一種功能大麥餌絲及其制作方法

專利名稱：一種功能大麥餌絲及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬功能食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及功能大麥餌絲及其制作方法。
背景技術(shù)：
餌絲是云南地方名特風(fēng)味食品，已有400多年歷史。餌絲的原料是餌絲米，所述 的餌絲米是將餌絲專用稻谷經(jīng)碾米機(jī)精碾成的精米，所述的餌絲專用稻谷是直鏈淀粉含量 為20% 30%和膠稠度為70 IOOmm的稻谷。由于餌絲米中具有特殊功能的抗性淀粉、 Y-氨基丁酸和或總黃酮成分含量偏低，因此，該餌絲米制成的餌絲(以下稱普通餌絲)的 保健功能低。飲食預(yù)防疾病受到人們的日益重視。2009年全球糖尿病2. 85億人，高血脂、高血 壓和超重均超過10億人，鐵鋅鈣缺乏人群達(dá)30多億人；中國糖尿病0. 9億人，高血脂1. 6億 人，高血壓和超重均達(dá)2億人。從1993年功能食品(Swinbanks D et al. Japan explores the boundary between food and medicine. Nature, 1993, 364 180-180) 艮道以來，以美 國和日歐為中心開辟了飲食預(yù)防疾病新戰(zhàn)略。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也 越來越高，不僅要求攝入必需的營養(yǎng)素維持生存和口感好，而且還要求食品同時(shí)具有調(diào)節(jié) 機(jī)體生理活動(dòng)的功能；還根據(jù)“藥食同源”的理念，通過“功能食品”開辟了飲食對(duì)人體起保 健作用，預(yù)防疾病的新途徑。功能食品是指兼有營養(yǎng)和調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)功能，而適宜特 定人群的食品，但不以治療疾病為目的(鄭建仙.功能性食品學(xué).北京中國輕工出版社， 2009 1-87)。Berry (Resistant starch.formation and measurement of starch that survivesexhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietaryfiber. Journal of Cereal Science，1986，4 :301-314)將淀粉劃分為快速 消化淀粉(Rapidly digestible starch, RDS，如面包、馬鈴薯)、緩慢消化淀粉(Slowly digestiblestarch，SDS，如谷類)和抗性淀粉(Resistant starch，RS)。in個(gè)生 U i)· (RS)由 Englyst 等(Determination of the non-starch polysaccharides inplant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates. Analyst，1982，107 :307-318)首次表述為“體外抵抗 α -淀 粉酶和支鏈淀粉酶水解的一部分淀粉”。1992年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)將抗性淀粉定義為 “不被健康人體小腸吸收的淀粉及其降解物的總稱”。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在 1998年聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》指出“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是近年 來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中的一項(xiàng)重要成果”。目前，抗性淀粉已成為國內(nèi)外營養(yǎng)專 家禾口功能食品專家的研究熱點(diǎn)(Brown I L. Applications anduses of resistant starch. Journal Association of Official Analytical Chemists, 2004,87 (3) :727-732)?？剐?