專利名稱：一種無硫低糖圣女果脯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種利用新鮮圣女果為原料制作低糖無 硫圣女果脯的方法。
背景技術(shù)：
果脯是我國名優(yōu)傳統(tǒng)食品之一，源于我國，流傳甚廣，其質(zhì)地柔軟，外觀光亮透明， 味道佳，耐貯藏，不僅聞名于國內(nèi)，在國際上也享有盛譽(yù)，但傳統(tǒng)的果脯均屬于高熱量食品， 其含糖量一般為65 70%，有的含糖量高達(dá)75%，同時(shí)產(chǎn)品大多采用熏硫處理以達(dá)到防腐護(hù) 色的作用，目前控制鮮切產(chǎn)品褐變最有效的亞硫酸及其鹽類等化學(xué)藥劑，由于其殘毒性和 對環(huán)境的污染己被美國FDA禁止在鮮切果蔬上使用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長期吃高糖食物 易患肥胖癥、心血管病、糖尿病等，對人體健康不利，隨著人民生活水平的提高，處于健康和 營養(yǎng)的目的，人們對含糖量高的食品漸漸不感興趣，對果脯的風(fēng)味和質(zhì)量也因之提出了更 高的要求，低糖無硫圣女果脯含糖量低，原果味濃，質(zhì)地柔軟，口感好，因而適合于各種消費(fèi) 者食用。圣女果又名葡萄番茄、櫻桃番茄、小西紅柿、珍珠番茄，在國外又有“小金果”、“愛 情果”之稱，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一。它既是蔬菜又是水果， 不僅色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，而且味道適口、營養(yǎng)豐富，除了含有番茄的所有營養(yǎng)成分之外，其 維生素PP的含量居果蔬之首，是保護(hù)皮膚，維護(hù)胃液正常分泌，促進(jìn)紅細(xì)胞的生成，對肝病 也有輔助治療作用；維生素C含量比普通番茄高1. 7倍。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅 素等特殊物質(zhì)。這些物質(zhì)可促進(jìn)人體的生長發(fā)育，特別可促進(jìn)小兒的生長發(fā)育，并且可增加 人體抵抗力，延緩人的衰老；旅美中國學(xué)者、康奈爾大學(xué)劉瑞海教授領(lǐng)導(dǎo)的小組的最新研究 結(jié)果至少對番茄來說，熟吃比生吃總體營養(yǎng)價(jià)值要高，雖然加熱過程會導(dǎo)致番茄中的維生 素C含量減少，但與此同時(shí)，番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現(xiàn)顯著上升。加熱 時(shí)間越長，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。此前有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可降低人患癌 癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。圣女果中含有豐富的維生素A及C，具有降脂降壓作用，含番茄堿有抗 真菌作用和消炎作用，而番茄是番茄紅素最豐富的食物來源，番茄紅素有以下藥理作用第 一、抗衰老番茄紅素不僅僅是很強(qiáng)的抗氧化劑，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退 化(老化)性疾病。番茄紅素還能降低眼睛黃斑的退化、減少色斑沉著。第二、降低心血管疾 病的危險(xiǎn)性自由基造成的退化效應(yīng)，是心血管疾病的頭號元兇。在歐洲的多家醫(yī)學(xué)研究中 心所做的臨床試驗(yàn)顯示，番茄紅素由于其很強(qiáng)的抗氧化作用，可以有效地減輕和預(yù)防心血 管疾病，降心血管疾病的危險(xiǎn)性。第三、防癌抗癌番茄紅素能夠有效預(yù)防前列腺癌、消化道 癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宮癌、皮膚癌等。我國圣女果深加工產(chǎn)品中，除鮮食外，圣女果罐頭、圣女果醬、番茄紅素等深加工 產(chǎn)品嚴(yán)重不足，除上述產(chǎn)品有少量文獻(xiàn)報(bào)道外，應(yīng)用本工藝、本方法生產(chǎn)無硫低糖圣女果脯 新產(chǎn)品，在國內(nèi)未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。中國期刊《農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊》2006年第7期第22 23頁公開了題為《圣女果脯的研制》；《食品科學(xué)》2006年第2期144 146頁公開了《圣女軟糖最佳工藝參數(shù)組和 的灰色分析》，《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》2009年第18期8684 8687頁公開了《微波滲糖工藝對圣 女果脯品質(zhì)的影響》這幾篇文章主要介紹了圣女果軟糖生產(chǎn)中溶液的不同的PH值、果膠量、 加糖量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，燙漂、硬化、抽空和殺菌等工藝參數(shù)對影響圣女果罐頭品質(zhì)的影 響。