專(zhuān)利名稱(chēng)：添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域；特別涉及釀酒中窖泥的技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
就濃香型白酒技術(shù)領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，大家都知道，生產(chǎn)濃香型白酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵。發(fā)酵池中的窖泥是必不可少的，它是濃香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的必備條件之一，關(guān)系到濃香型白酒質(zhì)量的好壞與成敗。所以，窖泥營(yíng)養(yǎng)成分的貧與富關(guān)系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)與衰減，對(duì)濃香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用；因?yàn)榻涯嗍羌核峋?、甲烷菌、丁酸菌等各種有益微生物的載體和棲息場(chǎng)所；這些有益微生物的種類(lèi)和數(shù)量的多少，是衡量窖泥質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)；所以說(shuō)，沒(méi)有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。同時(shí)，濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，是通過(guò)窖泥中己酸菌代謝產(chǎn)物與酒醅在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乙醇(酒精份)通過(guò)酯化液的作用而生成；添加酯化液的窖泥本身含有影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物質(zhì)成分，生成的成分多與少關(guān)系到酒產(chǎn)品口的呈香、呈味成分的好與差，對(duì)酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分起著至關(guān)重要的作用；所以說(shuō)，窖泥中影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物質(zhì)生成的成分，是生產(chǎn)上乘濃香型優(yōu)質(zhì)酒的關(guān)鍵。進(jìn)一步說(shuō)，添加酯化液的窖泥培養(yǎng)成熟后，窖泥本身含有影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物質(zhì)生成的成分，多與少對(duì)酒產(chǎn)品的質(zhì)量與口味起著至關(guān)重要的作用。目前，各酒業(yè)生產(chǎn)單位培養(yǎng)的窖泥營(yíng)養(yǎng)成分雖然各有不同，但普遍存在的不足、缺陷與弊端是仍然繼續(xù)沿用傳統(tǒng)落后窖泥生產(chǎn)工藝，其營(yíng)養(yǎng)成分欠缺科學(xué)合理、不夠豐富、不夠均衡、無(wú)法互補(bǔ)，其由于新窖泥沒(méi)有酯香氣，而且窖泥有硫化氫的臭氣，而且欠缺對(duì)影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和優(yōu)質(zhì)酒出品率的研究試驗(yàn)與具體實(shí)施；由于窖泥中缺少生產(chǎn)濃香型白酒所需的有益微生物群占優(yōu)勢(shì)，致使乳酸菌大量繁殖，所產(chǎn)的乳酸與窖泥中的鐵、鈣離子生成乳酸鹽，引起窖泥板結(jié)，改變了窖泥成分，使生產(chǎn)濃香型白酒所需的有益微生物群沒(méi)有棲息和富集環(huán)境，使?jié)庀阈桶拙苾?yōu)質(zhì)品率大幅度下降。鑒于發(fā)明人的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與豐富的工作經(jīng)驗(yàn)及對(duì)事業(yè)精益求精的不懈追求，本發(fā)明就是在認(rèn)真而充分的調(diào)查、了解、分析、總結(jié)已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，以窖泥培養(yǎng)采取“科學(xué)配方且突出氮源與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成的成分酯化液”關(guān)鍵技術(shù)而研制成功的。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明在窖泥培養(yǎng)中采取“科學(xué)配方且突出氮源與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成的成分酯化液”關(guān)鍵技術(shù)，提供添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法； 即將粗細(xì)度通過(guò)10目PH值5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、黃水2公斤、熱酒糟10 公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤混合浸潤(rùn)的混合浸潤(rùn)體中加酯化液5公斤后接種復(fù)合已酸菌富集液10公斤攪拌混合制成窖泥醅，對(duì)窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng)30至35天后檢測(cè)其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加酯化液的濃香型白酒窖泥產(chǎn)品。通過(guò)本發(fā)明達(dá)到的目的是①、采取“科學(xué)配方且突出氮源與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成的成分酯化液”關(guān)鍵技術(shù)，提供添加酯化液的濃香型白酒 窖泥制備方法；②、使窖泥擺脫傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝；③、使窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分科學(xué)合理、豐富、均衡、互補(bǔ)，對(duì)影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成進(jìn)行深入研究試驗(yàn)與具體實(shí)施實(shí)踐；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸與鐵、鈣離子生成乳酸鹽，抑制窖泥板結(jié)，營(yíng)造了有益微生物群棲息和富集環(huán)境；④、窖泥中增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成的的酯化液，為濃香型白酒的生產(chǎn)創(chuàng)造良好的條件，為酒產(chǎn)品生成呈香、呈味物質(zhì)創(chuàng)造良好的條件；⑤、使窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成在科學(xué)合理前提下實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；?