淀粉不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，但在大腸中能部分被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生 多種短鏈脂肪酸，改善腸道環(huán)境；抗性淀粉熱量極低，作為低熱量添加到食物中起到與膳食 纖維相似的生理功能；更為重要的是，抗性淀粉還具有調(diào)節(jié)血糖、防止心腦血管疾病、預(yù)防結(jié)腸直腸癌的作用，故抗性淀粉有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義[付雷等.抗性淀粉 制備、生理功能和應(yīng)用研究進(jìn)展.中國糧油學(xué)報(bào)，2008，23 O) :206-210]?？剐缘矸劬哂性S 多重要生理功能，即控制餐后血糖及防止糖尿病、降膽固醇作用和控制體重、有利于腸道健 康和預(yù)防便秘、痔瘡及結(jié)腸癌、降低患膽結(jié)石的頻率、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、作為膳食纖維的 成分和抗消化及降低食物的熱效應(yīng)[Sajilata M G et al. Resistant Starch-A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and FoodSafety, 2006, 5 :1-17 ；曾亞文等·高 抗性淀粉稻米防治慢性病研究進(jìn)展.農(nóng)業(yè)科技通訊，2009，(1) :37-38]。γ-氨基丁酸(NH2-CH2-CH2-CH2-C00H, gamma-amino butyric acid, GABA)又 稱Y-酪氨酸，即非蛋白質(zhì)游離氨基酸，廣泛分布于生物界，也是脊椎動(dòng)物中樞神經(jīng)內(nèi)一 種主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，由谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫羧酶催化轉(zhuǎn)化而成[Juliarma K. Recent advances in GABA research. Neurochem International，1999，34(5) :353-358]；醫(yī)學(xué) 上GABA不僅具有降低血壓、鎮(zhèn)定神經(jīng)、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶、抗驚厥、抗焦慮、提高 肝腎機(jī)能等生理活性，對(duì)偏癱、記憶障礙、兒童智力發(fā)育遲緩等腦血管障礙顯著療效，還 可治療尿毒癥、睡眠障礙和 CO 中毒[Frederick P. GABA and mood disorders :a brief review and hypothesis. Journal ofAffective Disorders,1995,34(4) :275-281 ；Okada T et al. Effect of the defatted ricegerm enriched with GABA for sleeplessness, depression, autonomic disorder by oraladministration. Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi,2000,47(8) :596-603 ；江波.GABA( γ -氨基丁酸)——一種新型的功能食品因 子.中國食品學(xué)報(bào)，2008，8 (2) 1-4] 0 Y-氨基丁酸的生理功能為(1)調(diào)節(jié)心律失常GABA 能系統(tǒng)參與哺乳動(dòng)物(包括人類)心血管功能調(diào)節(jié)，可抑制心律失常的發(fā)生；( 健腦作用 由于GABA為谷氨酸的三羧酸循環(huán)提供另一種途徑，能有效地改善腦血流通，增加氧供給， 促進(jìn)腦代謝，因此可以改善腦血栓后遺癥、腦動(dòng)脈硬化癥等造成的頭痛、耳鳴、記憶障礙、情 緒冷漠等癥狀；(3)降壓作用GABA激活腦內(nèi)葡萄糖代謝，促進(jìn)乙酰膽堿合成，作用于血管運(yùn) 動(dòng)中樞，可使血壓降低、神經(jīng)鎮(zhèn)定，治療癲病，對(duì)精神性疾病和遺傳性疾病也有一定的療效； (4)防止皮膚老化；(5)醒酒和活性肝、腎功能；(6)具有類似谷氨酸的甜味，增強(qiáng)食品風(fēng) 味[張祥喜等.富含Y-氨基丁酸(GABA)的巨胚功能稻研究進(jìn)展.江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007， 19(1) :36-39]。黃酮類化合物也稱黃堿素，是廣泛存在于自然界的一類重要天然有機(jī)化合物， 是植物在長期自然選擇過程中產(chǎn)生的一類次生代謝產(chǎn)物[Morimoto M et al. Insect antifeedant activity of flavones and chromones against Spodoptera litura. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003，51 :389 393] ·在植物界主要分 布在雙子葉植物中，如豆科、蕓香科、唇形科和菊科等?？傸S酮是以α-苯基苯并吡喃酮為 主體的一系列物質(zhì)的總稱。黃酮類化合物具有防衰老、抗炎、抗氧化、防輻射、抗腫瘤、擴(kuò)張 血管、防止神經(jīng)紊亂、降血壓，以及減少癌癥、脂質(zhì)過氧化、骨質(zhì)疏松等功效[延璽等.黃酮 類化合物生理活性及合成研究進(jìn)展.有機(jī)化學(xué)，2008, 28 (9) 6355 6363]。因此，將富含上述成分之一的功能型糧食作物配置在人們常食的現(xiàn)有食品(如餌 絲)中，提高和拓寬食品的保健功能，對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高健康水平具有重要意 義，因而功能稻米、功能大麥等糧食作物育種研究也成為當(dāng)今育種科學(xué)研究的發(fā)展方向之
目前，已經(jīng)篩選出籽粒中有抗性淀粉(RS)，γ -氨基丁酸(GABA)和總黃酮含量較 高的大麥種質(zhì)資源[曾亞文等.云南專用大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究進(jìn)展.大麥與谷類科學(xué)，2010， (1) :8-13]，檢測出二棱型皮大麥的“功麥1號(hào)”新品系籽?？剐缘矸酆繛?. 28%, γ-氨 基丁酸含量為22. 43mg/100g和總黃酮含量為28. 03mg/100g,即功麥1號(hào)籽?？剐缘矸酆?Y-氨基丁酸分別是普通餌絲精米即餌絲米的10倍和20倍以上；檢測出二棱型裸大麥的 紫光芒大麥籽粒抗性淀粉含量為9. 20%，Y -氨基丁酸含量為30. 30mg/100g和總黃酮含量 為44. 34mg/100g,即紫光芒大麥籽粒抗性淀粉和Y _氨基丁酸分別是普通餌絲精米即餌絲 米的10倍和30倍以上。大麥(Hordeum vulgare L.)是用途最廣泛的谷類作物，主要用于飼用、釀造、食 用、食品、醫(yī)學(xué)、造紙和編織等領(lǐng)域，尤其是在啤酒工業(yè)、畜牧業(yè)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中起了重要 作用[曾亞文等.云南專用大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究進(jìn)展.大麥與谷類科學(xué)，2010，(1) :8-13]， 尤以飼料、釀酒原料和糧食為主，人類糧食以青稞即裸大麥為主，青稞是中國藏區(qū)藏民的主 糧，因口感差直接食用呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)而研發(fā)功能食品成為大麥界關(guān)注的熱點(diǎn)。目前，如前所述的功能大麥如皮大麥粉主要被用作飼料，預(yù)防慢性病功效顯著的 皮大麥粉也因口感差難以成為人類的主食，更談不上利用日常食用功能大麥對(duì)人類慢性病 起預(yù)防保健作用。然而，富含抗性淀粉，Y-氨基丁酸，總黃酮等功能大麥新品系的選育成 功，將功能大麥粉添加入口感較好的餌絲或米線等食品原料中制作功能大麥餌絲或功能大 麥米線，既可解決皮大麥或前述的裸大麥的直接食用口感差和難吃的問題，又可提高餌絲 的Y-氨基丁酸和或抗性淀粉、和或總黃酮等功能營養(yǎng)成分和麥香風(fēng)味，增強(qiáng)了食品的保 健功能，使人們的飲食結(jié)構(gòu)得到了豐富和改善，本發(fā)明基于此觀點(diǎn)，研究出通過合理配置的 功能大麥餌絲及其制備方法?，F(xiàn)有技術(shù)中還沒有功能大麥餌絲的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中餌絲的原料即餌絲米所含的抗性淀 粉、Y-氨基丁酸和總黃酮功能成分含量偏低不具有特殊保健功能的缺陷以及大麥單獨(dú)食 用口感差、難吃和難以直接食用的問題，其目的是提供一種功能大麥餌絲，該功能大麥餌絲 既提高了抗性淀粉、Y -氨基丁酸和總黃酮的含量，起到對(duì)人體健康的保健功能，又解決了 大麥單獨(dú)食用口感差、難吃和難以直接食用的問題。本發(fā)明還提供其功能大麥餌絲的制作 方法。