專利名稱：一種土、磚結(jié)合曲酒窖池及建造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及曲酒發(fā)酵，具體涉及濃香型曲酒領(lǐng)域里一種土、磚結(jié)合曲酒窖池及建 造方法。
背景技術(shù)：
濃香型大曲生產(chǎn)與其他香型不同之處在于使用窖泥和萬年糟，“老窖出好酒”，濃 香型大曲酒生產(chǎn)離不開老窖這一特殊發(fā)酵容器，窖泥是老窖的根本，它需要在長(zhǎng)期連續(xù)的 發(fā)酵產(chǎn)物浸潤(rùn)到窖泥中，達(dá)到“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的目的，在窖泥中逐漸富集與生香有關(guān) 的窖泥功能菌。窖墻作為窖泥的唯一載體，直接影響到窖泥的水分影響窖泥窖泥功能菌的生物 活性主要原因之一是窖泥含水量偏低是窖泥微生物的重要生長(zhǎng)因子及繁殖需要的主要營 養(yǎng)淅載體，水分過低，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入與代謝產(chǎn)物的進(jìn)出將受到影響。泥窖墻直接與窖泥接 觸，由于泥墻水分過大易使墻體倒塌，所以泥墻水分在15 25%，而窖泥水分要求在35 42 %，故窖泥水分慢慢滲入到窖泥中，致使窖泥水分偏低。窖墻作為窖泥的唯一載體，其保水性、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性直接關(guān)系到老窖的形成，根據(jù)建 窖材料，建窖方法包括兩大種，一種是泥窖，另一種是磚窖。泥窖以黃泥為主要建窖材料，加適量水，按一定斜度的原則，用兩板相夾，一層一 層筑緊夯實(shí)，往上升，同時(shí)加竹筋以增強(qiáng)窖墻結(jié)構(gòu)力，石板鋪窖埂，打竹簽，抹窖泥，稱之為 泥窖。其優(yōu)點(diǎn)是窖池保水性好，利于窖泥微生物的生長(zhǎng)和窖泥老熟；其缺點(diǎn)是窖泥水分傲慢 慢滲入到墻體中，使墻體水分慢慢增大，造成窖墻墻體倒塌，重新筑窖時(shí)又變成了新窖，失 去老窖的意義。磚窖以磚石為主體、砌成墻狀，打竹簽，抹窖泥，稱之為磚窖，其優(yōu)點(diǎn)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性， 不易倒塌；缺點(diǎn)是窖壁直上直下，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的發(fā)酵物不易進(jìn)入窖泥中，達(dá)不到“以糟 養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”的目的，同時(shí)窖池之間相互滲透，剛?cè)氤氐木契资艿桨l(fā)酵產(chǎn)物(黃水)的 浸泡，使發(fā)酵不正常。本發(fā)明涉及的一種土、磚結(jié)合曲酒窖池及建造方法，按本發(fā)明所建的窖池即具有 保水性能好易于窖泥老熟、又具有堅(jiān)固不易倒塌等性能，本發(fā)明對(duì)窖墻的穩(wěn)定、加速窖泥的 老熟、釀造出優(yōu)質(zhì)曲酒至關(guān)重要。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種即窖池保水性好、墻體又不易倒塌的曲酒窖 池，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，能夠有效地提高窖泥功能菌活性，加速人工培養(yǎng)窖泥的老熟， 使生產(chǎn)出的基礎(chǔ)酒香氣是以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，酒體風(fēng)格以“窖香濃郁、綿甜甘洌、 香味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”典型濃香型白酒風(fēng)格。本發(fā)明要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是提供一種建造即窖池保水性好、又不易倒塌的 濃香曲酒窖池的方法。
