專利名稱：濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域；特別涉及釀酒中窖泥的技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
就濃香型白酒技術(shù)領(lǐng)域來說，大家都知道，發(fā)酵池中的窖泥是必不可少的，它是濃香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的必備條件之一，關(guān)系到濃香型白酒質(zhì)量的好壞與成敗。所以，窖泥營養(yǎng)成分的貧與富關(guān)系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)與衰減，對濃香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用；同時，窖泥本身含有影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味物資生成的成分多與少，關(guān)系到酒產(chǎn)品口的呈香、呈味成分的好與差，對酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分起著至關(guān)重要的作用。目前，各酒業(yè)生產(chǎn)單位的窖泥營養(yǎng)成分雖然各有不同，但都普遍存在的不足、缺陷與弊端是仍然繼續(xù)沿用傳統(tǒng)落后窖泥生產(chǎn)工藝，其由于新窖泥沒有酯香氣，而且窖泥有硫化氫的臭氣，而且欠缺對影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和優(yōu)質(zhì)酒出品率的研究試驗與具體實施。鑒于發(fā)明人的專業(yè)知識與豐富的工作經(jīng)驗及對事業(yè)精益求精的不懈追求，本發(fā)明就是在認(rèn)真而充分的調(diào)查、了解、分析、總結(jié)已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，以采取“在科學(xué)選材與配伍且突出在窖泥培養(yǎng)中所需酯化液的成分”關(guān)鍵技術(shù)而研制成功的。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采取“在科學(xué)選材與配伍且突出在窖泥培養(yǎng)中所需酯化液的成分”關(guān)鍵技術(shù)，提供濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法；即將多糖營養(yǎng)液30公斤、雙輪底醅漿20公斤、無機鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤在混合攪拌中用氨水和氫氧化鈉調(diào)PH值為6. 0 — 6. 5制成的培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麥曲粉16公斤接種攪拌制成接種液，接種液經(jīng)觀-300C 1 一 3天富集擴大培養(yǎng)期、35 - 370C 4 - 10天酯化生成期、33 — 35°C 11 一 15天酯化融合期制成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液。通過本發(fā)明達到的目的是①、采取“在科學(xué)選材與配伍且突出在窖泥培養(yǎng)中所需酯化液的同時增加影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和提高優(yōu)質(zhì)酒出品率”的關(guān)鍵技術(shù)， 提供濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法；②、使窖泥擺脫傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝； ③、使窖泥的營養(yǎng)成分科學(xué)合理、豐富、均衡、互補，特別增加影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和提高優(yōu)質(zhì)酒出品率，為濃香型白酒的生產(chǎn)創(chuàng)造良好條件，為酒產(chǎn)品生成酯香的口味創(chuàng)造良好條件；④、使窖泥的營養(yǎng)成分及生成酯香的成分在科學(xué)合理前提下實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化，且便于實施、效果穩(wěn)定可靠；⑤、使窖泥的營養(yǎng)成分及生成酯香的成分在科學(xué)合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪費、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為
