專利名稱：一種預(yù)調(diào)理乳白羊肉湯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種預(yù)調(diào)理肉制品的制作方法，特別是涉及一種預(yù)調(diào)理乳白羊肉湯的 制作方法，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)羊肉湯的制作方法是將羊肉及其可食羊雜(內(nèi)臟)煮熟切片，羊骨、羊頭大火 熬制為呈現(xiàn)白色的肉湯，放入羊肉、羊雜片食用，也可加入蔬菜煮食。用這種方法制作的羊 肉湯只能在羊肉主要產(chǎn)地現(xiàn)做現(xiàn)食用，不能長期貯藏，因此具有極強(qiáng)的消費(fèi)季節(jié)性和區(qū)域 性。而如果將羊肉湯采用工業(yè)化生產(chǎn)制作成方便食品，則由于無法長時(shí)間保持傳統(tǒng)羊肉湯 所呈現(xiàn)的清亮白色而使這一傳統(tǒng)美食失去特色，從而致使這一營養(yǎng)美味食品的消費(fèi)市場始 終無法得到拓展。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種預(yù)調(diào)理乳白羊肉湯的制作方法，該方法制作的羊肉湯 能長時(shí)間保持傳統(tǒng)羊肉湯所呈現(xiàn)的乳白亮麗色澤。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟
鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天，取 出后將其切為大塊的帶骨羊肉；
預(yù)煮切片將大塊的帶骨羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至熟，剔骨后將 羊肉切片；
料湯調(diào)制將調(diào)香料置于水中浸泡M 48小時(shí)，按調(diào)香料占總量的0. 6-1. 0%添 加水，并加溫至100°c，熬煮40 50分鐘后撈出不溶料，添加調(diào)味料，再繼續(xù)小火熬煮香料 湯，并按料湯重量的2-4%慢慢加入畜禽血，邊煮邊攪拌至湯呈清透狀后撈出凝固血塊，所 述調(diào)香料包括花椒、胡椒、生姜、大蔥、小茴香、八角、桂皮和桂葉，所述總量是指調(diào)香料與水 的重量之和；
羊肉湯調(diào)制在料湯中加入上述煮羊肉的湯、羊骨和鯽魚，入鍋熬煮20 30分 鐘，邊煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，加入占湯重1 2%的全 脂無糖奶粉和0. 06% -0. 08%的蔗糖單甘酯，待其溶解后冷卻，所加入的蔗糖單甘酯先用 70-90°C溫水溶解，所加入的煮羊肉的湯的重量為料湯重量的1 1. 2倍；
羊肉湯乳化將上述羊肉湯入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化2次，均質(zhì)乳化壓力為150_25MPa ；
蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、雞精制作食用羊肉的蘸料；
產(chǎn)品包裝將上述切片羊肉、羊肉湯和蘸料分別真空包裝。
所述產(chǎn)品還包括羊雜，羊雜清洗后煮熟，再切成片或塊并與切片羊肉同袋包裝。
上述蘸料的配方中還可加入I+G (高鮮味精)。所述的畜禽血為鮮豬血、牛血、家禽 血等。
本發(fā)明具有如下效果
(1)通過采用將屠宰后的鮮羊肉置于0 2°C放置14 16天的排酸工藝，可使羊 肉的肉質(zhì)更嫩，并在一定程度上去除羊肉的膻味；
(2)通過采用鮮畜禽血生物澄清法，可使料湯呈現(xiàn)清透的外觀，也保證添加料湯后 的羊肉湯呈乳白亮麗色澤；
(3)在煮羊肉湯和料湯中加入羊骨、鯽魚熬制后加入全脂鮮無糖奶粉和單甘脂乳 化劑，并經(jīng)高壓均質(zhì)乳化，可使羊肉湯在貯藏過程中長期保持亮麗乳白狀，同時(shí)強(qiáng)化了營養(yǎng) 奶蛋白，并在一定程度上消除了膻味。而用傳統(tǒng)方法直接熬制的羊肉湯放置1-2天后即失 去羊肉湯特有的乳白亮麗色澤；
(4)本發(fā)明可使傳統(tǒng)手工制作的羊肉湯形成工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例1乳白羊肉湯(無羊雜)
鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天使之 排酸、嫩化和脫膻，取出后將其切為大塊的帶骨羊肉；
預(yù)煮切片將大塊的帶骨羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至熟，剔骨后將 羊肉切片；
料湯調(diào)制將調(diào)香料花椒4份、胡椒4份、生姜10份、大蔥5份、小茴香4份、八角 5份、桂皮4份、桂葉4份置于水中浸泡M 48小時(shí)后，加水5800份，并加溫至100°C，熬 煮40分鐘后撈出不溶料，添加調(diào)味料料酒10份、食鹽10份、天然調(diào)味料10份，再繼續(xù)小 火熬煮香料湯，并按此時(shí)料湯重量的2%慢慢加入豬血，邊煮邊攪拌至湯呈清透狀后撈出凝 固血塊；
羊肉湯調(diào)制取料湯1000份、煮羊肉的湯1000份、羊骨50份和鯽魚5份，入鍋 熬煮25分鐘，邊煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，加入占湯重 1 %的全脂無糖奶粉和0. 06 %的蔗糖單甘酯，待其溶解后冷卻，所加入的蔗糖單甘酯先用 70-90°C溫水溶解，加入時(shí)湯溫75-80°C ；
羊肉湯乳化將上述羊肉湯入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化2次，均質(zhì)乳化壓力為150_25MPa ；
蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、雞精6份、I+G4份制作食 用羊肉的蘸料；
