專利名稱：一種液化法黃酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種液化法黃酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
黃酒(Chinese rice wine)是我國(guó)的國(guó)粹之一，它主要是以稻米、黍米等為主要原 料，經(jīng)浸米、蒸煮、糖化發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成。傳統(tǒng)黃酒釀造中，浸米與蒸飯均是重要的工藝環(huán)節(jié)，其目的主要是使大米等谷物 中的淀粉吸水糊化，使淀粉結(jié)晶構(gòu)造破壞而α化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。但傳統(tǒng)浸 米和蒸飯環(huán)節(jié)有以下不足(1)產(chǎn)生大量洗米、浸米廢水，尤其是浸米水中含有大量的有機(jī) 物質(zhì)，排污壓力非常大，是目前黃酒廠面臨的十分嚴(yán)峻的問(wèn)題；(2)能量消耗很大；(3)米飯 的輸送困難，一般多采用高層建筑廠房利用落差來(lái)便于米飯的輸送，投資費(fèi)用增加；(4)易 有米飯加熱不均勻，出現(xiàn)夾生和過(guò)熟現(xiàn)象；(5)米飯不能保存，易發(fā)生回生。液化法黃酒釀造新工藝是對(duì)傳統(tǒng)工藝的革新，其將原料適當(dāng)粉碎后用淀粉酶進(jìn)行 適度液化，省去浸米和蒸飯過(guò)程，所以在節(jié)能減排方面充分顯示優(yōu)勢(shì)，且具有效率高、原料 適應(yīng)性強(qiáng)、易于自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)，有利于清潔生產(chǎn)。中國(guó)專利200510049591公開了一種大米 全液態(tài)發(fā)酵釀酒工藝，先將大米粉碎成粉，再加入α “淀粉酶液化，然后把液化液升溫滅酶 后冷卻，分批送至發(fā)酵罐投料，再相應(yīng)分批加入糖化酶、麥曲、黃酒專用活性干酵母，控制PH 在4. 2-5. 0、溫度15°C _35°C，間歇通風(fēng)發(fā)酵。雖然上述發(fā)明提供了一種液化法釀酒工藝， 但是未見大米液化程度的控制。一般傳統(tǒng)液化法黃酒方案，均不控制液化程度而徹底液化 后發(fā)酵，也有液化后糖化再用糖化液發(fā)酵，導(dǎo)致傳統(tǒng)液化法工藝所釀黃酒酒質(zhì)較低，不易達(dá) 到國(guó)標(biāo)要求，如固形物含量在2g/L左右，氨基氮0.05g/L左右(岳春、周尚、陳明忠等，全 液態(tài)化生產(chǎn)紅薯葉保健黃酒的研究，中國(guó)調(diào)味品，2008，3)等，與國(guó)標(biāo)規(guī)定的固形物至少須 7. Og/L、氨基氮至少須0. 2g/L均有不少差距。目前，尚未有文獻(xiàn)或?qū)＠_大米的液化程 度對(duì)黃酒釀造所產(chǎn)生的影響。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了 一種高品質(zhì)黃酒的液化法釀造工藝。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明技術(shù)方案為用高溫淀粉酶對(duì)原料大米進(jìn)行液化，控制液化醪粘度在15000-8000pa · s，使米中 的長(zhǎng)鏈淀粉適度變?yōu)槎替湹暮?、寡糖。將原料米粉碎至粉碎?0-30目，按固液比1 1.6-1 2. 2加水，按照原料大米 質(zhì)量添加高溫α “淀粉酶3-6U/g，100°C液化5-7min，水冷至室溫，液化醪粘度經(jīng)旋轉(zhuǎn)粘度 儀測(cè)定在15000-8000pa · s。按照原料大米質(zhì)量，添加麥曲5_8%和10U/g的糖化酶，接種 酵母10%，控溫30°C前酵5天，15°C后酵15天，壓濾后85°C、30min煎酒得原酒。所述大米可以是秈米、粳米、糯米，或者是秈米、粳米、糯米的碎米；所述黏度的測(cè) 定采用旋轉(zhuǎn)黏度測(cè)定儀。
