專利名稱：一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
近年來，隨著大宗海產(chǎn)資源的不斷衰退，海洋低值魚蝦等產(chǎn)量逐年遞增，如何高效利用這些低值蛋白資源成為水產(chǎn)品加工領(lǐng)域亟待解決的問題之。海鮮調(diào)味料富含氨基酸、 多肽、核苷酸等多種營養(yǎng)和呈味成分及牛磺酸等多種有益人體健康的活性物質(zhì)，加上濃郁的海鮮風(fēng)味，備受市場青睞。由于傳統(tǒng)海鮮調(diào)味料生產(chǎn)主要依靠魚蝦自體酶作用，盡管產(chǎn)品品質(zhì)好，但生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低。目前海鮮調(diào)味料多采用外加蛋白酶的方法促溶后在進(jìn)行美拉德反應(yīng)進(jìn)行生產(chǎn)，但采用外加蛋白酶法生產(chǎn)的海鮮調(diào)味料通常均采用單批次生產(chǎn)方式， 酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)發(fā)生嚴(yán)重脫節(jié)，造成生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品品質(zhì)波動大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差。因此，要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的高穩(wěn)定性，關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)環(huán)節(jié)的連續(xù)性與反應(yīng)參數(shù)的穩(wěn)定性。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的方法，一種酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)通過密封管路實(shí)現(xiàn)對接的連續(xù)式生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的的方法，其特征在于包括以下步驟1)預(yù)處理將蝦下腳料和水以質(zhì)量比1 0. 3 0. 5混合磨碎，然后進(jìn)行蒸煮脫腥；2)酶解將蒸煮后的蝦下腳料采用復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解條件為pH = 6. 8 7，酶解溫度55 65°C，反應(yīng)時(shí)間4 6小時(shí)；3)美拉德反應(yīng)將步驟2所得的酶解物料同調(diào)味輔料按一定比例均勻混合后用泵輸送至板式換熱器，通過管道控溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為溫度控制在110 140°C、 時(shí)間持續(xù)0. 25 1小時(shí)；4)干燥將反應(yīng)后的物料加入質(zhì)量百分比8 12%的環(huán)狀糊精，進(jìn)行均質(zhì)處理，最后噴霧干燥得到膠囊化海鮮調(diào)味料。作為改進(jìn)，所述復(fù)合酶為動物蛋白水解酶與風(fēng)味酶復(fù)配而成，其中動物蛋白水解酶的活力為180000 220000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的0. 01 0. 03%，風(fēng)味酶的活力為 18000 22000U/g，用量為物料總質(zhì)量的0. 08 0. 12%。優(yōu)選，所述動物蛋白水解酶的活力為200000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的0. 02%, 所述風(fēng)味酶的活力為20000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的0. 1%。作為改進(jìn)，所述步驟1的蒸煮條件為溫度80 90°C、時(shí)間15 30min。優(yōu)選，所述步驟2中的酶解溫度為60 V。
再改進(jìn)，所述步驟4中的均質(zhì)處理的壓力為0. 08 0. 12兆帕；所述噴霧干燥的工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度160 180°C，出風(fēng)溫度80 100°C ；所述環(huán)狀糊精的量優(yōu)選為10%。優(yōu)選，所述均質(zhì)處理的壓力優(yōu)選為0. 1兆帕。再改進(jìn)，所述調(diào)味輔料包括甘氨酸、葡萄糖、干貝素、酵母提取物、食鹽、白砂糖、味精和白胡椒粉；所述酶解物料與調(diào)味輔料的質(zhì)量百分比為酶解物料45 55%，甘氨酸 0.4 0.6%，葡萄糖1.0 2.0%，白胡椒粉0. 1 0.3%，干貝素1. 2 2. 0%，酵母提取物9 12%，食鹽20 30%，白砂糖8 10%，味精1 3%，I+G 0.4 0.6%。I+G是一種目前食品工業(yè)中應(yīng)用較為成熟的商品鮮味劑，是兩種鮮味劑5'肌苷酸鈉與5'鳥核酸鈉的混合物，市場上此種鮮味劑有很多廠商在生產(chǎn)銷售，以下涉及I+G地方均為此解釋。