一種濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法①、多糖營養(yǎng)液的制備將100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30- 40分鐘再冷卻至55 - 60°C后添加糖化淀粉酶0. 1公斤和中溫麥曲粉10公斤混合，在50 — 55°C 溫度條件下保溫糖化3 - 4小時后升溫至85°C、然后再冷卻至沈-制備成多糖營養(yǎng)液，取出所述的多糖營養(yǎng)液30公斤備用；
②、雙輪底醅漿的制備以經(jīng)過蒸餾酒后俗稱之為雙輪底酒糟的雙輪底糟醅與水按照 1 4的比例配制且攪拌并煮沸20分鐘后迅速冷卻至35°C以下獲得煮糟水漿，取出所述的煮糟水漿10公斤中加入已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾酒的雙輪底香醅10公斤獲得雙輪底醅漿20 公斤備用；
③、生香活性干酵母活化菌液的制備在濃度為4%的11公斤糖液中加入1公斤的生香活性干酵母粉混合攪拌獲得生香活性干酵母活化菌液12公斤備用；
④、無機鹽溶液的制備將由4公斤水溶解0.2公斤磷酸氫二鉀的溶液、由3. 5公斤水溶解0. 1公斤硫酸鎂的溶液、由4公斤水溶解0. 2公斤乙酸鈉的溶液進行混合而制備成無機鹽溶液12公斤備用；
⑤、混合攪拌并調(diào)PH值制備培養(yǎng)液所述的多糖營養(yǎng)液30公斤、所述的雙輪底醅漿20 公斤、所述的無機鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤放在一起混合攪拌，并在混合攪拌過程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 0 — 6. 5而制備成培養(yǎng)液備用；
⑥、接種在所述培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤、麥曲粉16公斤進行接種且攪拌均勻后制備成接種液備用；
⑦、富集擴大培養(yǎng)期將所述的接種液在觀-30°C溫度條件下1一 3天，使有益菌富集且得到擴大培養(yǎng)獲得富集擴大培養(yǎng)液備用；
⑧、酯化生成期對所述的富集擴大培養(yǎng)液在35- 37°C溫度條件下4 一 10天，達到充分酯化的效果獲得充分酯化液備用；
⑨、酯化融合期對所述的充分酯化液在33- 35°C溫度條件下11 - 15天，使酯化融合，從而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液。所述的濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法，所述玉米粉/大米為玉米粉、大米中的一種。由于采用了本發(fā)明所提供的技術(shù)方案。由于本發(fā)明采取了 “在科學(xué)選材與配伍且突出在窖泥培養(yǎng)中所需酯化液的成分”關(guān)鍵技術(shù)。由于本發(fā)明是將多糖營養(yǎng)液30公斤、雙輪底醅漿20公斤、無機鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤在混合攪拌中用氨水和氫氧化鈉調(diào)PH值為6. 0 — 6. 5制成的培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麥曲粉16公斤接種攪拌制成接種液，接種液經(jīng)觀-300C 1 - 3 天富集擴大培養(yǎng)期、35 - 370C 4 - 10天酯化生成期、33 — 35°C 11 一 15天酯化融合期制成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液。使得本發(fā)明與已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀相比，獲得的有益效果是
1、提供了“濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法”；
2、使窖泥擺脫了傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝；
