專利名稱：一種蔬菜膳食魚腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學技術(shù)領(lǐng)域。具體地涉及一種蔬菜膳食魚腸的制備方法。
背景技術(shù)：
我國的淡水魚產(chǎn)量雄居世界首位，1994年產(chǎn)量已達1000萬噸左右，但長期來一直以鮮銷為主，在商品魚養(yǎng)殖集中地區(qū)(如江、浙、鄂等省)，往往出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象，影響制備經(jīng)營效益。淡水魚的加工問題迫在眉睫，必須深入開展研究。其中低值魚所占比例超過一半。人們利用淡水魚和海水低值小雜魚加工成魚糜制品，形成食用方便、口感佳和烹調(diào)簡單的魚肉型食物而深受消費者的喜歡。冷凍魚糜是制備魚糜制品，魚腸就是其中一種。但是，現(xiàn)階段的魚腸品種單一，營養(yǎng)不全面，缺乏創(chuàng)新，而且基本沒有功能性產(chǎn)品。 遠遠不能滿足消費者對健康營養(yǎng)的新要求。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質(zhì)，是人們公認的對健康有效的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物、膳食纖維等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。據(jù)估計，目前世界上有20多億或更多的人受到環(huán)境污染而引起多種疾病，如何解決因環(huán)境污染產(chǎn)生大量氧自由基的問題日益受到人們關(guān)注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環(huán)境污染對人體的損害。胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌癥與心血管病發(fā)病。維生素A，具有穩(wěn)定上皮細胞，阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿卜素為脂溶性物質(zhì)生吃不易被吸收，宜用油烹調(diào)后食用。蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質(zhì)，有利于防治心血管疾病，常食可預防癌癥，還有消炎殺菌等作用。茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)病。西紅柿還富含維生素C，可增強人體抗病能力，刺激人體生成能抗癌的干擾素，阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。洋蔥中含有的櫟皮黃素，是目前已知的最有力的天然抗癌物質(zhì)之一。它可抑制多種至癌物質(zhì)的活性，還可防止癌細胞的生長。紫甘薯紫皮、紫肉都可使用，味道略甜?；ㄇ嗨睾?0-180mg/100克。有較高的使用和藥用價值，是一種天然的保健食品。膳食纖維一詞在1970年以前的營養(yǎng)學中尚不曾出現(xiàn)，是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為美國防癌協(xié)會推薦標準為每人每天30 40克，歐洲共同體食品科學委員會推薦標準為每人每天30克。世界糧農(nóng)組織建議正常人群其攝入量應(yīng)為27克/日，我國營養(yǎng)學會在2000年提出，成年人適宜攝人量為30克/日，目前我國國民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達到8-12克/日。此外針對“富貴病”患者在此基礎(chǔ)上應(yīng)增加10-15克/日，2-20歲的幼童、青少年，其攝入量推薦為年齡數(shù)加5-10克/日。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是制備一種富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的魚腸，彌補魚糜制品的 市場及技術(shù)空白。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下一種蔬菜膳食魚腸的制備方法，包括如下步驟(I)將原料魚解凍應(yīng)在4°C左右條件下，用流動水解凍，以減少魚肉中蛋白及其他成分的流失；(2)將解凍后的原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉。(3)于4°C左右條件下用0. 15% -3%的堿鹽水漂洗魚肉5-10min。(4)用斬拌機斬拌魚肉，同時加入5%-15%的冰塊以降低魚糜的溫度，保持成品品質(zhì)。(5)在未加入鹽和調(diào)味料的時候,擂潰5min-10min。(6)在空擂之后，加入2% -4%的NaCl擂潰10min_15min，以獲得粘彈的魚糜團。(7)在鹽擂之后，加入蔬菜泥10% -20%、大豆蛋白1% -10%、淀粉5% -10%,復合磷酸鹽0.2% -0.6%其中調(diào)味料為鹽2.0% -3.0%谷氨酸鈉0. 1% -I. 3%鮮味劑:0. 1% -0. 3 %、胡椒粉:0. 05% -0. 1%糖2% -5 %、姜粉0. 2% -I %等繼續(xù)擂潰8min_10mino(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口。(9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20_30min。(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。所述步驟(7)中添加的蔬菜泥優(yōu)選為胡蘿卜泥、番茄汁、菠菜泥、洋蔥泥、紫薯泥。其中，胡蘿卜泥采用新鮮胡蘿卜加入8% -12%水打漿而成，番茄汁采用新鮮番茄加入8% -12%水打漿而成，菠菜泥采用新鮮菠菜加入8% -12%水打漿而成，洋蔥泥采用新鮮洋蔥加入8% -12%水打漿而成，紫薯泥采用新鮮紫薯加入加入8% -12%水打漿而成。本發(fā)明的優(yōu)點是(I)與市場上的魚肉香腸相比，蔬菜膳食魚腸通過魚肉與各色蔬菜泥合理搭配，口味更加豐富，色澤多彩，更加吸引消費者。(2)蔬菜膳食魚腸通過魚肉與各色蔬菜合理搭配，營養(yǎng)更加全面均衡。魚肉富含優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，蔬菜膳食魚腸中添加的各色蔬菜不僅含有豐富的膳食營養(yǎng)，還具有獨特的功能特性。胡蘿中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌癥與心血管病發(fā)??；番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)??；菠菜這類深綠色蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)；洋蔥中含有的櫟皮黃素，它可抑制多種至癌物質(zhì)的活性，還可防止癌細胞的生長；紫甘薯中花青素含量為20-180mg/100g，有較高的使用和藥用價值，是一種天然的保健食品。(3)提高了魚糜制品的品質(zhì)與附加值。
