含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法

專利名稱：含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。更具體地，本發(fā)明涉及具有新 的、耐咀嚼質(zhì)地同時維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地以及具有降低的蘆薈葉肉收縮比和比常規(guī)產(chǎn) 品改進的收率的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品，以及此類含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
在最近的健康業(yè)迅速發(fā)展的背景下，許多含蘆薈的食品和飲料出現(xiàn)在了市場上。特別地，含蘆薈葉肉的蘆薈酸乳酪由于其源自蘆薈的獨特質(zhì)地的口味而被很多消費者接 受。已經(jīng)提出了一些關(guān)于含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的建議。實例如以下生產(chǎn)含蔬菜、水果等的果凍的方法，所述方法包括以下步驟制備包含選自卡拉 膠、紅藻膠和瓊脂中的至少一種膠凝劑和選自低甲氧基果膠和結(jié)冷膠(gellan gum)的至少 一種多糖增稠劑的原料液體A ；通過將分散體(其中固體物料例如蔬菜、水果等，包括蘆薈 分散在含鈣的液體中)與單獨制備的低甲氧基果膠或結(jié)冷膠的溶液混合，來制備原料液體 B ；和調(diào)節(jié)所述原料液體A的溫度處于高于所述膠凝劑的膠凝溫度的溫度下，并將所述原料 液體A與原料液體B混合，隨后冷卻和固化(專利文獻1)；生產(chǎn)斷裂應(yīng)力至少為200g. w的含蘆薈葉肉的甑煮食品的方法，所述方法包括以 下步驟用濃度為0. 01-0. 04質(zhì)量％的鈣溶液處理蘆薈葉肉；將處理過的蘆薈葉肉加入到 含濃度為0. 003-0. 025質(zhì)量％的鈣的食品中；以及使所述混合物在120°C的溫度下遭受甑 煮處理4分鐘或更長時間(專利文獻2)；通過在30-50°C的溫度下加熱蘆薈葉肉、甜味劑、鈣鹽、穩(wěn)定劑、果膠甲基酯酶和水 的混合物來生產(chǎn)含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的方法，以改進所述蘆薈葉肉使其具有彈性和固體 葉肉的品質(zhì)(專利文獻3)；抑制了葉肉收縮的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品，該產(chǎn)品是通過將蘆薈葉肉與至少0. 05 質(zhì)量％的選自瓜爾膠、黃原膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑混合，隨后在40-60°C下加熱 而獲得的(專利文獻4)；提高了葉肉品質(zhì)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品，該產(chǎn)品通過將蘆薈葉肉與0.05-0. 4 質(zhì)量％的LM果膠混合而獲得(專利文獻5)；和通過向用于水果制備，例如蘆薈、葡萄、橙子等，的糖漿中加入0. 1-0. 5質(zhì)量％的 瓊脂(其濃度為1. 5%以及凝膠強度為10-100g/cm2)來抑制水果制備過程中的水果的收縮 (專利文獻6)。引用列表專利文獻專利文獻1 JP-A-H9-172986專利文獻2 JP-A-Hl 1-137192專利文獻3 JP-A-2004-248607
專利文獻4 JP-A-2004-248611專利文獻5 JP-A-2004-248612專利文獻6 JP-A-2008-173074發(fā)明概述技術(shù)問題然而，專利文獻1和2中描述的技術(shù)通過加熱處理，例如甑煮處理，來抑制蘆薈葉 肉的原始硬度的降低，以及專利文獻6中描述的技術(shù)通過向糖漿中加入具有高凝膠強度的 瓊脂來抑制果漿(例如蘆薈)制品的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的果漿的收縮。這些文獻中沒有一篇 旨在積極地改善所得蘆薈葉肉的質(zhì)地。此外，通過專利文獻3-5中提出的技術(shù)獲得的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)物旨在進一步 提高蘆薈葉肉的硬度，同時維持蘆薈葉肉固有的獨特質(zhì)地；然而，這些產(chǎn)品具有這一缺點 由于蘆薈葉肉的收縮，固體量顯著減少。同時，近些年，蘆薈葉肉固有的常規(guī)的獨特質(zhì)地不再令人滿意，以及含蘆薈葉肉的 加工產(chǎn)品需要以新的耐咀嚼質(zhì)地加以差異化同時希望利用所述獨特的質(zhì)地。此外，通過在糖漿中浸泡蘆薈使得蘆薈葉肉的形狀得以維持，使得在含蘆薈的酸 乳酪等的生產(chǎn)中使用的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品(蘆薈保存物)可以保存。然而，與原始的蘆薈綠葉相比，通過脫水使得常規(guī)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中的 蘆薈葉肉顯著收縮。因此，低收率成為問題。鑒于以上，本發(fā)明的目的是提供這樣的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品其具有新的耐咀 嚼質(zhì)地同時維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地以及在保存處理之后具有降低的收縮比和與常規(guī)產(chǎn) 品相比提高了的收率；并提供了生產(chǎn)所述產(chǎn)品的方法。問題的解決本發(fā)明的發(fā)明人證實了以下事實。在日本，含蘆薈的乳酸酪等的生產(chǎn)中用作食品 原料的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品(蘆薈保存)通常以這樣的方式獲得在生產(chǎn)蘆薈的外國切 下蘆薈的綠葉，并剝皮、洗滌、切塊、分支等。將處理后的蘆薈綠葉與水和適當(dāng)?shù)奶砑觿┮黄?放到容器中，然后通過加熱進行殺菌。將如此生產(chǎn)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品(保存處理之 前的加工產(chǎn)品)輸入日本。之后，向其中加入甜味劑、穩(wěn)定劑、水等，隨后加熱和殺菌(保存 處理)。然而，在外國生產(chǎn)的此類含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中已經(jīng)經(jīng)歷了蘆薈葉肉 的顯著收縮，且在輸入到日本之后通過保存處理出現(xiàn)蘆薈葉肉的第二次大的收縮。還有，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)對原料蘆薈進行切割、剝皮、洗滌和切塊；將0. 