優(yōu)選，所述酶解物料與調(diào)味輔料的質(zhì)量百分比為酶解物料50%，甘氨酸0.5%， 葡萄糖1.5%，白胡椒粉0.2%，干貝素1.6%，酵母提取物10. 7%，食鹽對％，白砂糖9%， 味精 2%，I+G 0. 5%。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以蝦下腳料作為原料，進(jìn)行廢物利用，大大降低了成本；并將蝦下腳料的人工復(fù)合酶解與美拉德反應(yīng)的連續(xù)化，既克服了傳統(tǒng)海鮮調(diào)料生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低的缺點(diǎn)，又實(shí)現(xiàn)了海鮮調(diào)味料的連續(xù)化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品品質(zhì)，制得的海鮮調(diào)味料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多種營養(yǎng)和呈味成分及牛磺酸等多種有益人體健康的活性物質(zhì)，并且產(chǎn)品質(zhì)量好，品質(zhì)穩(wěn)定。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例1(1)預(yù)處理準(zhǔn)確稱取蝦下腳料10公斤，按照下腳料與水的質(zhì)量比1 0.4的比例加入4公斤水，攪拌混勻后采用膠體磨打漿磨碎，將膠磨液轉(zhuǎn)移至蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度90°C，蒸煮時(shí)間15分鐘。(2)酶解將物料pH調(diào)劑為6. 8，加入物料質(zhì)量分別為0. 02%和0. 1 %的動物蛋白水解酶 (200000U/g)和風(fēng)味酶(20000U/g)，調(diào)節(jié)物料體系溫度至60°C，保持4小時(shí)。(3)美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)配方為酶解物料50%，甘氨酸0.5%，葡萄糖1.5%，白胡椒粉0.2%， 干貝素1. 6%，酵母提取物10. 7%，食鹽M%，白砂糖9%，味精2%，I+GO. 5%，將所有原輔料混合均勻后，用泵輸送至板式換熱器，在10秒內(nèi)快速升溫至140°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料黏度使物料在管道中的時(shí)間保持1小時(shí)。(4)干燥通過管道向步驟C3)得到的美拉德反應(yīng)物料中加入質(zhì)量比10%的環(huán)狀糊精后直接進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力0. 1兆帕，均質(zhì)液連接噴霧干燥單元操作，干燥條件為160°C，出風(fēng)溫度80°C，即可得到微膠囊化的海鮮調(diào)味料實(shí)施例2(1)預(yù)處理
準(zhǔn)確稱取蝦下腳料10公斤，按照下腳料與水的質(zhì)量比1 0.4的比例加入4公斤水，攪拌混勻后采用膠體磨打漿磨碎，將膠磨液轉(zhuǎn)移至蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度85°C，蒸煮時(shí)間20分鐘。(2)酶解將物料pH調(diào)劑為6. 8，加入物料質(zhì)量分別為0. 02%和0. 1 %的動物蛋白水解酶 (200000U/g)和風(fēng)味酶(20000U/g)，調(diào)節(jié)物料體系溫度至60°C，保持4. 5小時(shí)。(3)美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)配方為酶解物料50%，甘氨酸0.5%，葡萄糖1.5%，白胡椒粉0.2%， 干貝素1. 6%，酵母提取物10. 7%，食鹽M%，白砂糖9%，味精2%，I+GO. 5%，將所有原輔料混合均勻后，用泵輸送至板式換熱器，在10秒內(nèi)快速升溫至120°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料黏度使物料在管道中的時(shí)間保持0. 5小時(shí)。(4)干燥通過管道向步驟C3)得到的美拉德反應(yīng)物料中加入質(zhì)量比10%的環(huán)狀糊精后直接進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力0. 1兆帕，均質(zhì)液連接噴霧干燥單元操作，干燥條件為180°C，出風(fēng)溫度90°C，即可得到微膠囊化的海鮮調(diào)味料本文中動物蛋白水解酶與風(fēng)味酶均為國內(nèi)知名酶制劑生產(chǎn)廠商廣西南寧磅礴生物工程有限公司生產(chǎn)出品的商品酶制劑。其中動物蛋白水解酶規(guī)格為約200000U/g，風(fēng)味酶規(guī)格為約20000U/g。兩種酶制劑的名稱即為“動物蛋白水解酶”與“風(fēng)味酶”。具體可以見其供應(yīng)商的網(wǎng)站(http://www. gxpangbο. com/ch/ProductSets. aspx)介紹。
權(quán)利要求
