專利名稱：一種利用嗜鞣管囊酵母生產(chǎn)無醇啤酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法，特別涉及嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)發(fā)酵生產(chǎn)無醇啤酒的方法。
背景技術(shù)：
啤酒在人群中的飲用相當(dāng)普遍，但是飲用過多會(huì)對(duì)人們生活和工作帶來很大的危害，特別是駕車時(shí)，飲酒過多，會(huì)對(duì)自己及他人的生命安全產(chǎn)生危害，因此，為了避免酒精的攝入，無醇啤酒、無醇葡萄酒、無醇汽酒和其他無醇飲料走進(jìn)人們的視線，其中無醇啤酒更是受到消費(fèi)者的青睞。在我國(guó)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定無醇啤酒的酒精含量<0.5% vol。無醇啤酒還具有一定的保健功效。德國(guó)科學(xué)家斯特芬·巴蘇斯曾在《酒精中毒臨床和實(shí)驗(yàn)研究》 雜志上發(fā)表過一篇文章，證明喝無醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚會(huì)引發(fā)血栓和心肌梗死，因此，喝無醇啤酒具有一定的預(yù)防心血管疾病的作用。無醇啤酒還可以顯著降低熟的肉類和魚類等食物中含有的一種可破壞人體基因、誘發(fā)某些癌癥的化學(xué)物質(zhì) “雜環(huán)胺”，將它的危害性降低85%以上，這說明，無醇啤酒還具有很好的抗癌作用。無醇啤酒、低醇啤酒的前景是非常良好的，無醇啤酒的潛在消費(fèi)人群數(shù)量是非?？捎^的，主要是針對(duì)一些特殊人群，如司機(jī)、婦女、青年及特殊民族習(xí)慣者。目前，工業(yè)上生產(chǎn)無醇啤酒的方法主要是脫醇法和控制發(fā)酵法。脫醇法需要增加脫醇設(shè)備，成本較高。特殊酵母發(fā)酵法是控制發(fā)酵的一種，即選擇對(duì)麥芽糖和麥芽三糖沒有發(fā)酵能力的菌種進(jìn)行麥汁發(fā)酵，由于乙醇是糖代謝的產(chǎn)物，因此，特殊酵母進(jìn)行糖代謝產(chǎn)生的乙醇較少。嗜鞣管囊酵母便是這種特殊的酵母，它在糖代謝時(shí)，是不利用麥芽糖和麥芽三糖的，而啤酒麥汁中的可發(fā)酵性糖大部分是麥芽糖，可達(dá)50 60%。因此，嗜鞣管囊酵母發(fā)酵麥汁中的糖產(chǎn)生的乙醇會(huì)比較少。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的構(gòu)思是本發(fā)明主要是利用降低發(fā)酵過程中糖的利用率，從而減少乙醇的產(chǎn)生。麥芽汁中的糖主要有葡萄糖，麥芽糖，麥芽三糖組成，其中葡萄糖在麥芽汁中的含量很低，只有 10-15%，麥芽糖比例在70-75%，麥芽三糖的比例在5-10%。嗜鞣管囊酵母不能分泌麥芽糖水解酶，不能發(fā)酵麥芽糖和麥芽三糖，只能利用麥芽汁中的葡萄糖，由葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的含量就會(huì)很低，因此發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇較少。本發(fā)明以嗜鞣管囊酵母(CICC 1770，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心)作為發(fā)酵菌種，首先利用麥芽汁對(duì)該酵母菌株進(jìn)行活化，菌種活化方法用接種環(huán)取1環(huán)菌接種于IOmL麥汁中，28°C培養(yǎng)Mh，再用移液管吸取ImL培養(yǎng)液加入9mL滅菌的麥汁試管，28°C 培養(yǎng)24h ；然后將活化液加入到麥汁中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為12°C;接種量為4%。得到的無醇啤酒酒精含量低于0. 5% (vol)，符合無醇啤酒的要求，雙乙酰含量低于0. 05mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的< 0. lmg/L，而且由于嗜鞣管囊酵母的發(fā)酵代謝作用，很多啤酒的風(fēng)味物質(zhì)
3和有機(jī)酸等也照樣產(chǎn)生，具有無醇啤酒的正常味道，同時(shí)由于采用較低的麥芽汁濃度(6 9° P)，發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)橇拷咏谡Ｆ【频?-5° P，因此啤酒也不會(huì)有明顯的麥汁味。 經(jīng)過品評(píng)，和正常的無醇啤酒風(fēng)味無明顯差別，只是酒精濃度更低。嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)發(fā)酵麥汁，發(fā)酵條件與普通啤酒酵母發(fā)酵條件一樣， 不需要增加設(shè)備，技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)易于控制，制得的啤酒風(fēng)味接近普通無醇啤酒，且生產(chǎn)成本較低，因此發(fā)明的效果很好。具體實(shí)施方法下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，其目的是更好的理解本發(fā)明的內(nèi)容。實(shí)施例1從斜面上挑取一環(huán)嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)接種于裝有IOmL麥汁的試管中， 活化Mh，然后，用無菌移液管吸取ImL上述培養(yǎng)液加到滅菌后的9mL麥汁試管中，28°C
培養(yǎng)Mh，倒入裝有300mL8° P麥汁的三角瓶中，加發(fā)酵栓，在12°C下恒溫發(fā)酵，直至每日 CO2失重量在0. 2g以下，發(fā)酵結(jié)束。對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，并與普通啤酒做對(duì)照。結(jié)果見下表1 表1嗜鞣管囊酵母發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種利用嗜鞣管囊酵母生產(chǎn)無醇啤酒的方法，其特征是該方法包含以下步驟1)首先進(jìn)行麥芽汁制備，得到原麥汁濃度為6 9°P的麥芽汁；2)采用嗜鞣管囊酵母作為發(fā)酵菌株，將嗜鞣管囊酵母(CICC1770)進(jìn)行活化，用接種環(huán)取1環(huán)菌接種于IOmL麥汁中，28°C培養(yǎng)24h ；3)將嗜鞣管囊酵母活化液接種到麥芽汁中進(jìn)行發(fā)酵；4)發(fā)酵后酒精含量按體積比計(jì)<0.5%(vol)。
2.如權(quán)利要求1所述的麥芽汁，其原麥汁濃度為6 9°P，優(yōu)選為8° P，這樣既可以降低乙醇含量，也可以避免由于糖發(fā)酵不完全而產(chǎn)生的麥汁味、甜味。
3.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，嗜鞣管囊酵母的最適發(fā)酵溫度為11_13°C，優(yōu)選為 12°C。
4.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，嗜鞣管囊酵母的最適接種量為3-5%，優(yōu)選為4%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)發(fā)酵生產(chǎn)無醇啤酒的方法，本方法是采用嗜鞣管囊酵母按正常普通啤酒發(fā)酵工藝發(fā)酵麥汁，可以制得乙醇含量低于0.5％(vol)的無醇啤酒。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是直接使用嗜鞣管囊酵母發(fā)酵麥汁，發(fā)酵條件與普通啤酒發(fā)酵一樣，不需要增加設(shè)備，技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)易于控制，制得的啤酒風(fēng)味接近普通無醇啤酒，且生產(chǎn)成本較低。
文檔編號(hào)C12R1/645GK102220199SQ20111012331
公開日2011年10月19日 申請(qǐng)日期2011年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月13日
發(fā)明者劉揚(yáng), 張五九, 李紅 申請(qǐng)人:中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院