005質(zhì) 量％或更多且少于0. 05質(zhì)量％的預(yù)定的穩(wěn)定劑，例如果膠，與水等一起加入到這些未被加 熱的蘆薈綠葉中，隨后進行熱穩(wěn)定化處理；以及然后將甜味劑、水等一起加入到制備的蘆薈 葉肉加工產(chǎn)品中并且進行保存處理，從而獲得具有新的耐咀嚼質(zhì)地的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn) 品，同時維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地，以及將蘆薈葉肉收縮比抑制在30-45%范圍內(nèi)。本發(fā)明 由此得以實現(xiàn)。因此，本發(fā)明提供了通過以下步驟得到的其中蘆薈葉肉的收縮比在30-45%范圍 內(nèi)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品將水和其量為0. 005質(zhì)量％或更多并小于0. 05質(zhì)量％的選自 果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后 在85-100°C的溫度下加熱，以制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品；和向其中加入水和其量占所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的2-40質(zhì)量％的甜味劑。本發(fā)明還提供了生產(chǎn)含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的方法，包括將水和其量為0.005 質(zhì)量％或更多且小于0. 05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至 少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后在85-100°C的溫度下加熱，以制備蘆薈葉肉加工 產(chǎn)品；以及然后向其中加入水和其量占所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的2-40質(zhì)量％的甜味 劑，隨后在40-60°C的溫度下加熱。本發(fā)明的有利效果本發(fā)明可以提供具有新的耐咀嚼的且獨特的質(zhì)地的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品，同時 維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地，以及與常規(guī)產(chǎn)品相比，蘆薈葉肉的收縮比降低且收率提高。附圖簡述

圖1顯示了根據(jù)蘆薈樣品的載荷和形變率的數(shù)據(jù)生成的近似四次的形變-載荷曲 線的實例。實施方案描述以下更詳細地描述本發(fā)明。蘆薈科中蘆薈屬的任何植物都可以用作本發(fā)明的原料。優(yōu)選的是沒有苦味且具有 良好質(zhì)地的維拉蘆薈。至于本發(fā)明中使用的蘆薈綠葉，通常使用被切割、剝皮、洗滌并切塊的蘆薈綠 葉。至于切塊的蘆薈綠葉的形狀和尺寸，例如可以使用切成2mmX2mm-22mmX22mm，優(yōu)選 8mm X 8mm-14mm X 14mm尺寸的那些，但不限于此，且可以使用任何形狀和尺寸的蘆薈綠葉。通過將水和其量為0. 005質(zhì)量％或更多且小于0. 05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、 黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后在85-100°C的 溫度下加熱，來制備所述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品，它是一種保存處理之前的加工產(chǎn)品。至于本發(fā)明中使用的果膠，可以使用在食品工業(yè)中廣泛用作增稠穩(wěn)定劑的果膠。 通常，將其中甲基化的半乳糖醛酸在全部半乳糖醛酸中的比例為50%或更多的果膠稱為 HM果膠；將其中所述比例小于50%的果膠稱為LM果膠；這兩種類型在本發(fā)明中都有用。 它們的可商購獲得的產(chǎn)品的實例包括GENU型果膠YM-115-LJ(商品名)、GENU型果膠 YM-115-H-J(商品名)、GENU型果膠BB-KING(商品名)、GENU型果膠LM-101AS-J (商品名)、 GENU型果膠LM-102AS-J(商品名，全部由Sansho有限公司生產(chǎn))、UNIPECTIN AYD-30T(商 品名)、UNIPECTIN HM-1(商品名)、UNIPECTIN 0G355S (商品名，全部由Unitec食品有限公 司生產(chǎn))等，但是不限于此。此外，至于本發(fā)明中使用的瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉，可以使用在食品 工業(yè)中廣泛用作增稠穩(wěn)定劑的那些而不受限制。制備上述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品時，選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中 的至少一種穩(wěn)定劑的量相對于蘆薈綠葉的量在0. 005質(zhì)量％或更多且小于0. 05質(zhì)量％的 范圍內(nèi)。優(yōu)選的量在0.01質(zhì)量％或更多且小于0.03質(zhì)量％的范圍內(nèi)。當(dāng)此類穩(wěn)定劑的量 小于0. 005質(zhì)量％時，蘆薈葉肉變軟，導(dǎo)致在儲存和運輸或與食品混合時，對蘆薈葉肉產(chǎn)生 顯著的損害。另一方面，當(dāng)該量為0. 05質(zhì)量％或更多時，保存處理之后蘆薈葉肉相對于蘆 薈綠葉的收縮比超過45%，導(dǎo)致差的質(zhì)地；因此，該量的范圍不合適。制備上述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品時，相對于100質(zhì)量份的蘆薈綠葉，加入的水的量為15-50質(zhì)量份。此外，除上述穩(wěn)定劑和水之外，可通過任選地加入增稠劑、酸味劑、調(diào)味劑、抗氧化 劑、著色物料和食品中可用的其它組分來制備所述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。將水和其量為0. 005質(zhì)量％或更多并小于0. 05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原 膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后在85-100°C下加熱， 來制備上述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。更具體地，蘆薈綠葉被切割、剝皮、洗滌和切塊，并向其中加 入水和其量為0. 