圖I是制備蔬菜膳食魚腸的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例I(I)將凍魚置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍；(2)原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉；(3)用3倍的堿鹽水漂洗魚肉。第一次用0. 2% NaCUO. 15% NaHCO3漂洗5-lOmin，第二次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin，第三次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5_10min ；(4)將魚肉置于斬拌機斬拌，同時加入魚肉10 %的冰塊；(5)擂潰 IOmin ；(6)加入 2 % NaCl，鹽擂 15min ；(7)每IOOg魚肉加入鹽:2. 5g、谷氨酸鈉:0. 2g、鮮味劑:0. 2g、胡椒粉:0. 0625g、糖3g、玉米淀粉6g、姜粉0. 5g、復合磷酸鹽0. 5g、大豆蛋白5g、水10g、胡蘿卜泥15g，其中，胡蘿卜泥采用新鮮胡蘿卜加入8% -12%水打漿而成，擂潰IOmin ；(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口 ；(9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸25min ；(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。實施例2(I)將凍魚置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍；(2)原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉；(3)用3倍的堿鹽水漂洗魚肉。第一次用0. 2% NaCUO. 15% NaHCO3漂洗5-lOmin，第二次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin，第三次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-10min ；(4)將魚肉置于斬拌機斬拌，同時加入魚肉10 %的冰塊；(5)擂潰 IOmin ；(6)加入 2 % NaCl，鹽擂 15min ；
(7)每IOOg魚肉加入鹽:2. 5g、谷氨酸鈉:0. 2g、鮮味劑:0. 2g、胡椒粉:0. 0625g、糖3g、玉米淀粉6g、姜粉0. 5g、復合磷酸鹽0. 5g、大豆蛋白5g、菠菜汁10g，其中，菠菜汁采用新鮮菠菜加入8% -12%水打漿而成，擂潰lOmin。(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口 ；(9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20_30min ；(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。實施例3(I)將凍魚置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍；(2)原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉； (3)用3倍的堿鹽水漂洗魚肉。第一次用0. 2% NaCUO. 15% NaHCO3漂洗5-lOmin，第二次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin，第三次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-10min ；(4)將魚肉置于斬拌機斬拌，同時加入魚肉10 %的冰塊；(5)擂潰 IOmin ；(6)加入 2 % NaCl，鹽擂 15min ；(7)每IOOg魚肉加入鹽:2. 5g、谷氨酸鈉:0. 2g、鮮味劑:0. 2g、胡椒粉:1. 5g、糖3g、玉米淀粉6g、姜粉0. 5g、復合磷酸鹽0. 5g、大豆蛋白5g、水20g,擂潰IOmin0(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口 ；(9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20_30min ；(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。實施例4(I)將凍魚置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍；(2)原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉；(3)用3倍的堿鹽水漂洗魚肉。第一次用0. 2% NaCUO. 15% NaHCO3漂洗5-lOmin，第二次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin，第三次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-10min ；(4)將魚肉置于斬拌機斬拌，同時加入魚肉10 %的冰塊；(5)擂潰 IOmin ； (6)加入 2 % NaCl，鹽擂 15min ；(7)每IOOg魚肉加入鹽:2. 5g、谷氨酸鈉:0. 2g、鮮味劑:0. 2g、胡椒粉:0. 0625g、糖3g、玉米淀粉6g、姜粉0. 5g、復合磷酸鹽0. 5g、大豆蛋白5g、水10g、番爺汁10g、番茄醬5g，其中番茄汁采用新鮮番茄加入8% -12%水打漿而成，擂潰IOmin ；(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口 ；(9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20_30min ；(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。實施例5(I)將凍魚置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍；(2)原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉；
