專利名稱：一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉及其制備工藝，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在稻米中，糯米蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比較平衡，不含影響食物利用的毒性物質(zhì)和酶抑制因子，是各類大米產(chǎn)品首選的主要原料。并且糯米支鏈淀粉非常高，由其制作的即食米粉易糊化，其感官品質(zhì)佳，是加工高檔營(yíng)養(yǎng)米粉的上好原料。目前食用的糯米隨著加工精度的提高，其營(yíng)養(yǎng)成分損失很大。米糠中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維，米胚中更是含有生命發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)素，而在碾米過(guò)程中，這些物質(zhì)均被碾去，造成了資源的浪費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。然而，保留皮層會(huì)降低產(chǎn)品的口感，皮層中的抗?fàn)I養(yǎng)因子也會(huì)對(duì)人體健康造成一定的影響。研究表明，發(fā)芽可以使植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子降低或消失，同時(shí)使蛋白質(zhì)降解，蛋白質(zhì)的組成更加合理，抗菌肽、阿片肽等功能肽開始合成，通過(guò)控制發(fā)芽條件，還可以使發(fā)芽糙米中的Y -氨基丁酸(GABA )大量合成。我國(guó)是水稻的主要產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占全世界的三分之一。由于人們對(duì)米的消費(fèi)注重口感而忽略營(yíng)養(yǎng)和保健性，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)以大米為主食的地區(qū)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有增加的趨勢(shì)，體質(zhì)有所下降，其原因與精食主糧關(guān)系很大。傳統(tǒng)的糯米粉采用水磨法生產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)損失大，且造成了一定的環(huán)境污染。采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)控制糯糙米發(fā)芽過(guò)程，定向積累GABA等具有促進(jìn)人體健康和防治疾病作用的功能成分，既能提高糯糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人民身體健康，又能改善糯糙米的適口性，容易被消費(fèi)者接受，同時(shí)又可增加農(nóng)副產(chǎn)品的附加值，節(jié)約資源，有利于農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。將糯稻糙米經(jīng)一定的發(fā)芽處理后，制得富含GABA、膳食纖維等等功能物質(zhì)的糯糙米原料，將糯糙粉碎后篩分，米糠層經(jīng)微波膨化和超微粉碎后，可根據(jù)產(chǎn)品的需求，添加其他輔料進(jìn)行混合配料，烘焙后可制得即食營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糯糙米粉，既合理的利用了資源，又豐富了米粉的花色品種，是一種值得開發(fā)和推廣的新型營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種γ -氨基丁酸(GABA)含量高且成糊性和抗結(jié)性好的發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉。本發(fā)明的另一目的是提供一種Y-氨基丁酸(GABA)含量高且成糊性和抗結(jié)性好的發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉的制備工藝。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的，一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉由下列組份構(gòu)成(質(zhì)量百分比)發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5_10%。一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉的制備工藝，其特征是，包括以下步驟
1)制備發(fā)芽糯糙米糯糙米挑選清洗后置30°c清水中浸泡7-9小時(shí)，中途放水一次，使糯糙米透氣20-40min，浸泡后的糯糙米在發(fā)芽室內(nèi)進(jìn)行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持 25-35°C，暗發(fā)芽時(shí)間為20-45h，暗發(fā)芽期間噴灑含5_15mg/mL CaCl2和5_15mg/mL味精的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，暗發(fā)芽完畢，用水清洗后風(fēng)干；
2)粉碎、過(guò)篩將發(fā)芽糯糙米粉碎，使70-80%的物料過(guò)80-120目篩，將篩上物與篩下物分離；
3)篩上物的粉碎分離后的篩上物經(jīng)微波膨化機(jī)微波膨化，然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎至150-250目細(xì)度。4)混合將第一次粉碎、過(guò)篩后的篩下物與超微粉碎后的物料混合得發(fā)芽糯糙米粉；
5)配料按質(zhì)量百分比計(jì)，發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉 5-10%，攪拌混合均勻；