3、使窖泥的營養(yǎng)成分科學(xué)合理、豐富、均衡、互補，同時還特別增加了影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和提高優(yōu)質(zhì)酒出品率，為酒產(chǎn)品生成酯香的口味創(chuàng)造了良好條件；
4、使窖泥的營養(yǎng)成分及生成酯香的營養(yǎng)成分在科學(xué)合理前提下實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化，且便于實施、效果穩(wěn)定可靠；
5、由于本發(fā)明所設(shè)置配方中的營養(yǎng)成分齊全且特別包含了有利于使酒產(chǎn)品生成酯香的營養(yǎng)成分及微量元素，其發(fā)酵培養(yǎng)工藝技術(shù)由可以使有益菌群從“富集擴大培養(yǎng)期”、經(jīng) “酯化生成期”、到“酯化融合期”全過程的連續(xù)優(yōu)化，從而獲得了使酒產(chǎn)品生成酯香且酯香風(fēng)味突出的有益效果；
6、由于本發(fā)明設(shè)置有多糖營養(yǎng)液，多糖營養(yǎng)液的原料為純天然、無污染、無公害的綠色原料一一玉米/大米，從而獲得了使酒產(chǎn)品為純天然、無污染、無公害的綠色飲品的有益效果；
7、由于本發(fā)明中設(shè)置有雙輪底醅漿，從而獲得了固有微生物菌體、可對濃香型白酒生產(chǎn)中的菌種起到引發(fā)作用，以及充分利用雙輪底醅漿中微量元素的有益效果；
8、由于本發(fā)明中設(shè)置有生香活性干酵母活化菌液，從而獲得了可使酒產(chǎn)品增加香氣、 提高酒產(chǎn)品風(fēng)味的有益效果；
9、由于本發(fā)明中設(shè)置有60— 62酒度的中流曲酒，從而同樣獲得了對濃香型白酒生產(chǎn)中的菌種起到引發(fā)作用、以及為發(fā)酵菌種茁壯生長增加碳源的有益效果；
10、由于本發(fā)明中設(shè)置有無機鹽溶液，從而同樣獲得了為濃香型白酒生產(chǎn)中菌種生長提供微量元素、以及提高酒產(chǎn)品的品質(zhì)的有益效果；
11、由于本發(fā)明中設(shè)置有麥曲粉，充分利用了麥曲粉中酯化酶含量較高的優(yōu)勢，從而獲得了可使酒產(chǎn)品增加香氣、特別是增加酯香口味、提高酒產(chǎn)品風(fēng)味的有益效果；
12、由于本發(fā)明中設(shè)置有窖底老窖泥，從而獲得了窖底老窖泥中固有的有益微生物菌體、可對濃香型白酒生產(chǎn)中的菌種起到引發(fā)作用，以及充分利用窖底老窖泥中微量元素的有益效果；
13、由于本發(fā)明所述濃香型白酒窖泥發(fā)酵的培養(yǎng)液PH值為6.0 — 6. 5，從而獲得了為菌種生長提供良好條件的有益效果；
14、使窖泥的營養(yǎng)成分及生成酯香的成分在科學(xué)合理前提下，作到了取材方便，如麥曲粉與多糖營養(yǎng)液的原料為玉米粉/大米可以用選擇供料基地的方式順利解決、雙輪底醅漿與中流曲酒及窖底老窖泥均為釀酒生產(chǎn)廠固有的原材料、生香活性干酵母活化菌液中的干酵母與無機鹽溶液中的無機鹽均可以從市場購置，所以各種原材料均取材極為方便，同時還避免不必要的浪費、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。
說明書附圖為本發(fā)明具體實施方式
的工藝流程窗口示意圖。
具體實施方式
一
下面結(jié)合說明書附圖，對本發(fā)明作詳細(xì)描述。正如說明書附圖所示，一種濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法
①、多糖營養(yǎng)液的制備將100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30- 40分鐘再冷卻至55 - 60°C后添加糖化淀粉酶0. 1公斤和中溫麥曲粉10公斤混合，在50 — 55°C 溫度條件下保溫糖化3 - 4小時后升溫至85°C、然后再冷卻至沈-制備成多糖營養(yǎng)液，取出所述的多糖營養(yǎng)液30公斤備用；
②、雙輪底醅漿的制備以經(jīng)過蒸餾酒后俗稱之為雙輪底酒糟的雙輪底糟醅與水按照1 4的比例配制且攪拌并煮沸20分鐘后迅速冷卻至35°C以下獲得煮糟水漿，取出所述的煮糟水漿10公斤中加入已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾酒的雙輪底香醅10公斤獲得雙輪底醅漿20 公斤備用；