(3)用3倍的堿鹽水漂洗魚肉。第一次用0. 2% NaCUO. 15% NaHCO3漂洗5-lOmin，第二次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin，第三次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin ； (4)將魚肉置于斬拌機斬拌，同時加入魚肉10 %的冰塊；(5)擂潰 IOmin ；(6)加入 2 % NaCl，鹽擂 15min ；(7)每IOOg魚肉加入鹽:2. 5g、谷氨酸鈉:0. 2g、鮮味劑:0. 2g、胡椒粉:0. 0625g、糖3g、玉米淀粉6g、姜粉0. 5g、復合磷酸鹽0. 5g、大豆蛋白5g、水10g、紫薯泥10g,其中紫薯泥采用新鮮紫薯加入8% -12%水打漿而成，擂潰IOmin ；(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口 ； (9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20_30min ；(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。實施例6(I)將凍魚置于4°C條件下，用流動涼水沖洗解凍；(2)原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉；(3)用3倍的堿鹽水漂洗魚肉。第一次用0.2% NaCl、0. 15% NaHCO3漂洗5-lOmin，第二次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-lOmin，第三次用 0. 3% NaHCO3 漂洗 5-10min ；(4)將魚肉置于斬拌機斬拌，同時加入魚肉10 %的冰塊；(5)擂潰 IOmin ；(6)加入 2 % NaCl，鹽擂 15min ；(7)每IOOg魚肉加入鹽:2. 5g、谷氨酸鈉:0. 2g、鮮味劑:0. 2g、胡椒粉:0. 0625g、糖3g、玉米淀粉6g、姜粉0. 5g、復合磷酸鹽0. 5g、大豆蛋白5g、水10g、洋蔥泥10g,其中洋蔥泥采用新鮮洋蔥加入8% -12%水打衆(zhòng)而成,擂潰IOmin ；(8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口 ；(9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20_30min ；(10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。各實施例的步驟(I)、(2)、(3)、⑷原料魚流水解凍，經(jīng)去頭、內(nèi)臟、血污、去鱗、皮、骨、得肉，再經(jīng)過堿鹽水漂洗、斬拌機加冰斬拌得到品質(zhì)較好的魚糜。經(jīng)過步驟(5)、(6), (7)魚糜經(jīng)空擂、鹽擂、調(diào)味擂，使魚糜中鹽溶蛋白充分溶出，調(diào)味料混合均勻。經(jīng)過步驟⑶、(9)、(10)將經(jīng)過擂潰的魚糜灌腸、脫氣、封口、加熱孰制、冷卻即得到魚腸成品。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜膳食魚腸的制備方法，其特征是包括如下步驟 (1)將原料魚肉解凍應(yīng)在4°C左右條件下，用流動水解凍，以減少魚肉中蛋白及其他成分的流失； (2)將解凍后的原料魚肉去頭、去內(nèi)臟、去血污、去鱗、去皮、去骨，得魚肉； (3)用堿鹽水漂洗魚肉； (4)用斬拌機斬拌魚肉，同時加入冰塊以降低魚糜的溫度，保持成品品質(zhì)； (5)在未加入鹽和調(diào)味料的時候，擂潰IOmin； (6)在空擂之后，加入2%-4%的NaCl擂潰15min，以獲得粘彈的魚糜團； (7)在鹽擂之后，加入蔬菜泥10%-20 %、大豆蛋白1% -10%、淀粉5% -10%、復合磷酸鹽0. 2% -0.6%其中調(diào)味料為鹽2. 0% -3.0%谷氨酸鈉0. 1% -I. 3%鮮味劑0. I % -0. 3 %、胡椒粉0. 05 % -0. I % 糖2 % -5 %、姜粉0. 2 % -I % 等繼續(xù)擂潰8min_10min ； (8)將擂潰后的魚糜灌入腸衣中，脫氣、封口； (9)將魚腸放置于蒸鍋上蒸20-30min； (10)將蒸煮后的產(chǎn)品置于常溫中自然冷卻，使其溫度降至室溫，然后于4°C儲存并銷售。
2.所述步驟(7)中添加的蔬菜泥優(yōu)選為胡蘿卜泥、番茄汁、菠菜泥、洋蔥泥、紫薯泥。其中，胡蘿卜泥采用新鮮胡蘿卜加入8% -12%水打漿而成，番茄汁采用新鮮番茄加入8% -12%水打漿而成，菠菜泥采用新鮮菠菜加入8% -12%水打漿而成，洋蔥泥采用新鮮洋蔥加入8% -12%水打漿而成，紫薯泥采用新鮮紫薯加入加入8% -12%水打漿而成。
全文摘要
本發(fā)明闡述了一種蔬菜膳食魚腸的制備方法，步驟為原料魚解凍、去雜、堿洗、斬拌、擂潰、加入蔬菜泥、調(diào)味料等、灌腸、蒸煮、冷卻、于4℃儲存并銷售。與市場上的魚肉香腸相比，蔬菜膳食魚腸通過魚肉與各色蔬菜泥合理搭配，口味更加豐富，色澤多彩，更加吸引消費者。蔬菜膳食魚腸通過魚肉與各色蔬菜合理搭配，營養(yǎng)更加全面均衡。魚肉富含優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，蔬菜膳食魚腸中添加的各色蔬菜不僅含有豐富的膳食營養(yǎng)，還具有獨特的功能特性。
文檔編號A23L1/30GK102742868SQ20111009585
公開日2012年10月24日 申請日期2011年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月18日
發(fā)明者劉安軍, 尹詩, 張樹森, 鄭捷 申請人:天津市海發(fā)珍品實業(yè)發(fā)展有限公司