6)烘焙將混合物料在100-120°C條件下烘焙至散發(fā)出明顯的谷物香味。7)包裝真空或充氮包裝。本發(fā)明優(yōu)選的制備工藝是，包括以下步驟
1)制備發(fā)芽糯糙米糯糙米挑選清洗后置30°c清水中浸泡8小時(shí)，中途放水一次，使糯糙米透氣30min，浸泡后的糯糙米在發(fā)芽室內(nèi)發(fā)芽暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度為35°C，暗發(fā)芽時(shí)間為27h，期間噴灑含7mg/mL CaCl2和9mg/mL味精的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，暗發(fā)芽完畢，用水清洗后風(fēng)干；
2)粉碎、過(guò)篩將發(fā)芽糯糙米粉碎，使80%的物料過(guò)100目篩，將篩上物與篩下物分
1 ；
3)篩上物的粉碎分離后的篩上物經(jīng)微波膨化機(jī)微波膨化，然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎至200目細(xì)度。4)混合將第一次粉碎、過(guò)篩后的篩下物與超微粉碎后的物料混合得發(fā)芽糯糙米粉；
5)配料按質(zhì)量百分比計(jì)，發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉 5-10%，攪拌混合均勻；
6)烘焙將混合物料在110°C條件下烘焙至有明顯的谷物香味。7)包裝真空或充氮包裝。本發(fā)明的有益效果是
1、本發(fā)明制得的發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉中GABA含量可達(dá)20-40mg/100g，補(bǔ)充了米粉中的 GABA等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血壓，改善腦機(jī)能、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)長(zhǎng)期記憶作用。2、本發(fā)明制得的發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉，由于將不易破碎的部分經(jīng)篩選后進(jìn)行微波膨化，改變了糙米皮層的結(jié)構(gòu)，克服了普通糙米粉口感粗糙、不易消化的缺點(diǎn)，增加了米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了廢物的利用。3、本發(fā)明在發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉中添加了蕎麥粉、豆粉和芝麻粉，即保持了發(fā)芽糯糙米粉原有的營(yíng)養(yǎng)及保健成分，蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、不飽和脂肪酸、黃酮類等物質(zhì)，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加完全。4、傳統(tǒng)的即食米粉均是經(jīng)過(guò)蒸煮等熟化的工藝，而本發(fā)明是將原料粉碎混合后進(jìn)行烘焙，使產(chǎn)品帶有濃郁的谷香，具有很好的成糊性和抗結(jié)性，豐富了糯米粉的花色品種，提升了產(chǎn)品的科技含量，增加了糙米產(chǎn)品的種類和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高了糯糙資源的利用率和附加值。5、本發(fā)明的制備工藝中，選擇適宜的溫度進(jìn)行發(fā)芽，期間噴灑含CaC12、味精 (MSG)的混合溶液，促進(jìn)發(fā)芽過(guò)程中Y-氨基丁酸(GABA)的富集。
具體實(shí)施例方式一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉由下列組份構(gòu)成(質(zhì)量百分比)發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%。實(shí)施例1
經(jīng)挑選的糯糙米清洗后置于不銹鋼桶中于30°C浸泡9小 時(shí)，中途將水放出，使糯糙米透氣40min。在發(fā)芽室內(nèi)35°C暗發(fā)芽20h，期間噴灑含5mg/mL CaCl2和15mg/mL MSG的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)芽完畢，用水清洗后熱風(fēng)干燥。將發(fā)芽糯糙米粉碎至70% 的物料能過(guò)120目篩，將篩上物與篩下物分離。將篩上物微波膨化后使用超微粉碎機(jī)粉碎至250目細(xì)度。將第一次粉碎后的篩下物與膨化超微粉碎物料混合得發(fā)芽糯糙米粉。將 80kg發(fā)芽糯糙米粉、IOkg蕎麥粉、5kg豆粉、5kg芝麻粉，置于攪拌桶中混合均勻。在100°C 條件下烘焙至散發(fā)明顯的谷物香味，最后真空或充氮包裝。實(shí)施例2
經(jīng)挑選的糯糙米清洗后置于不銹鋼桶中于30°C浸泡7小時(shí)，中途將水放出，使糯糙米透氣20min。在發(fā)芽室內(nèi)25°C暗發(fā)芽40h，期間噴灑含15mg/mL CaCl2和5mg/mL MSG的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)芽完畢，用水清洗后熱風(fēng)干燥。將發(fā)芽糯糙米粉碎使80% 的物料能過(guò)80目篩，將篩上物與篩下物分離。將篩上物微波膨化后使用超微粉碎機(jī)粉碎至 150目細(xì)度。將第一次粉碎后的篩下物與膨化超微粉碎物料混合得發(fā)芽糯糙米粉。將50kg 發(fā)芽糯糙米粉、30kg蕎麥粉、IOkg豆粉、IOkg芝麻粉，置于攪拌桶中混合均勻。在120°C條件下烘焙至散發(fā)明顯的谷物香味，最后真空或充氮包裝。實(shí)施例3