005質(zhì)量％或更多并小于0. 05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉 膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑。所得到的混合物在85-100°C下加熱10-30分鐘，優(yōu)選 15-20分鐘，隨后，如果有必要的話，進行脫氣處理、糖含量調(diào)節(jié)，通過加入有機酸進行酸度 調(diào)節(jié)，以及其它處理，從而獲得所述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。通常，在多種食品的生產(chǎn)中使用的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品是以下面的方式生產(chǎn)的 蘆薈保存物。在生產(chǎn)蘆薈的外國切下蘆薈綠葉，剝皮、洗滌并且切塊，并將處理過的蘆薈葉 進行殺菌，并和糖漿一起放到容器中以獲得保存在糖漿中的蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品(保存處 理之前的加工產(chǎn)品，其不含瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠、玉米淀粉等)。這些加工產(chǎn)品作為原料 輸送到日本。向這些固體蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中加入果膠、甜味劑、水等，隨后加熱(保存處 理)，從而產(chǎn)生蘆薈保存物。這樣，實施兩次加熱，直到獲得最終的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品， 并且在每一次加熱處理之后，所述蘆薈葉肉顯著收縮并且收率低成為問題。此外，在生產(chǎn)含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的常規(guī)方法中，為了對蘆薈葉肉的質(zhì)地產(chǎn)生 影響，有必要加入其量至少為0. 05質(zhì)量％或更多，優(yōu)選約0. 1-0. 2質(zhì)量％的果膠。而且，在常規(guī)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中使用果膠的主要目的是利用果膠作為增 稠劑防止蘆薈葉肉在保存中沉降的作用。為此目的，有必要加入其量占蘆薈葉肉的量的 0. 05質(zhì)量％或更多，并且通常為約0. 1-0. 2質(zhì)量％的果膠。與此相比，本發(fā)明中，小于0. 05質(zhì)量％的穩(wěn)定劑，例如果膠，對蘆薈葉肉有影響， 提高全部蘆薈葉肉的硬度，同時，減少蘆薈葉肉的收縮。結(jié)果是，本發(fā)明可以提供通過例如 “有彈性”或“耐咀嚼”之類的評價術(shù)語表述的新質(zhì)地的蘆薈葉肉，即外表面由于提高了硬度 而耐咀嚼，而內(nèi)部具有蘆薈固有的常規(guī)的、特有的彈性。將本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品規(guī)定為其中蘆薈葉肉的收縮比在30-45%范圍 內(nèi)的產(chǎn)品，它是通過向由上述方法制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中添加水和相對于所述含蘆薈 葉肉的加工產(chǎn)品的量為2-40質(zhì)量％的甜味劑等而獲得的。要混入本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的甜味劑的實例包括糖類，例如糖、異構(gòu) 化的糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖；低聚糖，例如果糖低聚糖和麥芽糖低聚糖；糖醇，例 如麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、帕拉替尼(palatinit)和還原的淀粉糖化產(chǎn)物；合 成甜味劑，例如乙酰舒泛K，三氯半乳蔗糖；非糖類天然甜味劑，例如甜菊糖、甘草甜味料和 奇異果甜蛋白；氨基酸基甜味劑，例如天冬甜素等。這些可以單獨使用或兩種或更多種共同 使用。包括合成甜味劑、非糖類的天然甜味劑和氨基酸基甜味劑的這些甜味劑稱為“高強度 甜味劑”。此類甜味劑的添加量并不特別受限制，并且不能概括，因為它根據(jù)使用的甜味劑 的類型和想要的甜度而變化。通常，例如，當(dāng)使用除了高強度甜味劑之外的甜味劑時，甜味 劑的濃度相對于所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品(蘆薈保存物)的量為2-40質(zhì)量％，且優(yōu)選是5-25質(zhì)量％。當(dāng)使用高強度甜味劑時，所述甜味劑的濃度相對于所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn) 品(蘆薈保存物)的量為0. 0005-1質(zhì)量％，且優(yōu)選是0. 03-0. 8質(zhì)量％。本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中水的比例相對于所述含蘆薈葉肉加工產(chǎn)品 (蘆薈保存物)的量為1-50質(zhì)量％。此外，如果希望的話，本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品可以適當(dāng)?shù)睾性龀韯?、?味劑、調(diào)味劑、抗氧化劑、著色物料和食品中可以使用的其它組分。本發(fā)明的含蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中的蘆薈葉肉的特征在于收縮比在30-45%，且優(yōu) 選30-40 %范圍內(nèi)。通過果膠對蘆薈葉肉的作用調(diào)節(jié)蘆薈葉肉的收縮比在30-45 %范圍內(nèi)， 所述蘆薈葉肉具有新的耐咀嚼質(zhì)地，同時維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地，并且蘆薈葉肉的收率 也得以提高。收縮比(％ )是表示蘆薈綠葉在保存處理之后收縮了多少的值。更具體地，它由以 下步驟計算。首先，稱量已經(jīng)剝皮、洗滌和篩分的蘆薈綠葉的切塊產(chǎn)物(X粒)的重量(A)。使用 該蘆薈綠葉切塊產(chǎn)物制備含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品。排掉含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的液體后， 收集蘆薈葉肉的固體物料，稱量其(X粒)重量(An)。將測量值代入以下公式，通過計算獲 得蘆薈綠葉中所得蘆薈葉肉的收縮比(％ )。公式蘆薈葉肉的收縮比(% ) = 100-(An/A0) X 100例如，當(dāng)A。= 100&An = 80 時，蘆薈葉肉的收縮比為 100_(80/100) X100 = 20%。