③、生香活性干酵母活化菌液的制備在濃度為4%的11公斤糖液中加入1公斤的生香活性干酵母粉混合攪拌獲得生香活性干酵母活化菌液12公斤備用；
④、無機鹽溶液的制備將由4公斤水溶解0.2公斤磷酸氫二鉀的溶液、由3. 5公斤水溶解0. 1公斤硫酸鎂的溶液、由4公斤水溶解0. 2公斤乙酸鈉的溶液進行混合而制備成無機鹽溶液12公斤備用；
⑤、混合攪拌并調(diào)PH值制備培養(yǎng)液所述的多糖營養(yǎng)液30公斤、所述的雙輪底醅漿20 公斤、所述的無機鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤放在一起混合攪拌，并在混合攪拌過程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 0 — 6. 5而制備成培養(yǎng)液備用；
⑥、接種在所述培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤、麥曲粉16公斤進行接種且攪拌均勻后制備成接種液備用；
⑦、富集擴大培養(yǎng)期將所述的接種液在觀-30°C溫度條件下1一 3天，使有益菌富集且得到擴大培養(yǎng)獲得富集擴大培養(yǎng)液備用；
⑧、酯化生成期對所述的富集擴大培養(yǎng)液在35- 37°C溫度條件下4 一 10天，達到充分酯化的效果獲得充分酯化液備用；
⑨、酯化融合期對所述的充分酯化液在33- 35°C溫度條件下11 - 15天，使酯化融合，從而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液。所述的濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法，所述玉米粉/大米為玉米粉、大米中的一種。在上述的具體實施過程中對所述多糖營養(yǎng)液制備中的煮沸時間分別以30、31、 32、33、34、35、36、37、38、39、40 分鐘，冷卻溫度分別以 55、56、67、68、59、60°C，保溫糖化溫度分別以50、51、52、53、54、551，保溫糖化時間分別以3小時、3小時15分鐘、3小時30分鐘、3小時45分鐘、4小時，再冷卻溫度分別以^、27J8°C進行了實施；對所述中流曲酒的酒度分別以60、61、62酒度進行了實施；對所述濃香型白酒窖泥酯化培養(yǎng)液的PH值分別以6. 0,6. 1,6. 2,6. 3,6. 4,6. 5進行了實施；對所述富集擴大培養(yǎng)期的溫度分別以28,29, 30°C，時間分別以1、2、3天進行了實施；對所述酯化生成期的溫度分別以35、36、37°C，時間分別以4、5、6、7、8、9、10天進行了實施；對所述酯化融合期的溫度分別以33、34、35°C，時間分別以11、12、13、14、15天進行了實施；對所述玉米粉/大米分別以玉米粉、大米、玉米粉和大米混合進行了實施；均收到了預(yù)期的良好效果。
具體實施方式
二
按具體實施方式
一進行實施，只是在具體實施方式
一的基礎(chǔ)上分別以縮小30、25、20、 15、10、5倍進行多重復(fù)實施并同時進行各項指標(biāo)的檢測，獲得了預(yù)期的良好效果；使得本發(fā)明具有扎實的小型試驗、擴大試驗基礎(chǔ)。
具體實施方式
三
按具體實施方式
一進行實施，只是在具體實施方式
一的基礎(chǔ)上分別以擴大1、3、5、7、 10、15、20、25、30倍進行多重復(fù)實施并同時進行各項指標(biāo)的檢測，獲得了預(yù)期的良好效果； 使得本發(fā)明具有扎實的再擴大試驗、生產(chǎn)型試驗基礎(chǔ)，為具體在釀酒生產(chǎn)中應(yīng)用實施奠定了堅實的基礎(chǔ)。本發(fā)明制作完畢后進行了試用性考核，在試用性考核中，應(yīng)用本發(fā)明制作窖泥的主要技術(shù)指標(biāo)結(jié)果表明應(yīng)用本發(fā)明窖泥的有效氮(mg/100g干土)為489. 8、比對照試驗組的330. 9高出158. 9，應(yīng)用本發(fā)明窖泥的有效鉀(mg/100g)干土為662. 6、比對照試驗組的208高出454. 6，應(yīng)用本發(fā)明窖泥的腐植質(zhì)(％)為22. 6、比對照試驗組的13. 8高出8. 8，應(yīng)用本發(fā)明窖泥的兼氣桿菌(個/g)(含已酸菌)為1.04X10"1而對照試驗組的僅為6.4X109 即增長18. 5%;應(yīng)用本發(fā)明窖泥的其他各項技術(shù)指標(biāo)也均比對照試驗組有不同程度的提高。經(jīng)過試用性考核獲得了預(yù)期的良好效果。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說明書附圖所示和以上所述，而順暢地實施本發(fā)明；但在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案而作出演變的等同變化，均為本發(fā)明的等效實施例，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案。