本發(fā)明技術(shù)方案培養(yǎng)人工老熟窖泥；在池底建造二合土防水層6，使窖池與地下水、地表水盡量隔絕；在池底防水層的基礎(chǔ)上夯筑二合土內(nèi)墻5，高度超過正常發(fā)酵產(chǎn)生的黃水最高水 位線，防止窖池與窖池之間相互串水；在緊靠二合土內(nèi)墻的兩側(cè)分別用紅磚砌一定傾斜角度的斜磚墻3，部分竹簽4砌 在墻體中，露出磚墻外竹簽4部分用麻繩纏繞或直接抹窖泥，形成不易倒塌窖墻的窖泥附 載體；抹人工老熟窖泥7之前，用甑底水、黃水或冷開水淋到磚墻中，使紅磚在吸足水 分，減少對(duì)窖泥水分的吸收。詳敘如下一種土、磚結(jié)合的曲酒窖池，其特征是窖池主要由竹筋(8)、人工老熟窖泥(7)、 二合土防水層(6)、二合土內(nèi)墻(5)、磚墻(3)、串梁(2)、麻石板(1)等組成；竹筋(8)是將長(zhǎng)20 50厘米，寬3 5厘米，竹筋(8)的一部分打進(jìn)在二合土內(nèi) 墻(5)內(nèi)，剩余部分砌在磚墻(3)內(nèi)；人工老熟窖泥(7)是將窖皮泥、塘泥、黃粘土、曲粉、糟漿、豆餅粉、白糖、酒尾、磷 酸二氫鉀、尿素、腐植酸鈉、復(fù)合己酸菌液、老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)液、底鍋水、黃水、乳酸菌抵制劑 等物料按一定比例配好后，用人工或機(jī)械攪成厚粥狀，密封，28-35°C培養(yǎng)30-60天；人工老熟窖泥(7)中的水分、氨態(tài)氮、有效磷、腐殖質(zhì)、兼氣菌、放線菌、細(xì)菌總數(shù)、 PH值等各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢測(cè)達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；窖池底部二合土防水層(6)是將黃土 85 95%，生石灰5 15%，加水后使混 和物料含水量為15 25% ；機(jī)械或人壓實(shí)，窖池底部二合土防水層(6)總厚度為30 70 厘米；二合土內(nèi)墻(5)是將黃土粉碎或挖成小塊，生石灰占3 15%，并拌均，加水，使混 和物料含水量為15 25% ；二合土內(nèi)墻(5)的總高度為窖池高度的1/3 2/3 ；磚墻(3)是緊靠二合土內(nèi)墻(5)的兩側(cè)，磚墻的傾斜角度為5 15° (窖墻斜面 與垂直方向的夾角)，磚墻⑶與二合土內(nèi)墻(5)之間有竹筋(8)，磚墻(3)與二合土內(nèi)墻 (5)水平面、與麻石板⑷之間有串梁(2)，竹簽(4)是將長(zhǎng)10 30厘米，寬2 5厘米，1/4—3/4砌在二磚墻(3)內(nèi)，剩余 部分露磚墻(3)外，或纏上麻繩，起承接和固定窖泥作用；本窖池所生產(chǎn)的曲酒，其特征是具有以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，以“窖香濃郁、 綿甜甘洌、香味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”典型濃香型白酒風(fēng)格。本窖池建造方法是(1)、人工老熟窖泥7的培養(yǎng)將窖皮泥、塘泥、黃粘土、曲粉、糟漿、豆餅粉、白糖、 酒尾、磷酸二氫鉀、尿素、腐植酸鈉、復(fù)合己酸菌液、老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)液、底鍋水、黃水、乳酸 菌抵制劑等物料用人工或機(jī)械攪成厚粥狀，密封，28 35°C培養(yǎng)30 60天。對(duì)培養(yǎng)物料 的水分、氨態(tài)氮、有效磷、腐殖質(zhì)、兼氣菌、放線菌、細(xì)菌總數(shù)、PH值等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，達(dá) 到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后即為合格人工老熟窖泥；(2)、窖池底部二合土防水層6的夯筑先用壓路機(jī)將原有地坪壓實(shí)，再將85 95%黃土與5 15%生石灰的二合土拌勻后，加適量水，使混和物料含水量為15 25%， 壓實(shí)時(shí)，每次壓實(shí)后的二合土厚度5 20厘米，窖池底部二合土防水層6的總厚度為30 70厘米的地坪，同時(shí)在車間窖池區(qū)的四周砌隔水墻，外涂水泥防水；[3] 二合土內(nèi)墻5的夯筑先將黃土粉碎或人工挖成小塊，將生石灰按占3 15% 的比例加到黃土中，并拌均，加適量水，使混和物料含水量為15 25%。