專利名稱：一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，我國居民畜肉類和油脂類食物攝入過多，而谷類食物攝入不足，食品加工過精過細(xì)，加之環(huán)境污染比較嚴(yán)重，導(dǎo)致了我國慢性病人群日益增加， 高血壓、糖尿病、肥胖癥、大腸癌、乳腺癌等疾病患者快速增長。慢性病已成為我國公眾營養(yǎng)健康的最大威脅?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增強(qiáng)人體免疫力等作用，被稱之為“三降”保健食品，這種作用與苦蕎所含的黃酮類物質(zhì)槲皮素，蘆丁等成分有關(guān)。黃酮類化合物被稱為是二十世紀(jì)發(fā)現(xiàn)的最后一種營養(yǎng)素，它是苦蕎中重要的生物活性成分，賦予苦蕎眾多的生理功能。其中苦蕎(韃靼蕎麥)黃酮已獲得美國“國家食品與藥物管理局”FDA認(rèn)證?？嗍w黃酮具有軟化血管、改善微循環(huán)、清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、降血糖、降尿糖、降血脂、益氣提神、加強(qiáng)胰島素外周作用等功能。若能開發(fā)利用極為豐富的植物資源，充分利用具有藥用價值的苦蕎黃酮，對于提高人民生活水平，改善人民生活質(zhì)量具有遠(yuǎn)大意義。由于我國居民的谷物消費(fèi)長期以來都以大米和小麥為主，形成了以饅頭、面條和大米為主食的飲食習(xí)慣，苦蕎攝入量很少，甚至沒有，加上苦蕎種植地區(qū)的局限性和蕎麥粉顆粒較粗，口感差，制約了苦蕎產(chǎn)品的發(fā)展。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝，以克服目前苦蕎在飲食中應(yīng)用較少且食用時顆粒較粗、口感差的現(xiàn)狀。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種富含苦蕎黃酮的饅頭，所述饅頭由下列重量份原料制成中筋小麥粉100份、苦蕎粉10-40份以及酵母0. 6-1. 2份。所述饅頭制備時加入輔料水44-70份。其中所述的苦蕎粉為苦蕎籽粒發(fā)芽6-8天后干燥研磨而得。具體的，將苦蕎籽粒浸泡于30-40°C的水中6-8天，出芽后干燥至苦蕎籽粒含水率 15%以下，研磨得苦蕎粉。原料中中筋粉選用普通面粉如特一粉即可；酵母選用即發(fā)活性干酵母或鮮酵母。富含苦蕎黃酮的饅頭的制備方法為將所述原料和面、壓片、成型、醒發(fā)、蒸制，具體的，將原料加入和面機(jī)中攪拌混合8-12min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15-20道，然后分割成型；成型后的饅頭坯放入溫度38士 1°C、相對濕度為80-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40-50min 后，蒸制20-30min得富含苦蕎黃酮的饅頭?？嗍w黃酮是蕎麥多酚最主要的成分，是蕎麥中最重要的生物活性物質(zhì)，其降血糖、降血脂效果顯著，能促進(jìn)人體的微生態(tài)平衡，增強(qiáng)身體的抵抗力。本發(fā)明選用苦蕎籽粒發(fā)芽過程中第6-8天的萌芽籽粒，在發(fā)芽過程中采用分光光度法測定籽粒的總黃酮含量發(fā)現(xiàn)較發(fā)芽前的2. 3%有大幅增加，如第7天時苦蕎萌芽籽?？偪嗍w黃酮含量達(dá)到5. 7%，比發(fā)芽前增加了 2倍多。本發(fā)明結(jié)合我國居民以饅頭為主食的飲食特點(diǎn)，通過科學(xué)控制苦蕎發(fā)芽以調(diào)高其生物活性物質(zhì)苦蕎黃酮的含量，并將其用于饅頭生產(chǎn)，從而使饅頭富含苦蕎黃酮，拓寬了苦蕎在日常飲食中的應(yīng)用，提升了饅頭的營養(yǎng)價值；同時，添加到饅頭后，解決了苦蕎食品結(jié)構(gòu)粗、口感差、不易為廣大消費(fèi)者接受的缺點(diǎn)。
具體實施例方式以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此 實施例1
1)苦蕎粉的制備