權(quán)利要求
1.一種濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法，其特征在于①、多糖營養(yǎng)液的制備將100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30- 40分鐘再冷卻至55 - 60°C后添加糖化淀粉酶0. 1公斤和中溫麥曲粉10公斤混合，在50 — 55°C 溫度條件下保溫糖化3 - 4小時后升溫至85°C、然后再冷卻至沈-制備成多糖營養(yǎng)液，取出所述的多糖營養(yǎng)液30公斤備用；②、雙輪底醅漿的制備以經(jīng)過蒸餾酒后俗稱之為雙輪底酒糟的雙輪底糟醅與水按照 1 4的比例配制且攪拌并煮沸20分鐘后迅速冷卻至35°C以下獲得煮糟水漿，取出所述的煮糟水漿10公斤中加入已發(fā)酵成熟且未經(jīng)蒸餾酒的雙輪底香醅10公斤獲得雙輪底醅漿20 公斤備用；③、生香活性干酵母活化菌液的制備在濃度為4%的11公斤糖液中加入1公斤的生香活性干酵母粉混合攪拌獲得生香活性干酵母活化菌液12公斤備用；④、無機鹽溶液的制備將由4公斤水溶解0.2公斤磷酸氫二鉀的溶液、由3. 5公斤水溶解0. 1公斤硫酸鎂的溶液、由4公斤水溶解0. 2公斤乙酸鈉的溶液進行混合而制備成無機鹽溶液12公斤備用；⑤、混合攪拌并調(diào)PH值制備培養(yǎng)液所述的多糖營養(yǎng)液30公斤、所述的雙輪底醅漿20 公斤、所述的無機鹽溶液12公斤、60 - 62酒度的中流曲酒6. 7公斤放在一起混合攪拌，并在混合攪拌過程中用氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值為6. 0 — 6. 5而制備成培養(yǎng)液備用；⑥、接種在所述培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤、麥曲粉16公斤進行接種且攪拌均勻后制備成接種液備用；⑦、富集擴大培養(yǎng)期將所述的接種液在觀-30°C溫度條件下1一 3天，使有益菌富集且得到擴大培養(yǎng)獲得富集擴大培養(yǎng)液備用；⑧、酯化生成期對所述的富集擴大培養(yǎng)液在35- 37°C溫度條件下4 一 10天，達到充分酯化的效果獲得充分酯化液備用；⑨、酯化融合期對所述的充分酯化液在33- 35°C溫度條件下11 - 15天，使酯化融合，從而制備成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法，其特征在于所述玉米粉/大米為玉米粉、大米中的一種。
全文摘要
本發(fā)明濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液制備方法涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域。以科學(xué)選材與配伍且突出窖泥培養(yǎng)中所需酯化液技術(shù)，即將多糖營養(yǎng)液30公斤、雙輪底醅漿20公斤、無機鹽溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤在混合攪拌中用氨水和氫氧化鈉調(diào)PH值為6.0－6.5制成的培養(yǎng)液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麥曲粉16公斤接種攪拌制成接種液，接種液經(jīng)28－30℃1－3天富集擴大培養(yǎng)期、35－37℃4－10天酯化生成期、33－35℃11－15天酯化融合期制成濃香型白酒窖泥培養(yǎng)中所需的酯化液。用于濃香型白酒工藝中的窖泥培養(yǎng)。增加了生成酯香的營養(yǎng)成分，酒產(chǎn)品酯香風(fēng)味突出。
文檔編號C12G3/02GK102154077SQ20111008587
公開日2011年8月17日 申請日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月7日
發(fā)明者關(guān)國瑞, 吳鳴, 朱弟雄, 涂向勇 申請人:湖北黃山頭酒業(yè)有限公司