再裝模，即用兩模 板相夾，用特定裝置固定，形成一個(gè)箱體，往箱體內(nèi)倒攪拌好的二合土，一層一層筑緊夯實(shí)， 每次壓實(shí)后的厚度5 20厘米。夯滿本模后再另行裝模夯實(shí)，夯二合土內(nèi)墻5的總高度窖 池度的1/3 2/3，用于防止窖池之間的相互滲水；[3]砌磚墻3 在二合土內(nèi)墻5的兩側(cè)分別砌緊靠磚墻，磚墻的傾斜角度為5 15° (窖墻斜面與垂直方向的夾角)，在砌磚墻的過程中，不時(shí)地將竹筋8打進(jìn)二合土內(nèi)墻 5里，剩余約1/2部分砌在磚墻3里，此竹筋8起到二合土內(nèi)墻5與磚墻3的連接作用。紅 磚砌至比二合土內(nèi)墻5高出5 10厘米時(shí)，形成四周環(huán)形是磚、中間是凹槽的箱體，并用水 泥、河沙、碎石等材料加水混和，倒進(jìn)箱體中，制成二合土墻與磚窖之間的串梁2。串梁2以 上全部是砌磚墻3，砌墻方法同上。砌墻3時(shí)，磚要吸足水分；[4]磚墻內(nèi)的竹簽4 磚墻每升高10 20厘米，將長(zhǎng)10 30厘米竹簽一部分 (5 15厘米)砌在磚墻3里，剩余部分(5 15厘米)露在外面，同水平面的竹簽4之間 的距離為10 20厘米，上一排的竹簽4正對(duì)下一排竹簽4的中間位置；[5]在抹窖泥之前，用底鍋水、低度酒尾、尾水灑淋磚墻2 3遍，以減少對(duì)人工老 熟窖泥水分的吸收。
圖1是本發(fā)明窖墻的剖面圖；附圖標(biāo)記說明1_麻石板；2-水泥串梁；3-磚墻；4-竹簽；5-二合土內(nèi)墻；6_二合 土防水層；7-人工老熟窖泥。下面結(jié)合附圖對(duì)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
具體實(shí)施例方式人工老熟窖泥7的培養(yǎng)將窖皮泥、塘泥、黃粘土、曲粉、糟漿、豆餅粉、白糖、酒尾、 磷酸二氫鉀、尿素、腐植酸鈉、復(fù)合己酸菌液、老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)液、底鍋水、黃水、乳酸菌抵制 劑等物料按一定比例配好后，用人工或機(jī)械攪成厚粥狀，密封，28 35°C培養(yǎng)30 60天。人工老熟窖泥中的水分、氨態(tài)氮、有效磷、腐殖質(zhì)、兼氣菌、放線菌、細(xì)菌總數(shù)、PH值 等理化指標(biāo)，以上各指標(biāo)經(jīng)檢測(cè)達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后即為合格人工老熟窖泥；窖池底部二合土防水層6 防水處理就是將地下水、地表水與窖池盡量隔絕，使窖 池形成一個(gè)小的不受外界影響的生態(tài)環(huán)境。方法先用壓路機(jī)將原有地坪壓實(shí)，再將85 95%黃土與5 15%生石灰的二合土拌勻后，加適量水，使混和物料含水量為15 25%， 壓實(shí)時(shí)，每次壓實(shí)后的二合土厚度5 20厘米，窖池底部二合土防水層6的總厚度為30 70厘米的地坪。同時(shí)在車間窖池區(qū)的四周砌隔水墻，外涂水泥防水；二合土內(nèi)墻5 先將黃土粉碎或人工挖成小塊，將生石灰按占3 15%的比例加到 黃土中，并拌均，加適量水，使混和物料含水量為15 25%。再裝模，即用兩模板相夾，用特定裝置固定，形成一個(gè)箱體，往箱體內(nèi)倒攪拌好的二合土，一層一層筑緊夯實(shí)，為了保證夯 筑質(zhì)量的質(zhì)量，每次壓實(shí)后的厚度5 20厘米。夯滿本模后再另行裝模夯實(shí)，夯二合土內(nèi) 墻5的總高度窖池度的1/3 2/3，用于防止窖池之間的相互滲水；磚墻3 在二合土內(nèi)墻5的兩側(cè)分別砌緊靠磚墻，磚墻的傾斜角度為5 15° (窖 墻斜面與垂直方向的夾角)，在砌磚墻的過程中，不時(shí)地將竹筋8打進(jìn)二合土內(nèi)墻5里，剩余 約1/2部分砌在磚墻3里，此竹筋8起到二合土內(nèi)墻5與磚墻3的連接作用。