專利名稱：一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬 制汁方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)及最常用的果蔬制汁方法是直接壓榨法，該法操作簡單成本低，對于一些含 水量高、果膠含量低的果蔬原料較適用，能取得理想的效果，但對于果膠含量高的原料壓榨 取汁較難且出汁率很低，出汁率僅為20-40%。對于草莓、樹莓、胡蘿卜等內(nèi)源果膠含量較高的原料，制汁的方法通常采用生物酶 催化制汁。即用果膠酶(果膠甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基 半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶的總稱)催化果膠降解為半乳糖醛酸，以破壞果 膠的黏著性，有效降低果蔬漿的粘度、改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，利 用該技術(shù)可使果蔬的出汁率提高10% 35%。而生物酶催化制汁的基礎(chǔ)是生物酶催化的 化學(xué)反應(yīng)過程，其效率受生物酶用量、酶活性、反應(yīng)條件等影響，如果酶活性或酶用量較低 必然使反應(yīng)時間增加，導(dǎo)致生產(chǎn)效率降低，而提高酶用量又會大大增加生產(chǎn)成本。因此，激 活酶的催化潛力，提高生物酶的效率就顯的尤為重要。高靜壓技術(shù)是一種新型的食品非熱力加工技術(shù)，在高壓條件下能有效殺滅食品中 的微生物和酶，較好的保留食品原有的品質(zhì)，因而引起了國內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注。近年來 關(guān)于這一技術(shù)有大量的文獻(xiàn)報道，集中在其對食品中有害微生物的殺滅和對食品品質(zhì)有不 良影響的內(nèi)源酶的鈍化作用。但在多數(shù)研究中也發(fā)現(xiàn)，在低壓或中壓條件下O00-400MPa)， 食品中的內(nèi)源酶幾乎都會出現(xiàn)被激活的現(xiàn)象。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，通過高 靜壓對酶的激活效應(yīng)，提高生物酶活性，達(dá)到提高生物酶催化效率，提高生產(chǎn)效率和出汁率 的目的，既解決了傳統(tǒng)生物酶催化制汁工藝中影響酶效率的各種因素所帶來的生產(chǎn)效率 低、成本高及出汁率低等問題，也為高靜壓技術(shù)在果蔬汁加工方面的應(yīng)用提供更為廣泛的 理論依據(jù)。一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，將果膠酶加入果 蔬漿中，在30-55 °C條件下，施加200-400MPa的壓力，處理30_60min。所述果膠酶為果膠甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半 乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶中的一種或兩種及兩種以上組合。所述果膠酶加入的質(zhì)量為果蔬漿質(zhì)量的0. 015% -0. 5%。所述果蔬漿為草莓漿、樹莓漿、胡蘿卜漿、番茄漿或青椒漿。本發(fā)明的有益效果采用本發(fā)明的方法制備果蔬汁過程中可以減少酶用量、縮短 反應(yīng)時間、提高出汁率、降低生產(chǎn)成本。CN 102144795 A
說明書
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具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實施例1草莓漿制汁分別用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理和果膠酶處理草莓漿生產(chǎn)出汁率為87%的草莓 汁高靜壓聯(lián)合果膠酶處理將果膠酶加入草莓漿中，果膠酶的加入量為草莓漿質(zhì)量 的0. 3%，在45°C條件下，施加250-350MPa的壓力，處理40min。果膠酶處理將果膠酶加入草莓漿中，果膠酶的加入量為草莓漿質(zhì)量的0.6%，在 45°C條件下，處理IOOmin。試驗結(jié)果表明，生產(chǎn)出汁率為87 %的草莓汁，采用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理比采用 果膠酶處理降低果膠酶添加量50%，縮短處理時間60min。實施例2樹莓漿制汁分別用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理和果膠酶處理樹莓漿生產(chǎn)出汁率為84%的樹莓 汁高靜壓聯(lián)合果膠酶處理將果膠酶加入樹莓漿中，果膠酶的加入量為樹莓漿質(zhì)量 的0. 5%，在40°C條件下，施加300MPa的壓力，處理60min。