但是對于圣女果的加工方法，現(xiàn)有的文獻(xiàn)中卻未見報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對圣女果深加工產(chǎn)品單一的現(xiàn)狀，提供一種有利于圣女果綜合 利用的無硫低糖圣女果脯的制備方法。為實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種無硫低糖圣女果脯的制備方法，用新鮮圣女果為原料，生產(chǎn)工藝流程為選果、清 洗、去皮、硬化、燙漂護(hù)色、糖煮、真空糖漬、上膠衣、干燥、包裝。作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述糖煮和真空糖漬的次數(shù)為3次，并且兩個(gè)步驟交 替進(jìn)行，每次真空糖漬時(shí)間為1 Mh。作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述去皮采用熱燙法。進(jìn)一步地，所述熱燙法為堿液熱燙法，熱燙溫度80 100°C，堿液采用質(zhì)量百分濃 度為5% 8%的氫氧化鈉水溶液。進(jìn)一步地，所述燙漂護(hù)色所采用的熱燙液為含有以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的各組分的水溶 液氯化鈉0. 1 1. 5%、檸檬酸0. 1 1. 5%、氯化鈣0. 1 0. 6%、D-異抗壞血酸鈉0. 1 1. 5%，將硬化后的圣女果于溫度80 100°C下熱燙3 lOmin，并在冷卻后的熱燙液中浸泡 4h 8 h。所述浸膠處理采用質(zhì)量百分濃度為0. 3 0. 5%明膠真空狀態(tài)下浸膠2 4h。所述糖煮比較好的方法是三次糖煮糖液質(zhì)量百分濃度依次為40%、45%、50%， 第一次糖煮時(shí)在糖液中加入糖液質(zhì)量0. 3%的檸檬酸使糖轉(zhuǎn)化，每次糖煮后在真空度為 0. 04mpa的真空滲糖設(shè)備中糖漬12h Mh。進(jìn)一步地，三次糖煮時(shí)間分別為5 lOmin。為了取得更好的上膠衣效果，所述上膠衣為將真空糖漬后的圣女果在60°C 80°C，質(zhì)量百分濃度為0. 3 0. 8%的明膠水溶液中浸泡1 anin。為了取得更好的干燥效果，所述干燥可以為55°C 65°C條件下熱風(fēng)干燥或太陽 下晾曬至水分含量為18 22%。本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面
(1)本發(fā)明針對圣女果深加工產(chǎn)品單一的現(xiàn)狀，開發(fā)出一種有利于圣女果綜合利用的 無硫低糖圣女果脯新產(chǎn)品，為豐富食品市場及提高原料利用率做出巨大貢獻(xiàn)。(2)該加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品既保持了圣女果特有的營養(yǎng)成分與風(fēng)味，又是一種富 含番茄紅素的功能性保健食品，提高了圣女果的綜合利用率，使產(chǎn)品更具有市場競爭力。(3)該制備方法生產(chǎn)的產(chǎn)品具有自身特性，外型美觀、色澤紅亮、酸甜適中。(4)該制備方法簡單易行，生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟(jì)效益高，可工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品有較好的 市場開發(fā)前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中所使用的術(shù)語，除非有另外說明，一般具有本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理 解的含義。實(shí)施例一原料要求挑選無病蟲害、無腐爛的新鮮圣女果，經(jīng)過加工制作成圣女 果脯，其生產(chǎn)工藝流程為選果；清洗；95°C溫度下熱燙去皮；0. lwt%(wt:質(zhì)量百分濃度，下 同)氯化鈣硬化；采用熱燙液燙漂護(hù)色，熱燙液為含氯化鈉0. 1 wt %、檸檬酸0. 1 wt %、氯 化鈣0.1 wt %和0_異抗壞血酸鈉0. 1 wt %的水溶液，將硬化后的圣女果于溫度92°C下熱 燙6min，并在冷卻后的熱燙液中浸泡5 h，熱燙液冷卻后再浸泡5小時(shí)；浸膠采用0. 3 wt % 明膠水溶液真空狀態(tài)下浸膠池；40 wt %糖液第一次糖煮5min、真空糖漬Mh、45 wt %糖 液第二次糖煮5min、真空糖漬Mh、50 wt %糖液第三次糖煮5min、真空糖漬Mh ;0. 3 wt % 明膠水溶液上膠衣；55°C干燥、整形包裝得成品。實(shí)施例二 原料要求挑選無病蟲害、無腐爛的新鮮圣女果，經(jīng)過加工制作成圣女 果脯，其生產(chǎn)工藝流程為選果；清洗；用5 wt %氫氧化鈉熱燙液于溫度90°C下熱燙去皮； 0.1 wt %氯化鈣硬化；采用熱燙液燙漂護(hù)色，熱燙液為含氯化鈉1.5 wt %，檸檬酸1.5 wt %，氯化鈣0. 6 wt %、D-異抗壞血酸鈉1. 5 wt %的水溶液，將硬化后的圣女果于溫度95°C 下熱燙8min，并在冷卻后的熱燙液中浸泡7 h ；40 wt %糖液第一次糖煮lOmin、真空糖漬 24h,45 wt %糖液第二次糖煮lOmin、真空糖漬12h、50 wt %糖液第三次糖煮lOmin、真空糖 漬12h ;0. 8 wt %明膠溶液上膠衣；65°C干燥、整形包裝、成品。實(shí)施例三原料要求挑選無病蟲害、無腐爛的新鮮圣女果，經(jīng)過加工制作成圣女 果脯，其生產(chǎn)工藝流程為選果；清洗；5 wt %氫氧化鈉溶液于溫度91°C下熱燙去皮；0.3 wt %氯化鈣溶液硬化；采用熱燙液燙漂護(hù)色，熱燙液為含氯化鈉0.8 wt %、檸檬酸0.8 wt %、氯化鈣0. 