專(zhuān)利名稱(chēng)：一種即食鹽焗魚(yú)加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淡水魚(yú)加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、肉質(zhì)鮮美的即 食鹽煽魚(yú)加工方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)類(lèi)作為人類(lèi)食物蛋白質(zhì)的一個(gè)主要來(lái)源，一直受到人們的關(guān)注，但目前國(guó)內(nèi)外 魚(yú)的深加工利用程度極為低下。目前眾所周知的魚(yú)加工方法中，專(zhuān)利號(hào)CN92109049.8，名 稱(chēng)為池沼公魚(yú)加工方法的中國(guó)專(zhuān)利，該專(zhuān)利煮制工序比較簡(jiǎn)單，燒煮時(shí)間較短，用水為煮 沸液，這種方法加工出來(lái)的魚(yú)食品中水分含量高，容易長(zhǎng)霉菌，易餿變質(zhì)，還會(huì)稀釋魚(yú)的鮮 味。縱觀魚(yú)加工方法主要存在著以下缺陷一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便； 二是很多產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求；三是受天 氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)入廣闊的市場(chǎng)；四是眾多產(chǎn)品添加了不同程度的防 腐劑，更出現(xiàn)了令人聞之色變的“毒咸魚(yú)”事件?，F(xiàn)有的魚(yú)加工產(chǎn)品缺少健康和符合現(xiàn)代飲 食水準(zhǔn)的新品種。為了克服已有加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差，存在安全隱患的不足，本 發(fā)明的目的是提供一種食用安全，保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、味俱佳的鹽煽魚(yú)加工方法。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，而提供一種加工生產(chǎn)效 率高，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食用方便的鹽煽魚(yú)生產(chǎn)工藝。本發(fā)明所采用的主要技術(shù)方案是采用變溫烘干技術(shù)解決魚(yú)干制作過(guò)程中的褐變問(wèn)題，采用真空注入技術(shù)解決魚(yú)塊 調(diào)味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間腌制的問(wèn)題，采用先包裝再高溫殺菌技術(shù)解決魚(yú)干制品保質(zhì)期短的 問(wèn)題。此方案包括選擇原料魚(yú)、清洗、去骨、切塊、變溫風(fēng)冷干制、配料調(diào)味、真空注入風(fēng)味 化、鹽煽、高溫烘制、包裝、滅菌冷卻、檢驗(yàn)、包裝成品、入庫(kù)等工藝程序，具體生產(chǎn)工藝流程 如下，并對(duì)各環(huán)節(jié)加以詳細(xì)說(shuō)明(1)原料魚(yú)、清洗、去骨、切塊選取原料魚(yú)為無(wú)污染養(yǎng)殖的鮮活羅非魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等，每條魚(yú)的質(zhì)量控制在1. 0 千克 1.5千克左右，將魚(yú)進(jìn)行除鱗、剖殺、除頭去內(nèi)臟之后，清洗，切成lX2X3cm魚(yú)塊。切 塊時(shí)在魚(yú)身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)入味，以及烘干時(shí)快速均勻；(2)變溫風(fēng)冷干制采用壓縮器調(diào)節(jié)溫度，將魚(yú)放入風(fēng)冷烘房，在10 15°C，先從10°C開(kāi)始，以1°C為 單位逐步遞增的往上升溫，直至升溫到15°C;然后同樣以1°C為單位逐步遞減的往下降溫至 10°C，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時(shí)間為5 12小時(shí)左右，冬季風(fēng)干時(shí)間為6 14小時(shí)左右。 待魚(yú)塊原色至金黃色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，魚(yú)塊的含水量< 40%為止。(3)進(jìn)行真空注入液配料調(diào)味