紅磚砌至比 二合土內(nèi)墻5高出5 10厘米時(shí)，形成四周環(huán)形是磚、中間是凹槽的箱體，并用水泥、河沙、 碎石等材料加水混和，倒進(jìn)箱體中，制成二合土內(nèi)墻與磚窖之間的串梁2。以上全部是砌磚 墻3，砌墻方法同上。砌墻3時(shí)，磚在吸足水分；磚墻內(nèi)的竹簽4 在砌磚墻的過程中，磚墻每升高10 20厘米，將長(zhǎng)10 30厘 米竹簽一部分(5 15厘米)砌在磚墻3里，剩余部分(5 15厘米)露在外面，同水平面 的竹簽4之間的距離為10 20厘米，上一排的竹簽4正對(duì)下一排竹簽4的中間位置；麻石板1 在磚墻3頂部做水泥混制水泥混制串梁2，使整個(gè)墻連在一起寬度磚墻， 串梁2與磚墻頂部同寬，再在串梁2上面嵌每端寬出磚墻頂部5 10厘米的麻石板，便于 抹窖泥和窖池養(yǎng)護(hù)；使磚墻3吸足水分抹窖泥之前，先用底鍋水、低度酒尾、尾水灑淋磚墻2 3遍， 以減少對(duì)人工老熟窖泥水分的吸收，抹人工老熟窖泥7 在竹簽4之間麻繩纏繞，纏繞方法從下往上繞，要繞緊，每上 下兩排之間三個(gè)的竹簽繞成三角形；再用力將用窖泥一塊一塊往墻里摔，2 3小時(shí)后，摔 滿后抹平，抹平后窖泥超出竹簽1 2厘米；最后窖底鋪20厘米厚的窖泥，表面抹平即成內(nèi) 入窖；以上說明對(duì)本發(fā)明而言只是說明性，而非限制性，本領(lǐng)域一般技術(shù)人員理解，在不 脫離所附權(quán)利要求所限定的精神和范圍的情況下，可做出許多修改、變化或等效，都將落入 本發(fā)明專利的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種土、磚結(jié)合的曲酒窖池，其特征是窖池主要由竹筋(8)、人工老熟窖泥(7)、二合土防水層(6)、二合土內(nèi)墻(5)、磚墻(3)、串梁(2)、麻石板(1)等組成；竹筋(8)是將長(zhǎng)20～50厘米，寬3～5厘米，竹筋(8)的一部分打進(jìn)在二合土內(nèi)墻(5)內(nèi)，剩余部分砌在磚墻(3)內(nèi)；人工老熟窖泥(7)是將窖皮泥、塘泥、黃粘土、曲粉、糟漿、豆餅粉、白糖、酒尾、磷酸二氫鉀、尿素、腐植酸鈉、復(fù)合己酸菌液、老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)液、底鍋水、黃水、乳酸菌抵制劑等物料按一定比例配好后，用人工或機(jī)械攪成厚粥狀，密封，28--35℃培養(yǎng)30--60天；人工老熟窖泥(7)中的水分、氨態(tài)氮、有效磷、腐殖質(zhì)、兼氣菌、放線菌、細(xì)菌總數(shù)、PH值等各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢測(cè)達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；窖池底部二合土防水層(6)是將黃土85～95％，生石灰5～15％，加水后使混和物料含水量為15～25％；機(jī)械或人壓實(shí)，窖池底部二合土防水層(6)總厚度為30～70厘米；二合土內(nèi)墻(5)是將黃土粉碎或挖成小塊，生石灰占3～15％，并拌均，加水，使混和物料含水量為15～25％；二合土內(nèi)墻(5)的總高度為窖池高度的1/3～2/3；磚墻(3)是緊靠二合土內(nèi)墻(5)的兩側(cè)，磚墻的傾斜角度為5～15°(窖墻斜面與垂直方向的夾角)，磚墻(3)與二合土內(nèi)墻(5)之間有竹筋(8)，磚墻(3)與二合土內(nèi)墻(5)水平面、與麻石板(4)之間有串梁(2)，竹簽(4)是將長(zhǎng)10～30厘米，寬2～5厘米，1/4--3/4砌在二磚墻(3)內(nèi)，剩余部分露磚墻(3)外，或纏上麻繩，起承接和固定窖泥作用；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的窖池所生產(chǎn)的曲酒，其特征是具有以己酸乙酯為主的復(fù)合 香氣，以“窖香濃郁、綿甜甘洌、香味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”典型濃香型白酒風(fēng)格。