，且便于實(shí)施、效果穩(wěn)定可靠；⑥、使窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成在科學(xué)合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪費(fèi)、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案包括“添加酯化液的濃香型白酒窖泥”及 “添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法”
一種添加酯化液的濃香型白酒窖泥，由粗細(xì)度為通過(guò)10目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無(wú)污染且無(wú)公害而俗稱(chēng)天然污泥的泥碳20公斤、作為釀酒擴(kuò)大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的發(fā)酵漿水而俗稱(chēng)的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、復(fù)合已酸菌富集液10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤、酯化液5公斤組成。一種添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法
(1)、混合浸潤(rùn)將以上所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥中的粗細(xì)度為通過(guò)10目PH 值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無(wú)污染且無(wú)公害而俗稱(chēng)天然污泥的泥碳20 公斤、作為釀酒擴(kuò)大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35 公斤、釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的發(fā)酵漿水而俗稱(chēng)的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22 度的尾酒10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤放在一起像和面那樣進(jìn)行混合并使其充分浸潤(rùn)獲得混合浸潤(rùn)體備用；
(2)、窖泥醅的制備在所述混合浸潤(rùn)體中加入所述的酯化液5公斤后并接種所述的復(fù)合已酸菌富集液10公斤進(jìn)行攪拌混合制備成窖泥醅備用；
(3)、發(fā)酵培養(yǎng)對(duì)所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng) 30至35天后進(jìn)行檢測(cè)其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加酯化液的濃香型白酒窖泥產(chǎn)
P
ΡΠ O所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，所述營(yíng)養(yǎng)液5公斤，是將6 — 8波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟與水按1 4配制煮沸20分鐘過(guò)濾降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾的香醅5公斤獲得的醅漿 50公斤、在濃度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合攪拌獲得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的黃水里加入1公斤酵母浸膏混合攪拌獲得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和3公斤水組成的無(wú)機(jī)鹽溶液3. 5公斤、20 - 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合攪拌過(guò)程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 5而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液中取出5公斤進(jìn)行使用。所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，所述酯化液5公斤，是將100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30 - 40分鐘冷卻至55 — 60°C添加糖化淀粉酶0. 1公斤和中溫麥曲粉10公斤混合后50 - 55°C保溫糖化3 - 4小時(shí)升溫至85°C再冷卻至26 — 28°C制備成的多糖營(yíng)養(yǎng)液中取出30公斤、雙輪底糟醅與水按1 4配制煮沸20分鐘迅速冷卻至35°C以下獲得的煮糟水漿中取10公斤加入雙輪底香醅10公斤獲得的雙輪底醅漿 20公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和11. 5公斤水組成的無(wú)機(jī)鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤在混合攪拌中用氨水和氫氧化鈉調(diào)PH值為 6. 0 - 6. 5制成的培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麥曲粉16公斤接種攪拌制成接種液，接種液經(jīng)28 - 300C 1 - 3天富集擴(kuò)大培養(yǎng)期、35 — 370C 4 - 10天酯化生成期、33 - 350C 11 一 15天酯化融合期制成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液中取出5公斤進(jìn)行使用。