專利名稱：一種醬漬蘑菇的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種醬漬蘑菇的加工方法。
背景技術(shù)：
甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開(kāi)胃助食的功效。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒(méi)有太大區(qū)別，可概括為原料一種曲一制曲一加鹽水一發(fā)酵一后熟一成品。但是甜面醬的生產(chǎn)仍以自然發(fā)酵為主，生化反應(yīng)比較緩慢，制作周期一般比較長(zhǎng)， 達(dá)數(shù)月之久，盡管現(xiàn)在有人工接種的方式來(lái)縮短發(fā)酵時(shí)間，但是產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量卻難以達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。食用菌屬于高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長(zhǎng)的物質(zhì)，有明顯的抗癌作用，對(duì)肺癌、皮膚癌患者尤其有益。蘑菇的深加工技術(shù)也是一項(xiàng)較成熟的技術(shù)，鹽水蘑菇、蘑菇罐頭、脫水蘑菇等，但種類還是比較有限，不夠豐富，并且有些加工工藝比較繁瑣，價(jià)位比較高。
發(fā)明內(nèi)容
為了解決以上問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種制作工藝簡(jiǎn)單，周期短，口感好，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的醬漬蘑菇的加工方法。本發(fā)明是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的 一種醬漬蘑菇的加工方法，包括以下步驟
(1)將黃豆面粉和小麥面粉按重量比6 4混合，加入0. 15wt%的酵母和面，25 °C發(fā)酵1. 5 小時(shí)后切塊，蒸熟，涼透，切成厚度小于0. 5cm的薄片，接種米曲霉孢子，接種量為4 IgCFU/ g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在溫度30-38°C、濕度60-75%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)， 每天翻料2-4次，菌落總數(shù)為6-6. 2 lgCFU/g時(shí)，即得到醬曲；
(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下發(fā)酵初期，保持溫度48-50°C，發(fā)酵48h ；然后45°C發(fā)酵3天；加入占初混物0. 18wt%的濃度為3. 2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0. 06wt%的濃度為1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發(fā)酵12天得到初醬，發(fā)酵期間每天攪動(dòng)2-3次，每次5-6分鐘；
(3)取蘑菇去雜洗凈，加工成0.5-lcm的寬片，用3襯％的鹽水按重量比1:1殺青，晾透得殺青菇，將殺青水與初醬以重量比1:1混勻，并加入10-12wt%食鹽，充分?jǐn)噭虺呻玑u汁， 用網(wǎng)袋裝殺青菇按重量比2:1浸入腌醬汁內(nèi)在38-40°C進(jìn)行醬制發(fā)酵，每天早晚提袋透氣、 翻缸勻袋各1次，連續(xù)醬制發(fā)酵10-15天制得醬菇，發(fā)酵完成后，加入調(diào)料制成醬漬蘑菇。步驟(3)中的調(diào)料包括糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、雞精。
將步驟(3)中的調(diào)料換成用辣椒、花椒、大料、甘草、姜熬制過(guò)濾得到的調(diào)味液，按重量比3:1將醬菇放入調(diào)味液中浸泡12-24小時(shí)，撈出至沒(méi)有液體滴出為止，加入食用熟油、辣椒油、姜油和芥末油，拌勻包裝封口。本發(fā)明的有益效果
(1)采用獨(dú)特的醬曲發(fā)酵醬漬工藝，制得的醬漬蘑菇風(fēng)味香濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的食療價(jià)值，產(chǎn)品低鹽、低糖，是綠色健康食品；
(2)與傳統(tǒng)單菌種發(fā)酵相比，通過(guò)分時(shí)段控溫發(fā)酵技術(shù)和多菌種聯(lián)合發(fā)酵，可有效縮短發(fā)酵時(shí)間，傳統(tǒng)發(fā)酵約需30-40天，應(yīng)用此技術(shù)少于20天可完成發(fā)酵，且可提高氨基酸態(tài)氮含量43%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。
具體實(shí)施例方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1
(1)將黃豆面粉和小麥面粉以重量比6:4混合均勻，加入0.15襯％的酵母后和面，25°C 條件下保溫發(fā)酵1. 5小時(shí)，然后切塊，上鍋籠蒸熟，晾透，切成厚度小于0. 5厘米的薄片，均勻接種米曲孢子，接種量為4 lgCFU/g，料溫控制在30-38°C，濕度60_75%，放于潔凈消毒的木盒中厚度不大于5cm進(jìn)行淺層透氣培養(yǎng)，每天翻料2-4次，當(dāng)菌落總數(shù)為6-6. 2 lgCFU/g 時(shí)，即制成醬曲；
(2)將醬曲粉碎，打入干凈消毒的大缸中，按與醬曲重量比1:1加入鹽水，鹽水濃度控制在12wt%-20wt%，充分?jǐn)噭虻玫匠趸煳铮饪诒匕l(fā)酵，發(fā)酵期間每天用干凈專用木棍攪動(dòng)2-3次，每次5-6分鐘；發(fā)酵期間條件如下發(fā)酵初期，對(duì)醬體加熱，使醬體溫度達(dá)到48-50°C，保溫發(fā)酵48h，然后中溫45°C發(fā)酵5天，然后加入占初混物0. 18wt%的濃度為 3. 2wt%的DllO谷氨酸生產(chǎn)菌液、占初混物0. 06wt%的濃度為1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發(fā)酵12天得到初醬，發(fā)酵期間每天攪動(dòng)2_3次，每次 5-6分鐘；
