專利名稱：一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃酒的釀造的方法，具體說涉及一種利用高淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品淮山為釀酒原料釀造淮山黃酒的方法。
背景技術(shù)：
黃酒作為世界三大古酒之一，有五千多年的悠久歷史，是我國的民族特產(chǎn)，也是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蘊(yùn)含了無窮的歷史文化積淀，有著十分廣泛的群眾基礎(chǔ)，是我們祖先對人類的一大貢獻(xiàn)。黃酒因其再釀造過程中保留了發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)和活性物質(zhì)，不僅含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、多種有機(jī)酸、酯類及礦質(zhì)元素，同時(shí)還含有18種氨基酸， 固有“液體蛋糕”之稱。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，其中以福建紅曲黃酒、浙江麥曲黃酒、山東麩曲黃酒的歷史最悠久、最具代表性。近年來，隨著人們生活水平不斷提高，人們健康飲酒意識逐漸增強(qiáng)，低度健康、營養(yǎng)保健的全新飲酒理念正在形成；酒度低、對人體具有活血和營養(yǎng)等保健功能的黃酒近年來受到越來越多消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，黃酒生產(chǎn)技術(shù)也有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新新，酒質(zhì)不斷提高?；瓷?Dioscoea opposita)屬薯蕷屬(Dioscorea)，我國南方地區(qū)叫淮山，北方地區(qū)稱為山藥?，F(xiàn)代研究證明淮山含有豐富的蛋白質(zhì)(包括18種氨基酸)、淀粉、糖(甘露糖、 葡萄糖、半乳糖)、粘液質(zhì)、維生素(核黃素、維生素C等)、無機(jī)元素及其它多種元素，如鈣、 鎂、銅、錳、鉻、鉬、鋅、鐵、鍶、釩、鋇，此外還含有皂甙、膽堿和糖蛋白等活性物質(zhì)。是衛(wèi)生部頒布的藥食兩用的植物。具有很高的營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)檢索，僅檢到以新鮮山藥(淮山)、淀粉酶、糖化酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)甜酒曲(或生料酒曲)、硅膠、澄清劑等為原料生產(chǎn)淮山黃酒(或糯米酒)的文獻(xiàn)報(bào)道，未見“三曲二酶低溫”發(fā)酵工藝在清爽型淮山黃酒生產(chǎn)上的應(yīng)用的研究報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以淮山、糯米主要原料，采用紅曲、白曲、活性干酵母“三曲”為糖化發(fā)酵劑， 糖化酶和果膠酶二酶進(jìn)行酶解和滅酶，低溫釀造清爽型淮山黃酒。利用淮山作為部分釀酒原料，在發(fā)酵后期氨基酸轉(zhuǎn)化為高級醇，可形成黃酒特有的香氣成分，且酒質(zhì)同時(shí)糅合進(jìn)淮山獨(dú)有的口感和活性物質(zhì)，適宜四季飲用。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的采用的技術(shù)方案是 1、淮山預(yù)處理
將淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量，加水打漿成粘度較大的均質(zhì)漿料后， 同步加入淮山干重的0. 02 0. 05%糖化酶和0. 02 0. 04%的果膠酶，攪拌均勻；經(jīng)過 1. 5 2h的酶解和滅酶備用。均質(zhì)漿料酶解和滅酶溫度45 50°C、PH為4. 5 5. 0。經(jīng)過糖化酶和果膠酶的協(xié)同作用，粘度較大的淮山均質(zhì)漿料粘度從1. 2 1. 6降