由于采用了本發(fā)明提供的技術(shù)方案；由于本發(fā)明采用了 “科學(xué)配方且突出氮源與微量元素及增加影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成的成分酯化液”關(guān)鍵技術(shù)；由于本發(fā)明將粗細(xì)度通過(guò)10目PH值5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10 公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、黃水2公斤、熱酒糟10公斤、 20 - 22度的尾酒10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤混合浸潤(rùn)的混合浸潤(rùn)體中加酯化液5公斤后接種復(fù)合已酸菌富集液10公斤攪拌混合制成窖泥醅，對(duì)窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng)30至35天后檢測(cè)其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加酯化液的濃香型白酒窖泥產(chǎn)品。從而使得本發(fā)明與已有公知技術(shù)相比獲得的有益效果是
1、提供了“添加酯化液的濃香型白酒窖泥”及“添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方
法”；
2、使窖泥擺脫了傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝；
3、使窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分科學(xué)合理、豐富、均衡、互補(bǔ)進(jìn)行了對(duì)影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成進(jìn)行了深入研究試驗(yàn)與具體實(shí)施實(shí)踐，特別增加了影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的生成所需營(yíng)養(yǎng)成分酯化液；在窖泥培養(yǎng)過(guò)程中有效的抑制了乳酸菌的繁殖，抑制了乳酸與鐵、 鈣離子生成乳酸鹽，抑制了窖泥的板結(jié)，目的明確的營(yíng)造了有益微生物群棲息和富集環(huán)境； 為窖泥培養(yǎng)創(chuàng)造了良好的條件，為酒產(chǎn)品生成酯香的口味創(chuàng)造了良好的條件；
4、使窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的成分在科學(xué)合理前提下實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；冶阌趯?shí)施、效果穩(wěn)定可靠；
5、由于本發(fā)明所述的“天然植物蛋白液”以天然、綠色、環(huán)保、無(wú)公害的大豆為原料所制成的豆?jié){，從而獲得了為營(yíng)養(yǎng)液提供主要營(yíng)養(yǎng)源一一蛋白質(zhì)、以及對(duì)原料索取方便的有益效果；
6、由于本發(fā)明中設(shè)置有豆餅粉、蠶蛹粉與窖泥本身?yè)碛械挠幸嫖⑸?，以及?條所述的天然植物蛋白液，使得本發(fā)明具備了植物蛋白、動(dòng)物蛋白、微生物蛋白所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)源品種齊全、充足、均衡、互補(bǔ)而科學(xué)合理，為窖泥培養(yǎng)創(chuàng)造了良好的營(yíng)養(yǎng)條件；
7、由于本發(fā)明中設(shè)置有雙輪底醅漿，從而獲得了固有微生物菌體、可對(duì)窖泥培養(yǎng)起到引發(fā)作用，以及充分利用雙輪底醅漿中微量元素的有益效果；
8、由于本發(fā)明中設(shè)置有生香活性干酵母活化菌液，從而獲得了可使酒產(chǎn)品增加香 氣、提高酒產(chǎn)品風(fēng)味的有益效果；
9、由于本發(fā)明中設(shè)置有酵母抽提物，從而獲得了有利于窖泥培養(yǎng)過(guò)程中菌種生長(zhǎng)且為菌種生長(zhǎng)增加營(yíng)養(yǎng)源的有益效果；
10、由于本發(fā)明中設(shè)置有尾酒，從而同樣獲得了對(duì)窖泥培養(yǎng)起到引發(fā)作用、以及為菌種生長(zhǎng)增加碳源的有益效果；
11、由于本發(fā)明中設(shè)置有無(wú)機(jī)鹽溶液，從而同樣獲得了為窖泥培養(yǎng)中菌種生長(zhǎng)提供微量元素、以及提高酒品質(zhì)的有益效果；
12、由于本發(fā)明中設(shè)置有作為影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)的酯化液，從而獲得了可使酒產(chǎn)品增加香氣、特別是增加酯香口味、提高酒產(chǎn)品風(fēng)味的有益效果；
13、由于本發(fā)明中設(shè)置有老窖泥，從而獲得了老窖泥中固有的有益微生物菌群、可對(duì)窖泥培養(yǎng)起到引發(fā)作用，以及充分利用老窖泥中微量元素，并起到作為承載酯化液及各種營(yíng)養(yǎng)成分的載體作用的有益效果；
14、由于本發(fā)明中設(shè)置有黃粘土，同樣獲得作為承載酯化液及各種營(yíng)養(yǎng)成分的載體作用的有益效果；
15、由于本發(fā)明中設(shè)置有泥碳，在同樣獲得作為承載酯化液及各種營(yíng)養(yǎng)成分的載體作用的有益效果同時(shí)，泥碳不僅本身的營(yíng)養(yǎng)被充分利用，而且它具有多種有益微生物菌群，對(duì)窖泥培養(yǎng)富集有益微生物菌群占據(jù)主導(dǎo)地位；
16、由于本發(fā)明中設(shè)置有多糖營(yíng)養(yǎng)液，從而獲得了為窖泥培養(yǎng)提供碳源營(yíng)養(yǎng)的有益效
果；
17、使窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分及生成酯香的成分在科學(xué)合理前提下，作到了取材方便，如天然植物蛋白液為豆?jié){、多糖營(yíng)養(yǎng)液的原料玉米粉/大米、雙輪底醅漿與尾酒及老窖泥均為釀酒生產(chǎn)廠固有的原材料、生香活性干酵母活化菌液中的干酵母與酵母抽提物中的酵母浸膏以及無(wú)機(jī)鹽溶液中的無(wú)機(jī)鹽均可以從市場(chǎng)購(gòu)置，豆餅粉與蠶蛹粉同樣均可以從市場(chǎng)購(gòu)置， 黃粘土、泥碳隨地可取，所以各種原材料均取材極為方便，同時(shí)還避免了不必要的浪費(fèi)、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。
圖1為本發(fā)明具體實(shí)施方式
