專利名稱：一種糙米或發(fā)芽糙米粽子及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以糙米或發(fā)芽糙米為主要原料的粽子以及這種粽子的加工方法， 屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
粽子作為中華民族習(xí)俗中的一項傳統(tǒng)食品，有著豐富的歷史沉淀和文化底蘊。粽 子通常是人們在端午期間品嘗的節(jié)日食品，以前也曾作過祭祀食品，又歷來是一種饋贈的 禮儀食品，具有特殊的文化內(nèi)涵。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，各地的粽子 從家庭的制作，發(fā)展到以工業(yè)化的形式來制作它，粽子也以商品的形式進(jìn)入市場，成為中國 式的方便食品，其品種也多，風(fēng)味各異。雖然現(xiàn)有的粽子品種繁多，但主要原料都是精白糯米，只是根據(jù)輔料的不同，將其 命名為很多種不同口味的粽子，如豆沙粽，豬肉粽，牛肉粽，蛋黃粽，紅棗粽等。以精白糯米 為原料制備的粽子，不僅營養(yǎng)價值不高，而且粘性太大，如進(jìn)食過多，極易造成消化不良，以 及由此產(chǎn)生的胃酸過多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。因此不適宜老人、兒童及腸胃功能差的人糙米是指稻谷脫殼后的米粒，由皮層(米糠層)、胚和胚乳所組成。大米中 60%-70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而我們平時吃的精白 米雖然潔白細(xì)膩，營養(yǎng)價值已經(jīng)在加工過程中有所損失，再經(jīng)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì) 進(jìn)一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白質(zhì)，它的營養(yǎng)價值比糙米要低多了。糙米不僅 具有食用價值，而且富含許多生物活性物質(zhì)，具有神奇的醫(yī)療保健、養(yǎng)生延年的效用。糙米 中的米糠層和胚芽，含有豐富的維生素E，可提高人體免疫力，促進(jìn)血液循環(huán)。米糠中的粗纖 維，能吸納體內(nèi)的水分、纖維，也能使糖的吸收速度配合胰臟分泌胰島素的自然速度，取得 生理平衡。尤其是其中的可溶性膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動、加快排出廢物、減少致痛物質(zhì) 對直腸的刺激。糙米中的維生素和鋅有助于糖尿病的治療。膽固醇的積累是影響中老年人 健康的重要癥結(jié)所在。多吃糙米，腸道內(nèi)有大量纖維素，就可把膽固醇變成膽汁酸吸收，從 而減少高血脂的機(jī)會?；貧w大自然，這是當(dāng)前世界性的趨向。發(fā)芽糙米是將糙米經(jīng)發(fā)芽至一定芽長，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的糙 米制品。發(fā)芽后的糙米糠層纖維被軟化，從而改善了糙米的蒸煮、吸收性和口感。發(fā)芽后 的糙米不僅品質(zhì)改善，而且富含更多生物活性物質(zhì)，如Y _氨基丁酸，導(dǎo)致其生理功能進(jìn)一 步加強(qiáng)?？茖W(xué)研究表明，食用發(fā)芽糙米能減少高血壓、心臟病、癌癥等現(xiàn)代病的發(fā)生，對糖尿 病、便秘、痔瘡、腸胃病均有療效，并且是值得稱道的減肥美容食品。在我國當(dāng)前階段，各種“富貴病” 一直困擾著多數(shù)人的健康，其中一個重要原因是 摒棄了人類飲食的基本規(guī)律——雜食、粗食，單純地追求口感，這對人民的健康構(gòu)成了嚴(yán)重 的影響。以糙米或發(fā)芽糙米為主要原料制作粽子，不僅大大提高了粽子的營養(yǎng)價值和保健 功效，而且節(jié)約了成本，提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。采用糙米和發(fā)芽糙米制作粽 子，是將中華的傳統(tǒng)飲食文化與中醫(yī)藥食同源的理論相結(jié)合，有利于把中華傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚光大。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種糙米及發(fā)芽糙米粽子，以及這種粽子的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案一種糙米或發(fā)芽糙米粽子，其主要原料為糙米或發(fā)芽糙米。