3.—種土、磚結(jié)合曲酒窖池建造方法，其特征是(1)、人工老熟窖泥7的培養(yǎng)將窖皮泥、塘泥、黃粘土、曲粉、糟漿、豆餅粉、白糖、酒尾、磷酸二氫鉀、尿素、腐植酸鈉、 復(fù)合己酸菌液、老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)液、底鍋水、黃水、乳酸菌抵制劑等物料用人工或機(jī)械攪成 厚粥狀，密封，28 35°C培養(yǎng)30 60天。對(duì)培養(yǎng)物料的水分、氨態(tài)氮、有效磷、腐殖質(zhì)、兼 氣菌、放線菌、細(xì)菌總數(shù)、PH值等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后即為合格人工老熟窖 泥；(2)、窖池底部二合土防水層6的夯筑先用壓路機(jī)將原有地坪壓實(shí)，再將85 95%黃土與5 15%生石灰的二合土拌勻后， 加適量水，使混和物料含水量為15 25%，壓實(shí)時(shí)，每次壓實(shí)后的二合土厚度5 20厘米， 窖池底部二合土防水層6的總厚度為30 70厘米的地坪，同時(shí)在車間窖池區(qū)的四周砌隔 水墻，外涂水泥防水；(3)二合土內(nèi)墻5的夯筑先將黃土粉碎或人工挖成小塊，將生石灰按占3 15%的比例加到黃土中，并拌均，加 適量水，使混和物料含水量為15 25%。再裝模，即用兩模板相夾，用特定裝置固定，形成 一個(gè)箱體，往箱體內(nèi)倒攪拌好的二合土，一層一層筑緊夯實(shí)，每次壓實(shí)后的厚度5 20厘 米。夯滿本模后再另行裝模夯實(shí)，夯二合土內(nèi)墻5的總高度窖池度的1/3 2/3，用于防止 窖池之間的相互滲水；[3]砌磚墻3在二合土內(nèi)墻5的兩側(cè)分別砌緊靠磚墻，磚墻的傾斜角度為5 15° (窖墻斜面與垂 直方向的夾角)，在砌磚墻的過程中，不時(shí)地將竹筋8打進(jìn)二合土內(nèi)墻5里，剩余約1/2部分 砌在磚墻3里，此竹筋8起到二合土內(nèi)墻5與磚墻3的連接作用。紅磚砌至比二合土內(nèi)墻 5高出5 10厘米時(shí)，形成四周環(huán)形是磚、中間是凹槽的箱體，并用水泥、河沙、碎石等材料 加水混和，倒進(jìn)箱體中，制成二合土墻與磚窖之間的串梁2。串梁2以上全部是砌磚墻3，砌 墻方法同上。砌墻3時(shí)，磚要吸足水分；[4]磚墻內(nèi)的竹簽4:磚墻每升高10 20厘米，將長(zhǎng)10 30厘米竹簽一部分(5 15厘米)砌在磚墻3 里，剩余部分(5 15厘米)露在外面，同水平面的竹簽4之間的距離為10 20厘米，上 一排的竹簽4正對(duì)下一排竹簽4的中間位置；[5]在抹窖泥之前，用底鍋水、低度酒尾、尾水灑淋磚墻2 3遍，以減少對(duì)人工老熟窖 泥水分的吸收。
全文摘要
本發(fā)明涉及曲酒發(fā)酵，具體涉及濃香型曲酒領(lǐng)域里一種土、磚結(jié)合曲酒窖池及建造方法。通過培養(yǎng)人工老熟窖泥、在池底建造二合土防水層、在池底防水層的基礎(chǔ)上夯筑二合土內(nèi)墻、在緊靠二合土內(nèi)墻的兩側(cè)分別用紅磚砌一定傾斜角度的斜磚墻的方法，提供一種即窖池保水性好、墻體又不易倒塌的曲酒窖池，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，能夠有效地提高窖泥功能菌活性，加速人工培養(yǎng)窖泥的老熟，使生產(chǎn)出的基礎(chǔ)酒香氣是以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，酒體風(fēng)格以“窖香濃郁、綿甜甘洌、香味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”典型濃香型白酒風(fēng)格。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101880625SQ20101019314
公開日2010年11月10日 申請(qǐng)日期2010年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月7日
發(fā)明者楊志龍, 熊翔 申請(qǐng)人:湖南湘窖酒業(yè)有限公司