為解決上述技術(shù)問題和實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下1、一種功能大麥餌絲，所述的功能大麥餌絲是鮮功能大麥餌絲或干功能大麥餌絲 或方便功能大麥餌絲，所述的功能大麥餌絲的原料是餌絲米和功能大麥粉，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)， 所述的功能大麥粉的用量為餌絲米的用量的20% 50%，并且所述的功能大麥餌絲用以 下方法制作得到(1)原料準(zhǔn)備，餌絲米的準(zhǔn)備是將餌絲專用稻谷經(jīng)碾米機(jī)碾成精米，功能大麥粉的 準(zhǔn)備是將功能大麥籽粒按常規(guī)加工面粉的方法加工而成；(2)淘米泡米，淘洗餌絲米，洗凈后用食用水浸泡2 12小時(shí)；(3)蒸煮漂漿，將浸泡的餌絲米送入蒸籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮10 13min后，將其蒸煮的米飯送入水缸中用食用水漂洗飯粒上的米漿，時(shí)間3 5min，然后濾去水 分；(4)摻面再蒸煮，按所述的功能大麥粉的用量為餌絲米的用量的20% 50%的比 例用步驟(1)制得的功能大麥粉與步驟C3)漂漿后的米飯攪拌均勻后，再送入蒸籠蒸煮，待 蒸煮的水沸騰后蒸煮22 25min ；(5)攪拌壓片，將經(jīng)步驟(4)蒸煮的原料送入擠壓攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，再送入壓片機(jī) 進(jìn)行壓片；(6)涼片切絲，將步驟(5)壓好的餌絲片冷卻至與環(huán)境溫度一致后，上機(jī)切絲或切 片，即得鮮功能大麥餌絲，將獲得的鮮功能大麥餌絲烘干至水分含量< 12%即得干功能大 麥餌絲或方便功能大麥餌絲。在上述步驟( 和步驟(4)所述的蒸籠優(yōu)選的為木蒸籠。在上述步驟(5)所述的壓片中，用于生產(chǎn)鮮功能大麥餌絲片的原料壓片的厚度為 1 1. 2毫米，用于生產(chǎn)干功能大麥餌絲或方便功能大麥餌絲的原料壓片的厚度為0. 4 0. 6毫米。為使所述的功能大麥餌絲的食用口感更好，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，所述的功能大麥餌絲 中所用的功能大麥粉的用量優(yōu)選的為餌絲米的用量的30%或40%。2、本發(fā)明所提供的功能大麥餌絲的制作方法，按以下步驟進(jìn)行(1)原料準(zhǔn)備，功能大麥餌絲的原料是餌絲米和功能大麥粉，餌絲米的準(zhǔn)備是將餌 絲專用稻谷經(jīng)碾米機(jī)碾成精米，功能大麥粉的準(zhǔn)備是將功能大麥籽粒按常規(guī)加工面粉的方 法加工而成；(2)淘米泡米，淘洗餌絲米，洗凈后用食用水浸泡2-12小時(shí)；(3)蒸煮漂漿，將浸泡的餌絲米送入蒸籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮10 i;3min 后，將其蒸煮的米飯送入水缸中用食用水漂洗飯粒上的米漿，時(shí)間3 5min，然后濾去水 分；(4)摻面再蒸煮，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，按功能大麥粉的用量為餌絲米的用量的20% 50%的比例將步驟(1)制得的功能大麥粉與步驟C3)漂漿后的米飯攪拌均勻后，再送入蒸 籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮22 25min ；(5)攪拌壓片，將經(jīng)步驟(4)蒸煮的原料送入擠壓攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，再送入壓片機(jī) 進(jìn)行壓片；(6)涼片切絲，將步驟(5)壓好的餌絲片冷卻至與環(huán)境溫度一致后，上機(jī)切絲或切 片，即得鮮功能大麥餌絲，將獲得的鮮功能大麥餌絲烘干至水分含量< 12%即得干功能大 麥餌絲或方便功能大麥餌絲。所述的功能大麥餌絲的制作方法的步驟( 和步驟(4)所述的蒸籠優(yōu)選的為木蒸龍。所述的功能大麥餌絲的制作方法的步驟(5)所述的壓片中，用于生產(chǎn)鮮功能大麥 餌絲片的原料壓片的厚度為1 1. 2毫米，用于生產(chǎn)干功能大麥餌絲或方便功能大麥餌絲 的原料壓片的厚度為0. 4 0. 6毫米。所述的功能大麥籽粒是指將功能大麥經(jīng)脫粒清洗曬干使水分含量< 12%制 成的籽粒，所述的功能大麥?zhǔn)侵复篼溩蚜：剐缘矸?舊)>9%，含Y-氨基丁酸(GABA) ^ 20mg/100g和含總黃酮> 25mg/100g的大麥；所述的餌絲專用稻谷是直鏈淀粉含 量為20% 30%和膠稠度為70 IOOmm的稻谷。根據(jù)功能食品的定義還可以在育種工作中培育其它具有對(duì)人類健康兼有營養(yǎng)和 調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)功能，適宜特定人群食用，但不以治療疾病為目的營養(yǎng)成分的大麥新品 種而制成功能大麥餌絲或其它功能大麥?zhǔn)称?。