專利名稱：高牛奶含量的谷物棒的制作方法
高牛奶含量的谷物棒發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及含有位于糖基粘合劑中的烹熟擠出的(cooked-extruded)谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%并且賴氨酸阻斷低于30%。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)所述食品的方法以及所述食品用于嬰兒或兒童營養(yǎng)的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
谷物棒通常通過將谷物薄片和堅(jiān)果、水果、巧克力等的碎片與糖漿混合以形成粘結(jié)的結(jié)構(gòu)來生產(chǎn)。具有高蛋白含量的谷物棒主要依靠具有高蛋白含量的成分的加入。但是，迄今為止，還很難在傳統(tǒng)的谷物棒中引入高含量的牛乳蛋白。 WO 03/030659記載了含有高含量的全乳固體的擠出型乳制速食產(chǎn)品的生產(chǎn)。US 7，220，442 B2記載了制備含有高達(dá)40%的非大豆蛋白的營養(yǎng)棒的方法。含有高含量牛乳蛋白的谷物產(chǎn)品在生產(chǎn)或貯存過程中的穩(wěn)定性以及所述產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)仍有待提聞。發(fā)明目的因此，本發(fā)明的目的是提供一種具有改善的穩(wěn)定性和改善的營養(yǎng)特性的谷制食品。通過獨(dú)立權(quán)利要求所述的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)了該目的。從屬權(quán)利要求對本發(fā)明的中心構(gòu)思進(jìn)行了進(jìn)一步的展開。發(fā)明概述因此，第一方面，本發(fā)明涉及含有位于糖基粘合劑中的烹熟擠出的谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%，乳糖含量低于5%并且其中該食品的賴氨酸阻斷低于30%。第二方面，本發(fā)明提供了生產(chǎn)食品的方法，其包括將含有牛乳蛋白的烹熟擠出的谷制顆粒與糖基粘合劑混合以提供所述食品的步驟。最后，所述食品用于嬰兒或兒童營養(yǎng)的應(yīng)用也構(gòu)成了本發(fā)明的一部分。發(fā)明詳述本發(fā)明的食品包含烹熟擠出的谷制顆粒。所述烹熟擠出的谷制顆粒優(yōu)選含有至少16%牛乳蛋白，更優(yōu)選至少20%，甚至更優(yōu)選至少30%，最優(yōu)選至少40%牛乳蛋白。在一個(gè)實(shí)施方案中，谷制顆粒的牛乳蛋白含量在25和50%之間。這些顆粒以使本發(fā)明食品的牛乳蛋白含量至少為8%的量使用。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明產(chǎn)品的牛乳蛋白含量為10-20%。牛乳蛋白應(yīng)理解為是指酪蛋白和/或乳清蛋白。優(yōu)選地，牛乳蛋白是乳清蛋白。牛乳蛋白可由非脂乳固體、脫脂奶粉、分離乳清蛋白、濃縮乳清蛋白、全脂奶粉、酪蛋白酸鹽或其任何混合物提供。優(yōu)選地，牛乳蛋白基本上由分離乳清蛋白例如Lacprodan .提供。當(dāng)使用上述的任何一種物質(zhì)作為主要的牛乳蛋白來源時(shí)，應(yīng)確保該物質(zhì)的乳糖含量應(yīng)使最終產(chǎn)品的總?cè)樘呛康陀?重量％，優(yōu)選低于I重量％。確實(shí)，本發(fā)明的產(chǎn)品具有低乳糖含量。低乳糖含量是指以干物質(zhì)計(jì)，乳糖重量低于5%。優(yōu)選地，乳糖含量低于1%。這確保只會(huì)發(fā)生少量的美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)品不會(huì)變色并且不會(huì)出現(xiàn)不希望的味道。存在于本發(fā)明產(chǎn)品中的谷制顆粒是烹熟擠出的，其賦予了這些顆粒肉眼可見的膨脹結(jié)構(gòu)。優(yōu)選地，淀粉(通常來自于谷物)是至少部分膠化的。谷物是人工栽植以獲取其可食用的含淀粉谷粒的單子葉禾本科植物。谷物的例子包括大麥、糙米、野生稻、蕎麥、碾碎的 干小麥、玉米、粟、燕麥、高粱、斯佩耳特小麥、黑小麥、裸麥、小麥、小麥粒的粉質(zhì)胚乳、埃塞俄比亞畫眉草、金絲雀草、薏苡仁和副尼奧米。那些不屬于禾本科但也產(chǎn)生可以與谷粒以相同的方式使用的含淀粉種子或果實(shí)的植物品種被稱為假谷物。假谷物的例子包括莧屬植物、蕎麥、苦蕎麥和藜麥。當(dāng)指定谷物時(shí)，其同時(shí)包括谷物和假谷物。用來制備谷制顆粒的谷物來源優(yōu)選選自小麥、玉米、燕麥、大麥、水稻、高粱或其混合物。