選用的糙米品種是糯谷和/或粳谷。糙米品種選用糯谷或按糯谷與粳谷的重量比大于8 1混合。所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子，按重量份計包括60-100份糙米或發(fā)芽糙米和0-40 份輔料，輔料包括傳統(tǒng)粽子所用的一切輔料豆沙、棗、肉、蛋黃、蔬菜、堅果中的一種或幾 種，并加入鹽、糖、醬油、味精中的一種或幾種調(diào)味。所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子的加工方法，包括以下步驟(1)準(zhǔn)備原輔料將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米用清水清洗干凈后用水浸泡2-8 個小時；或?qū)⒉诿装l(fā)芽，制得芽長為0. 5-2mm的新鮮發(fā)芽糙米；或者將市售的已干燥的糯/ 粳糙米或發(fā)芽糙米于水中浸泡2-8小時；并準(zhǔn)備好要用的輔料；(2)準(zhǔn)備粽葉將粽葉清洗后用開水煮15-20分鐘，煮好的粽葉用清水泡著備用；(3)混合將浙盡水分的糙米或新鮮發(fā)芽糙米或浸泡處理后的市售糙米或發(fā)芽糙 米與輔料調(diào)配均勻；(4)包粽取數(shù)片粽葉，搭成一個漏斗狀，將調(diào)配好的原輔料放入，包成所需的形 狀，壓實綁緊；(5)直接煮粽，煮熟之后包裝封口 ；或?qū)玫聂兆臃湃肽透邷卣糁蟠?，加入一?量的水，粽子與水的重量比為1 0.4-1 2，真空包裝封口后再煮。所述步驟(1)中做粽子的原料優(yōu)選自制的新鮮發(fā)芽糯糙米。為延長保質(zhì)期所述步驟(5)中優(yōu)選將粽子裝袋真空包裝封口之后再煮，高溫高壓 蒸煮殺菌40-60分鐘。上述原料準(zhǔn)備過程中新鮮發(fā)芽糙米的制備方法如下①將稻谷礱谷后制得糙米，過篩、除雜后選取飽滿完好的糙米粒。②將糙米用自來水清洗后在30-35°C條件下用自來水浸泡10-18小時，每隔4_6小 時后換一次水。③在25-30°C條件下使糙米發(fā)芽12-24小時，每隔6-8小時后用水清洗并用自來水 浸泡2-3小時，然后撈出糙米繼續(xù)發(fā)芽。④發(fā)完芽后緊接著用于制作粽子，如果包粽量大原料放置時間較長，可先將發(fā)芽 糙米用90°C的熱水處理5分鐘以鈍化酶活，或?qū)癜l(fā)芽糙米攤開晾干表面水分以防止?jié)癜l(fā) 芽糙米堆呼吸作用產(chǎn)生發(fā)酵味。本發(fā)明的有益效果采用糙米或發(fā)芽糙米為主要原料制作粽子，不僅大大提高了 粽子的營養(yǎng)價值和保健功效，而且節(jié)約了成本，提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。同時 普通糙米飯的糠味被粽葉的香味所掩蓋，糙米粽子的口感類似于甚至更優(yōu)于精米為主要原 料制作的粽子。小組感官評定結(jié)果表明，80%人認(rèn)為糯糙米粽子比糯白米粽子香，同時糯糙 米粽子具有一定的粘度和嚼勁，口感更被人們喜愛。另外，糙米粽子的色澤與白米粽子加醬 油等上色調(diào)料后的色澤很像，因此糙米肉粽不加醬油和味精就能達(dá)到白米肉粽加了上述調(diào)料后才有的誘人色澤。除了兼具以上優(yōu)點外，采用發(fā)芽糙米為主要原料制作的粽子，其口感 更佳，營養(yǎng)保健功能更強(qiáng)。所以，采用糙米或發(fā)芽糙米為主要原料制作的粽子，不僅具有很 好的風(fēng)味、色澤和口感，而且具有很好的營養(yǎng)保健功能。它是將中華的傳統(tǒng)飲食文化與中醫(yī) 藥食同源的理論相結(jié)合的具體體現(xiàn)，有利于把中華傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚光大。
具體實施例方式實施例1將10千克(或其它合適分量)糯稻稻谷礱谷后制成糙米，將制得的糙米清洗干凈 后用自來水浸泡2小時，同時將粽葉清洗后用開水煮15-20分鐘，煮好的粽葉用清水泡著 備用；將浙盡水分的糯糙米95份與肉5份調(diào)配成粽子餡；取兩片粽葉，搭成一個漏斗狀，將 調(diào)配好的粽子餡放入，包成所需的形狀，壓實綁緊；然后將包好的粽子放入耐高溫蒸煮袋， 加入等量的水后真空包裝封口 ；最后將包裝好的粽子放入高壓鍋，高溫高壓蒸煮殺菌40分 鐘。實施例2將10千克糯稻稻谷礱谷后制成糙米，將制得的糙米用自來水沖洗干凈后在30°C 條件下，用自來水浸泡12小時；然后，在30°C條件下使糙米發(fā)芽18小時，每隔6小時后用 水清洗并浸泡2小時；然后將制得的發(fā)芽糙米清洗后浙干水分并攤開晾置30分鐘，然后將 90份發(fā)芽糙米與10份輔料(棗2-8份和/或豆沙2-8份)調(diào)配均勻；取兩片粽葉，搭成一 個漏斗狀，將調(diào)配好的原輔料放入，包成所需的形狀，壓實綁緊；然后將包好的粽子放入耐 高溫蒸煮袋，加入等量的水后真空包裝封口 ；最后將包裝好的粽子放入高壓鍋，高溫高壓蒸 煮殺菌40分鐘。