苦蕎發(fā)芽工藝由苦蕎籽粒精選、加水發(fā)芽、干燥、研磨等工序組成。在加水發(fā)芽工序， 將精選后的原料苦蕎浸泡于30°c的水中8天，并達(dá)到出芽；熱風(fēng)干燥至苦蕎籽粒含水率15% 以下，研磨備用。2)富含苦蕎黃酮饅頭的生產(chǎn)工藝將中筋小麥粉100份、水44份、苦蕎粉10份、 酵母0. 6份加入和面機(jī)中攪拌混合8min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15道，然后分割成型。 將成型后的饅頭坯放入溫度38士 1°C、相對濕度在80-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40min后，蒸制 25min制得成品?？偪嗍w黃酮含量為4. 6 mg/g饅頭(干基)。實施例2
1)苦蕎粉的制備
將精選后的原料苦蕎浸泡于40°C的水中6天，并達(dá)到出芽；其他同實施例1。2)富含苦蕎黃酮饅頭的生產(chǎn)工藝將中筋小麥粉100份、水70份、苦蕎粉40份、 酵母1. 2份加入和面機(jī)中攪拌混合12min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片20道，然后分割成型。將成型后的饅頭坯放入溫度38 士 1°C、相對濕度在80%-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)50min后， 蒸制25min制得成品?？偪嗍w黃酮含量為13. 3 mg/g饅頭(干基)。實施例3
1)苦蕎粉的制備
將精選后的原料苦蕎浸泡于36°C的水中7天，并達(dá)到出芽；其他同實施例1。2)富含苦蕎黃酮饅頭的生產(chǎn)工藝將中筋小麥粉100份、水55份、苦蕎粉20份、 酵母1份加入和面機(jī)中攪拌混合lOmin，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片20道，然后分割成型。 將成型后的饅頭坯放入溫度38士 1°C、相對濕度在80%-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)45min后，蒸制 25min制得成品?？偪嗍w黃酮含量為8. 5 mg/g饅頭(干基)。
權(quán)利要求
1.一種富含苦蕎黃酮的饅頭，其特征在于，所述饅頭由下列重量份原料制成中筋小麥粉100份、苦蕎粉10-40份以及酵母0. 6-1. 2份。
2.如權(quán)利要求1所述的富含苦蕎黃酮的饅頭，其特征在于，所述的苦蕎粉為苦蕎籽粒發(fā)芽6-8天后干燥研磨而得。
3.如權(quán)利要求2所述的富含苦蕎黃酮的饅頭，其特征在于，所述的苦蕎粉為苦蕎籽粒發(fā)芽7天后干燥研磨而得。
4.如權(quán)利要求1-3之一所述的富含苦蕎黃酮的饅頭，其特征在于，所述饅頭制備時加入輔料水44-70份。
5.權(quán)利要求1或2所述的富含苦蕎黃酮的饅頭的制備方法，包括將所述原料和面、 壓片、成型、醒發(fā)、蒸制，其特征在于，所述原料中的苦蕎粉由下法制得將苦蕎籽粒浸泡于 30-40°C的水中6-8天，出芽后干燥至苦蕎籽粒含水率15%以下，研磨得苦蕎粉。
6.如權(quán)利要求5所述的富含苦蕎黃酮的饅頭的制備方法，其特征在于，將原料加入和面機(jī)中攪拌混合8-12min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15-20道，然后分割成型；成型后的饅頭坯放入溫度38 士 1°C、相對濕度為80-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40-50min后，蒸制20-30min 得富含苦蕎黃酮的饅頭。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝。所述饅頭由下列重量份原料制成中筋小麥粉100份、苦蕎粉10-40份以及酵母0.6-1.2份。本發(fā)明提供的富含苦蕎黃酮的饅頭營養(yǎng)價值高，且添加苦蕎到饅頭中后避免了苦蕎食品結(jié)構(gòu)粗、口感差、不易為廣大消費(fèi)者接受的缺點(diǎn)。
文檔編號A23L1/29GK102228189SQ20111019794
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月15日
發(fā)明者劉建軍, 劉曉真, 柴松敏 申請人:河南興泰科技實業(yè)有限公司