1.一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于包括以下步驟1)預(yù)處理將蝦下腳料和水以質(zhì)量比1 0. 3 0. 5混合磨碎，然后進(jìn)行蒸煮脫腥；2)酶解將蒸煮后的蝦下腳料采用復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解條件為pH= 6. 8 7，酶解溫度55 65°C，反應(yīng)時(shí)間4 6小時(shí)；3)美拉德反應(yīng)將步驟2所得的酶解物料同調(diào)味輔料按一定比例均勻混合后用泵輸送至換熱器，通過管道控溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為溫度控制在110 140°C、時(shí)間持續(xù) 0. 25 1小時(shí)；4)干燥將反應(yīng)后的物料加入質(zhì)量百分比8 12%的環(huán)狀糊精，進(jìn)行均質(zhì)處理，最后噴霧干燥得到膠囊化海鮮調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述復(fù)合酶為動物蛋白水解酶與風(fēng)味酶復(fù)配而成，其中動物蛋白水解酶的活力為180000 220000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的 0.01 0. 03%，風(fēng)味酶的活力為18000 22000U/g，用量為物料總質(zhì)量的0. 08 0. 12%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述動物蛋白水解酶的活力為200000U/ g，加入量為物料總質(zhì)量的0. 02%，所述風(fēng)味酶的活力為20000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的 0.1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟1的蒸煮條件為溫度80 90°C、 時(shí)間15 30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟2中的酶解溫度為60°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟4中的均質(zhì)處理的壓力為0.08 0. 12兆帕；所述噴霧干燥的工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度160 180°C，出風(fēng)溫度80 100°C ；所述環(huán)狀糊精的量為10%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述均質(zhì)處理的壓力為0.1兆帕。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述調(diào)味輔料包括甘氨酸、葡萄糖、干貝素、酵母提取物、食鹽、白砂糖、味精和白胡椒粉；所述酶解物料與調(diào)味輔料的質(zhì)量百分比為酶解物料45 55 %，甘氨酸0. 4 0. 6 %，葡萄糖1. 0 2. 0 %，白胡椒粉0. 1 0. 3 %， 干貝素1.2 2.0%，酵母提取物9 12%，食鹽20 30%，白砂糖8 10%，味精1 3%, I+G 0. 4 0. 6%。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述酶解物料與調(diào)味輔料的質(zhì)量百分比為酶解物料50 %，甘氨酸0.5%，葡萄糖1. 5 %，白胡椒粉0. 2 %，干貝素1. 6 %，酵母提取物10. 7%，食鹽24%，白砂糖9%，味精2%，I+G0. 5%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的方法，步驟為將蝦下腳料和水以質(zhì)量比1∶0.3～0.5混合磨碎，然后進(jìn)行蒸煮脫腥；采用動物蛋白水解酶與風(fēng)味酶復(fù)配而成的復(fù)合酶進(jìn)行酶解；將酶解物料同調(diào)味輔料按一定比例均勻混合后用泵輸送至板式換熱器，通過管道控溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為溫度控制在110～140℃、時(shí)間持續(xù)0.25～1小時(shí)；最后均質(zhì)干燥即制得成品。本發(fā)明以蝦下腳料作為原料，進(jìn)行廢物利用，大大降低了成本；實(shí)現(xiàn)了海鮮調(diào)味料的連續(xù)化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品品質(zhì)，制得的海鮮調(diào)味料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多種營養(yǎng)和呈味成分及牛磺酸等多種有益人體健康的活性物質(zhì)，并且產(chǎn)品質(zhì)量好，品質(zhì)穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/305GK102370150SQ201010260270
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月19日
發(fā)明者鄧尚貴, 霍健聰 申請人:浙江海洋學(xué)院