專利名稱：一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒及其生產(chǎn)工藝及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域里一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒及其生產(chǎn)工藝及設(shè)備。
背景技術(shù)：
在我國白酒四大傳統(tǒng)香型中，濃香型白酒以“窖香濃郁、綿甜甘洌、香味諧調(diào)、尾凈 悠長”的風(fēng)格占據(jù)了白酒70%左右的市場份額，清香型白酒因具有“淡雅、純凈、飲后不上 頭”等優(yōu)點在白酒消費人群中的影響力有慢慢抬頭之勢，米香酒在口味上突出了柔和、刺激 性小、醇甜、甘爽，后味稍短且爽凈的特點在南方幾省白酒市場中深受消費者的歡迎?，F(xiàn)白 酒市場中就缺乏以上三種香型優(yōu)點都具備的酒型，本發(fā)明重點在于通過生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)工 藝改進和創(chuàng)新，將濃香型酒和米香型部分生產(chǎn)工藝揉合到清香型酒生產(chǎn)工藝中，從而形成 復(fù)合清香型白酒生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的酒體具有“濃香淡雅、綿甜純凈、入口柔和、后味爽凈” 復(fù)合清香型典型風(fēng)格，從生產(chǎn)工藝上走產(chǎn)品差異化技術(shù)路線。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是尋找一種以清香型酒生產(chǎn)工藝為主，同時兼有濃香型酒生產(chǎn)工 藝、米香型酒生產(chǎn)工藝的復(fù)合型清香生產(chǎn)工藝。使生產(chǎn)出的酒體具有“濃香淡雅、綿甜純凈、 入口柔和、后味爽凈，，復(fù)合清香型風(fēng)格。本發(fā)明的原理是一是傳統(tǒng)大曲清香采用大麥、豌豆制成中溫大曲，本發(fā)明采用純 小麥為制曲原料，提高發(fā)酵頂溫，采取工藝措施，使發(fā)酵溫度在55 65°C之間保持7 10 天，改善曲塊中微生物菌系及酶系，并有利于曲香的生成；二是傳統(tǒng)清香采用純高粱為釀酒 原料，本發(fā)明采用高粱、大米為原料，其中高粱60 90 %，大米10 40 %。大米采用傳統(tǒng) 米香型糖化培菌工藝，待微生物在米飯上生長到最旺盛時，將米飯與中高溫曲一起加到糟 醅中，使清香型基礎(chǔ)酒略帶米香型風(fēng)格；三窖底鋪濃香型窖泥，窖壁采用紅磚、水泥或其他 介質(zhì)，不加濃香型窖泥，并將延長基礎(chǔ)酒的發(fā)酵周期，使清香型基礎(chǔ)酒略帶濃香型風(fēng)格；最 后通過分級入庫麻壇貯存，勾兌檢驗合格后出廠。本發(fā)明詳細技術(shù)方案如下1、一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是(1)純小麥中高溫制曲將潤料4小時以上的小麥粉碎后，加水?dāng)嚢?，壓制成曲坯?在曲房內(nèi)發(fā)酵25 30天，使發(fā)酵溫度大55 65°C之間保持7 10天，分級入庫后貯存 3 12個月使用；(2)高粱清蒸先將高粱進行清蒸，即用熱水將高粱浸泡后，經(jīng)過初蒸、悶水、復(fù) 蒸、后熟等工藝后，高粱達到柔熟、皮薄、附著水輕、均勻翻花少、99%以上透心、100%開口 的要求；(3)配糟按配糟比高粱母糟=1 4. 0 5. 0的比例將高粱與餾酒后的母糟 進行配比，并攪拌均勻；(4)大米糖化培菌大米在蒸煮前用50 100°C熱水泡10 50分鐘，待蒸汽全部
