專利名稱：一種咸蛋黃的快速整體腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸蛋黃的快速整體腌制方法，尤其涉及一種咸蛋黃的工業(yè)化快速 整體腌制方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的咸蛋黃主要是咸鴨蛋黃，廣泛用于月餅、蛋黃包、棕子、中式菜 品的加工等。咸蛋黃的腌制方法有很多種，最普遍的方法是禽蛋帶殼腌制成咸蛋，然后進(jìn)行 蛋黃分離、熟化后得到咸蛋黃。中國(guó)專利CN1565203A (—種鹽蛋黃的制作工藝)公開(kāi)了一種 鹽蛋黃的制備方法，其是選用腌制好的鹽蛋用自來(lái)水沖洗干凈，濾干水再消毒后取出，晾干 12-M小時(shí)，去殼后置于干凈的容器中將鹽蛋黃從鹽蛋白中分離出來(lái)，撈出后用竹簽將鹽蛋 黃整好形，按1萬(wàn)枚蛋1公斤白酒的量在鹽蛋黃表面噴白酒以去除腥味，在60-70°C溫度條 件下烘干1-1. 5小時(shí)，再按1萬(wàn)枚蛋1公斤油的量在鹽蛋黃表面噴植物油，再真空包裝。該 方法比較原始，最大缺點(diǎn)是腌制時(shí)間長(zhǎng)，咸蛋清不易處理。另外，中國(guó)專利CN1376388A(—種咸蛋黃的腌制工藝)公開(kāi)了一種將蛋黃直接 放入干鹽窩中腌制的方法，這種方法的缺點(diǎn)是，蛋黃膜一旦破損，蛋黃液流出對(duì)腌制不利， 且咸蛋黃中鹽的含量太多。中國(guó)專利CN1M6786A(咸蛋黃腌制劑和用腌制劑加工咸蛋 黃的方法)公開(kāi)了一種利用咸蛋黃腌制劑的水溶液對(duì)分離蛋黃進(jìn)行腌制，這種方法是將 蛋黃懸浮在腌制液中，然而由于蛋黃膜易損壞，因此不利于蛋黃的大量腌制。中國(guó)專利 CN1080133A(蛋黃的加工技術(shù))公開(kāi)了一種利用膜技術(shù)加工咸蛋黃的方法，這種方法的缺 點(diǎn)和以上兩個(gè)專利報(bào)道的方法相同，都是在蛋膜不損壞的情況下進(jìn)行腌制，腌制效果差。現(xiàn)有技術(shù)公開(kāi)的咸蛋黃腌制方法都只是適合于手工生產(chǎn)咸蛋黃，并且蛋黃的咸度 不易控制，產(chǎn)品品質(zhì)不夠一致，每次加工量少，成本高。
發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于通過(guò)對(duì)腌制劑的組分篩選和腌制工藝的 改進(jìn)，提供一種咸蛋黃的快速整體腌制方法，尤其提供一種咸蛋黃的大規(guī)模工業(yè)化快速整 體腌制方法。需要說(shuō)明的是，本發(fā)明所謂的整體腌制，是指將禽蛋的蛋清和蛋黃分離后，將 蛋黃放入容器中攪拌，再按一定的重量比放入腌制劑的腌制方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于包 括以下步驟在腌制容器中將蛋黃與腌制劑充分混合，腌制，經(jīng)加熱濃縮、成熟化、油沙化、 成型化處理制得咸蛋黃，所述的油沙化步驟是將成熟化的咸蛋黃進(jìn)行研磨、粉碎處理，所述 的腌制劑由如下重量百分含量的組分組成食鹽60% 100%
42 56度白酒0 40%白糖0 10%
甘氨酸ο 3%
蘋(píng)果酸0 0. 6%。本發(fā)明的目的還可以這樣實(shí)現(xiàn)所述的腌制步驟是控制溫度在15°C 55°C下腌 制35小時(shí) 90小時(shí)。所述的加熱濃縮步驟是在40°C 60°C下真空濃縮，使含水量減小到5% 20%。所述的成熟化步驟是當(dāng)含水量減小到5% 20%后，升溫到80°C 120°C使腌制 的蛋黃成熟。所述的成型化步驟是在油沙化后的咸蛋黃中加入成型劑，利用成型機(jī)把蛋黃壓 成所需要的形狀。所述的成型劑選自微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、淀粉、豆沙和油脂中的 一種或多種，用量為蛋黃總重量的0. 5% 5%。所述的腌制劑用量為蛋黃總重量的5% 20%。所述的蛋黃為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋的蛋黃。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的咸蛋黃的快速整體腌制方法具有以下優(yōu)點(diǎn)和顯著 的進(jìn)步(1)可以大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)咸蛋黃。(2)生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單，所用設(shè)備相對(duì)少，最主要 的設(shè)備腌制容器是最普通的加熱容器，另外壓制成型設(shè)備也是一種簡(jiǎn)單的設(shè)備?