專利名稱:一種烤鴨的制作方法
技術領域:
本發(fā)明涉及一種烤鴨的制作方法,屬于家禽加工領域。
背景技術:
烤鴨在我國有著悠久地歷史,采用地普通工藝是先將鴨宰殺,浙凈血,燙過去凈毛,再割掉翅尖兩段和腳掌,在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口,取出內(nèi)臟、洗凈,浙干水分;從鴨頸刀口處吹進氣,再在沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘,把鴨皮燙飽滿,在鴨嗉子上一手半處上勾,鴨頭垂下;用凈布將鴨全身抹干水分,用飴糖50克摻上500克水,趁熱淋遍全身,待干時再淋一遍;然后將鴨膀兩邊打撐,肛門用木塞住,掛于通風之處吹干(越干越好);食用前 40分鐘,將木柴燃燒,烤爐燒紅后扒出明火;將鴨內(nèi)灌入開水50克左右,掛入爐內(nèi),烤40分鐘左右(其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次);待鴨全身烤至呈金黃色時取出,把肛門木塞抽掉(抽塞時,用碗將鴨腹內(nèi)的油湯接住,以免浪費);工藝簡單,但是色香味都欠佳。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的制作工藝流程是一種烤鴨的制作方法,制作工藝流程是選料一宰殺 —褪毛一擇毛一掏膛一掛鉤一掛色一晾坯一灌湯一二次掛色一轉烤和撩襠一出爐刷油;所述的選料,烤鴨的主料選用填鴨,填鴨具有填養(yǎng)時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸,是制作烤鴨的最理想原料;所述的宰殺,先用左手攥住兩個鴨膀根部,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊,右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內(nèi)預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成;所述的褪毛,將宰殺好的鴨子放入入55 60°C的熱水快速撈攪,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻,鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出,放入褪毛機中褪毛,注意燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適;所述的擇毛,擇毛須在水盆中進行,擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈,擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象,影響質量,擇毛動作要快而穩(wěn),殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損;所述的掏膛,就是將鴨子的內(nèi)臟清理干凈。掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內(nèi)臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎;所述的掛鉤,用鴨鉤在距離鴨頸根部5 6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成,所述的掛色,將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開,用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內(nèi)的開水,從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮3 4次,鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3 4次,控去鴨腔內(nèi)的水即成;兌糖色的比例及兌制方法棗紅色的烤鴨一般為1 5. 6 6(即1公斤飴糖兌入清水5. 5 6升),金黃色烤鴨一般為1 6. 5 7. 5 (即1公斤飴糖兌入清水6. 5 7. 5升),兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成);要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀;所述的晾坯,將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥,一般在春秋季節(jié)晾M小時左右,夏季晾4 6小時,在冬季要適當增加晾的時間;所述的灌湯,將晾好的鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯,一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成;所述的二次打色,鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當減少),打二遍色的目的,主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。所述的轉烤和撩襠,鴨坯打二遍色后,要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉動的現(xiàn)象,)然后就可以入爐烤制了,在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據(jù)需要隨時調(diào)整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內(nèi)溫度的升高,以及鴨坯上色的情況, 火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250 300°C之間為好,所述的出爐刷油,鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度, 并可去除煙灰,增添香味。
具體實施例方式實施例11、宰殺方法(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內(nèi)預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成。2、燙毛設備及工具大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。方法 (1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55 60°C (沒有溫度表,可用手試水溫。 其方法是將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續(xù)撈攪3 4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。( 燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。 鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。注意燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。3、煺毛設備及工具木案板一塊,涼水盆一個。方法(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2) 將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。4、擇毛設備及工具木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法(1)將鴨子放在水盆中進行擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。5.掏膛(出腔)設備及工具空氣壓縮機一臺,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。方法(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起, 使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節(jié)處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。( 用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi) 3 4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3 5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi),把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩(wěn)住以后,向后拉,使鴨體撐起。6、測膛掛鉤設備及工具大水盆一個(或水池)。方法(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出,沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜,涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子, 松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5 6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。注意要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出, 鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。7、掛色設備及工具火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。方法將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤, 將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3 4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3 4次??厝喦粌?nèi)的水即成。兌糖色的比例及兌制方法金黃色烤鴨一般為1 7 (即1公斤飴糖兌入清水7升)。兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。8.晾坯設備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。方法將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,晾5小時使鴨皮干燥。。烤制準備烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為燃料,點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200°C以上,即可準備烤制了。1、捅鴨堵塞鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi),并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。2.灌湯當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、 料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。3、打二遍色鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,菌起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。4、轉烤和撩襠鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉動的現(xiàn)象,)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據(jù)需要隨時調(diào)整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內(nèi)溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250 300°C之間為好。鴨坯入爐后,使鴨體右側后背向火,約烤12 13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時, 轉動鴨體,使左側后背向火,約烤7 8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體, 烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內(nèi),烤右側鴨脯,約烤2 3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內(nèi),烤其右后背,約烤5分鐘,再轉烤左后背5 分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子, 再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500 2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35 40分鐘即可全熟。5、出爐刷油鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰,增添香味。
權利要求
1. 一種烤鴨的制作方法,其特征在于制作工藝流程是選料一宰殺一褪毛一擇毛一掏膛一掛鉤一掛色一晾坯一灌湯一二次掛色一轉烤和撩襠一出爐刷油;所述的選料,烤鴨的主料選用填鴨,填鴨具有填養(yǎng)時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸,是制作烤鴨的最理想原料;所述的宰殺,先用左手攥住兩個鴨膀根部,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊,右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內(nèi)預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成;所述的褪毛,將宰殺好的鴨子放入入55 60°C的熱水快速撈攪,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻,鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出,放入褪毛機中褪毛,注意燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適;所述的擇毛,擇毛須在水盆中進行,擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈,擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象,影響質量,擇毛動作要快而穩(wěn),殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損;所述的掏膛,就是將鴨子的內(nèi)臟清理干凈。掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內(nèi)臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎;所述的掛鉤,用鴨鉤在距離鴨頸根部5 6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成,所述的掛色,將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開,用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內(nèi)的開水,從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮3 4次,鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3 4次,控去鴨腔內(nèi)的水即成; 兌糖色的比例及兌制方法棗紅色的烤鴨一般為1 5. 6 6 (即1公斤飴糖兌入清水5. 5 6升), 金黃色烤鴨一般為1 6. 5 7. 5 (即1公斤飴糖兌入清水6. 5 7. 5升), 兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成);要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀; 所述的晾坯,將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方, 使鴨皮干燥,一般在春秋季節(jié)晾M小時左右,夏季晾4 6小時,在冬季要適當增加晾的時間;所述的灌湯,將晾好的鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯,一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成;所述的二次打色,鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當減少),打二遍色的目的,主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。所述的轉烤和撩襠,鴨坯打二遍色后,要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉動的現(xiàn)象,)然后就可以入爐烤制了,在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據(jù)需要隨時調(diào)整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內(nèi)溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250 300°C之間為好,所述的出爐刷油,鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度,并可去除煙灰,增添香味。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種烤鴨的制作方法,其特征在于制作工藝流程是選料→宰殺→褪毛→擇毛→掏膛→掛鉤→掛色→晾坯→灌湯→二次掛色→轉烤和撩襠→出爐刷油。其有益效果是該方法制作出的烤鴨色澤誘人,香酥可口,深受大眾喜愛。本發(fā)明的制作方法易學且生產(chǎn)成本低,適宜小作坊加工。
文檔編號A23L1/315GK102334698SQ20101023424
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月23日 優(yōu)先權日2010年7月23日
發(fā)明者高琳 申請人:高琳