min。載氣為高純氦氣，流速為lml/min，檢測(cè)器溫度為270°C，連接桿溫度為^0°C。質(zhì)譜條件EI電離源，電子能量70eV，燈絲電流 0. 25mA,電子倍增器電壓17MV，掃描范圍為33_350amu，離子源溫度230°C。7、香氣物質(zhì)的定性和定量分析。香氣物質(zhì)的譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與OTST08譜庫(kù)相匹配，并結(jié)合人工圖譜解析、標(biāo)樣鑒定及資料分析，進(jìn)行定性?；衔锏亩坎捎脙?nèi)標(biāo)法，選擇3-壬酮為內(nèi)標(biāo)，其濃度為0. 04g/L,體積為50 μ L0各組分的含量(ng/g)=[各組分的峰面積/內(nèi)標(biāo)的峰面積*內(nèi)標(biāo)濃度 (g · ^)*50]*1000/樣品量(g)。香氣總量等于各組分含量之和。茉莉酸甲酯處理后的果實(shí)，香氣物質(zhì)總量較對(duì)照增加了約60%。其中，處理果實(shí)中酯類物質(zhì)的含量達(dá)2350. 28-2483. 34ng/g,比對(duì)照果實(shí)中1660. 95ng/g提高了 41. 5% -49. 5% ；醛類物質(zhì)的含量達(dá)775. 07-926. 38ng/g，比對(duì)照果實(shí)中405. !Mng/g提高 T 91. 2-128. 6% ；烯烴類化合物的含量由對(duì)照的114. 28ng/g，增加到429. 94-501. 98ng/g， 增加了 2-3倍，雜環(huán)類芳香物質(zhì)由對(duì)照的17. lOng/g增加到59. 37-156. 98ng/g，增加了 2_8 倍。
權(quán)利要求
1.一種提高貯后南果梨香氣的方法，其特征在于1)茉莉酸甲酯溶液的配制首先配制體積比為0. 177%的Tween-20水溶液，然后用0. 177% Tween-20水溶液配制濃度為1-5 mmol/L的茉莉酸甲酯溶液；2)浸果將貯后南果梨果實(shí)恢復(fù)到室溫，然后用上述茉莉酸甲酯溶液浸泡南果梨5min ；3)晾干將浸泡過(guò)的果實(shí)撈出，在室內(nèi)或陰涼處輕放在平整的地方，自然晾干；4)室溫存放將晾干的果實(shí)，裝入果箱或放在貨架上，在室溫條件下存放、待售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于茉莉酸甲酯溶液浸泡南果梨過(guò)程中翻動(dòng)全文摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)，特涉及一種提高貯后南果梨香氣的方法。用1-5mmol/L的茉莉酸甲酯溶液浸泡貯藏后的南果梨果實(shí)，經(jīng)過(guò)晾干、室溫存放后熟的果實(shí)，香味品質(zhì)有明顯的改善，酯類化合物的含量由對(duì)照1660.95ng/g提高到2350.28-2483.34ng/g，提高了41.5%-49.5%；醛類化合物由405.34ng/g提高到775.07-926.38ng/g，提高了91.2-128.6%；烯烴類化合物的含量增加了2-3倍，雜環(huán)類芳香物質(zhì)的含量增加了2-8倍。香氣物質(zhì)的總量也由2661.49ng/g增加到4114.39-4464.06ng/g，增加了約60%左右。本方法具有處理方法簡(jiǎn)單、成本低廉、香氣含量增加明顯、食用安全等優(yōu)點(diǎn)，可在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)效益明顯。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102318659SQ20111023435
公開(kāi)日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月16日
發(fā)明者吳俊 , 張紹鈴, 張虎平, 秦改花, 陶書(shū)田, 黃文江, 齊開(kāi)杰 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)