的工藝流程窗口示意圖。圖2為本發(fā)明具體實(shí)施方式
中濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液工藝流程窗口示意圖。圖3為本發(fā)明具體實(shí)施方式
中濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液工藝流程窗口示意圖。
具體實(shí)施方式
一
下面結(jié)合說(shuō)明書(shū)附圖，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)描述。正如說(shuō)明書(shū)附圖所示，包括“添加酯化液的濃香型白酒窖泥”和“添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法”，具體內(nèi)容如下 一種添加酯化液的濃香型白酒窖泥
由粗細(xì)度為通過(guò)10目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無(wú)污染且無(wú)公害而俗稱(chēng)天然污泥的泥碳20公斤、作為釀酒擴(kuò)大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、 雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的發(fā)酵漿水而俗稱(chēng)的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、復(fù)合已酸菌富集液10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤、酯化液5公斤組成。一種添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法
(1)、混合浸潤(rùn)將以上所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥中的粗細(xì)度為通過(guò)10目PH 值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無(wú)污染且無(wú)公害而俗稱(chēng)天然污泥的泥碳20 公斤、作為釀酒擴(kuò)大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35 公斤、釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的發(fā)酵漿水而俗稱(chēng)的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 - 22 度的尾酒10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤放在一起像和面那樣進(jìn)行混合并使其充分浸潤(rùn)獲得混合浸潤(rùn)體備用；
(2)、窖泥醅的制備在所述混合浸潤(rùn)體中加入所述的酯化液5公斤后并接種所述的復(fù)合已酸菌富集液10公斤進(jìn)行攪拌混合制備成窖泥醅備用；
(3)、發(fā)酵培養(yǎng)對(duì)所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng) 30至35天后進(jìn)行檢測(cè)其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加酯化液的濃香型白酒窖泥產(chǎn)
品所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，所述營(yíng)養(yǎng)液5公斤，是將6 — 8波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟與水按1 4配制煮沸20分鐘過(guò)濾降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾的香醅5公斤獲得的醅漿 50公斤、在濃度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合攪拌獲得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的黃水里加入1公斤酵母浸膏混合攪拌獲得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和3公斤水組成的無(wú)機(jī)鹽溶液3. 5公斤、20 - 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合攪拌過(guò)程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 5而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液， 從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液中取出5公斤進(jìn)行使用。所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，所述酯化液5公斤，是將100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30 - 40分鐘冷卻至55 — 60°C添加糖化淀粉酶0. 1公斤和中溫麥曲粉10公斤混合后50 - 55°C保溫糖化3 - 4小時(shí)升溫至85°C再冷卻至26 — 28°C制備成的多糖營(yíng)養(yǎng)液中取出30公斤、雙輪底糟醅與水按1 4配制煮沸20分鐘迅速冷卻至35°C以下獲得的煮糟水漿中取10公斤加入雙輪底香醅10公斤獲得的雙輪底醅漿 20公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和11. 5公斤水組成的無(wú)機(jī)鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤在混合攪拌中用氨水和氫氧化鈉調(diào)PH值為 6. 0 - 6. 5制成的培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麥曲粉16公斤接種攪拌制成接種液，接種液經(jīng)28 - 300C 1 - 3天富集擴(kuò)大培養(yǎng)期、35 — 370C 4 - 10天酯化生成期、33 - 350C 11 一 15天酯化融合期制成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液中取出5公斤進(jìn)行使用。在上述的具體實(shí)施過(guò)程中對(duì)所述黃粘土的PH值分別以5. 5、5. 6、5. 7、5. 8、5. 9、 6. 