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將客家娘酒注入陶甕，按10份酒1份輔料的比例，放入輔料(精鹽、八角、桂皮、丁 香、花椒、豆蔻、砂仁、茶葉)浸泡15天以上，待濃郁香味浸出，此即為真空注入液；(4)真空注入風(fēng)味化將步驟(2)經(jīng)變溫風(fēng)冷烘干完的魚(yú)塊，置容器中，注入步驟(3)調(diào)配的真空注 入液，使魚(yú)塊完全浸入溶液中，將盛魚(yú)塊的容器放入任何一種可以使密閉空間達(dá)到50 IOOmmHg真空度的真空注入系統(tǒng)中15 30min，接著將系統(tǒng)恢復(fù)到常壓并保持30 60min， 然后將樣品從注入液中取出，再浙干表面。真空注入(vacuum im-pregnation, VI)是國(guó)外 近幾年研究報(bào)道比較多的一種加工技術(shù)。其基本原理是將有一定孔隙率的待加工品浸沒(méi)注 入介質(zhì)中，在短時(shí)間內(nèi)提供一定的真空度使孔隙中的氣體膨脹并逸出，然后恢復(fù)到常壓并 保持一定的時(shí)間，使外部注入液在壓力梯度的作用下進(jìn)入組織結(jié)構(gòu)的孔隙中，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化或 者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，改善加工品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的目的，本發(fā)明采用真空注入技術(shù)解決了魚(yú)塊調(diào) 味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間腌制的問(wèn)題；(5)進(jìn)行鹽煽參考制作鹽煽雞的技術(shù)，本發(fā)明研發(fā)了一種鹽煽魚(yú)的制作方法，將經(jīng)變溫烘干和 真空注入處理后的魚(yú)塊排列裝進(jìn)用不銹鋼絲或竹篾編成的長(zhǎng)條形籠子里，籠子的形狀和大 小與魚(yú)塊大小及形狀吻合，撒上姜粒，蓋子壓緊后外面裹1 5層制作鹽煽雞的宣紙或蕉 葉或荷葉，排列放入鋪有一層2 3cm粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，鋪滿(mǎn)一層后， 籠子上面又鋪一層2 3cm粗鹽，再排列放入一層裝魚(yú)塊的籠子，如此直至合適的層數(shù)，以 鍋蓋能蓋上為宜，鋪完最后一層，周?chē)么蛀}覆蓋緊密，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度 260°C 300°C，鍋中部、上部溫度100°C 110°C，經(jīng)中火、小火、微火三個(gè)階段鹽煽而成，每 個(gè)階段時(shí)間為0. 5h，共鹽煽1. 5h，到時(shí)間后取出。本鹽煽魚(yú)是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹽煽而成，真空注入 魚(yú)肉內(nèi)的用客家娘酒輔以多種香料的浸出液此時(shí)又積聚于魚(yú)塊的淺層，魚(yú)肉內(nèi)少量的真空 注入液，此注入液存在于魚(yú)塊內(nèi)不易霉變，所以本鹽煽魚(yú)塊也不易變質(zhì)，酒香和姜香很濃， 顏色呈醬紅色，魚(yú)的自然鮮味獨(dú)特，十分鮮美，從而達(dá)到本發(fā)明有保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、味俱佳 的目的；(6)高溫烘制將鹽煽后的魚(yú)塊整籠取出，拆下籠子外面的宣紙或蕉葉或荷葉，分開(kāi)魚(yú)塊置不銹 鋼網(wǎng)盤(pán)上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘，增加表皮的韌性，強(qiáng)化食用時(shí)的咬勁，使口感更 佳；(7)真空包裝將經(jīng)高溫烘制的魚(yú)塊裝入內(nèi)表面有鍍鋁層、121°C條件下不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的蒸 煮袋中，放真空包裝機(jī)上，用熱封條將袋口壓住。