本發(fā)明的產(chǎn)品的賴氨酸阻斷低于30%。賴氨酸阻斷是一個(gè)本領(lǐng)域已知的參數(shù)。其可以通過“FAST法,熱處理食物的營養(yǎng)品質(zhì)的快速檢測方法(The FAST method, a rapidapproach of the nutritional quality of heat-treated foods)，，,Birlouez-Aragon, I.等人，F(xiàn)ood, 45，2001，p. 201-205 中所述的 FAST 法測定。賴氨酸阻斷表達(dá)了成品中不可利用的賴氨酸的量。賴氨酸是必需氨基酸并且也是谷物蛋白中的限制性氨基酸。其還在鈣吸收中起重要作用。因此，在本發(fā)明的產(chǎn)品中具有限制量的阻斷的賴氨酸、即限制量的機(jī)體不可利用的賴氨酸是有利的。因此，賴氨酸阻斷優(yōu)選低于20%，更優(yōu)選低于10%，最優(yōu)選低于5%。這樣，增加的“活性”賴氨酸、即可被機(jī)體利用的賴氨酸的量可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。本發(fā)明的產(chǎn)品具有良好的營養(yǎng)搭配。的確，本發(fā)明的產(chǎn)品包含牛乳蛋白并且具有限制量的阻斷的賴氨酸，從而使蛋白質(zhì)質(zhì)量得以保持。此外，部分由于乳糖含量低的緣故，該產(chǎn)品不會(huì)在生產(chǎn)或貯存過程中變色或產(chǎn)生不希望的味道，這對于良好的視覺和感官特性是很重要的。由于在其中包含烹熟擠出的谷制顆粒，其可產(chǎn)生一種松脆、可口的產(chǎn)品，這進(jìn)一步增加了該食品的良好的感官特性。此外，已證實(shí)該產(chǎn)品在貯存時(shí)是穩(wěn)定的，蛋白質(zhì)質(zhì)量不會(huì)隨著時(shí)間而下降。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，將谷制顆粒用防潮層包衣。防潮層可以是例如糖、鹽和/或脂肪包衣。防潮層包衣還可以包含風(fēng)味劑、色料。這可以增加產(chǎn)品的感官和視覺特性，并且同時(shí)使產(chǎn)品防潮。在本發(fā)明的產(chǎn)品中使用的顆?？梢圆扇∪魏涡螤罨蛐问健＠?，它們可以是圓形、方形、三角形的小粒。它們還可以是香蕉形的、環(huán)形的、窗形的、花形的等。它們的尺寸范圍為3mm至約2cm。優(yōu)選地,它們的尺寸為約3_4mm。本發(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選包含至少50%的烹熟擠出的顆粒。除了烹熟擠出的顆粒外，本發(fā)明的產(chǎn)品還包含糖基粘合劑。優(yōu)選地，糖基粘合劑的用量為最多50%。典型地，產(chǎn)品包含55%烹熟擠出的顆粒和45%的糖基粘合劑。糖基粘合劑優(yōu)選包含非還原糖例如蔗糖。本發(fā)明的糖基粘合劑可以包含任何以上提到的非還原糖或它們的任意組合。糖基粘合劑還可包含纖維，例如小麥纖維。它們可以用作糖替代品，并且同時(shí)能夠增加產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。
該產(chǎn)品還可包含內(nèi)含物例如堅(jiān)果、水果、巧克力的碎片、谷物薄片等。該產(chǎn)品優(yōu)選至少部分地進(jìn)行涂層(enrobed)。涂層可以進(jìn)一步改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和/或產(chǎn)品的視覺、感官特性。例如，涂層可以包含風(fēng)味劑和/或色料。
本發(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選具有0. 35+/-0. 05、更優(yōu)選約0. 35+/-0. 03的水活性Aw。水活性可用Rotronics裝置測定。其可以采取任何形狀或形式，例如棒、圓筒、小方塊等。優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品是營養(yǎng)棒。該產(chǎn)品可以直接食用。優(yōu)選地，將其用于嬰兒或兒童營養(yǎng)。的確，由于其低的賴氨酸阻斷和高的蛋白質(zhì)質(zhì)量，該產(chǎn)品特別適于嬰兒和兒童，對于他們而言，鈣和牛乳蛋白的攝取是非常重要的。本發(fā)明還提供了生產(chǎn)上述食品的方法。本發(fā)明的方法包括將包含牛乳蛋白的烹熟擠出的谷制顆粒與糖基粘合劑混合以提供本發(fā)明的食品的步驟?；旌蟽?yōu)選用常見的用于干法混合或濕法混合的批處理混合裝置進(jìn)行。在一個(gè)實(shí)施方案中，混合可包括選自水果碎塊、巧克力碎粒、堅(jiān)果、谷物薄片或其混合物的其它成分。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于可以生產(chǎn)具有高牛乳蛋白含量的谷制產(chǎn)品，其在貯存時(shí)是穩(wěn)定的。該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)質(zhì)量不會(huì)隨著時(shí)間而下降并且具有良好的感官特性。此外，該產(chǎn)品的營養(yǎng)特性也得到了改善。通過以下非限制性實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的解釋說明。