0進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述尾酒的酒度分別以20、21、22度進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉在厭氧條件下發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)的溫度分別以33、34、35°C及時(shí)間分別以30、31、 32、33、34、35天進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述營(yíng)養(yǎng)液中天然植物蛋白液的濃度分別以6、7、8波美度進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中的玉米粉/大米分別以煮沸30、31、32、33、34、35、36、37、38、39,40分鐘及冷卻溫度分別以55、56、57、58、59、60°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中保溫糖化溫度分別以50、51、52、53、54、55°C及時(shí)間分別以3小時(shí)、3小時(shí)15分鐘、3小時(shí)30分鐘、3 小時(shí)45分鐘、4小時(shí)進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中升溫至85°C再冷卻的溫度分別以26、27、 28°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中的中流曲酒的酒度分別以60、61、62度進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中的PH值分別以6. 0,6. 1,6. 2,6. 3,6. 4、6. 5進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中富集擴(kuò)大培養(yǎng)期的溫度分別以28、29、30°C及時(shí)間分別以1、2、3天進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中酯化生成期的溫度分別以35、36、37°C及時(shí)間分別以4、5、6、7、8、9、10天進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述酯化液中酯化融合期的溫度分別以33、34、35°C及時(shí)間分別以11、12、13、14、15天進(jìn)行了實(shí)施；均收到了預(yù)期的良好效果。
具體實(shí)施方式
二
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是在具體實(shí)施方式
一的基礎(chǔ)上分別以縮小30、25、20、 15、10、5倍進(jìn)行多重復(fù)實(shí)施并同時(shí)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，獲得了預(yù)期的良好效果；使得本發(fā)明具有扎實(shí)的小型試驗(yàn)、擴(kuò)大試驗(yàn)基礎(chǔ)。
具體實(shí)施方式
三
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是在具體實(shí)施方式
一的基礎(chǔ)上分別以擴(kuò)大1、3、5、7、 10、15、20、25、30倍進(jìn)行多重復(fù)實(shí)施并同時(shí)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，獲得了預(yù)期的良好效果； 使得本發(fā)明具有扎實(shí)的再擴(kuò)大試驗(yàn)、生產(chǎn)型試驗(yàn)基礎(chǔ)，為具體在釀酒生產(chǎn)中應(yīng)用實(shí)施奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本發(fā)明制作完畢后進(jìn)行了試用性考核，通過(guò)試用性考核結(jié)果表明本發(fā)明窖泥的氨態(tài)氮(mg/100g干土)為489. 8、比對(duì)照試驗(yàn)組的330.9高出158. 9，本發(fā)明窖泥的有效鉀(mg/100g)干土為662. 6、比對(duì)照試驗(yàn)組的208高出454. 6，本發(fā)明窖泥的腐植質(zhì)(％) 為22. 6、比對(duì)照試驗(yàn)組的13. 8高出8. 8，本發(fā)明窖泥的兼氣桿菌(個(gè)/g)(含已酸菌)為 1. 04X IO10而對(duì)照試驗(yàn)組的僅為6. 4X IO9即增長(zhǎng)18. 5% ；需要特別說(shuō)明的是，本發(fā)明窖泥中的鋅、錳、鈣、鎂、鐵、鉬、鈦等微量元素均比對(duì)照試驗(yàn)組的高，本發(fā)明窖泥中的老窖泥、泥碳、 黃水、酒尾、酵母膏等，有效的促進(jìn)了窖泥功能菌的繁殖，使得本發(fā)明窖泥的滲透性明顯提高，解決了窖泥的失水、老化、板結(jié)現(xiàn)象，尤其是本發(fā)明還特別增加了生成酒產(chǎn)品酯香口味的酯化液，可以說(shuō)本發(fā)明的窖泥具備了植物蛋白、動(dòng)物蛋白、微生物蛋白所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)源品種齊全、充足、均衡、互補(bǔ)而科學(xué)合理，做到了 “缺什么，補(bǔ)什么”，對(duì)濃香型白酒四大酯等微量成分的含量和比例協(xié)調(diào)起到了重要作用，并決定了濃香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征，正因?yàn)槿绱?，所以使得本發(fā)明酒產(chǎn)品中體現(xiàn)酯香的己酸乙酯為309. 17mg/100mL、比對(duì)照試驗(yàn)組的188. 3 mg/100mL高出120.8 mg/100mL。經(jīng)過(guò)試用性考核獲得了預(yù)期的良好效果。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說(shuō)明書(shū)附圖所示和以上所述，而順暢地實(shí)施本發(fā)明；但在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案而作出演變的等同變化，均為本發(fā)明的等效實(shí)施例，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案。
權(quán)利要求