3 wt %、D-異抗壞血酸鈉0. 8 wt %的水溶液，將硬化后的圣女果于溫度95°C 下熱燙8min，并在冷卻后的熱燙液中浸泡Mi ；浸膠采用0. 5 wt %明膠水溶液真空狀態(tài)下 浸膠4h;40 wt %糖液第一次糖煮8min、真空糖漬Mh、45 wt %糖液第二次糖煮8min、真空 糖漬Mh、50 wt %糖液第三次糖煮8min、真空糖漬Mh ;0.6 wt %明膠水溶液上膠衣；60°C 干燥、整形包裝、成品。最后應(yīng)說明的是以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明， 盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可 以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。 凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的 保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，用新鮮圣女果為原料，生產(chǎn)工藝流 程為選果、清洗、去皮、硬化、燙漂護(hù)色、糖煮、真空糖漬、上膠衣、干燥、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，所述糖煮和真 空糖漬的次數(shù)為3次，并且兩個(gè)步驟交替進(jìn)行，每次真空糖漬時(shí)間為12h 24h。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，所述去皮采用 熱燙法。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，所述熱燙法為 堿液熱燙法，熱燙溫度80 100°C，堿液采用質(zhì)量百分濃度為5% 8%的氫氧化鈉水溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無硫低糖圣女果脯制備方法，其特征在于，所述燙漂護(hù)色 所采用的熱燙液為含有以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的各組分的水溶液氯化鈉0. 1 1. 5%、檸檬酸 0. 1 1. 5%、氯化鈣0. 1 0. 6%、D-異抗壞血酸鈉0. 1 1. 5%，將硬化后的圣女果于溫度 80 100°C下熱燙3 lOmin，并在冷卻后的熱燙液中浸泡4h 8 h。
6.根據(jù)權(quán)利1所述的無硫低糖圣女果脯制備方法，其特征在于，在燙漂護(hù)色和糖煮之 間有一個(gè)浸膠的步驟，所述浸膠采用質(zhì)量百分濃度為0. 3% 0. 5%的明膠水溶液真空狀態(tài) 下浸泡2h 4h。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無硫低糖圣女果脯制備方法，其特征在于，三次糖煮糖液質(zhì) 量百分濃度依次為40%、45%、50%，第一次糖煮時(shí)在糖液中加入糖液質(zhì)量0. 3%的檸檬酸使糖 轉(zhuǎn)化，每次糖煮后在真空度為0. 04mpa的真空滲糖設(shè)備中糖漬12h 24h。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，三次糖煮時(shí)間 分別為5 IOmin。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，所述上膠衣為 將真空糖漬后的圣女果在60°C 80°C，質(zhì)量百分比濃度為0. 3 0. 8%的明膠溶液中浸泡 1 2min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無硫低糖圣女果脯的制備方法，其特征在于，所述干燥為 55°C 65°C條件下熱風(fēng)干燥或太陽下晾曬至水分含量為18 22%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無硫低糖圣女果脯的制備方法，用新鮮圣女果為原料，生產(chǎn)工藝流程為選果、清洗、去皮、硬化、燙漂護(hù)色、糖煮、真空糖漬、上膠衣、干燥、包裝，所述的糖漬時(shí)間為12h～24h。本發(fā)明的制備方法加工制作成的圣女果脯，形態(tài)圓潤，色澤紅亮，柔軟而不粘口，酸甜適度，口味清新，產(chǎn)品不含硫，含糖量低于(50%)傳統(tǒng)果脯，為果脯蜜餞家族增加了一種新產(chǎn)品，具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值，也為當(dāng)前快速發(fā)展的圣女果種植業(yè)提供了一種深加工的途徑。本發(fā)明加工方法簡單，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、富含番茄紅素及維生素等營養(yǎng)成分。
文檔編號A23G3/48GK102090492SQ20101060593
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月27日
發(fā)明者馮煥德, 康三江, 張永茂, 張海燕, 張芳, 曾朝珍, 李新明 申請人:甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所