實(shí)施例實(shí)施例I首先利用PRODIMA AC-LI-500批處理混合器將下表所示的干混成分進(jìn)行干法混合。然后將干混合物與油混合物在裝配有葉輪的混合槽中在60° C下以90:1的干混合物油混合物量混合。然后將濕混合物在單螺桿擠出機(jī)中在85° C的溫度和50巴的壓力下烹熟擠出。使擠出的產(chǎn)品形成大小約為3_的顆粒并干燥。用下表所示的成分制備包衣混合物。將顆粒用包衣混合物以71:29的谷物基料包衣混合物重量比進(jìn)行包衣。混合后，將混合物制成棒狀并干燥。該產(chǎn)品的賴氨酸阻斷低于30%并且在室溫下貯存時(shí)在至少2個(gè)月內(nèi)是穩(wěn)定的。
權(quán)利要求
1.在糖基粘合劑中包含烹熟擠出的谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%、乳糖含量低于5%并且其中食品的賴氨酸阻斷低于30%。
2.權(quán)利要求I所述的產(chǎn)品，其中的糖基粘合劑包含非還原糖。
3.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中烹熟擠出的顆粒包含至少16%牛乳蛋白，優(yōu)選至少20%，更優(yōu)選至少30%，最優(yōu)選至少40%。
4.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中的牛乳蛋白是乳清蛋白。
5.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中所述烹熟擠出的顆粒的含量至少為50%。
6.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其包含最多50%的所述糖基粘合劑。
7.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中的賴氨酸阻斷低于20%，優(yōu)選低于10%，更優(yōu)選低于5%。
8.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中烹熟擠出的谷制顆粒用防潮層包衣。
9.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其至少被部分地涂層。
10.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其具有0.35+/-0. 05的水活性Aw。
11.前述權(quán)利要求任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其是營養(yǎng)棒。
12.生產(chǎn)權(quán)利要求I至11任意一項(xiàng)所述的食品的方法，包括將含有牛乳蛋白的烹熟擠出的谷制顆粒與糖基粘合劑混合以提供所述食品的步驟。
13.權(quán)利要求12所述的方法，其中的混合包括選自水果碎塊、巧克力碎粒、堅(jiān)果、谷物薄片或其混合物的其它成分。
14.權(quán)利要求I至13任意一項(xiàng)所述的食品用于嬰兒或兒童營養(yǎng)的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及含有位于糖基粘合劑中的烹熟擠出的谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%并且賴氨酸阻斷低于30%。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)所述食品的方法以及所述食品用于嬰兒或兒童營養(yǎng)的應(yīng)用。
文檔編號A23L1/164GK102639004SQ201080053751
公開日2012年8月15日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月27日
發(fā)明者A·M·P·勒卡, C·多特勒蒙, C·特魯普, J·伯里, M·G·羅伊, P·F·富爾瑞 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司