專利名稱：蛋黃捆肘及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食用肉制品及其加工方法，尤其是一種以新鮮豬皮為主料的蛋黃捆肘及其制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的捆蹄是在豬蹄皮內(nèi)包裹腌制過的精肉，然后捆扎，再經(jīng)蒸煮后制得，是一種傳統(tǒng)的肉制品，備受人們喜愛。但是由于其原料主要全來自于豬，所以其口感比較單一，營養(yǎng)也不夠全面。如不加以改進很難適應(yīng)現(xiàn)代人對于口感和營養(yǎng)價值越來越高的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在傳統(tǒng)捆蹄的基礎(chǔ)上，提供一種內(nèi)有鴨蛋黃，外形似豬蹄形狀，營養(yǎng)價值高，貯存期長的蛋黃捆肘及其加工制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種蛋黃捆肘，以新鮮的豬皮為主料，所述新鮮的豬皮內(nèi)填充有腌制鴨蛋黃和由豬精肉和皮絲制成的餡料。優(yōu)選的是新鮮的熟豬皮內(nèi)填充有腌制熟鴨蛋黃和由香辛料鹵制的豬精肉和熟皮絲制成的餡料。優(yōu)選的是腌制熟鴨蛋黃、豬精肉與熟皮絲的用量重量比為2 2-3 1。一種蛋黃捆肘的加工方法，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成鴨蛋黃條，再將鴨蛋黃條放入冷庫冷凍設(shè)定時間后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。優(yōu)選的是一種蛋黃捆肘的加工方法，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成5-15厘米X 10-20厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長15-25厘米，直徑1-3厘米的鴨蛋黃條，放入-10°c以下冷庫中冷凍10-14小時后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；
⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長5-15厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。優(yōu)選的是步驟⑦中在鹵水鍋中蒸煮的時間為60-180分鐘，蒸煮溫度為90°C。優(yōu)選的是將蛋黃捆肘殺菌，得成品。用上述加工方法生產(chǎn)的蛋黃捆肘，經(jīng)技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)檢所檢測各項衛(wèi)生指標如砷， 鉛，銅，硝酸鹽，細菌總數(shù)，大腸桿菌群，致病菌均達到《內(nèi)類罐頭食品衛(wèi)生標準》GB13100-91 的規(guī)定，豬皮完好無損，形似豬蹄，保質(zhì)期180天以上。本發(fā)明的有益效果是由于采用了上述方案，使蛋黃捆肘即有豬蹄的形狀，且比以豬皮作外皮的傳統(tǒng)捆蹄相比，增加了鴨蛋黃，營養(yǎng)成份更加豐富；因?qū)u制的豬精肉進行了滾揉，使肉質(zhì)松軟，口感更好，提高了產(chǎn)品的貯存期。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例進一步闡述本發(fā)明的方法及效果。實施例1 一種蛋黃捆肘及其加工方法原料鮮豬皮100塊，腌制好的鴨蛋黃10kg，豬精肉10kg，生豬皮meg。加工方法①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成10厘米X 15厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長10厘米左右，直徑2厘米左右的鴨蛋黃條，放入-10°C以下冷庫中冷凍12小時后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長10厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮60 分鐘，蒸煮溫度為90°C，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。⑧、將蛋黃捆肘殺菌，包裝得100只蛋黃捆肘，每只重約260克。經(jīng)檢測，各項衛(wèi)生指標均達到部標準規(guī)定。肉質(zhì)紅、嫩香氣濃。保質(zhì)期>180天。實施例2 —種蛋黃捆肘及其加工方法原料鮮豬皮100塊，腌制好的鴨蛋黃10kg，豬精肉Mkg，生豬皮^g。加工方法①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成10厘米X 15厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；
②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長10厘米左右，直徑2厘米左右的鴨蛋黃條，放入-10°C以下冷庫中冷凍12小時后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長10厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮180 分鐘，蒸煮溫度為90°C，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。⑧、將蛋黃捆肘殺菌，包裝得100只蛋黃捆肘，每只重約260克。經(jīng)檢測，各項衛(wèi)生指標均達到部標準規(guī)定。肉質(zhì)紅、嫩香氣濃。保質(zhì)期>180天。
權(quán)利要求
1.一種蛋黃捆肘，其特征是，以新鮮的豬皮為主料，所述新鮮的豬皮內(nèi)填充有腌制鴨蛋黃和由豬精肉和皮絲制成的餡料。
2.如權(quán)利要求1所述的蛋黃捆肘，其特征是，以新鮮的熟豬皮為主料，所述新鮮的熟豬皮內(nèi)填充有腌制熟鴨蛋黃和由香辛料鹵制的豬精肉和熟皮絲制成的餡料。
3.如權(quán)利要求2所述的蛋黃捆肘，其特征是，所述腌制熟鴨蛋黃、豬精肉與熟皮絲的用量重量比為2 2-3 1。
4.一種如權(quán)利要求1所述蛋黃捆肘的加工方法，其特征是，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成鴨蛋黃條，再將鴨蛋黃條放入冷庫冷凍設(shè)定時間后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入商水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。
5.如權(quán)利要求4所述的蛋黃捆肘的加工方法，其特征是，按如下方法步驟制備①、將新鮮豬皮剔凈脂肪和毛發(fā)后，切割成5-15厘米X10-20厘米的方塊，然后依次經(jīng)清洗、熟化和浙除水分后制得熟豬皮，備用；②、將腌制成熟的鴨蛋打碎后取蛋黃揉碎，然后滾成長15-25厘米，直徑1-3厘米的鴨蛋黃條，放入-10°C以下冷庫中冷凍10-14小時后，備用；③、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；④、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲制得熟皮絲，備用；⑤、將步驟③所得腌肉料和步驟④所得熟皮絲按設(shè)定重量比混合均勻后制得餡料；⑥、將步驟②冷凍后的鴨蛋黃條、步驟⑤所得餡料卷入步驟①所得熟豬皮中，用力卷成長5-15厘米的圓柱形，鴨蛋黃條卷裹在中間位置；⑦、將卷裹好餡料及鴨蛋黃條的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入商水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得蛋黃捆肘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征是，步驟⑦中在鹵水鍋中蒸煮的時間為 60-180分鐘，蒸煮溫度為90°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征是，將蛋黃捆肘殺菌，得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蛋黃捆肘及其加工方法，以新鮮豬皮為主原料，在其內(nèi)包裹有腌制的鴨蛋黃及腌制的豬精肉、熟皮絲相混合的餡料，經(jīng)鹵煮、殺菌得成品，由本發(fā)明的加工方法制得的蛋黃捆肘外形美觀，有豬蹄的形狀、味美、香氣濃，保質(zhì)期長，是一種打開即食的肉制品。
文檔編號A23L1/312GK102258199SQ20101019425
公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月27日
發(fā)明者宋為民 申請人:新沂市明帝食品有限公司