產(chǎn)品包裝(1)羊肉包裝熟羊肉250 500g —袋，肉片在真空袋內(nèi)整齊放置，真 空包裝；(2)蘸料包裝10 20g —袋，小袋真空包裝；(3)羊肉湯包裝500 IOOOg —袋，，真空袋封裝
貯藏將包裝后的羊肉、蘸料和肉湯包-18°C凍藏或0 2°C冷藏，凍藏保質(zhì)期 10 12個(gè)月，冷藏保質(zhì)期15 20天；
食用方法
剪開羊肉湯包將肉湯放入鍋中燒開，加入羊肉片煮開即可食用，三椒粉用于蘸食 羊肉，還可根據(jù)喜好在湯中放入蔬菜等煮食，也可根據(jù)口味加鹽。
實(shí)施例2乳白羊肉湯(有羊雜)
鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天使之排酸、嫩化和脫膻，取出后將其切為大塊的帶骨羊肉；
預(yù)煮切片將大塊的帶骨羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至熟，剔骨后將 羊肉切片，羊雜清洗后煮熟切成片或塊；
料湯調(diào)制將調(diào)香料花椒5份、胡椒4份、生姜12份、大蔥6份、小茴香6份、八 角6份、桂皮4份、桂葉4份置于水中浸泡M 48小時(shí)，加水5800份，加溫至100°C，熬煮 50分鐘后撈出不溶料，添加調(diào)味料料酒12份、食鹽12份、天然調(diào)味料12份，再繼續(xù)小火 熬煮香料湯，并按此時(shí)料湯重量的3%慢慢加入牛血，邊煮邊攪拌至湯呈清透狀后撈出凝固 血塊；
羊肉湯調(diào)制取料湯1000份、煮羊肉的湯1200份、羊骨50份和鯽魚5份，入鍋 熬煮30分鐘，邊煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，加入占湯重 2 %的全脂無糖奶粉和0. 08 %的蔗糖單甘酯，待其溶解后冷卻，所加入的蔗糖單甘酯先用 70-90°C溫水溶解，加入時(shí)湯溫75-80°C ；
羊肉湯乳化將上述羊肉湯入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化2次，均質(zhì)乳化壓力為150_25MPa ；
蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、雞精6份、I+G4份制作食 用羊肉的蘸料；
產(chǎn)品包裝(1)羊肉包裝熟羊肉、羊雜250 500g —袋，肉片在真空袋內(nèi)整齊放 置，真空包裝；(2)蘸料包裝10 20g —袋，小袋真空包裝；(3)羊肉湯包裝500 IOOOg一袋，，真空袋封裝。
貯藏將包裝后的羊肉、蘸料和肉湯包-18°C凍藏或0 2°C冷藏，凍藏保質(zhì)期 10 12個(gè)月，冷藏保質(zhì)期15 20天；
食用方法
剪開羊肉湯包將肉湯放入鍋中燒開，加入羊肉、羊雜片煮開即可食用，三椒粉用于 蘸食羊肉，還可根據(jù)喜好在湯中放入蔬菜等煮食，也可根據(jù)口味加鹽。
權(quán)利要求
1.一種預(yù)調(diào)理乳白羊肉湯的制作方法，其特征在于包括如下步驟鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天，取出后 將其切為大塊的帶骨羊肉；預(yù)煮切片將大塊的帶骨羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至熟，剔骨后將羊肉 切片；料湯調(diào)制將調(diào)香料置于水中浸泡M 48小時(shí)后，按調(diào)香料占總量的0. 6-1. 0%加 水，并加溫至100°C，熬煮40 50分鐘后撈出不溶料，添加調(diào)味料，再繼續(xù)小火熬煮香料湯， 并按料湯重量的2-4%慢慢加入畜禽血，邊煮邊攪拌至湯呈清透狀后撈出凝固血塊，所述調(diào) 香料包括花椒、胡椒、生姜、大蔥、小茴香、八角、桂皮和桂葉，所述總量是指調(diào)香料與水的重 量之和；羊肉湯調(diào)制在料湯中加入上述煮羊肉的湯、羊骨和鯽魚，入鍋熬煮20 30分鐘，邊煮 邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，加入占湯重1 2%的全脂無糖 奶粉和0. 06% -0. 08%的蔗糖單甘酯，待其溶解后冷卻，所加入的蔗糖單甘酯先用70-90°C 溫水溶解，所加入的煮羊肉的湯的重量為料湯重量的1 1. 2倍；羊肉湯乳化將上述羊肉湯入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化2次，均質(zhì)乳化壓力為150-25MPa ； 蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、雞精制作食用羊肉的蘸料； 產(chǎn)品包裝將上述切片羊肉、羊肉湯和蘸料分別真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)調(diào)理乳白羊肉湯的制作方法，其特征在于產(chǎn)品還包括羊 雜，羊雜清洗后煮熟，再切成片或塊并與切片羊肉同袋包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種預(yù)調(diào)理乳白羊肉湯的制作方法，該方法通過采用冷卻排酸嫩化、料湯調(diào)制并鮮血生物澄清、肉湯均質(zhì)乳化等工藝步驟，有效解決了羊肉湯加工中香料湯澄清、羊肉湯乳白清亮的保持，以及羊肉嫩化脫膻等技術(shù)問題，使羊肉湯的食用更方便，不再受季節(jié)和區(qū)域的限制。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102038232SQ20101054673
公開日2011年5月4日 申請日期2010年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月16日
發(fā)明者唐和林, 王衛(wèi) 申請人:成都大學(xué)