為了從排掉液體的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中收集蘆薈葉肉固體物料，當(dāng)所述含蘆 薈葉肉的加工產(chǎn)品不含粘性物料例如穩(wěn)定劑時，通過將所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品放到具 有1mm的開孔的篩子上并允許其靜置2分鐘來排掉其中的液體。然后，收集蘆薈葉肉固體 物料。當(dāng)所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品含粘稠物料例如穩(wěn)定劑并且具有粘度時，所述含蘆薈 葉肉的加工產(chǎn)品是這樣排掉液體的向其中加入2倍于所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的量的 熱水(40°C )，然后輕輕攪動所述混合物以漂洗所述穩(wěn)定劑等，并將其放到具有1mm的開孔 的篩子上并允許靜置3分鐘。然后收集蘆薈葉肉固體物料。如上所述，本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中包含的蘆薈葉肉具有新的耐咀嚼質(zhì) 地，同時維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地。具有此類新質(zhì)地的蘆薈葉肉被規(guī)定為由以下方法計算 的切線斜率在23-35范圍內(nèi)的蘆薈葉肉。該方法如下所述。用柱塞壓制待測量的蘆薈葉肉， 同時連續(xù)測量壓制過程中的載荷和形變率。根據(jù)測量的載荷和形變率的值，通過最小二乘 法進行計算得到近似四次的形變-載荷曲線，其中X軸代表形變率，Y軸代表載荷。然后， 計算形變-載荷曲線中達到最大值之前的彎曲部分的拐點處的切線斜率。獲得以上切線斜率時，根據(jù)在適合于測量載荷和形變率的范圍內(nèi)壓制所使用 的柱塞確定被測量的蘆薈葉肉的尺寸。適合測量的形狀通常是立方體、長方體、圓柱 體和與此類似的其它形狀?？梢允褂?，例如切成尺寸為2mmX2mm-20mmX20mm，優(yōu)選 8mmX8mm-14mmX 14mm 的那些。至于用于壓制蘆薈葉肉的裝置，可以使用任何裝置，只要它通常具有稱為柱塞的 部件，并且可以用頂端部分以恒定的速率(通常為0.02-50mm/s)壓碎食品樣品，同時連 續(xù)測量壓制過程中施加的載荷和對應(yīng)于所述載荷的形變率。盡管有多種形狀的柱塞，優(yōu)選 與測試樣品接觸的部分是平面形狀的圓柱體柱塞?？缮藤彨@得的其產(chǎn)品實例包括蠕變儀
7RE2-33005B(商品名)、蠕變儀RE2-3305B(商品名；全部由Yamaden有限公司生產(chǎn))、流變 儀CR-500DX-S(商品名；由Rheotech有限公司生產(chǎn))等，但不限于此。同時，在這些裝置中 預(yù)先安裝向外部輸出測量結(jié)果的軟件。根據(jù)載荷和形變率的值(此類測量裝置的輸出數(shù)據(jù))，通過最小二乘法進行計算 以生成近似四次的形變-載荷曲線，其中X軸代表形變率，Y軸代表載荷。當(dāng)近似為四次方 程時，載荷和形變率(輸出數(shù)據(jù))可以作成幾乎通過輸出數(shù)據(jù)分布的中心的近似四次曲線 的曲線，并且該近似的四次曲線非常類似于分割曲線。為得到近似四次形變_載荷曲線，首 先，將載荷和形變率數(shù)據(jù)下載到計算機中作為，例如，電子數(shù)據(jù)表軟件中可用的數(shù)據(jù)。本文 使用的術(shù)語“形變率(％)”代表表明蘆薈葉肉與未施加載荷條件下的那些相比變形多少的 值，并且它可以由下述公式計算(施加載荷之前蘆薈葉肉的高度-預(yù)定載荷下蘆薈葉肉的 高度)/(施加載荷之前蘆薈葉肉的高度)X 100%。例如，當(dāng)實際測量中蘆薈葉肉的高度減 少20%時，形變率為20%。測量每個單獨的蘆薈葉肉樣品的載荷和形變率的次數(shù)為，破碎 點之前和之后的總次數(shù)，5-100次，優(yōu)選20-80次，且更優(yōu)選30-60次。下載到計算機中的載荷和形變率數(shù)據(jù)用來使用最小二乘法產(chǎn)生近似四次的形 變-載荷曲線，其中X軸代表形變率，Y軸代表載荷。更具體地，使用最小二乘法從載荷和 形變率數(shù)據(jù)獲得四次函數(shù)方程，并且結(jié)果以曲線圖形式呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生形變-載荷曲線。使 用可商購獲得的軟件自動執(zhí)行這些操作。當(dāng)詳細地解釋近似四次的形變-載荷曲線時，所述曲線有一個最大值、一個最小 值，和達到所述最大值之前彎曲部分的一個拐點(見圖1)。咀嚼蘆薈葉肉時，組織在某點 被破壞，即發(fā)生破碎。該破碎點等于所述最大值，它是近似四次的形變-載荷曲線的第一個 峰值。圖1中很清楚，使用以下近似四次的形變-載荷曲線可以解釋蘆薈葉肉被咀嚼時載 荷和形變率之間的關(guān)系。載荷從Ogf升高到破碎點處的最大值過程中，形變率也隨之提高。 之后，當(dāng)形變率增大時，載荷減少直到達到最小值。穿過最小值之后，載荷再次隨著形變率 的增大而增大。如上所述，本發(fā)明中，計算以上近似四次的曲線達到最大值(破碎點)之前的彎曲 部分的拐點處的切線斜率，結(jié)果用作蘆薈葉肉硬度的指標(biāo)。切線斜率代表載荷相對于該點 處形變率的變化速率；較大的數(shù)字表明更高的耐形變性，即蘆薈葉肉是硬的，較小的數(shù)字表 明較小的耐形變性。即蘆薈葉肉是軟的。以上切線斜率顯示了在原點附近最大的正值，以 及切線斜率表明在最大值即破碎點處的最小的零點。因為特定點的切線斜率表示形變率相 對于該點處的載荷的變化比，較大的值表明更高的耐形變性，即食品是硬的；較小的值表明 較小的耐形變性，即食物是軟的。因此，以上切線斜率是不僅考慮載荷而且考慮形變率的參 數(shù)，并且可以用作食品在咀嚼過程中的硬度的指標(biāo)。通過使用可商購獲得的軟件可以很容 易確定以上近似四次的曲線的拐點和該拐點處的切線斜率。本發(fā)明采用存在于原點和破碎點之間的第一個拐點處的切線斜率作為“蘆薈葉肉 的硬度”的指標(biāo)。研究的結(jié)果是，從統(tǒng)計學(xué)的角度證明，即使蘆薈葉肉的物理性質(zhì)有很大變 化，上述近似四次曲線中的拐點處的切線斜率值反映了基于感觀評價的硬度上的差異?？赏ㄟ^兩步法獲得本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品第一步，將水和上述穩(wěn)定劑 例如果膠等加入到蘆薈綠葉中，并加熱以制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品；隨后，將甜味劑、水、穩(wěn)定 劑等加入到該蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中并進行加熱(保存處理)。