真空蓋下壓進(jìn)行真空包裝；(8)滅菌用高溫(110 121°C )、高壓、反壓冷卻等方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間25分鐘；(9)檢驗(yàn)查看滅菌處理后的鹽煽魚(yú)干有無(wú)破包，有無(wú)雜物，凈含量是否達(dá)標(biāo)；(10)包裝產(chǎn)品進(jìn)行外包裝，用封口機(jī)塑封打印。裝入紙箱，封箱；(11)入庫(kù)
整理有序碼放置入倉(cāng)庫(kù)。本發(fā)明的有益效果是(1)、本發(fā)明的鹽煽魚(yú)生產(chǎn)工藝，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食用方 便，肉質(zhì)鮮美。
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。如圖1示，具體生產(chǎn)工藝流程如下(1)原料魚(yú)、清洗、去骨、切塊選取原料魚(yú)為無(wú)污染養(yǎng)殖的鮮活羅非魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等，每條魚(yú)的質(zhì)量控制在1. 0 千克 1.5千克左右，將魚(yú)進(jìn)行除鱗、剖殺、除頭去內(nèi)臟之后，去除頭部，由脊背處劈成兩 片，去中骨及肋刺，去除魚(yú)內(nèi)部的黑膜，清洗。將清洗后的魚(yú)切成長(zhǎng)約2-3cm、寬l-2cm、厚 0. 5-lcm形狀的薄片魚(yú)塊浙干備用。切塊時(shí)在魚(yú)身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)入味，以 及烘干時(shí)快速均勻；(2)變溫風(fēng)冷干制將第一步浙干的魚(yú)塊放入風(fēng)冷烘房，采用壓縮器調(diào)節(jié)溫度，將魚(yú)放入風(fēng)冷烘房，在 10 15 V，先從10°C開(kāi)始，以1°C為單位逐步遞增的往上升溫，直至升溫到15°C ；然后同 樣以1°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°c，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時(shí)間為5 12小時(shí) 左右，冬季風(fēng)干時(shí)間為6 14小時(shí)左右。待魚(yú)塊原色至金黃色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，魚(yú)塊的含水量 彡40%為止。(3)進(jìn)行真空注入液配料調(diào)味將客家娘酒(或稱(chēng)老酒、黃酒、糯米酒)注入陶甕，按10份酒1份輔料的比例，放 入輔料(精鹽5%、八角15%、桂皮10%、丁香12%、花椒12%、豆蔻14%、砂仁12%、茶葉 20% )浸泡15天以上，待濃郁香味浸出，此即作為真空注入液；(4)真空注入風(fēng)味化將步驟(2)經(jīng)變溫風(fēng)冷烘干完的魚(yú)塊，置容器中，注入步驟(3)調(diào)配的真空注 入液，使魚(yú)塊完全浸入溶液中，將盛魚(yú)塊的容器放入任何一種可以使密閉空間達(dá)到50 IOOmmHg真空度的真空注入系統(tǒng)中15 30min，接著將系統(tǒng)恢復(fù)到常壓并保持30 60min， 然后將樣品從注入液中取出，再浙干表面。真空注入(vacuum im-pregnation, VI)是國(guó)外 近幾年研究報(bào)道比較多的一種加工技術(shù)。