實施例3將10千克糯稻稻谷礱谷后制成糙米，將制得的糙米用自來水沖洗干凈后在30°C條件下，用自來水浸泡12小時；然后，在30°C條件下使糙米發(fā)芽18小時，每隔6小時后用 水清洗并浸泡2小時；然后將制得的發(fā)芽糙米清洗后浙干水分并攤開晾置30分鐘，然后將 90份發(fā)芽糙米與10份輔料(棗2-8份和/或肉2-8份)調(diào)配均勻；取兩片粽葉，搭成一個 漏斗狀，將調(diào)配好的原輔料放入，包成所需的形狀，壓實綁緊；然后將包好的粽子放入鍋內(nèi)， 常壓蒸煮60分鐘，用真空包裝機(jī)包好即可。
權(quán)利要求
一種糙米或發(fā)芽糙米粽子，其特征在于主要原料為糙米或發(fā)芽糙米。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子，其特征在于選用的糙米品種是糯谷和/或粳谷。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子，其特征在于糙米品種選用糯谷或 按糯谷與粳谷的重量比大于81混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子，其特征在于，按重量份計包括60-100 份糙米或發(fā)芽糙米和0-40份輔料，輔料包括傳統(tǒng)粽子所用的一切輔料豆沙、棗、肉、蛋黃、 蔬菜、堅果中的一種或幾種，并加入鹽、糖、醬油、味精中的一種或幾種調(diào)味。
5.一種如權(quán)利要求1所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子的加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)準(zhǔn)備原輔料將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米用清水清洗干凈后用水浸泡2-8個小 時；或?qū)⒉诿装l(fā)芽，制得芽長為0. 5-2mm的新鮮發(fā)芽糙米；或者將市售的已干燥的糯/粳糙 米或發(fā)芽糙米于水中浸泡2-8小時；并準(zhǔn)備好要用的輔料；(2)準(zhǔn)備粽葉將粽葉清洗后用開水煮15-20分鐘，煮好的粽葉用清水泡著備用；(3)混合將浙盡水分的糙米或新鮮發(fā)芽糙米或浸泡處理后的市售糙米或發(fā)芽糙米與 輔料調(diào)配均勻；(4)包粽取數(shù)片粽葉，搭成一個漏斗狀，將調(diào)配好的原輔料放入，包成所需的形狀，壓 實綁緊；(5)直接煮粽，煮熟之后包裝封口；或?qū)玫聂兆臃湃肽透邷卣糁蟠?，加入一定量?水，粽子與水的重量比為1 0.4-1 2，真空包裝封口后再煮。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子的加工方法，其特征在于所述步驟(1) 中做粽子的原料優(yōu)選自制的新鮮發(fā)芽糯糙米。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的糙米或發(fā)芽糙米粽子的加工方法，其特征在于為延長保質(zhì) 期所述步驟(5)中優(yōu)選將粽子裝袋真空包裝封口之后再煮，高溫高壓蒸煮殺菌40-60分鐘。
全文摘要
一種糙米或發(fā)芽糙米粽子及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用糙米或發(fā)芽糙米為主要原料，或配以豆沙、棗、肉、蛋黃、蔬菜、堅果中的一種或幾種制作的粽子，不僅大大提高了粽子的營養(yǎng)價值和保健功效，而且節(jié)約了成本，提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。另外，普通糙米飯的糠味被粽葉的香味所掩蓋，糙米粽子的口感類似于甚至更優(yōu)于精糯米為主要原料制作的粽子。所制糙米粽子的色澤與白米粽子加醬油等上色調(diào)料后的色澤很像，因此糙米肉粽不加醬油和味精就能達(dá)到白米肉粽加了上述調(diào)料后才有的誘人色澤。除了兼具以上優(yōu)點外，采用發(fā)芽糙米為主要原料制作的粽子，其口感更佳，營養(yǎng)保健功能更強(qiáng)。
文檔編號A23L1/29GK101849640SQ20101018247
公開日2010年10月6日 申請日期2010年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月21日
發(fā)明者吳鳳鳳, 徐學(xué)明, 楊哪, 謝正軍, 趙建偉, 金征宇 申請人:江南大學(xué)