即，不同于其中加入果膠的同時實施保存處理的常規(guī)生產(chǎn)方法，本發(fā)明的特征在于通過加入穩(wěn)定劑例如果膠并加熱處 理，首先制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品(與保存處理分開進行)，然后對該蘆薈葉肉加工產(chǎn)品實施 保存處理。更具體地，本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品可以以例如以下方式制備。通過上面 描述的方法制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品(保存處理之前的加工產(chǎn)品)。通常在制備蘆薈葉肉加 工產(chǎn)品之后至少7天，優(yōu)選10-15天，將2-40質(zhì)量％的甜味劑、10-70質(zhì)量％的水和任選的 穩(wěn)定劑、酸味劑、調(diào)味劑、著色物料等，加入到該蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中，并在40-60°C下將混 合物加熱1-120分鐘，優(yōu)選20-100分鐘(保存處理)。從而，可制備其中葉肉品質(zhì)提高了的 本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品。所述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品在所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中的比例不是特別受限的， 并且不能概括，因為它根據(jù)期望的葉肉比而變化。通常，例如，所述比例可以占所述含蘆薈 葉肉的加工產(chǎn)品的30-98質(zhì)量％，并且優(yōu)選占50-85質(zhì)量％。通過以上生產(chǎn)方法獲得的本發(fā)明的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中的蘆薈葉肉中，相對 于蘆薈葉肉綠葉原料的收縮比在30-45%范圍內(nèi)，這比常規(guī)產(chǎn)品中的收縮比低。此外，因為 它具有常規(guī)蘆薈葉肉產(chǎn)品不具有的新的質(zhì)地，也就是，由評價術(shù)語“有彈性的”或“耐咀嚼 的”表達的質(zhì)地，即，外表面由于提高了硬度而耐咀嚼，而內(nèi)部具有蘆薈固有的常規(guī)的特有 的彈性，有可能設(shè)計滿足消費者口味的新產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，加入0. 005質(zhì)量％或更多且小于0. 05質(zhì)量％的LM 果膠，和每100質(zhì)量份蘆薈綠葉15-50質(zhì)量份的水并與蘆薈綠葉混合，通過在85-100°C、優(yōu) 選90-98°C下加熱10-30分鐘、優(yōu)選15-20分鐘，對所述混合物進行殺菌，從而制備蘆薈葉肉 加工產(chǎn)品。制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品之后7天，向上述蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中加入相對于所述 含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的總量的10-25質(zhì)量％的甜味劑，并還添加穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、著色物 料等，并將所述混合物在40-6(TC下加熱1-120分鐘，優(yōu)選20-100分鐘，從而獲得保存物。 對該保存物進行殺菌處理并放入容器中，從而獲得具有獨特質(zhì)地以及具有降低的收縮比和 改進的葉肉品質(zhì)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品。實施例下面參考實施例和對比例更詳細地描述本發(fā)明。實施例1剝掉收割的維拉蘆薈葉的皮，僅取出凝膠葉肉并用水等洗滌以從表面上除去粘 液。然后將葉肉切成尺寸12mmX 12mm的塊，并篩掉外來的物料和殘渣。將篩過的維拉蘆薈 綠色葉肉(2300g)放入A10罐中，并用溶解了 0. 16g(0.007質(zhì)量％ )HM果膠(GENU型果膠 YM-115-LJ,Sansho有限公司生產(chǎn))的糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0. 5 50)封住 所述罐。脫氣和上緊過程之后，進行浸泡殺菌(在90-10(TC下進行20分鐘)。從而制備 0. 007質(zhì)量％的果膠處理過的罐裝蘆薈。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例2以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.014質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0. 32g (0.014質(zhì)量％)的
9HM果膠。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例3以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.028質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0.64g(0.028質(zhì)量％)的 HM果膠。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例4以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.042質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0.96g(0.042質(zhì)量％)的 HM果膠。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例5以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.007質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0. 16g (0.007質(zhì)量％)的 LM果膠(625CDF果膠，Unitec食品有限公司生產(chǎn))。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例6以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.014質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0. 32g (0.014質(zhì)量％)的 LM果膠。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例7以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.028質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0.64g(0.028質(zhì)量％)的 LM果膠。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例8以與實施例1相同的方式并在相同的條件下制備0.042質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將0. 16g (0.007質(zhì)量％ )的HM果膠替換為0.96g(0.042質(zhì)量％)的 LM果膠。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。