；蒙a(chǎn)效 率高，節(jié)省人力。(4)腌制的咸蛋黃質(zhì)量均一，油沙性好、味香而純，并且可以根據(jù)食品的需 要，做成各種形狀、各種重量來(lái)滿足食品生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是一種可以大工業(yè)生產(chǎn)咸蛋黃的方法，利用工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備，如化學(xué)反應(yīng) 釜、發(fā)酵罐、食品配料罐等具有加熱、攪拌、真空等功能的設(shè)備，將鮮蛋黃和腌制劑放入設(shè)備 中攪拌混合均勻，控制一定的溫度進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間根據(jù)溫度和腌制配方的不同而有所 不同，控制腌制進(jìn)程到出油和產(chǎn)生咸蛋黃的香味為止，再經(jīng)過(guò)熟化、脫水、成型制成咸蛋黃。 這種方法制成的咸蛋黃可以根據(jù)食品的需要，做成各種形狀、各種重量來(lái)滿足食品生產(chǎn)。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程是鮮蛋一分離蛋黃一入罐攪拌一加腌制劑一腌制一加熱濃縮一成熟一油沙化處理 —成型一咸蛋黃成品。以上工藝上的“油沙化處理”，是指在機(jī)械的作用下，將成熟化的咸蛋黃進(jìn)行研磨、 粉碎處理，經(jīng)過(guò)處理后的咸蛋黃，固體顆粒細(xì)小，油性十足。具體操作是鮮蛋用手工或機(jī)器進(jìn)行蛋清和蛋黃的分離，分離后的蛋黃放入腌制 容器中，加入腌制劑攪拌均勻，控制溫度在15°C 55°C下腌制35小時(shí) 90小時(shí)，在40°C 60°C下真空濃縮，當(dāng)含水量減小到5% 20%后，升溫到80°C 120°C使腌制的蛋黃成熟。 成熟后的蛋黃從腌制容器中放出，對(duì)腌好的蛋黃進(jìn)行油沙化處理，油沙化后的咸蛋黃中再加入可以使咸蛋黃成型的成型劑，利用成型機(jī)把蛋黃壓成所需要的形狀，包裝成為咸蛋黃成品。用于腌制咸蛋黃的容器具有以下特點(diǎn)1、容器配有加熱裝置及溫度控制裝置，用 于對(duì)腌制過(guò)程的蛋黃加熱。2、容器有攪拌裝置，可以對(duì)蛋黃及腌制劑攪拌均勻。3、容器配 有真空裝置，可以抽真空。本發(fā)明中使用的蛋黃是指禽蛋的新鮮蛋黃，可以是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋。本發(fā)明中加入的腌制劑主要有食鹽、白酒、白糖、甘氨酸、蘋(píng)果酸，食鹽是必要的腌 制劑，可以單獨(dú)使用也可以與其它物料混合使用。腌制劑的配方為食鹽60 100%白酒(42 56 度)0 40%白糖 0 10%甘氨酸0 3%蘋(píng)果酸0 0. 6本發(fā)明的腌制溫度為15°C 55°C。腌制時(shí)間為35小時(shí) 90小時(shí)。本發(fā)明中的成型工藝環(huán)節(jié)，成型劑可以是微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、黃源膠、 淀粉、豆沙、油脂，起到調(diào)節(jié)蛋黃的粘度達(dá)到擠壓成型的目的，成型劑的使用量為蛋黃的 0. 5% 5%，可以一種或多種選配。本發(fā)明中的咸蛋黃油沙化所用的設(shè)備具有研磨、粉碎功能，它們可以是粉碎機(jī)、研 磨機(jī)等。實(shí)施例1咸蛋黃的制備將5公斤的雞蛋黃放入一個(gè)小型的不銹鋼化學(xué)反應(yīng)器中，再加入0. 5公斤食鹽， 0. 1公斤白糖，0. 25公斤白酒(53度)。開(kāi)動(dòng)攪拌裝置讓蛋黃和所有的配料充分混合均勻，控 制在常溫下腌制50小時(shí)，用水將2. 5克蘋(píng)果酸和7. 5克甘氨酸溶解后加入到蛋黃液中去， 再腌制20小時(shí)，攪拌下抽真空脫水，升溫到120°C讓蛋黃熟化，再放入組織搗碎機(jī)中高速打 細(xì)，然后加入0. 1公斤微晶纖維素，在成型機(jī)中壓制成蛋黃的形狀，得到咸蛋黃制品。實(shí)施例2咸蛋黃的制備將5公斤的雞蛋黃放入帶有加熱、攪拌功能并密閉的容器中，再加入0. 3公斤食 鹽，開(kāi)動(dòng)攪拌裝置讓蛋黃和食鹽充分混合，控制溫度在45°C左右腌制48小時(shí)，攪拌下抽真 空脫水，升溫到100°C讓蛋黃熟化，熟化后的咸蛋黃在放入錕式研磨機(jī)中研磨完成油沙的過(guò) 程，再加入0. 05公斤微晶纖維素，0. 05公斤羧甲基纖維素鈉與咸蛋黃混合，在成型機(jī)中壓 制成蛋黃的形狀，得到咸蛋黃制品。實(shí)施例3咸蛋黃的制備5公斤鴨蛋黃放入一個(gè)小型發(fā)酵罐中，加入0. 4公斤食鹽，加入開(kāi)動(dòng)攪拌裝置讓蛋 黃和食鹽充分混合，再加入0. 15公斤白糖和0. 3公斤白酒(52度)，攪拌均勻，15°C 25°C 下腌制90小時(shí)，攪拌下抽真空脫水，85°C讓蛋黃熟化，加入0. 05公斤的玉米淀粉、0. 1公斤 的玉米油、0. 05公斤羧甲基纖維素鈉粉碎，成型得到咸蛋黃制品。
