專利名稱：雞肉脆制品生產(chǎn)工藝的制作方法
雞肉脆制品生產(chǎn)工藝本發(fā)明涉及食品加工工藝，特別是一種雞肉脆制品生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的構(gòu)成(1)調(diào)料的制備先將鮮紅辣椒打成辣橄漿，用糯米制成甜酒，將兩者提合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水加入壇，釀制1個(gè)月以上即成，紅曲米制備成紅曲，將酒糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調(diào)味輔料混合均勻，制成新制脆制料。(2)雞的發(fā)酵腦制將鮮雞沿背部剖殺成一整塊，去除內(nèi)臟及雞盤思，然后將雞體在盆里攤平，內(nèi)側(cè)面朝上，均勻撤上精制細(xì)食鹽，食鹽量為雞重的3%，這樣一層層堆放在盆里進(jìn)行鹽漬4至6小時(shí)，密封脆制10天后，將雞體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度自酒， 然后密封再脆制4-5天，即得雞脆制品。灌料的制備，將用過的第二次調(diào)料用溫油(植物油)炸制成灌料，腦雞系列產(chǎn)品的加工(1)油炸脆雞雞條真空包裝產(chǎn)品的加工，將隨制好的雞條進(jìn)行清理，去除附在雞體表面上的脆制品，然后放入烘箱中干躁，降低其水份，使含水量為20%左右，再經(jīng)油炸后裝入塑料包裝袋，加入少、許灌料，然后真空包裝，再經(jīng)高壓蒸汽殺菌，檢驗(yàn)，出產(chǎn)品；(2)油炸盹雞雞塊罐頭產(chǎn)品的加工將隨雞清理、去除附在雞體表面上的脆制料后，經(jīng)油炸，裝入玻璃罐內(nèi)，再注入灌料，加蓋，然后用水浴加熱，排氣密封，冷卻，檢驗(yàn)，出產(chǎn) ；本發(fā)明的實(shí)施例1:新腦制料的制備用鮮紅辣椒打成辣搬漿，用糯米制成甜酒，兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制個(gè)月以上成廖糟，用紅曲米制備紅曲，將自要糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調(diào)味輔料淚合均勻，制成新制脆制料。雞的發(fā)酵調(diào)制將鮮雞沿背部剖殺成一整塊，去除內(nèi)臟及雞錮，將雞體攤平在盆里，內(nèi)側(cè)面朝上，撒上精制細(xì)食鹽，這樣一層層堆放在盆里腦漬4-6小時(shí)，將新制隨制料涂于雞體中，合攏雞體，在壇底輔上一層腦制用過的腦制料后，放一層內(nèi)側(cè)涂有新制蹄制料的雞體，這樣一層蹄制料一層雞體裝入壇中，密封腦制10天后，將雞體取出，裝入另一壇中， 噴灑少量高度白酒，然后密封再搞制4-5天，即得雞脆制品。灌料的制備將用過的第二次調(diào)料用溫油(植物袖)炸制成灌料。腦雞系列產(chǎn)品的加工(1)油炸脆雞條真空包裝產(chǎn)品的加工，將制好的腦雞條進(jìn)行清理，去除附在雞體表面上的調(diào)制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量為20%左右，再經(jīng)油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經(jīng)商壓蒸汽殺菌，檢驗(yàn)，出產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種雞肉脆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于(1)脆制料的制備先將鮮紅辣椒打成辣椒漿，用糯米制成甜酒，將兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制1 個(gè)月以上即成酶糟，紅曲米制備成紅曲，將自要糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調(diào)味輔料棍合均勻，制成調(diào)料；(2)雞的發(fā)酵脆制將鮮雞沿背部剖殺成一整塊，去除內(nèi)臟，然后將雞體在盆里攤平， 內(nèi)側(cè)面朝上，均勻撤上精制細(xì)食鹽，食鹽量為雞重的3 %，這樣一層層堆放在盆里進(jìn)行鹽隨漬4至6小時(shí)，將新制脆制料涂于雞體中，合攏雞體，在壇底輔上一層盹制用過的調(diào)料后，放一層內(nèi)側(cè)涂有調(diào)料的雞體，這樣一層隨調(diào)料一層雞體裝入壇中，密封脆制10天后，將雞體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封4-5天，即得雞制品；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉脆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于調(diào)料的制備，油炸雞條真空包裝產(chǎn)品的加工，去除附在雞體表面上的脆制品，然后放入烘箱中干躁，降低其水份，使含水量為20%左右，再經(jīng)油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經(jīng)商壓蒸汽殺菌，檢驗(yàn)，出產(chǎn)品。
全文摘要
一種雞肉制品生產(chǎn)工藝，用辣椒漿、甜酒制成廖糟，用紅曲米制成紅曲，將廖糟、紅曲與輔料混合制成脆制料，將鮮雞剖成一整塊，在盆里攤平撒鹽堆放，胳4-6小時(shí)，將脂制料涂于雞體中合攏，在壇內(nèi)與臆制料分層放置，密封脆10天，取出雞體入另一壇中，噴白酒后密封14-5天，得脆雞；將鮮豬、牛、雞肉切成塊人盆，擻鹽脆5-6小時(shí)，在壇內(nèi)分層放置脆制料和肉塊，密封脂8-12天，得脆肉，該工藝胳制雞、肉周期短，質(zhì)量好，風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102461912SQ201010547210
公開日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月9日
發(fā)明者梁成 申請(qǐng)人:梁成