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實施例9剝掉收割的維拉蘆薈葉的皮，僅取出凝膠葉肉并用水等洗滌以從表面上除去粘 液。然后將葉肉切成尺寸為12mmX 12mm的塊并進一步切成預(yù)定的尺寸，并篩掉外來物料和 殘渣。將篩過的維拉蘆薈的綠色葉肉(2300g)放入A10罐中，并用溶解有0.64g(0.028質(zhì) 量％ )瓜爾膠(Meyprogat 90-S，Sansho有限公司生產(chǎn))的糖漿溶液(糖檸檬酸水= 50 0. 5 50)封住所述罐。脫氣和上緊過程之后，進行浸泡殺菌(在90-10(TC下進行20 分鐘)。從而制備0. 028質(zhì)量％的瓜爾膠處理過的罐裝蘆薈。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例10以與實施例9相同的方式并在相同的條件下制備0.028質(zhì)量％的黃原膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將0.64g (0.028質(zhì)量％)的瓜爾膠(Meyprogat 90-S，Sansho有限 公司生產(chǎn))替換為0.64g (0.028質(zhì)量％ )的黃原膠(Echo Gel T, Dainippon Sumitomo藥 物有限公司生產(chǎn))。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例11以與實施例9相同的方式并在相同的條件下制備0.028質(zhì)量％的塔拉膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將0.64g (0.028質(zhì)量％)的瓜爾膠(Meyprogat 90-S，Sansho有限 公司生產(chǎn))替換為0. 64g(0. 028質(zhì)量％ )塔拉膠(VID0GUM SP 175，Unitec食品有限公司 生產(chǎn))。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例12以與實施例9相同的方式并在相同的條件下制備0. 028質(zhì)量％的玉米淀粉處理過 的罐裝蘆薈，不同之處在于將0. 64g(0. 028質(zhì)量％)的瓜爾膠(Meyprogat 90_S，Sansho有 限公司生產(chǎn))替換為0. 64g(0. 028質(zhì)量％ )的玉米淀粉(Col-Flo 67 ；日本NSC有限公司
生產(chǎn))。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，以使蘆薈葉肉適度收縮，從而獲得具有 良好質(zhì)地的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。實施例13向800g實施例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中加入140g糖、0. 4g檸檬酸和作為 穩(wěn)定劑的1. 5g黃原膠(Echo Gel T,DainipponSumitomo藥物有限公司生產(chǎn))，0. 2g瓜爾膠 (Meyprogat 90-S, Sansho 有限公司生產(chǎn))，0. 2g 塔拉膠(VID0GUM SP 175，Unitec 食品有 限公司生產(chǎn))，以及198g水，并在50°C的加熱下攪拌所述混合物10分鐘，隨后進行殺菌和 無菌包裝。從而制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過的蘆薈的保存物。測定由蘆薈綠葉所得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為30%。按照以下方式計算收縮比(％)。首先測定蘆薈綠葉切割產(chǎn)品(1000粒)在剝皮、 洗滌和過篩之后的重量(A)。使用蘆薈綠葉切割產(chǎn)品制備含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品。排掉獲得的產(chǎn)品中的液體，并收集蘆薈葉肉固體物料。測量其(1000粒)重量(An)，并將測量值代 入以下公式。作為計算結(jié)果，獲得所述蘆薈葉肉的收縮比(％)。公式蘆薈葉肉的收縮比(% ) = 100-(An/A0)X100為了收集在排掉含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中的液體之后的蘆薈葉肉固體物料，當(dāng)含 蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品不含粘性物料例如穩(wěn)定劑時，通過將其放在具有1mm的開孔的篩上并 允許靜置2分鐘來排掉含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品中的液體，從而收集蘆薈葉肉固體物料。當(dāng) 含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品含有粘性物料例如穩(wěn)定劑并具有粘性時，這樣排掉該含蘆薈葉肉的 加工產(chǎn)品中的液體向其中加入2倍于該含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的量的熱水(40°C )，然后 輕輕攪拌混合物以沖掉穩(wěn)定劑等，并將其放在具有1mm開孔的篩上并允許靜置3分鐘，從而 收集蘆薈葉肉固體物料。下文中，以相同的方式獲得蘆薈葉肉的收縮比(％)。實施例14以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例2中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為32%。實施例15以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例3中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為35%。實施例16以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例4中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為39%。實施例17以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例5中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為30%。實施例18以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例6中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為33%。實施例19以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例7中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。