經(jīng)挑選的糯糙米清洗后置于不銹鋼桶中于30°C浸泡8小時(shí)，中途將水放出，使糯糙米透氣30min。浸泡后的糯糙米在發(fā)芽室內(nèi)30°C暗發(fā)芽27h，期間噴灑含7mg/mL CaClJP 9mg/ mL MSG的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)芽完畢，用水清洗后熱風(fēng)干燥。將發(fā)芽糯糙米粉碎使80%的物料能過(guò)100目篩，將篩上物與篩下物分離。將篩上物微波膨化后使用超微粉碎機(jī)粉碎至200目細(xì)度。將第一次粉碎后的篩下物與膨化超微粉碎物料混合得發(fā)芽糯糙米粉。將70kg發(fā)芽糯糙米粉、15kg蕎麥粉、8kg豆粉、7kg芝麻粉，置于攪拌桶中混合均勻。 在110°C條件下烘焙至散發(fā)明顯的谷物香味，最后真空或充氮包裝。上述實(shí)施例僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思和實(shí)施要點(diǎn)，并非是對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍進(jìn)行限制，凡根據(jù)本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)所作的任何簡(jiǎn)單修改及等效結(jié)構(gòu)變換或修飾，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉，其特征是，由下列組份構(gòu)成(質(zhì)量百分比) 發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5_10%。
2.一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉的制備工藝，其特征是，包括以下步驟1)制備發(fā)芽糯糙米糯糙米挑選清洗后置30°C清水中浸泡7-9小時(shí)，中途放水一次，使糯糙米透氣20-40min，浸泡后的糯糙米在發(fā)芽室內(nèi)進(jìn)行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持 25-350C，暗發(fā)芽時(shí)間為20-45h，暗發(fā)芽期間噴灑含5_15mg/mL CaCl2和5_15mg/mL味精的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，暗發(fā)芽完畢，用水清洗后風(fēng)干；2)粉碎、過(guò)篩將發(fā)芽糯糙米粉碎，使70-80%的物料過(guò)80-120目篩，將篩上物與篩下物分離；3)篩上物的粉碎分離后的篩上物經(jīng)微波膨化機(jī)微波膨化，然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎至150-250目細(xì)度； 4)混合將第一次粉碎、過(guò)篩后的篩下物與超微粉碎后的物料混合得發(fā)芽糯糙米粉；5)配料按質(zhì)量百分比計(jì)，發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉 5-10%，攪拌混合均勻；6)烘焙將混合物料在100-120°C條件下烘焙至散發(fā)出明顯的谷物香味； 7)包裝真空或充氮包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉的制備工藝，其特征是，包括以下步驟1)制備發(fā)芽糯糙米糯糙米挑選清洗后置30°C清水中浸泡8小時(shí)，中途放水一次，使糯糙米透氣30min，浸泡后的糯糙米在發(fā)芽室內(nèi)發(fā)芽暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度為35°C，暗發(fā)芽時(shí)間為27h，期間噴灑含7mg/mL CaCl2和9mg/mL味精的混合溶液補(bǔ)充水分保持濕潤(rùn)狀態(tài)，暗發(fā)芽完畢，用水清洗后風(fēng)干；2)粉碎、過(guò)篩將發(fā)芽糯糙米粉碎，使80%的物料過(guò)100目篩，將篩上物與篩下物分1 ；3)篩上物的粉碎分離后的篩上物經(jīng)微波膨化機(jī)微波膨化，然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎至200目細(xì)度；4)混合將第一次粉碎、過(guò)篩后的篩下物與超微粉碎后的物料混合得發(fā)芽糯糙米粉；5)配料按質(zhì)量百分比計(jì)，發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉 5-10%，攪拌混合均勻；6)烘焙將混合物料在110°C條件下烘焙至有明顯的谷物香味；7)包裝真空或充氮包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開一種發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉及其制備工藝，包含發(fā)芽糯糙米粉50-80%、蕎麥粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%；選擇適宜的溫度進(jìn)行發(fā)芽，期間噴灑含CaCl2、味精的混合溶液，促進(jìn)發(fā)芽過(guò)程中γ-氨基丁酸(GABA)的富集，制得的發(fā)芽糯糙營(yíng)養(yǎng)米粉中GABA含量可達(dá)20-40mg/100g，補(bǔ)充了米粉中的GABA等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血壓，改善腦機(jī)能、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)長(zhǎng)期記憶的作用，通過(guò)烘焙熟化，使產(chǎn)品帶有濃郁的谷香且具有很好的成糊性和抗結(jié)性。本發(fā)明豐富了糯米粉的花色品種，提高了糯糙資源的利用率和附加值。
文檔編號(hào)A23L1/185GK102197866SQ20111016678
公開日2011年9月28日 申請(qǐng)日期2011年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月21日
發(fā)明者于雷, 李先保, 李鳳霞, 杜傳來(lái), 江玲, 郭元新, 陳守江, 鮑士寶 申請(qǐng)人:安徽科技學(xué)院, 蚌埠市兄弟糧油食品科技有限公司