專利名稱：火腿腐乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腐乳生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種添加火腿等輔料的腐乳生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
腐乳又叫大豆干酪，在我國已有一千多年的歷史，是我國具有民族特色的傳統(tǒng)大 豆發(fā)酵制品，一直以其營養(yǎng)豐富、風味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。傳統(tǒng)腐 乳的生產(chǎn)工藝流程為大豆經(jīng)浸豆、磨豆、在經(jīng)煮漿、點漿、上榨、壓榨、劃坯、然后進行發(fā)酵、 腌制、后發(fā)酵、成熟后貼標、裝箱入庫即為成品。采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的腐乳口味單一、有 較高的鹽分和對胃的較大刺激。尤其是一般成品腐乳偏咸、口味單一，不適應(yīng)年輕消費群體 的需要，這嚴重阻礙腐乳行業(yè)的發(fā)展
實用新型內(nèi)容
本發(fā)明針對上述情況，目的在于提供一種口感豐富獨特、同時提高腐乳糖分，掩蓋 腐乳泛酸現(xiàn)象的火腿腐乳生產(chǎn)工藝。為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為、一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征 在于按以下工藝步驟進行挑選黃豆除去雜質(zhì)——黃豆浸泡——磨豆——煮漿——點漿——上榨——壓 榨——劃胚——發(fā)酵——腌制——添加高糖鹵汁——后發(fā)酵——分裝——添加熟制火腿 丁或及其他配料——貼標包裝——裝箱入庫后即為成品。作為本發(fā)明工藝的進一步完善在所述劃坯工序后使豆胚塊自然發(fā)酵至上長滿白 毛后，在其上均勻撒鹽進行腌制，加入的鹽為豆胚塊總重量的10 20%。在腌制工序后將豆胚塊放入大壇中，并添加高糖鹵汁后密封后發(fā)酵，該段后發(fā)酵 過程中為常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間為4 12月，其中高糖鹵汁為由白糖熬制火腿丁后產(chǎn)生的糖 液配制，該高糖鹵汁為豆胚塊總重量的30 45%。發(fā)酵到4個月即為成熟期，但為了使腐 乳具有優(yōu)良獨特的風味，發(fā)酵持續(xù)到一年為最佳狀態(tài)。所述后發(fā)酵工序完成后，將豆腐乳分裝入成品銷售的小瓶或小壇中，加入由白糖 熬制的糖漬火腿丁，該糖漬火腿丁為每瓶中豆腐乳總重量的10 15%。所述分裝后添加枸杞，枸杞在每200 300克容量規(guī)格的瓶中其添加量為5 20顆。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，其優(yōu)點在于(1)腐乳在入大壇發(fā)酵時添加高糖鹵汁，糖度由原來的5度提高到30度以上，這樣 有利于延長腐乳成熟周期，提高腐乳口感。(2)在腐乳分裝過程添加白糖熬制的糖漬火腿丁，增加腐乳風味，改善腐乳口感。(3)腐乳分裝后添加由白糖熬制的糖漬火腿丁及其他配料(如枸杞)，同時在分 裝鹵汁添加熬制后的糖液，使分裝的鹵汁糖度提高到50度以上，通過高糖環(huán)境遏制腐乳的 后發(fā)酵活動，延長了腐乳的保質(zhì)期，消除傳統(tǒng)腐乳的泛酸現(xiàn)象。
具體實施例方式一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行挑選黃豆除去雜質(zhì)——黃豆浸泡——磨豆——濾漿——煮漿——點漿——上 榨——壓榨——劃胚——發(fā)酵——腌制——添加高糖鹵汁——后發(fā)酵——分裝——添加 熟制火腿丁或及其他配料——貼標包裝——裝箱入庫后即為成品。在劃坯工序后使豆胚塊自然發(fā)酵至上長滿白毛后，在其上均勻撒鹽進行腌制，加 入的鹽為豆胚塊總重量的10 20%，優(yōu)選12 15%。在腌制工序后將豆胚塊放入大壇中，并添加高糖鹵汁后密封后發(fā)酵，該段后發(fā)酵 過程中為常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間為4 12月，其中高糖鹵汁為由白糖熬制火腿丁后產(chǎn)生的糖 液配制，該高糖鹵汁為豆胚塊總重量的30 45%。優(yōu)選高糖鹵汁為豆胚塊總重量的38 43%。后發(fā)酵工序完成后，將豆腐乳分裝入成品銷售的小瓶或小壇中，加入由白糖熬制 的糖漬火腿丁，該糖漬火腿丁為每瓶中豆腐乳總重量的10 15%。分裝后添加枸杞，枸杞在每200 300克容量規(guī)格的瓶中其添加量為5 20顆， 在250克容量規(guī)格的瓶中枸杞的添加量優(yōu)選5 10顆。
權(quán)利要求
一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行挑選黃豆除去雜質(zhì)——黃豆浸泡——磨豆——濾漿——煮漿——點漿——上榨——壓榨——劃胚——發(fā)酵——腌制——添加高糖鹵汁——后發(fā)酵——分裝——添加熟制火腿丁或及其他配料——貼標包裝——裝箱入庫后即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于在所述劃坯工序后 使豆胚塊自然發(fā)酵至上長滿白毛后，在其上均勻撒鹽進行腌制，加入的鹽為豆胚塊總重量 的10 20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于在腌制工序后將豆 胚塊放入大壇中，并添加高糖鹵汁后密封后發(fā)酵，該段后發(fā)酵過程中為常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間 為4 12月，其中高糖鹵汁為由白糖熬制火腿丁后產(chǎn)生的糖液配制，該高糖鹵汁為豆胚塊 總重量的30 45%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述后發(fā)酵工序完 成后，將豆腐乳分裝入成品銷售的小瓶或小壇中，加入由白糖熬制的糖漬火腿丁，該糖漬火 腿丁為每瓶中豆腐乳總重量的10 15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求所述的一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述分裝后添加枸 杞，枸杞在每200 300克容量規(guī)格的瓶中其添加量為5 20顆。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種腐乳生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種添加火腿等輔料的腐乳生產(chǎn)工藝，其工藝步驟為挑選黃豆除去雜質(zhì)——黃豆浸泡——磨豆——濾漿——煮漿——點漿——上榨——壓榨——劃胚——發(fā)酵——腌制——添加高糖鹵汁——后發(fā)酵——分裝——添加熟制火腿丁或及其他配料——貼標包裝——裝箱入庫后即為成品，本發(fā)明優(yōu)點在于腐乳在入大壇發(fā)酵時添加高糖鹵汁，有利于延長腐乳成熟周期，提高腐乳口感；在腐乳分裝過程添加白糖熬制的糖漬火腿丁，增加腐乳風味，改善腐乳口感；腐乳分裝后添加由白糖熬制的糖漬火腿丁及其他配料，通過高糖環(huán)境遏制腐乳的后發(fā)酵活動，延長了腐乳的保質(zhì)期，消除傳統(tǒng)腐乳的泛酸現(xiàn)象。
文檔編號A23L1/20GK101869249SQ20101019392
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月3日
發(fā)明者余龍生, 戴寶燦, 謝小本, 陶新功 申請人:紹興咸亨食品有限公司