測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為36%。實施例20以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例8中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為40%。實施例21以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含瓜爾膠處理 過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例9中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施 例1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為31%。實施例22以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含黃原膠處理 過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例10中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實 施例ι中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為30%。實施例23以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含塔拉膠處理 過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例11中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實 施例1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為32%。實施例24以與實施例13相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含玉米淀粉處 理過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例12中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替 實施例1中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為31%。實施例25向800g實施例3中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中加入140g糖、0. 4g檸檬酸和作為 穩(wěn)定劑的1. 2g黃原膠(Echo Gel Τ, DainipponSumitomo藥物有限公司生產(chǎn))、0. 5g瓜爾膠 (Meyprogat 90-S，Sansho有限公司生產(chǎn))，和198g水，并在50°C的加熱下攪拌所述混合物 10分鐘，隨后進行殺菌和無菌包裝。從而制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過的蘆薈的保存 物。測定由蘆薈綠葉所得的保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為35%。實施例26以與實施例25相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含果膠處理過 的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例7中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施例 3中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為35%。實施例27
以與實施例25相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含瓜爾膠處理 過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例9中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實施 例3中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為31%。實施例28以與實施例25相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含黃原膠處理過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例10中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實 施例3中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為30%。實施例29以與實施例25相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含塔拉膠處理 過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例11中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替實 施例3中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為32%。實施例30以與實施例25相同的方式并在相同的條件下制備具有良好質(zhì)地的含玉米淀粉處 理過的蘆薈的保存物，不同之處在于使用實施例12中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替 實施例3中制備的800g蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為32%。對比例1剝掉收割的維拉蘆薈葉的皮，僅取出凝膠葉肉并用水等洗滌以從表面上除去粘 液。然后將葉肉切成尺寸為12mmX 12mm的塊，并篩掉外來的物料和殘渣。將篩過的維拉蘆 薈綠色的葉肉(2300g)放入AlO罐中，并用糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50) 封住所述罐。脫氣和上緊過程之后，進行浸泡殺菌(在90-10(TC下進行20分鐘)。從而制