3低至0. 35 0. 65。2、糯米預(yù)處理
將糯米洗凈、浸泡、蒸煮和攤飯后，以糯米的干重計(jì)，拌入3 4. 5%重量的紅曲、2. 0 3. 0%重量的白曲和0. 02 0. 04%重量的活性干酵母備用。3、落壇發(fā)酵
按照糯米干重淮山干重水重=7 :3 :7 9的重量比例，先將預(yù)處理的淮山均質(zhì)漿料與預(yù)處理的糯米飯拌勻，裝入發(fā)酵罐或發(fā)酵酒壇中，再補(bǔ)水?dāng)噭颍夤蕹匕l(fā)酵45 60天。4、后處理
倒出發(fā)酵罐或發(fā)酵酒壇中所有的固液物，進(jìn)行壓榨，去除酒糟，經(jīng)過燉酒、裝壇、陳釀、 勾兌和分瓶包裝后即成風(fēng)味獨(dú)特的淮山黃酒。上述技術(shù)方案中所用的材料為 淮山購于福建明溪；
糯米購于安徽產(chǎn)長糯；
紅曲購于福建古田紅曲廠；
白曲購于福建福安酒曲廠；
活性干酵母購于安琪酵母股份有限公司；
糖化酶100000 U / g，購于無錫賽德生物工程有限公司；
果膠酶40000 U / g，購于無錫賽德生物工程有限公司。上述技術(shù)方案中所用的設(shè)備為
JJ-2組織搗碎機(jī)、PC-100電熱恒溫水浴鍋、101恒溫培養(yǎng)箱、電爐、蒸餾裝置、酒精計(jì)、 溫度計(jì)、量筒、分析天平和酸式滴定管等。采用本發(fā)明所述的三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，產(chǎn)品經(jīng)公司自檢和送檢各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB / T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
1、淮山預(yù)處理
將450公斤淮山去皮，清洗、蒸煮，按450公斤淮山折合成干重300公斤計(jì)，加入水600 公斤，打漿成均質(zhì)漿料后，同步加入淮山干重的0. 0 糖化酶6公斤和0. 04%的果膠酶12 公斤，攪拌均勻；經(jīng)過1. 5小時(shí)的酶解和滅酶備用。均質(zhì)漿料酶解和滅酶溫度控制在45 50°C之間，PH控制在4. 5 5. 0之間。經(jīng)過糖化酶和果膠酶的協(xié)同作用，淮山均質(zhì)漿料粘度從1. 4降低至0. 35。2、糯米預(yù)處理
將700公斤糯米洗凈、浸泡、蒸煮和攤飯后，以糯米的干重700公斤計(jì)，拌入21公斤的紅曲、14公斤的白曲和0. 21公斤的活性干酵母備用。3、落壇發(fā)酵
先將上述預(yù)處理的淮山均質(zhì)漿料與預(yù)處理的糯米飯拌勻，裝入5噸的發(fā)酵罐中，再加入300公斤的水，再次攪勻，封罐常溫發(fā)酵50天。4、后處理將發(fā)酵罐中所有的固液物倒出，進(jìn)行壓榨，去除酒糟，經(jīng)過燉酒、裝壇、陳釀、勾兌和分瓶包裝后即成風(fēng)味獨(dú)特的淮山黃酒。本實(shí)施例制備的淮山黃酒，經(jīng)測定總糖沈.7 g / L ；非糖固形物16. 5 g / L； 酒精度3. 9% voL ；PH4. 3 ；總酸；5. 2 g / L ；氨基酸態(tài)氮0. 62 g / L ；氧化鈣0. 15 g / L ； β-苯乙醇25mg / L ；淮山黃酒感官品評結(jié)果表明符合GBT13662 -2008《黃酒》中清爽型黃酒的感官要求。實(shí)施例2 1、淮山預(yù)處理
將450公斤淮山去皮，清洗、蒸煮，按450公斤淮山折合成干重300公斤計(jì)，加入水600 公斤，打漿成均質(zhì)漿料后，同步加入淮山干重的0. 03%糖化酶9公斤和0. 02%的果膠酶6公斤，攪拌均勻；經(jīng)過2小時(shí)的酶解和滅酶備用。均質(zhì)漿料酶解和滅酶溫度控制在45 50°C 之間，PH控制在4. 5 5. 0之間。經(jīng)過糖化酶和果膠酶的協(xié)同作用，淮山均質(zhì)漿料粘度從1. 55降低至0. 30。2、糯米預(yù)處理