1.一種添加酯化液的濃香型白酒窖泥，其特征在于由粗細(xì)度為通過(guò)10目PH值為 5. 5 - 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無(wú)污染且無(wú)公害而俗稱(chēng)天然污泥的泥碳20公斤、作為釀酒擴(kuò)大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的發(fā)酵漿水而俗稱(chēng)的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20 — 22度的尾酒10公斤、復(fù)合已酸菌富集液10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤、酯化液5公斤組成。
2.一種添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，其特征在于(1)、混合浸潤(rùn)將權(quán)利要求1所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥中的粗細(xì)度為通過(guò)10 目PH值為5. 5 — 6. 0的黃粘土 35公斤、老窖泥3公斤、無(wú)污染且無(wú)公害而俗稱(chēng)天然污泥的泥碳20公斤、作為釀酒擴(kuò)大菌種的大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0. 35公斤、釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的發(fā)酵漿水而俗稱(chēng)的黃水2公斤、熱酒糟10公斤、 20 - 22度的尾酒10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤放在一起像和面那樣進(jìn)行混合并使其充分浸潤(rùn)獲得混合浸潤(rùn)體備用；(2)、窖泥醅的制備在所述混合浸潤(rùn)體中加入所述的酯化液5公斤后并接種所述的復(fù)合已酸菌富集液10公斤進(jìn)行攪拌混合制備成窖泥醅備用；(3)、發(fā)酵培養(yǎng)對(duì)所述窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35°C保溫培養(yǎng) 30至35天后進(jìn)行檢測(cè)其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加酯化液的濃香型白酒窖泥產(chǎn)PΡΠ O
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，其特征在于所述營(yíng)養(yǎng)液5公斤，是將6 — 8波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟與水按1 4配制煮沸20分鐘過(guò)濾降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾的香醅5公斤獲得的醅漿50公斤、在濃度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合攪拌獲得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤釀酒發(fā)酵過(guò)程中沉積出來(lái)的黃水里加入1公斤酵母浸膏混合攪拌獲得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和3公斤水組成的無(wú)機(jī)鹽溶液3. 5公斤、20 — 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合攪拌過(guò)程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 5而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的營(yíng)養(yǎng)液中取出5公斤進(jìn)行使用。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法，其特征在于所述酯化液5公斤，是將100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30 - 40分鐘冷卻至55 — 60°C添加糖化淀粉酶0. 1公斤和中溫麥曲粉10公斤混合后50 - 55°C保溫糖化3 — 4小時(shí)升溫至85°C再冷卻至沈-制備成的多糖營(yíng)養(yǎng)液中取出30公斤、雙輪底糟醅與水按 1 4配制煮沸20分鐘迅速冷卻至35°C以下獲得的煮糟水漿中取10公斤加入雙輪底香醅 10公斤獲得的雙輪底醅漿20公斤、由磷酸氫二鉀與乙酸鈉各0. 2公斤及硫酸鎂0. 1公斤和 11. 5公斤水組成的無(wú)機(jī)鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤在混合攪拌中用氨水和氫氧化鈉調(diào)PH值為6. 0 — 6. 5制成的培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麥曲粉16公斤接種攪拌制成接種液，接種液經(jīng)觀-300C 1 - 3 天富集擴(kuò)大培養(yǎng)期、35 - 370C 4 - 10天酯化生成期、33 — 35°C 11 一 15天酯化融合期制成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液，從所述濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液中取出5公斤進(jìn)行使用。
全文摘要
本發(fā)明添加酯化液的濃香型白酒窖泥制備方法涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域。將粗細(xì)度通過(guò)10目pH值5.5－6.0的黃粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆餅粉5公斤、雙輪底香醅5公斤、蠶蛹粉0.35公斤、黃水2公斤、熱酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、營(yíng)養(yǎng)液5公斤混合浸潤(rùn)的混合浸潤(rùn)體中加酯化液5公斤后接種復(fù)合已酸菌富集液10公斤攪拌混合制成窖泥醅，對(duì)窖泥醅用塑料薄膜四周封閉，在厭氧條件下33-35℃保溫培養(yǎng)30至35天后檢測(cè)其成份和有益微生物活菌數(shù)即獲得添加酯化液的濃香型白酒窖泥產(chǎn)品。用于濃香型白酒工藝中的窖泥培養(yǎng)。突出氮源與微量元素及影響酒產(chǎn)品呈香、呈味物質(zhì)生成成分的酯化液。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102154080SQ201110085898
公開(kāi)日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月7日
發(fā)明者關(guān)國(guó)瑞, 吳鳴, 朱弟雄, 涂向勇 申請(qǐng)人:湖北黃山頭酒業(yè)有限公司