權(quán)利要求
1.一種咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于包括如下步驟在腌制容器中將蛋 黃與腌制劑充分混合，腌制，經(jīng)加熱濃縮、成熟化、油沙化、成型化處理制得咸蛋黃，所述的 油沙化步驟是將成熟化的咸蛋黃進(jìn)行研磨、粉碎處理，所述的腌制劑由如下重量百分含量 的組分組成食鹽60% 100%42 56度白酒0 40%白糖0 10%甘氨酸0 3%蘋(píng)果酸0 0. 6%。
2.如權(quán)利要求1所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的腌制步驟是 控制溫度在15°C 55°C下腌制35小時(shí) 90小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的加熱濃縮步 驟是在40°C 60°C下真空濃縮，使含水量減小到5% 20%。
4.如權(quán)利要求1所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的成熟化步驟 是當(dāng)含水量減小到5% 20%后，升溫到80°C 120°C使腌制的蛋黃成熟。
5.如權(quán)利要求1所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的成型化步驟 是在油沙化后的咸蛋黃中加入成型劑，利用成型機(jī)把蛋黃壓成所需要的形狀。
6.如權(quán)利要求5所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的成型劑選自 微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、黃源膠、淀粉、豆沙和油脂中的一種或多種，用量為蛋黃總重 量的0. 5% 5%。
7.如權(quán)利要求1-6任一所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的腌制 劑用量為蛋黃總重量的5% 20%。
8.如權(quán)利要求1-6任一所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的蛋黃 為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋的蛋黃。
9.如權(quán)利要求7所述的咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于所述的蛋黃為雞蛋、 鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋的蛋黃。
全文摘要
一種咸蛋黃的快速整體腌制方法，其特征在于包括以下步驟在腌制容器中將蛋黃與腌制劑充分混合，腌制，經(jīng)加熱濃縮、成熟化、油沙化、成型化處理制得咸蛋黃，所述的油沙化步驟是將成熟化的咸蛋黃進(jìn)行研磨、粉碎處理，所述的腌制劑由如下重量百分含量的組分組成食鹽60％～100％、白酒0～40％、白糖0～10％、甘氨酸0～3％和蘋(píng)果酸0～0.6％。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)大規(guī)模生產(chǎn)咸蛋黃；(2)生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單；(3)生產(chǎn)效率高；(4)腌制的咸蛋黃質(zhì)量均一，油沙性好、味香而純。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102132896SQ20111004206
公開(kāi)日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月22日
發(fā)明者仝其根, 衛(wèi)惠萍, 姜懷璽, 張幕宣, 樊?huà)I楠, 蘇亮 申請(qǐng)人:北京農(nóng)學(xué)院