3上勻料面后，將3 10% (以投糧計)的水潑在料層表面，蒸糧壓力一般為0.02 0. IMpa, 蒸糧時間50 100分鐘即可；冷卻后按0.5 1.5%的用量(按大米計)加小曲糖化培菌， 采取保溫或散熱措施，正常培菌時間為16 24小時，品溫34 36°C即可；(5)發(fā)酵加曲后的糟醅溫度降至入池溫度時，將糟醅拌勻后入池，密封發(fā)酵20 40天即為成熟酒醅；(6)餾酒采用續(xù)糟清蒸清燒工藝和固態(tài)蒸餾方法，按裝甑蒸汽壓力0. 02 0. 05Mpa、裝甑時間35 45分鐘的要求裝甑，餾酒汽壓在0. 02 0. 05Mpa,流酒速度2. 5 3. 5公斤/分鐘；(7)貯存基礎(chǔ)酒用麻壇或具有與麻壇同樣加快老熟的容器貯存，并將基礎(chǔ)酒貯 存期延長至1 3年貯存。一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒生產(chǎn)設(shè)備，其特征是所述窖池的窖底鋪5 30厘米 厚的濃香型窖泥，窖壁采用紅磚、水泥或其他介質(zhì)，不加濃香型窖泥。本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果(1)本發(fā)明采用純小麥為制曲原料，提高發(fā)酵頂溫，采取工藝措施，使發(fā)酵溫度在 55 65°C之間保持7 10天，改善曲塊中微生物菌系及酶系，并有利于曲香的生成；(2)本發(fā)明采用高粱、大米為原料，其中高粱60 90%，大米10 40%。大米采 用傳統(tǒng)米香型糖化培菌工藝，待微生物在米飯上生長到最旺盛時，將米飯與中高溫曲一起 加到糟醅中，使清香型基礎(chǔ)酒略帶米香型風(fēng)格；(3)本發(fā)明采用窖底鋪濃香型窖泥，窖壁采用紅磚、水泥或其他介質(zhì)，不加濃香型 窖泥，并將延長基礎(chǔ)酒的發(fā)酵周期，使清香型基礎(chǔ)酒略帶濃香型風(fēng)格；(4)本發(fā)明的基礎(chǔ)酒采用麻壇或具有與麻壇同樣加快基礎(chǔ)酒老熟的容器貯存，并 將基礎(chǔ)酒貯存期延長至1 3年；(5)本發(fā)明的基礎(chǔ)酒具有乙酸乙酯、己酸乙酯和苯乙醇為主的復(fù)合香氣，酒體 具有“濃香淡雅、綿甜純凈、入口柔和、后味爽凈”復(fù)合清香型風(fēng)格；(6)本發(fā)明勾兌而成的清兼濃香、米香復(fù)合香型白酒，其感觀特征有別于傳統(tǒng)清香 型、濃香型和米香型白酒，具有明顯的感觀特征和獨特的個性。傳統(tǒng)濃香型白酒在香味上突 出窖香濃郁、口感上突出綿甜爽凈、后味上突出尾凈悠長；清香型白酒在香味上突出淡雅、 口感上突出純凈和飲后不上頭；米香酒在口感上突出了柔和和醇甜、后味上突出了爽凈。本 發(fā)明清兼濃、米復(fù)合香型白酒在香味突出了淡雅、口感上突出純凈和柔和、后味上突出了爽 凈，這就是本發(fā)明不同于傳統(tǒng)清香、濃香、米香白酒根本之所在。
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。下面結(jié)合附圖作進一步詳細說明。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝(1)制曲將潤料4小時以上的小麥粉碎后，加水?dāng)嚢瑁瑝褐瞥汕€，在曲房內(nèi)發(fā)酵 25 30天，使發(fā)酵溫度在55 65°C之間保持7 10天，分級入庫后貯存3 12月使用；(2)高粱清蒸先將高粱進行清蒸，即用熱水將高粱浸泡后，經(jīng)過初蒸、悶水、復(fù) 蒸、后熟等工藝后，高粱達到柔熟、皮薄、附著水輕、均勻翻花少、99%以上透心、100%開口的要求；(3)配糟按配糟比高粱母糟=1 4. 0 5. 0的比例將高粱與餾酒后的母糟 進行配比，并攪拌均勻；(4)大米糖化培菌大米在蒸煮前用50 100°C熱水泡10 50分鐘，待蒸汽全部 上勻料面后，將3 10% (以投糧計)的水潑在料層表面，蒸糧壓力一般為0.02 0. IMpa, 蒸糧時間50 100分鐘即可達。