其基本原理是將有一定孔隙率的待加工品浸沒(méi)注 入介質(zhì)中，在短時(shí)間內(nèi)提供一定的真空度使孔隙中的氣體膨脹并逸出，然后恢復(fù)到常壓并 保持一定的時(shí)間，使外部注入液在壓力梯度的作用下進(jìn)入組織結(jié)構(gòu)的孔隙中，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化或 者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，改善加工品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的目的，本發(fā)明采用真空注入技術(shù)解決了魚(yú)塊調(diào) 味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間腌制的問(wèn)題；(5)進(jìn)行鹽煽參考制作鹽煽雞的技術(shù)，本發(fā)明研發(fā)了一種鹽煽魚(yú)的制作方法，將上述步驟經(jīng)變溫烘干和真空注入處理后的魚(yú)塊排列裝進(jìn)用不銹鋼絲或竹篾編成的長(zhǎng)條形籠子里，籠子的 形狀和大小與魚(yú)塊大小及形狀吻合，撒上姜粒，蓋子壓緊后外面裹1 5層制作鹽煽雞的宣 紙或蕉葉或荷葉，排列放入鋪有一層2 3cm粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，鋪滿(mǎn)一 層后，籠子上面又鋪一層2 3cm粗鹽，再排列放入一層裝魚(yú)塊的籠子，如此直至合適的層 數(shù)，以鍋蓋能蓋上為宜，鋪完最后一層，周?chē)么蛀}覆蓋緊密，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋 底溫度260°C 300°C，鍋中部、上部溫度100°C 110°C，經(jīng)中火、小火、微火三個(gè)階段鹽煽 而成，每個(gè)階段時(shí)間為0. 5h，共鹽煽1. 5h，到時(shí)間后取出。本鹽煽魚(yú)是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹽煽而成， 真空注入魚(yú)肉內(nèi)的用客家娘酒輔以多種香料的浸出液此時(shí)又積聚于魚(yú)塊的淺層，魚(yú)肉內(nèi)少 量的真空注入液，此注入液存在于魚(yú)塊內(nèi)不易霉變，所以本鹽煽魚(yú)塊也不易變質(zhì)，酒香和姜 香很濃，顏色呈醬紅色，魚(yú)的自然鮮味獨(dú)特，十分鮮美，從而達(dá)到本發(fā)明有保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、 味俱佳的目的；(6)高溫烘制將鹽煽后的魚(yú)塊整籠取出，拆下籠子外面的宣紙或蕉葉或荷葉，分開(kāi)魚(yú)塊置不銹 鋼網(wǎng)盤(pán)上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘，增加表皮的韌性，強(qiáng)化食用時(shí)的咬勁，使口感更 佳；(7)真空包裝將經(jīng)高溫烘制的魚(yú)塊裝入內(nèi)表面有鍍鋁層、121°C條件下不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的蒸 煮袋中按照規(guī)格重新精確計(jì)量后，放真空包裝機(jī)上，用熱封條將袋口壓住，真空蓋下壓進(jìn)行 真空包裝；(8)滅菌上述真空包裝后的魚(yú)干，置于噴淋式高溫高壓調(diào)理殺菌鍋中殺菌，用高溫(110 121°C )、高壓、反壓冷卻等方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間25分鐘。一般情況下，在蒸汽壓力為0. 6Mpa 時(shí)，食品從室溫升到121°C，只需8分鐘；(9)檢驗(yàn)查看滅菌處理后的鹽煽魚(yú)干有無(wú)破包，有無(wú)雜物，凈含量是否達(dá)標(biāo)；(10)包裝產(chǎn)品進(jìn)行外包裝，用封口機(jī)塑封打印，裝入紙箱，封箱；(11)入庫(kù)整理有序碼放置入倉(cāng)庫(kù)。
權(quán)利要求
一種即食鹽焗魚(yú)加工方法，其特征是，包括如下步驟(1)原料魚(yú)、清洗、去骨、切塊選取原料魚(yú)為無(wú)污染養(yǎng)殖的鮮活淡水魚(yú)，每條魚(yú)的質(zhì)量控制在1.0千克～1.5千克左右，將魚(yú)進(jìn)行除鱗、剖殺、除頭去內(nèi)臟之后，去除頭部，由脊背處劈成兩片，去中骨及肋刺，去除魚(yú)內(nèi)部的黑膜，清洗。將清洗后的魚(yú)切成長(zhǎng)約2 3cm、寬1 2cm、厚0.5 1cm形狀的薄片魚(yú)塊瀝干備用；(2)變溫風(fēng)冷干制將第一步瀝干的魚(yú)塊放入風(fēng)冷烘房，采用壓縮器調(diào)節(jié)溫度，將魚(yú)放入風(fēng)冷烘房，在10～15℃，先從10℃開(kāi)始，以1℃為單位逐步遞增的往上升溫，直至升溫到15℃；然后同樣以1℃為單位逐步遞減的往下降溫至10℃，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時(shí)間為5～12小時(shí)左右，冬季風(fēng)干時(shí)間為6～14小時(shí)左右。