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是(1)本發(fā)明功能大麥餌絲的生餌絲的抗性淀粉、Y-氨基丁酸、總黃酮含量平均分 別比普通餌絲(對(duì)照)提高3.3%，5.3倍、1.6倍。(2)本發(fā)明功能大麥餌絲的煮熟的功能大麥餌絲的抗性淀粉含量比煮熟的普通餌 絲(即對(duì)照)提高41. 5%，表明將功能大麥粉摻入制作普通餌絲的餌絲米中加工成的所述 的功能大麥餌絲，能顯著增加普通餌絲的功能成份含量，有利于控制餐后血糖及預(yù)防糖尿 病、降膽固醇、控制體重和降血脂、預(yù)防便秘、痔瘡及結(jié)腸癌、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、作為膳食 纖維的成分和降低食物的熱效應(yīng)，特別對(duì)于適宜糖尿病患者飲食起到保健作用。3、本發(fā)明功能大麥餌絲的煮熟的功能大麥餌絲的Y-氨基丁酸含量比煮熟的普 通餌絲增加4.9倍；其總黃酮含量比煮熟的普通餌絲增加2倍，也增加了普通餌絲的γ-氨 基丁酸和總黃酮的含量，對(duì)調(diào)節(jié)心律失常，健腦，改善腦血流通，改善腦血栓后遺癥、腦動(dòng)脈 硬化癥等造成的頭痛、耳鳴、記憶障礙、情緒冷漠等癥狀；降壓作用、防衰老、抗炎、抗氧化、 減少癌癥、脂質(zhì)過氧化、骨質(zhì)疏松起到保健作用。4、本發(fā)明以30% 50%的功能大麥與餌絲米加工制作的功能大麥餌絲既提高了 抗性淀粉、Y -氨基丁酸、總黃酮三種功能成分的含量起到保健作用又解決了大麥單獨(dú)食用 口感差、難吃或難以直接食用的問題。5、本發(fā)明的功能大麥餌絲還增加了麥香風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1本發(fā)明功能大麥餌絲的配方在本實(shí)施例中所述的功能大麥?zhǔn)悄壳霸颇鲜∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研 究所檢測出的“功麥1號(hào)”新品系(“功麥1號(hào)”是品種名稱，為市售產(chǎn)品)，該“功麥1號(hào)” 的籽粒含抗性淀粉為9.觀％，Y-氨基丁酸為22. 43mg/100g和總黃酮為28. 03mg/100g ；該 品種的農(nóng)藝性狀及特征特性是該品種為二棱皮大麥，穗呈塔形，籽粒淡黃色而卵圓形，千 粒重40克以上，早熟，半冬性，分蘗力強(qiáng)，成穗率較高，株高80cm，葉片寬大，莖稈粗壯，耐肥 抗倒；云南生產(chǎn)示范平均畝產(chǎn)275. 6千克。本實(shí)施例作4個(gè)處理，其處理1的餌絲米所用的 餌絲專用稻谷其稻谷是直鏈淀粉含量為20%和膠稠度為70mm的稻谷；處理2的餌絲米所 用的餌絲專用稻谷其稻谷是直鏈淀粉含量為25%和膠稠度為80mm的稻谷；處理3的餌絲 米所用的餌絲專用稻谷其稻谷是直鏈淀粉含量為20%和膠稠度為70mm的稻谷；處理4的 餌絲米所用的餌絲專用稻谷其稻谷是直鏈淀粉含量為30%和膠稠度為IOOmm的稻谷，處理 1-4所用的餌絲專用稻谷均為市售產(chǎn)品。制作餌絲的餌絲米所用的餌絲專用稻谷在其稻谷 直鏈淀粉含量為20% 30%和膠稠度為70 IOOmm都是允許的，含直鏈淀粉過低導(dǎo)致餌 絲加工品質(zhì)差，膠稠度低于70mm餌絲易斷。
本實(shí)施例設(shè)1個(gè)對(duì)照，所述的對(duì)照即普通餌絲，是用現(xiàn)有技術(shù)(也稱傳統(tǒng)加工餌絲 的方法)加工的餌絲，其原料為餌絲米；所述的4個(gè)處理即處理1 處理4是本發(fā)明所述的 功能大麥餌絲，其配方如下處理1的原料配方按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，餌絲米80%，功能大麥粉20% ；處理2的原料配方按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，餌絲米70%，功能大麥粉30% ；處理3的原料配方按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，餌絲米60%，功能大麥粉40% ；處理4的原料配方按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，餌絲米50%，功能大麥粉50% ；對(duì)照即普通餌絲的原料配方按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，餌絲米100%。