一種提高低值魚糜彈性的制備方法

專利名稱：一種提高低值魚糜彈性的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高低值魚糜彈性的制備方法。
背景技術(shù)：
魚糜制品是一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱、低鹽食品，在我國、日本以及韓國都有 很長的歷史，如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風(fēng)味、色 澤，其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現(xiàn)，主要取決 于魚糜中蛋白質(zhì)膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術(shù)關(guān)鍵。只有經(jīng)過充分凝膠化的魚糜 制品才富有彈性，有良好的口感。凝膠強度是衡量淡水魚魚糜制品品質(zhì)的一項關(guān)鍵指標(biāo)，淡 水魚與海水魚相比，凝膠強度差，大多數(shù)屬難凝膠易劣化品種。影響魚糜凝膠的因素很多， 比如漂洗、擂潰、加熱和冷凍等工藝，淀粉、非肌肉蛋白、糖醇、親水性膠體、磷酸鹽等添加劑 以及具有活性功能的酶。近年來，淡水魚魚糜制品(包括魚丸、魚糕、魚肉粒、魚卷、蝦蟹模擬肉)的開發(fā)生 產(chǎn)為低值淡水魚轉(zhuǎn)化、消費、增值提供了廣闊的發(fā)展空間。淡水魚凝膠特性不如海水魚?！耙?種提高低值魚糜彈性的制備方法”專利通過提高魚糜的凝膠特性，為淡水魚增值提供新的 途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高低值魚糜彈性的制備方法，以這種方法制備的魚糜 彈性比對照提高了 39.7%。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種提高低值魚糜彈性的制備方法， 其特征在于，淡水鮮魚冰冷至0 -l°c后將原料魚于0 4°C溫度水清洗2 3次，用孔徑 為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3 4的比例漂 洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉 溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.2% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻 酸鈉2 5% (w/w)，變性淀粉1 3% (w/w)，明膠0. 2 0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 1 0. 3% (w/w)，烏龍茶多酚0.2 0.4% (w/w)和紅茶茶多酚0.5 0.9% (w/w)。定量包裝， 隧道速凍1 3h左右，使魚糜中心溫度達到- °C。淡水鮮魚冰冷至0 -1 °C后將原料魚于0 4°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉。魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3 4的比例漂洗5次左右(稀鹽 堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。魚肉用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最 后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 2% (w/w)的食鹽水。魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉2 5 % (w/w)，變性淀粉1 3 % (w/w)，明
3膠0. 2 0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 1 0. 3% (w/w)，烏龍茶多酚0. 2 0. 4% (w/w)和 紅茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。斬拌或擂潰后魚糜定量包裝，隧道速凍1 : 左右，使魚糜中心溫度達到- °C。
具體實施例方式實施例1 淡水鮮魚冰冷至-1°C后將原料魚于4°C溫度水清洗2次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 1% (w/w)食鹽水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7. 3,0.2% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉5% (w/w)，變性淀粉1 % (w/w)，明膠0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 3% (w/w)，烏龍茶多酚0. 2% (w/w)和紅茶茶多酚 0.7% (w/w) 0定量包裝，隧道速凍池左右，使魚糜中心溫度達到_24°C。實施例2 淡水鮮魚冰冷至-1°C后將原料魚于2°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0.2% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.2% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉4% (w/w)，變性淀粉2% (w/w)，明膠0. 3% (w/w)，獼猴桃多酚0. 2% (w/w)，烏龍茶多酚0. 2% (w/w)和紅茶茶多酚 0.7% (w/w) 0定量包裝，隧道速凍池左右，使魚糜中心溫度達到_24°C。實施例3 淡水鮮魚冰冷至0°C后將原料魚于0°C溫度水清洗3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4的比例漂洗5次左右 (稀鹽堿水由0. 13% (w/w)食鹽水溶液和0. 3% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔 為0. 5 1. 5mm精濾機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.0,0.2% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉3% (w/w)，變性淀粉2% (w/w)，明膠0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 2% (w/w)，烏龍茶多酚0. 4% (w/w)和紅茶茶多酚 0. 6% (w/w)。定量包裝，隧道速凍池左右，使魚糜中心溫度達到- °C。
權(quán)利要求
1.一種提高低值魚糜彈性的制備方法，其特征在于，淡水鮮魚冰冷至0 -rc后將原 料魚于0 4°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉，稀鹽堿水 漂洗，以魚稀鹽堿水=1 3 4的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/ w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾 機分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 2% (w/ w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉2 5% (w/w)，變性淀粉1 3% (w/w)， 明膠0. 2 0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 1 0. 3% (w/w)，烏龍茶多酚0. 2 0. 4% (w/w) 和紅茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。定量包裝，隧道速凍1 3h左右，使魚糜中心溫度達 到-24 0C ο
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，淡水鮮魚冰冷至0 _rC后將原料魚 于0 4°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機采肉。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水 =1 3 4的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚肉用網(wǎng)孔為0.5 1. 5mm精濾機分 級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9 7.3，0.2% (w/w)的 食鹽水。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉 2 5 % (w/w)，變性淀粉1 3 % (w/w)，明膠0. 2 0. 5 % (w/w)，獼猴桃多酚0. 1 0. 3 % (w/w)，烏龍茶多酚0. 2 0. 4% (w/w)和紅茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬拌或擂潰后魚糜定量包裝，隧道速凍 1 3h左右，使魚糜中心溫度達到-24°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高低值魚糜彈性的制備方法，淡水鮮魚冰冷至0～-1℃后用0～4℃溫度水清洗，用孔徑為0.5～0.8mm滾筒式采肉機采肉，魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚∶稀鹽堿水＝1∶3～4的比例漂洗5次左右，用網(wǎng)孔為0.5～1.5mm精濾機分級，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入海藻酸鈉、變性淀粉、明膠、獼猴桃多酚、烏龍茶多酚和紅茶茶多酚，定量包裝，隧道速凍1～3h左右，使魚糜中心溫度達到-24℃。以這種方法制備的魚糜彈性比對照提高了39.7％。
文檔編號A23L1/326GK102078009SQ20101055642
公開日2011年6月1日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者吳立根, 李雪琴, 王岸娜, 錢怡 申請人:河南工業(yè)大學(xué)