冷卻后按0.5 1.5%的用量(按大米計)加小曲糖化培 菌，采取保溫或散熱措施，正常培菌時間為16 24小時，品溫34 36°C即可；(5)加曲大曲曲塊粉碎后，按18 24% (以高粱計)的比例與糖化培菌好的米 飯混和均勻備用。等混和糟醅溫度降至加曲溫度后，將已準(zhǔn)備好的混和曲加入到的糟醅中， 然后拌均勻后入池；(6)發(fā)酵加曲后的糟醅溫度降至入池溫度時，將糟醅拌勻后入池，密封發(fā)酵30 40天即為成熟酒醅；(7)餾酒采用續(xù)糟清蒸清燒工藝和固態(tài)蒸餾方法，按裝甑蒸汽壓力0. 02 0. 05Mpa、裝甑時間35 45分鐘的要求裝甑，餾酒汽壓在0. 02 0. 05Mpa,流酒速度2. 5 3. 5公斤/分鐘；(8)貯存基礎(chǔ)酒分級入庫后，根據(jù)不同質(zhì)量要求，基礎(chǔ)酒用麻壇或具有與麻壇加 快老熟的容器貯存，并將基礎(chǔ)酒貯存期延長至1 3年貯存；(9)所述窖池的窖底鋪5 30厘米厚的濃香型窖泥，窖壁采用紅磚、水泥或其他介 質(zhì)，不加濃香型窖泥。
具體實施例方式本發(fā)明實施例一(1)純小麥中高溫制曲小麥要求符合企業(yè)及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。制備工藝用重量為小麥的5 8%、溫度70 80°C熱水將小麥潤料后，堆積4小 時以上，粉碎，并加水?dāng)嚢瑁瑝褐瞥汕?，機械壓曲曲坯含水量為48 58%，運入培曲房培 菌25 30天，采取保溫、排潮、翻曲等工藝措施，使發(fā)酵溫度在55 65°C之澡保持7_10 天，改善曲塊中微生物菌系及酶系，并有利于曲香的生成。貯存期3 12個月，糖化力在 400 800毫克葡萄糖/克曲*h，發(fā)酵力13單位以上。(2)發(fā)酵窖池窖底鋪人工老熟窖泥，窖壁采用紅磚、水泥或其他介質(zhì)，不加濃香 型窖泥，雙層薄膜密封發(fā)酵。(3)多糧發(fā)酵采用“大米清蒸、小曲糖化培菌，高粱大曲發(fā)酵、固態(tài)清蒸續(xù)糟發(fā) 酵”生產(chǎn)工藝，其中高粱80%，大米20%。輔料(以兩種糧食總重量計)15 20%。(4)大米糖化培菌大米在蒸煮前用60 80°C熱水泡15 30分鐘，待蒸汽全部 上勻料面后，將5 10% (以投糧計)的水潑在料層表面，蒸糧壓力一般為0.02 0. IMpa, 蒸糧時間50 60分鐘即可達。冷卻后按0.6 的用量(按大米計)加小曲糖化培菌， 采取保溫或散熱措施，正常培菌時間為20 24小時，品溫34 36°C即可。(5)加曲曲塊粉碎后，按18 24% (以高粱計)的比例與糖化培菌好的米飯混 和均勻備用。先將高粱進行清蒸，即用熱水將高粱浸泡后，經(jīng)過初蒸、悶水、復(fù)蒸、后熟等工藝后，高粱達到柔熟、皮薄、附著水輕、均勻翻花少、99%以上透心、100%開口的要求；再進 行配糟，按配糟比是高粱母糟=1 4. 0 5. 0的比例將高粱與餾酒后的母糟攪拌均勻； 然后等混和糟醅溫度降至加曲溫度后，將已準(zhǔn)備好的曲加入到的糟醅中，拌均勻后入池；(6)發(fā)酵加曲后的糟醅溫度降至入池溫度時，將糟醅入池，密封，發(fā)酵20 40天 即為成熟酒醅；(7)餾酒采用續(xù)糟清蒸清燒工藝和固態(tài)蒸餾方法。按裝甑蒸汽壓力0.02 0. 03Mpa、裝甑時間40 45分鐘的要求裝甑，餾酒汽壓在0. 02 0. 03Mpa,流酒速度2. 5 3. 5公斤/分鐘；(8)貯存基礎(chǔ)酒分級入庫后，根據(jù)不同質(zhì)量要求，基礎(chǔ)酒用麻壇或具有與麻壇加 快老熟的容器貯存，并將基礎(chǔ)酒貯存期延長至1 3年貯存；(9)勾兌由勾兌人員先勾兌小樣，小樣合格后再生產(chǎn)大樣，經(jīng)檢驗合格后出廠。
權(quán)利要求