上述功能大麥餌絲可以制作成鮮功能大麥餌絲或干功能大麥餌絲或方便功能大 麥餌絲。實(shí)施例2功能大麥餌絲的制作方法1、用實(shí)施例1處理1的原料配方制作功能大麥餌絲，其制作方法如下(1)原料準(zhǔn)備，餌絲米的準(zhǔn)備是將餌絲專用稻谷經(jīng)碾米機(jī)碾成精米，除去砂、稗、雜 質(zhì)，使餌絲米無外來雜質(zhì)，功能大麥粉的準(zhǔn)備是將功麥1號(hào)品種的大麥籽粒按常規(guī)加工面 粉的方法加工而成；所述的功麥1號(hào)品種的大麥籽粒是指將功麥1號(hào)品種的大麥經(jīng)脫粒清 洗曬干使水分含量< 12%制成的籽粒；(2)淘米泡米，用食用水將餌絲米放入淘洗缸中淘洗，洗凈后用食用水浸泡2小時(shí) (浸泡時(shí)間可以根據(jù)季節(jié)不同調(diào)整，如夏季短冬季長)，然后用竹筲箕濾去水分；(3)蒸煮漂漿，將浸泡的餌絲米送入木蒸籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮IOmin 后，將其蒸煮的米飯送入水缸中用食用水漂洗飯粒上的米漿，時(shí)間3min，然后濾去水分；(4)摻面再蒸煮，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，按所述的功能大麥粉的用量為餌絲米的質(zhì)量的 20%的比例將步驟(1)制得的功能大麥粉與步驟C3)漂漿后的米飯攪拌均勻后，再送入木 蒸籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮25min ；(5)攪拌壓片，將經(jīng)步驟(4)蒸煮的原料送入擠壓攪拌機(jī)進(jìn)行四次攪拌，再送入壓 片機(jī)進(jìn)行壓片；其中用于生產(chǎn)鮮功能大麥餌絲片的原料壓片的厚度為1 1. 2毫米。用于 生產(chǎn)干功能大麥餌絲的原料壓片的厚度為0. 4 0. 6毫米，用于生產(chǎn)方便功能大麥餌絲的 原料壓片的厚度也為0. 4 0. 6毫米，有利于浸泡。(6)涼片切絲，將步驟(5)壓好的餌絲片冷卻至與環(huán)境溫度一致后，上機(jī)切絲或切 片，即得鮮功能大麥餌絲，將用于生產(chǎn)干功能大麥餌絲壓好的餌絲片切絲烘干至水分含量 ^ 12%即得干功能大麥餌絲；將用于生產(chǎn)方便功能大麥餌絲壓好的餌絲片切絲烘干至水 分含量< 12%即得方便功能大麥餌絲。2、實(shí)施例1處理2 處理4的原料配方的功能大麥餌絲的制作方法，其方法除表1 所列具體措施不同外，其余措施均與上述實(shí)施例1處理1的原料配方制作功能大麥餌絲的 方法相同，不再贅述。表1實(shí)施例1處理2 處理4的功能大麥餌絲的制作方法的不同措施
權(quán)利要求
1.一種功能大麥餌絲，是鮮功能大麥餌絲或干功能大麥餌絲或方便功能大麥餌絲，其 特征是所述的功能大麥餌絲的原料是餌絲米和功能大麥粉，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，所述的功能大 麥粉的用量為餌絲米的用量的20% 50%，并且所述的功能大麥餌絲用以下方法制作得 到(1)原料準(zhǔn)備，餌絲米的準(zhǔn)備是將餌絲專用稻谷經(jīng)碾米機(jī)碾成精米，功能大麥粉的準(zhǔn)備 是將功能大麥籽粒按常規(guī)加工面粉的方法加工而成；(2)淘米泡米，淘洗餌絲米，洗凈后用食用水浸泡2-12小時(shí)；(3)蒸煮漂漿，將浸泡的餌絲米送入蒸籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮10 i;3min后， 將其蒸煮的米飯送入水缸中用食用水漂洗飯粒上的米漿，時(shí)間3 5min，然后濾去水分；(4)摻面再蒸煮，按所述的功能大麥粉的用量為餌絲米的用量的20% 50%的比例用 步驟(1)制得的功能大麥粉與步驟C3)漂漿后的米飯攪拌均勻后，再送入蒸籠蒸煮，待蒸煮 的水沸騰后蒸煮22 25min ；(5)攪拌壓片，將經(jīng)步驟(4)蒸煮的原料送入擠壓攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，再送入壓片機(jī)進(jìn)行 壓片；(6)涼片切絲，將步驟(5)壓好的餌絲片冷卻至與環(huán)境溫度一致后，上機(jī)切絲或切片， 即得鮮功能大麥餌絲，將獲得的鮮功能大麥餌絲烘干至水分含量< 12%即得干功能大麥餌 絲或方便功能大麥餌絲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能大麥餌絲，其特征是所述的功能大麥粉的用量為餌絲 米的質(zhì)量的30%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能大麥餌絲，其特征是所述的功能大麥粉的用量為餌絲 米的用量的40%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求所述的功能大麥餌絲，其特征是步驟(3)和 步驟(4)所述的蒸籠為木蒸籠。