所述酵母為黃酒酵母在10°麥汁或米汁中擴(kuò)培后的產(chǎn)物或者為黃酒酒母。本發(fā)明通過(guò)對(duì)黃酒液化法釀造過(guò)程中液化程度的控制，明顯提高了傳統(tǒng)液化法黃 酒的品質(zhì)，并在節(jié)省麥曲的基礎(chǔ)上釀造出符合國(guó)標(biāo)、質(zhì)量上乘的黃酒，解決了傳統(tǒng)液化法生 產(chǎn)的黃酒質(zhì)量不高的技術(shù)問(wèn)題。
圖1液化法黃酒釀造工藝流程圖
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 α -淀粉酶6U/g，粉碎度30目，液化5min選用500g大粒飽滿新鮮糯米，干法粉碎，粉碎度30目，加水IOOOmL和高溫α -淀 粉酶3000U，100°C液化5min，水冷至室溫，液化醪粘度為12020pa ·8。添加麥曲40g和5000U 糖化酶，接種酵母50mL(10°麥汁擴(kuò)培)，控溫30°C前酵5天，15°C后酵15天，壓濾后85°C 煎酒30min得原酒(見圖1)。原酒各指標(biāo)的結(jié)果如下表所示表1液化法原酒小試的各指標(biāo)結(jié)果
指標(biāo)結(jié)果酒精度％16. 30總糖g/L2. 21糊精g/L6. 41PH4. 49總酸g/L3. 24氨基氮g/L0. 31非糖固形物g/L19. 07β-苯乙醇mg/L93. 20液化后的醪液具有良好的流動(dòng)性，所釀酒淡黃透亮，清雅醇香，口感柔和清爽無(wú)雜 味，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國(guó)標(biāo)(GB13662-2008)清爽型黃酒一級(jí)的要求，質(zhì)量上乘。實(shí)施例2 α -淀粉酶5. 65U/g，粉碎度20目，液化7min 選用2300kg大粒飽滿新鮮糯米，干法粉碎，粉碎度20目，加水4. 6t和高溫α -淀 粉酶1300WU，100°C液化7min，水冷至室溫，液化醪粘度為9460pa · s。添加麥曲180kg和
42300W U糖化酶，接種酵母230L(10°米汁擴(kuò)培)，控溫30°C前酵5天，15°C后酵15天，壓濾 后85°C煎酒30min得原酒。原酒各指標(biāo)的結(jié)果如下表所示表2液化法原酒大試的各指標(biāo)結(jié)果
權(quán)利要求
一種液化法黃酒釀造工藝，以淀粉酶液化原料米得到的液化醪進(jìn)行發(fā)酵，其特征在于，液化醪粘度控制在15000 8000pa·s。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀造工藝，其特征在于，淀粉酶為高溫淀粉酶，添加量為3-6U/ g，在 100°C液化 5-7min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀造工藝，其特征在于，原料米粉碎后的，粉碎度為20-30目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀造工藝，其特征在于，粉碎后的原料米按固液比 1 1.6-1 2. 2 加水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀造工藝，其特征在于前發(fā)酵工藝為在液化醪中添加5-8% 的麥曲和 ου/g的糖化酶，按照10%的接種量接入酵母，前發(fā)酵5天；后發(fā)酵溫度控制在 15 °C，發(fā)酵15天；發(fā)酵液經(jīng)過(guò)壓濾后，在85 °C下，煎酒30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種液化法黃酒釀造工藝，用高溫淀粉酶對(duì)原料米進(jìn)行液化，控制液化醪粘度使米中的長(zhǎng)鏈淀粉適度變?yōu)槎替湹暮?、寡糖。再配合適量麥曲和酶協(xié)同進(jìn)行糖化發(fā)酵，在節(jié)省麥曲的基礎(chǔ)上保持黃酒雙邊發(fā)酵的協(xié)調(diào)進(jìn)行，保證黃酒一定的品質(zhì)和口感，釀造出符合國(guó)標(biāo)、質(zhì)量上乘的黃酒，具有很好的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)C12R1/865GK101967435SQ201010287788
公開日2011年2月9日 申請(qǐng)日期2010年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月20日
發(fā)明者劉俊, 徐巖, 盛鳳云, 趙光鰲, 陳建新 申請(qǐng)人:江南大學(xué)