一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是(1)純小麥中高溫制曲將潤料4小時以上的小麥粉碎后，加水?dāng)嚢?，壓制成曲坯，在曲房?nèi)發(fā)酵25～30天，使發(fā)酵溫度大55～65℃之間保持7～10天，分級入庫后貯存3～12個月使用；(2)高粱清蒸先將高粱進行清蒸，即用熱水將高粱浸泡后，經(jīng)過初蒸、悶水、復(fù)蒸、后熟等工藝后，高粱達到柔熟、皮薄、附著水輕、均勻翻花少、99％以上透心、100％開口的要求；(3)配糟按配糟比高粱∶母糟＝1∶4.0～5.0的比例將高粱與餾酒后的母糟進行配比，并攪拌均勻；(4)大米糖化培菌大米在蒸煮前用50～100℃熱水泡10～50分鐘，待蒸汽全部上勻料面后，將3～10％(以投糧計)的水潑在料層表面，蒸糧壓力一般為0.02～0.1Mpa，蒸糧時間50～100分鐘即可；冷卻后按0.5～1.5％的用量(按大米計)加小曲糖化培菌，采取保溫或散熱措施，正常培菌時間為16～24小時，品溫34～36℃即可；(5)發(fā)酵加曲后的糟醅溫度降至入池溫度時，將糟醅拌勻后入池，密封發(fā)酵20～40天即為成熟酒醅；(6)餾酒采用續(xù)糟清蒸清燒工藝和固態(tài)蒸餾方法，按裝甑蒸汽壓力0.02～0.05Mpa、裝甑時間35～45分鐘的要求裝甑，餾酒汽壓在0.02～0.05Mpa，流酒速度2.5～3.5公斤/分鐘；(7)貯存基礎(chǔ)酒用麻壇或具有與麻壇同樣加快老熟的容器貯存，并將基礎(chǔ)酒貯存期延長至1～3年貯存。
2.一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒生產(chǎn)設(shè)備，其特征是所述窖池的窖底鋪5 30厘米 厚的濃香型窖泥，窖壁采用紅磚、水泥。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的清兼濃、米復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是制曲原料是 純小麥，釀造淀粉原料高粱、大米，高粱大米=0. 6 0. 9 0. 1 0. 4。
4.根據(jù)權(quán)利要求書1或2或3所述的清兼濃、米復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，釀造出清兼濃、 米復(fù)合型白酒的特征是感官特征有別于傳統(tǒng)清香、濃香和米香型白酒，具有乙酸乙酯、己 酸乙酯和苯乙醇為主的復(fù)合香氣，酒體濃香淡雅、綿甜純凈、入口柔和、后味爽凈，風(fēng)格 獨特。
全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域里一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒及其生產(chǎn)工藝及設(shè)備，采用“中高溫制曲、多糧發(fā)酵、勾兌成型”的生產(chǎn)方法，通過小麥中高溫制曲、大米糖化培菌、高粱清蒸、配糟加曲、多糧發(fā)酵、窖底加濃香型窖泥、延長發(fā)酵期及麻壇貯存等新工藝，形成一套清兼濃、米復(fù)合香型生產(chǎn)工藝，按此工藝釀造出的清兼濃、米復(fù)合香型白酒感官特征有別于傳統(tǒng)清香、濃香和米香型白酒，具有乙酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇為主的復(fù)合香氣，酒體濃香淡雅、綿甜純凈、入口柔和、后味爽凈，風(fēng)格獨特。從生產(chǎn)工藝上走產(chǎn)品差異化技術(shù)路線。
文檔編號C12G3/02GK101857829SQ20101019321
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月7日
發(fā)明者劉安然, 楊志龍, 汪小魚, 熊翔, 胡湘泉 申請人:湖南湘窖酒業(yè)有限公司