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求所述的功能大麥餌絲，其特征是在步驟(5)所 述的壓片中，用于生產(chǎn)鮮功能大麥餌絲片的原料壓片的厚度為1 1. 2毫米，用于生產(chǎn)干功 能大麥餌絲或方便功能大麥餌絲的原料壓片的厚度為0. 4 0. 6毫米。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的功能大麥餌絲，其特征是在步驟( 所述的壓片中，用于生 產(chǎn)鮮功能大麥餌絲片的原料壓片的厚度為1 1. 2毫米，用于生產(chǎn)干功能大麥餌絲或方便 功能大麥餌絲的原料壓片的厚度為0. 4 0. 6毫米。
7.一種功能大麥餌絲的制作方法，按以下步驟進(jìn)行(1)原料準(zhǔn)備，所述的功能大麥餌絲的原料是餌絲米和功能大麥粉，餌絲米是將餌絲 專用稻谷經(jīng)碾米機(jī)碾成精米，功能大麥粉是將功能大麥籽粒按常規(guī)加工面粉的方法加工而 成；(2)淘米泡米，淘洗餌絲米，洗凈后用食用水浸泡2-12小時(shí)；(3)蒸煮漂漿，將浸泡的餌絲米送入蒸籠蒸煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮10 i;3min后， 將其蒸煮的米飯送入水缸中用食用水漂洗飯粒上的米漿，時(shí)間3 5min，然后濾去水分；(4)摻面再蒸煮，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，按功能大麥粉的用量為餌絲米的用量的20% 50% 的比例用步驟(1)制得的功能大麥粉與步驟C3)漂漿后的米飯攪拌均勻后，再送入蒸籠蒸 煮，待蒸煮的水沸騰后蒸煮22 25min ；(5)攪拌壓片，將經(jīng)步驟(4)蒸煮的原料送入擠壓攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，再送入壓片機(jī)進(jìn)行 壓片；(6)涼片切絲，將步驟(5)壓好的餌絲片冷卻至與環(huán)境溫度一致后，上機(jī)切絲或切片， 即得鮮功能大麥餌絲，將獲得的鮮功能大麥餌絲烘干至水分含量< 12%即得干功能大麥餌 絲或方便功能大麥餌絲。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的功能大麥餌絲的制作方法，其特征是在步驟(5)所述的壓 片中，用于生產(chǎn)鮮功能大麥餌絲片的原料壓片的厚度為1 1. 2毫米，用于生產(chǎn)干功能大麥 餌絲或方便功能大麥餌絲的原料壓片的厚度為0. 4 0. 6毫米。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的功能大麥餌絲，其特征是步驟(3)和步驟⑷所述的 蒸籠為木蒸籠。
全文摘要
本發(fā)明是一種功能大麥餌絲及其制作方法，其原料是餌絲米和功能大麥粉，功能大麥粉的用量為餌絲米的用量的20～50％，其制作是餌絲米是餌絲專用稻谷碾成的精米，功能大麥粉是將功能大麥籽粒按加工面粉的方法加工而成，餌絲米洗凈浸泡2～12h送入蒸籠，水沸騰后蒸10～13min后漂洗飯粒上的米漿濾去水分，按上述比例將功能大麥粉與漂漿后的米飯攪拌均勻再送入蒸籠，水沸騰后蒸22～25min后攪拌均勻、壓片，壓好的餌絲片冷卻至與環(huán)境溫度一致后切絲即得。該功能大麥餌絲煮熟后其抗性淀粉，γ-氨基丁酸和總黃酮的含量比普通餌絲分別提高41.5％，4.9倍，2倍，起到保健功能還增加了麥香風(fēng)味，又解決了大麥單食口感差問題。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102067965SQ201010558228
公開日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2010年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月25日
發(fā)明者張京, 普曉英, 曾亞文, 杜娟, 楊樹明, 楊濤, 穆家偉, 賈平 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所, 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所, 昆明田康科技有限公司, 騰沖縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣所, 騰沖縣合豐食品有限責(zé)任公司