專(zhuān)利名稱(chēng)：一種熱反應(yīng)牛肉油狀香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別是涉及一種熱反應(yīng)牛肉油狀香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中公開(kāi)了一種牛肉香精的生產(chǎn)工藝，該工藝為取牛肉清洗，速凍后絞碎、 打漿，蒸煮1-2小時(shí)，再將熟漿料40-45°C溫度下，加入千分之一到千分之三的胰酶或枯草桿菌中性蛋白酶，水解6-8小時(shí)，調(diào)節(jié)水解液pH值至4. 5-5. 5，用活性炭脫異味，過(guò)濾，在濾液中加入4-8 %的食用膠及油質(zhì)香精均勻后，噴霧干燥，制得增香牛肉粉，備用，按上述配比稱(chēng)取增香牛肉粉，水解植物蛋白粉、谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和/或鳥(niǎo)苷酸鈉、精制食鹽和乙基麥芽酚，混合均勻即成粉末狀牛肉香精，也可經(jīng)噴霧加濕，造粒，干燥，標(biāo)準(zhǔn)化，成顆粒狀牛肉香精。上述制備牛肉香精的工藝所制備得到的產(chǎn)物不能充分發(fā)揮牛肉香精的味道和香氣。目前市場(chǎng)上還有很多調(diào)配型肉味油狀香精產(chǎn)品，存在天然感差、口感不足的缺點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種熱反應(yīng)牛肉油狀香精及其制備方法。本發(fā)明得到的產(chǎn)品不僅具有強(qiáng)烈的牛肉特征香氣，還具有肉香濃郁、口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。具體地，本發(fā)明提供了一種熱反應(yīng)牛肉油狀香精，該香精通過(guò)包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到還原糖1 10份，氨基酸1 15份，VB1為0. 1 5份，VC為0 5 份，I+G為0. 1 3份，香辛料粉0. 1 5份，蔥泥0. 5 1份，姜泥0. 5 1份，油脂60 95份。其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門(mén)冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中的一種或兩種以上混合物。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物；優(yōu)選地，還原糖中包含葡萄糖和D-木糖。其中I+G是肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉各50wt%的混合物，市場(chǎng)上能夠購(gòu)買(mǎi)得到該產(chǎn)品。
其中香辛料粉選自洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、丁香粉、山奈粉、肉豆蔻粉、白芷粉、草果粉、木香粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉、草寇粉中的一種或兩種以上混合物。其中姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動(dòng)的泥狀，蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動(dòng)的泥狀。其中油脂選自大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油、精煉牛油、牛骨油中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述油脂包括精煉牛油、牛骨油中的至少一種。其中VB1*維生素B1, VC為維生素C。
上述熱反應(yīng)牛肉油狀香精的制備方法是將上述所述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)釜中，攪拌10 30分鐘充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度100 160°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間0. 5 4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后降溫至40 60°C，室溫下靜置0. 5 4小時(shí)后取上層清油即為熱反應(yīng)牛肉油狀香精。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明的熱反應(yīng)牛肉油狀香精是應(yīng)用動(dòng)物和植物油脂與相應(yīng)的原料經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)制備得到的，所得牛肉油狀香精在提供突出的牛肉特征香氣的同時(shí)，明顯的提高加香產(chǎn)品的口感，使加香產(chǎn)品肉香濃郁、口感醇厚、天然感強(qiáng)，食欲誘發(fā)度高?？朔艘酝{(diào)配性肉味油狀香精產(chǎn)品天然感差、口感不足的缺點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1在反應(yīng)釜中依次加入甘氨酸15g、丙氨酸25g、半胱氨酸鹽酸鹽20g、蛋氨酸5g、精氨酸log、谷氨酸log、牛磺酸15g、葡萄糖40g、D-木糖ZOgJBfOguI+G 5g、洋蔥粉2g、蒜粉2g、大茴香粉3g、肉豆蔻粉2g、肉桂粉2g、山奈粉3g、丁香粉lg、蔥泥5g、姜泥5g、精煉牛油100g，大豆色拉油690g。攪拌20分鐘充分混勻后，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在130°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間1小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置4小時(shí)后取上層清油即為熱反應(yīng)牛肉油狀香精。實(shí)施例2在反應(yīng)釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸鹽酸鹽30g、蛋氨酸5g、亮氨酸10g、天門(mén)冬氨酸5g、?；撬?g、葡萄糖50g、D-木糖IOgJB1 10g、I+G 5g、洋蔥粉2g、 蒜粉4g、大茴香粉3g、肉桂粉2g、白芷粉2g、山奈粉3g、木香粉lg、草寇粉2g、蔥泥3g、姜泥 5g、牛骨油100g，大豆色拉油718g。攪拌20分鐘充分混勻后，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在 140°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間0. 5小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置4小時(shí)后取上層清油即為熱反應(yīng)牛肉油狀香精。實(shí)施例3在反應(yīng)釜中依次加入半胱氨酸15g、甘氨酸10g、丙氨酸20g、谷氨酸15g、亮氨酸 10g、脯氨酸5g、苯丙氨酸5g、蘇氨酸5g、葡萄糖40g、D-木糖lSgJBJOgJClSgU+G 3g、大茴香粉lg、白芷粉3g、山奈粉3g、草寇粉2g、丁香粉lg、花椒粉2g、木香粉2g、花生油80g， 芝麻油50g、大豆色拉油668g。攪拌20分鐘充分混勻后，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在120°C 下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間2小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置4小時(shí)后取上層清油即為熱反應(yīng)牛肉油狀香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種熱反應(yīng)牛肉油狀香精，其特征在于該香精通過(guò)包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到還原糖1 10份，氨基酸1 15份，VB1為0. 1 5份，VC為0 5份，I+G為 0. 1 3份，香辛料粉0. 1 5份，蔥泥0. 5 1份，姜泥0. 5 1份，油脂60 95份；其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、 脯氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門(mén)冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中的一種或兩種以上混合物。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物；其中香辛料粉是指洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、丁香粉、山奈粉、肉豆蔻粉、白芷粉、草果粉、木香粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉、草寇粉中的一種或兩種以上混合物。其中油脂是指大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油、精煉牛油、牛骨油中的一種或兩種以上混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熱反應(yīng)牛肉油狀香精，其特征在于所述的還原糖中包含葡萄糖和D-木糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的熱反應(yīng)牛肉油狀香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟將上述所述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)釜中，攪拌10 30分鐘充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度100 160°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間0. 5 4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后降溫至 40 60°C，室溫下靜置0. 5 4小時(shí)后取上層清油即為熱反應(yīng)牛肉油狀香精。
全文摘要
本發(fā)明提供一種熱反應(yīng)牛肉油狀香精及其制備方法，該香精通過(guò)包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到還原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB1為0.1～5份，VC為0～5份，I+G為0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，蔥泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。本發(fā)明得到的產(chǎn)品不僅具有強(qiáng)烈的牛肉特征香氣，還具有肉香濃郁、口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102362659SQ20111017890
公開(kāi)日2012年2月29日 申請(qǐng)日期2011年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月29日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 邢福深 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司