果膠酶處理將果膠酶加入樹莓漿中，果膠酶的加入量為樹莓漿質(zhì)量的0. 5%，在 40 °C 條件下，處理 120-180min。 試驗結(jié)果表明，生產(chǎn)出汁率為84 %的樹莓汁，采用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理比采用 果膠酶處理縮短處理時間60-120min。實施例3胡蘿卜漿制汁分別用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理和果膠酶處理胡蘿卜漿生產(chǎn)胡蘿卜汁高靜壓聯(lián)合果膠酶處理將果膠酶加入胡蘿卜漿中，果膠酶的加入量為胡蘿卜漿 質(zhì)量的0. 015%，在40°C條件下，施加!350MPa的壓力，處理30min。果膠酶處理將果膠酶加入胡蘿卜漿中，果膠酶的加入量為胡蘿卜漿質(zhì)量的 0. 03 %，在 40°C條件下，處理 60-90min。試驗結(jié)果表明，采用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理比采用果膠酶處理降低果膠酶添加量 50%，縮短處理時間30-60min。實施例4番茄漿制汁分別用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理和果膠酶處理番茄漿，生產(chǎn)出汁率達(dá)到75. 5%的番 茄汁高靜壓聯(lián)合果膠酶處理將果膠酶加入番茄漿中，果膠酶的加入量為番茄漿質(zhì)量 的0. 1 %，在50°C條件下，施加300MPa的壓力，處理30min。果膠酶處理將果膠酶加入番茄漿中，果膠酶的加入量為番茄漿質(zhì)量的0. 18%, 在50°C條件下，處理90min。 試驗結(jié)果表明，生產(chǎn)出汁率為75. 5 %的番茄汁，采用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理比采 用果膠酶處理降低果膠酶添加量45%，縮短處理時間60min。
實施例5青椒漿制汁
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分別用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理和果膠酶處理青椒漿使其出汁率達(dá)到75% 高靜壓聯(lián)合果膠酶處理將果膠酶加入青椒漿中，果膠酶的加入量為青椒漿質(zhì)量 的0. 3%，在40°C條件下，施加200MPa的壓力，處理30min。果膠酶處理將果膠酶加入青椒漿中，果膠酶的加入量為青椒漿質(zhì)量的0. 3%，在 40°C條件下，處理76min。。試驗結(jié)果表明，生產(chǎn)出汁率為75 %的青椒汁，采用高靜壓聯(lián)合果膠酶處理比采用 果膠酶處理，縮短處理時間46min。
權(quán)利要求
1.一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，將果膠酶加入果蔬 漿中，在30-55 °C條件下，施加200-400MPa的壓力，處理30_60min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在 于，所述果膠酶為果膠甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖 醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶中的一種或兩種及兩種以上組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在 于，所述果膠酶加入的質(zhì)量為果蔬漿質(zhì)量的0. 015-0. 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在 于，所述果蔬漿為草莓漿、樹莓漿、胡蘿卜漿、番茄漿或青椒漿。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種高靜壓聯(lián)合生物酶催化的高效果蔬制汁方法。該方法將果膠酶加入果蔬漿中，在30-55℃條件下，施加200-400MPa的壓力，處理30-60min制成果蔬汁。本發(fā)明通過高靜壓對外源酶的激活作用提高果膠酶的活性，提高生物酶催化水解果膠和纖維素的效率，降低果漿的粘度，達(dá)到提高出汁率的效果，與傳統(tǒng)工藝相比，可使制汁工藝中外源生物酶的用量降低40％以上，或使生物酶解時間縮短30％以上，在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號A23L2/04GK102144795SQ201110042870
公開日2011年8月10日 申請日期2011年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月22日
發(fā)明者廖小軍, 張燕, 王蓉蓉, 胡小松 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)