(3)選擇新鮮、幼嫩、不加水的平菇、雙孢菇、草菇、鮑魚(yú)菇、杏鮑菇、白靈菇、大球蓋菇或香菇去柄去雜、洗凈，加工成0. 5-lcm的寬片，用3襯％的鹽水按重量比1:1殺青，出鍋后充分晾透，以不滴水為準(zhǔn)，得到殺青菇，用殺青水與初醬以重量比1:1充分混勻，并加入 10-12wt%食鹽，充分?jǐn)噭虺呻玑u汁，用干凈、鹽水消毒的布袋分裝殺青菇浸入腌醬汁內(nèi)在 38-40°C進(jìn)行醬制發(fā)酵，殺青菇與腌醬汁的重量比2:1，每天早晚提袋透氣、翻缸勻袋各1 次，連續(xù)醬制發(fā)酵10-15天制得醬菇，發(fā)酵完成后，加入一定量的糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、雞精等調(diào)味品制成醬漬蘑菇?；蛘哂美苯?、花椒、大料、甘草、姜經(jīng)過(guò)熬制，靜置1小時(shí)后用3層紗布進(jìn)行過(guò)濾，所得液體為調(diào)味液，按重量比3 1將醬菇放入調(diào)味液中浸泡12-M小時(shí)，撈出，適當(dāng)控出汁液，以不滴出液體為準(zhǔn)，加食用熟油、辣椒油、姜油、芥末油拌勻后裝瓶或袋后封口。對(duì)比實(shí)施例1
初醬發(fā)酵期間不加入谷氨酸生產(chǎn)菌液和乳酸菌液，采用常規(guī)發(fā)酵方式發(fā)酵。對(duì)比實(shí)施例2
初醬發(fā)酵期間只加入同實(shí)施例1量相同的谷氨酸生產(chǎn)菌液，不加入乳酸菌液，其他操作同實(shí)施例1 一致。對(duì)比實(shí)施例3
初醬發(fā)酵期間只加入同實(shí)施例1量相同的乳酸菌液，不加入谷氨酸生產(chǎn)菌液，其他操作同實(shí)施例1 一致。實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例1-3制得的初醬中氨基酸態(tài)氮和總氮含量對(duì)比表見(jiàn)表1
表1 不同發(fā)酵方式醬品質(zhì)及發(fā)酵時(shí)間對(duì)比表
權(quán)利要求
1.一種醬漬蘑菇的加工方法，其特征是包括以下步驟(1)將黃豆面粉和小麥面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25°C發(fā)酵 1. 5小時(shí)后切塊，蒸熟，涼透，切成厚度小于0. 5cm的薄片，均勻接種米曲霉孢子，接種量為4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在溫度30-38°C、濕度60-75%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料2-4次，菌落總數(shù)為6-6. 2 lgCFU/g時(shí)，即得到醬曲；(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下發(fā)酵初期，保持溫度48-50°C，發(fā)酵48h ；然后45°C發(fā)酵3天；加入占初混物0. 18wt%的濃度為3. 2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0. 06wt%的濃度為1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發(fā)酵12天得到初醬，發(fā)酵期間每天攪動(dòng)2-3次，每次5-6分鐘；(3)取蘑菇去雜洗凈，加工成0.5-lcm的寬片，用3襯％的鹽水按重量比1:1殺青，晾透得殺青菇，剩余的液體為殺青水，將殺青水與初醬以重量比1:1混勻，并加入10-12襯％食鹽，充分?jǐn)噭虺呻玑u汁，用網(wǎng)袋裝殺青菇按重量比2:1浸入腌醬汁內(nèi)在38-40°C進(jìn)行醬制發(fā)酵，每天早晚提袋透氣、翻缸勻袋各1次，連續(xù)醬制發(fā)酵10-15天制得醬菇，發(fā)酵完成后，加入調(diào)料制成醬漬蘑菇。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于步驟(3)中的調(diào)料包括糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、雞精。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于將步驟(3)中的調(diào)料換成用辣椒、 花椒、大料、甘草、姜熬制過(guò)濾得到的調(diào)味液，按重量比3:1將醬菇放入調(diào)味液中浸泡12-M 小時(shí)，撈出至沒(méi)有液體滴出為止，加入食用熟油、辣椒油、姜油和芥末油，拌勻包裝封口。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域一種醬漬蘑菇的加工方法將黃豆粉和小麥粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，發(fā)酵切塊蒸熟涼透，切片，接種米曲霉孢子，培養(yǎng)得醬曲；將醬曲粉碎，加入食鹽水，發(fā)酵，48-50℃發(fā)酵48h；45℃發(fā)酵3天；加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃發(fā)酵12天得初醬；取蘑菇切片，鹽水殺青晾透得殺青菇，殺青水與初醬、食鹽制成腌醬汁，將殺青菇浸入腌醬汁醬制發(fā)酵，發(fā)酵10-15天制得醬菇，加入調(diào)料。醬漬蘑菇風(fēng)味香濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的食療價(jià)值，產(chǎn)品低鹽低糖，是綠色健康食品；縮短發(fā)酵時(shí)間，提高氨基酸態(tài)氮含量43%以上。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102178213SQ20111010744
公開(kāi)日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月28日
發(fā)明者萬(wàn)魯長(zhǎng), 段友臣, 王文亮, 祝清俊, 鄧鵬 申請(qǐng)人:山東創(chuàng)新源農(nóng)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司