將700公斤糯米洗凈、浸泡、蒸煮和攤飯后，以糯米的干重700公斤計(jì)，拌入28公斤的紅曲、21公斤的白曲和0. 14公斤的活性干酵母備用。3、落壇發(fā)酵
先將上述預(yù)處理的淮山均質(zhì)漿料與預(yù)處理的糯米飯拌勻，裝入5噸的發(fā)酵罐中，再加入100公斤的水，再次攪勻，封罐常溫發(fā)酵60天。4、后處理
將發(fā)酵罐中所有的固液物倒出，進(jìn)行壓榨，去除酒糟，經(jīng)過燉酒、裝壇、陳釀、勾兌和分瓶包裝后即成風(fēng)味獨(dú)特的淮山黃酒。本實(shí)施例制備的淮山黃酒，經(jīng)測定總糖觀.6 g / L ；非糖固形物16.0 g / L； 酒精度4. 2% voL ；PH4. 4 ；總酸；5. 0 g / L ；氨基酸態(tài)氮0. 64 g / L ；氧化鈣0. 10 g / L ； β-苯乙醇23mg / L ；淮山黃酒感官品評結(jié)果表明符合GBT13662 -2008《黃酒》中清爽型黃酒的感官要求。
權(quán)利要求
1.一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，其特征是1)淮山預(yù)處理將淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量，加水打漿成均質(zhì)漿料后，同步加入糖化酶和果膠酶，攪拌均勻，經(jīng)酶解和滅酶備用；2)糯米預(yù)處理將糯米洗凈、浸泡、蒸煮和攤飯后，拌入紅曲、白曲和活性干酵母備用；3)落壇發(fā)酵按照糯米干重淮山干重水重=7 :3 :7 9的重量份比例，先將預(yù)處理的淮山均質(zhì)漿料與預(yù)處理的糯米飯拌勻，裝入發(fā)酵罐或發(fā)酵酒壇中，再補(bǔ)水?dāng)噭颍夤蕹匕l(fā)酵45 60 天；4)后處理倒出發(fā)酵罐中所有的固液物，進(jìn)行壓榨、燉酒、裝壇、陳釀、勾兌和分瓶包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，其特征是所述的糖化酶加入量為淮山干重的0. 02 0. 05%,果膠酶加入量為淮山干重的0. 02 0. 04%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，其特征是所述的酶解和滅酶時(shí)間為1. 5 2小時(shí)，酶解和滅酶溫度45 50°C，均質(zhì)漿料的PH為4. 5 5. 0。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，其特征是所述的紅曲拌入量為糯米的干重3 4. 5%、白曲拌入量為糯米的干重2. 0 3. 0%，活性干酵母拌入量為糯米的干重0. 02 0. 04%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，其特征是1)將淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量加水打漿，同步加入糖化酶和果膠酶，攪拌均勻經(jīng)酶解和滅酶備用；2)將糯米蒸煮和攤飯后，拌入紅曲、白曲和活性干酵母備用；3)先將預(yù)處理的淮山均質(zhì)漿料與預(yù)處理的糯米飯拌勻，裝入發(fā)酵罐或發(fā)酵酒壇中，再補(bǔ)水?dāng)噭?，封罐常溫發(fā)酵45～60天。4)倒出發(fā)酵罐中所有的固液物進(jìn)行壓榨、燉酒、裝壇、陳釀、勾兌和分瓶包裝。本發(fā)明采用“三曲”為糖化發(fā)酵劑，“二酶”進(jìn)行酶解和滅酶，低溫釀造清爽型淮山黃酒，氨基酸轉(zhuǎn)化為高級醇，可形成黃酒特有的香氣成分，且酒質(zhì)同時(shí)糅合進(jìn)淮山獨(dú)有的口感和活性物質(zhì)，適宜四季飲用。
文檔編號C12G3/02GK102229873SQ20111016369
公開日2011年11月2日 申請日期2011年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月17日
發(fā)明者葉冰瑩, 張文森, 陳炳炎, 陳由強(qiáng), 黃儒珠 申請人:福建師范大學(xué)