(3)真空注入液配料調(diào)味將客家娘酒注入陶甕，按10份酒1份輔料的比例，放入輔料浸泡15天以上，待濃郁香味浸出，此即作為真空注入液；(4)真空注入風(fēng)味化將步驟(2)經(jīng)變溫風(fēng)冷烘干完的魚(yú)塊，置容器中，注入步驟(3)調(diào)配的真空注入液，使魚(yú)塊完全浸入溶液中，將盛魚(yú)塊的容器放入任何一種可以使密閉空間達(dá)到50～100mmHg真空度的真空注入系統(tǒng)中15～30min，接著將系統(tǒng)恢復(fù)到常壓并保持30～60min，然后將樣品從注入液中取出，再瀝干表面；(5)進(jìn)行鹽焗將上述步驟經(jīng)變溫烘干和真空注入風(fēng)味化處理后的魚(yú)塊排列裝進(jìn)用不銹鋼絲或竹篾編成的長(zhǎng)條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚(yú)塊大小及形狀吻合，撒上姜粒，蓋子壓緊后外面裹1～5層宣紙，排列放入鋪有一層2～3cm粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，鋪滿(mǎn)一層后，籠子上面又鋪一層2～3cm粗鹽，再排列放入一層裝魚(yú)塊的籠子，如此直至合適的層數(shù)，以鍋蓋能蓋上為宜，鋪完最后一層，周?chē)么蛀}覆蓋緊密，蓋上鍋蓋，加熱鹽焗，控制鍋底溫度260℃～300℃，鍋中部、上部溫度100℃～110℃，經(jīng)中火、小火、微火三個(gè)階段鹽焗而成，每個(gè)階段時(shí)間為0.5h，共鹽焗1.5h，到時(shí)間后取出；(6)高溫烘制將鹽焗后的魚(yú)塊整籠取出，拆下籠子外面的宣紙，分開(kāi)魚(yú)塊置不銹鋼網(wǎng)盤(pán)上，于180℃烘箱中烘制3～10分鐘；(7)真空包裝將經(jīng)高溫烘制的魚(yú)塊裝入內(nèi)表面有鍍鋁層、121℃條件下不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的蒸煮袋中，放真空包裝機(jī)上，用熱封條將袋口壓住，真空蓋下壓進(jìn)行真空包裝；(8)滅菌用高溫(110～121℃)、高壓、反壓冷卻等方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間25分鐘；(9)檢驗(yàn)查看滅菌處理后的鹽焗魚(yú)干有無(wú)破包，有無(wú)雜物，凈含量是否達(dá)標(biāo)；(10)包裝產(chǎn)品進(jìn)行外包裝，用封口機(jī)塑封打印，裝入紙箱，封箱；(11)入庫(kù)整理有序碼放置入倉(cāng)庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食鹽煽魚(yú)加工方法，其特征是，步驟(3)所述的輔料包含以下 各香料及其質(zhì)量百分比含量是精鹽5%、八角15%、桂皮10%、丁香12%、花椒12%、豆蔻 14%、砂仁12%、茶葉20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食鹽煽魚(yú)加工方法，其特征是，步驟(5)和(6)所述的宣紙可 替換為蕉葉或荷葉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食鹽焗魚(yú)加工方法，包括如下步驟選擇原料魚(yú)、清洗、去骨、切塊、變溫風(fēng)冷干制、配料調(diào)味、真空注入風(fēng)味化、鹽焗、高溫烘制、包裝、滅菌冷卻、檢驗(yàn)、包裝成品、入庫(kù)等工藝程序，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食用方便，肉質(zhì)鮮美。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101912126SQ201010256110
公開(kāi)日2010年12月15日 申請(qǐng)日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者劉富來(lái) 申請(qǐng)人:劉富來(lái)