專利名稱：復(fù)合川味豆腐乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合川味豆腐乳的制備方法，屬于豆制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)大部分以家庭作坊式、自然發(fā)酵豆腐白坯為主要特點(diǎn)，將豆腐白 坯置于自然條件下發(fā)酵一段時間，再添加食鹽、酒類、香辛料等輔料進(jìn)行后期發(fā)酵而制 成。該生產(chǎn)工藝受氣候和環(huán)境影響大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周期長(約一 年)，夏季高溫季節(jié)不能生產(chǎn)，從而占用資金和場地大，生產(chǎn)規(guī)模受到限制；且自然發(fā) 酵，菌系復(fù)雜也不穩(wěn)定，有益菌嚴(yán)重老化，雜菌繁多，產(chǎn)品質(zhì)量可控性差，安全隱患多 等諸多問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝的諸多缺點(diǎn)，提供一種復(fù)合川味豆腐乳的制備方 法，通過對腐乳發(fā)酵菌系進(jìn)行深入研究，在保留腐乳原有特色的同時，努力提高產(chǎn)品品 質(zhì)，降低衛(wèi)生危害，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，有效縮短產(chǎn)品發(fā)酵周期。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種復(fù)合川味豆腐乳的制備方法，包括以下步驟(1)、將毛霉和華根霉發(fā)酵液以2 1的體積比制成混合菌液，噴灑在豆腐白坯 上進(jìn)行腐乳前期培菌，時間為24 48h，制得腐乳坯；(2)、將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發(fā)酵48 96h，制成豆瓣曲精；(3)、將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料等混合拌勻，并添加0.2%酵母菌粉、 0.2%乳酸菌粉和10%食鹽進(jìn)行腐乳后期發(fā)酵，經(jīng)過110 130天制得成品。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明制成的復(fù)合川味腐乳與傳統(tǒng)腐乳制品相比，腐乳 的乳化程度大大提高，產(chǎn)品呈紅色或紅褐色、光澤鮮亮、口感細(xì)膩、味鮮清香無異味， 同時大腸菌群、黃曲霉毒素氐等衛(wèi)生指標(biāo)得到有效控制，水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮等 營養(yǎng)指標(biāo)顯著提高，產(chǎn)品發(fā)酵周期明顯縮短，并可在夏季高溫季節(jié)生產(chǎn)，變季節(jié)性生產(chǎn) 為全年生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本實(shí)施例選用的菌種毛霉為CICC3039，華根霉為GIM3.217，米曲霉為CICC2355，酵母菌粉為 CICC1278菌粉，乳酸菌粉為CICC20379菌粉，以上材料均為市售，但本發(fā)明不限于以上
特定的菌種。1.制作菌種發(fā)酵液毛霉種子培養(yǎng)基黃豆粉30g，麥芽糖5g，硫酸鎂2g，磷酸二氫鉀2g，酵母膏 lg,蒸餾水 1000ml，113°C、滅菌 30min。毛霉發(fā)酵培養(yǎng)基黃豆粉與水以1 8的比例混合，并補(bǔ)加2.5%的蔗糖，113°C、滅菌 30min。華根霉種子培養(yǎng)基20%馬鈴薯汁1L，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀3g，硫酸鎂 1.50g, pH6.00, 121°C、滅菌 20min。華根霉發(fā)酵培養(yǎng)基麥芽糖20g，黃豆粉60g，酪蛋白胨81.3g，橄欖油3.6ml， 麥麩 43.1g，磷酸氫二鉀 2g，蒸餾水 1000ml，pH6.00, 121°C、滅菌 20min。a.將毛霉接種于毛霉種子培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，取種子培養(yǎng)液以10%的接種量接種 于初始pH值為4.50的毛霉發(fā)酵培養(yǎng)基上，在溫度28°C、搖床轉(zhuǎn)速200r/min條件下培養(yǎng) 48h即得毛霉發(fā)酵液。b.將華根霉接種于華根霉種子培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，取種子培養(yǎng)液以12%的接種量 接種于初始pH值為6.00的華根霉發(fā)酵培養(yǎng)基上，在溫度32°C、搖床轉(zhuǎn)速200r/min條件 下培養(yǎng)72h即得華根霉發(fā)酵液。2.腐乳前期培菌及豆瓣發(fā)酵a.腐乳前期培菌將過濾后的毛霉和華根霉發(fā)酵液以2 1的體積比制成混合菌 液，噴灑在豆腐白坯上進(jìn)行腐乳前期培菌，時間為24 48h制得腐乳坯。b.豆瓣發(fā)酵將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發(fā)酵48 96h后制得豆瓣曲精。3.腐乳后期發(fā)酵將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料如香辛料等混合拌勻，并添加0.2%酵母菌 粉、0.2%乳酸菌粉和10%食鹽進(jìn)行腐乳后期發(fā)酵，發(fā)酵時間110 130天。以上步驟中的腐乳前期培菌及豆瓣發(fā)酵和腐乳后期發(fā)酵都采用室溫條件，不用 刻意調(diào)節(jié)溫度。通過上述步驟制成的復(fù)合川味腐乳與傳統(tǒng)腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大 提高，產(chǎn)品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細(xì)膩、味鮮清香無異味。經(jīng)檢測，大腸菌 群、黃曲霉毒素氐等衛(wèi)生指標(biāo)得到有效控制，水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)指標(biāo)顯 著提高約50%。
權(quán)利要求
1. 一種復(fù)合川味豆腐乳的制備方法，包括以下步驟(1)、將毛霉和華根霉發(fā)酵液以2 1的體積比制成混合菌液，噴灑在豆腐白坯上進(jìn) 行腐乳前期培菌，時間為24 48h，制得腐乳坯；(2)、將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發(fā)酵48 96h，制成豆瓣曲精；(3)、將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料混合拌勻，并添加0.2%酵母菌粉、0.2%乳 酸菌粉和10%食鹽進(jìn)行腐乳后期發(fā)酵，經(jīng)過110 130天制得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合川味豆腐乳的制備方法，其顯著特征是在混合發(fā)酵過程中融入了豆瓣曲精。具體過程包括添加毛霉和華根霉進(jìn)行前期發(fā)酵、添加米曲霉制取豆瓣曲精、添加輔料及酵母菌粉、乳酸菌粉進(jìn)行后期發(fā)酵。本發(fā)明制成的復(fù)合川味腐乳與傳統(tǒng)腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，產(chǎn)品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細(xì)膩、味鮮清香無異味，同時大腸菌群、黃曲霉毒素B1等衛(wèi)生指標(biāo)得到有效控制，水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)指標(biāo)顯著提高，產(chǎn)品發(fā)酵周期明顯縮短，并可在夏季高溫季節(jié)生產(chǎn)，變季節(jié)性生產(chǎn)為全年生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/20GK102018181SQ20101056365
公開日2011年4月20日 申請日期2010年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月26日
發(fā)明者任亞妮, 劉洪 , 張琦, 汪彬彬, 車振明, 靳學(xué)敏 申請人:西華大學(xué)