專利名稱：泡椒蛋的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及休閑食品的加工、釀造技術領域，尤其是涉及一種泡椒蛋的加工方法。
背景技術：
泡椒菜系列是川菜中最受歡迎的味型,產品因其具有獨特的風味贏得國內 外人們的青睞，有著廣泛的消費市場，目前我國市場上泡菜系列休閑產品主要包括泡椒風 爪、泡椒牛肉、泡椒肉絲、泡椒雞翅、泡椒青筍、泡椒雜菌、泡椒藕片等，并沒有泡椒禽蛋的相
關廣品。蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。眾所周知， 蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想， 此外還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂， 其次是腦磷脂和微量的神經(jīng)磷脂，卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進血管中膽固醇的排除，有 預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質與腦部的神經(jīng)傳 達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽堿還可預防肝臟積存 過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的 天然食品。此外，中醫(yī)藥古籍《本草綱目》記載蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安 胎，具有養(yǎng)陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年 及孕婦，作為營養(yǎng)補給品。我國是世界上最大的鮮蛋生產國，但是目前我國市場上蛋類產品比較單一，蛋的 加工轉換程度低，市場上的蛋制品僅有皮蛋、咸蛋、商蛋、蛋干、蛋粉等。在追求新穎、多樣化 的休閑食品市場上，泡椒蛋作為一種新型可口、營養(yǎng)豐富的蛋制品，必將具有很好的市場前
旦
ο然而由于客觀條件的限制，按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝生產泡椒禽蛋，即將禽蛋稍煮之 后剝殼放入野山椒水中泡制，則容易出現(xiàn)產品蛋白部分發(fā)硬，蛋黃部分發(fā)粘現(xiàn)象，口感機 糙，產品入味不均，不易被消費者所接受。因此，要將泡椒禽蛋產品推向市場需尋求一種適 合禽蛋發(fā)酵的加工方法，解決產品嫩化和入味不均問題。
發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種泡椒蛋的加工方法， 使蛋品結構酥軟，達到嫩化蛋品的目的，使風味物質更加容易滲透到其結構內部，產品口感 細膩、氣味芳香，后期產品殺菌更加容易，產品保質期較長。本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種泡椒蛋的加工方法，其方法 為(1)制香糟在一定量的黃酒糟中加入5 6%的食鹽、4 6%的野山椒、0. 1 0. 3%花椒、2 3%的白砂糖以及1 2%的黃酒組合攪拌均勻，在不銹鋼質發(fā)酵容器中密 封，在室溫下發(fā)酵3 6個月即成香糟；
3
(2)糖化處理將禽蛋在95 100°C沸水中煮3 5分鐘，剝去外殼，然后在壇底 鋪一層所述的香糟，然后一層蛋一層香糟，蛋小頭向下大頭向上，加完蛋后再加一層香糟， 在20 23 °C條件下發(fā)酵48 72小時；(3)野山椒鹽水的配置在一定量的水中加入一定量的配料，配料為0. 5 0. 8% 的花、0. 7 0. 9%的大蒜、0. 3 0. 5%的八角、1 2%的姜，待水燒沸后將鹽和野山椒加 入鍋中煮制15 20分鐘后加入一定量的白糖，繼續(xù)煮制5 8分鐘后加入料酒起鍋冷卻 后即成野山椒水；(4)浸泡將經(jīng)過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入定量的乳酸和 醋酸，浸泡、腌制，禽蛋與野山椒水的比例為1 1，在15 20°C泡制24 36h，將泡制好的 禽蛋真空包裝后采用巴氏殺菌。經(jīng)本發(fā)明的加工方法制得的泡椒蛋產品質量指標如表1所示，符合質量要求。表1.泡椒蛋質量檢測結果
權利要求
一種泡椒蛋的加工方法，其特征在于其方法為(1)制香糟在一定量的黃酒糟中加入5～6％的食鹽、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黃酒組合攪拌均勻，在不銹鋼質發(fā)酵容器中密封，在室溫下發(fā)酵3～6個月即成香糟；(2)糖化處理將禽蛋在95～100℃沸水中煮3～5分鐘，剝去外殼，然后在壇底鋪一層所述的香糟，然后一層蛋一層香糟，蛋小頭向下大頭向上，加完蛋后再加一層香糟，在20～23℃條件下發(fā)酵48～72小時；(3)野山椒鹽水的配置在一定量的水中加入一定量的配料，配料為0.5～0.8％的花、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，待水燒沸后將鹽和野山椒加入鍋中煮制15～20分鐘后加入一定量的白糖，繼續(xù)煮制5～8分鐘后加入料酒起鍋冷卻后即成野山椒水；(4)浸泡將經(jīng)過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋與野山椒水的比例為1∶1，在15～20℃泡制24～36h ，將泡制好的禽蛋真空包裝后采用巴氏殺菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種泡椒蛋的加工方法，其方法為(1)制香糟在黃酒糟中加入5～6％的食鹽、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黃酒組合攪拌均勻，在不銹鋼質發(fā)酵容器中密封，在室溫下發(fā)酵3～6個月即成香糟；(2)糖化處理一層蛋一層香糟，在20～23℃條件下發(fā)酵48～72小時；(3)野山椒鹽水的配置；(4)浸泡將經(jīng)過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋與野山椒水的比例為1∶1，在15～20℃泡制24～36h，本發(fā)明的生產方法使蛋品結構酥軟，形成的產品口感細膩、氣味芳香，后期產品殺菌更加容易，延長了產品保質期。
文檔編號A23L1/32GK101971998SQ20101050624
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月14日 優(yōu)先權日2010年10月14日
發(fā)明者呂星宇 申請人:重慶凰巢食品有限公司