備罐裝蘆薈。將該罐在室溫下培養(yǎng)一星期或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例2以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0.004質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中溶 解了 0. 092g(0. 004質(zhì)量％ )的HM果膠(GENU型果膠YM-115-LJ，Sansho有限公司生產(chǎn)) 的糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例3以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0.070質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中溶 解了 1.60g(0. 070質(zhì)量％ )的HM果膠(GENU型果膠YM-115-LJ，Sansho有限公司生產(chǎn))的 糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例4
以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0. 140質(zhì)量％的果膠處理過的罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中溶 解了 3.20g(0. 140質(zhì)量％)的HM果膠(GENU型果膠YM-115-LJ，Sansho有限公司生產(chǎn))的 糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例5以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0.004質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中溶 解了 0. 092g(0. 004質(zhì)量％ )的LM果膠(625 C DF果膠；Unitec食品有限公司生產(chǎn))的糖 漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例6以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0.070質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中溶 解了 1. 60g(0. 070質(zhì)量％ )的LM果膠(625 C DF果膠；Unitec食品有限公司生產(chǎn))的糖 漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例7以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0. 140質(zhì)量％的果膠處理過的罐 裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中溶 解了 3. 20g(0. 140質(zhì)量％ )的LM果膠(625 C DF果膠；Unitec食品有限公司生產(chǎn))的糖 漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例8以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0.004質(zhì)量％的瓜爾膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中 溶解了 0. 092g(0. 004質(zhì)量％ )的瓜爾膠(Meyprogat 90-S ；Sansho有限公司生產(chǎn))的糖漿 溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例9以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0.070質(zhì)量％的瓜爾膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中 溶解了 1. 60g(0. 070質(zhì)量％ )的瓜爾膠(Meyprogat 90-S ；Sansho有限公司生產(chǎn))的糖漿 溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例10以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0. 004質(zhì)量％的黃原膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中 溶解了 0. 092g(0. 004質(zhì)量％ )黃原膠(Echo Gel T ；Dainippon Sumitomo藥物有限公司生產(chǎn))的糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0. 5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例11以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0. 070質(zhì)量％的黃原膠處理過的罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中 溶解了 1.60g(0. 070質(zhì)量％ )黃原膠(Echo Gel T ；Dainippon Sumitomo藥物有限公司生 產(chǎn))的糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例12以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0. 004質(zhì)量％的塔拉膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中 溶解了 0. 092g(0. 004質(zhì)量％ )塔拉膠(VIDOGUM SP 175 ；Unitec食品有限公司生產(chǎn))的糖 漿溶液(糖檸檬酸水=50 0. 5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例13以與對比例1相同的方式并在相同的條件下制備0. 070質(zhì)量％的塔拉膠處理過的 罐裝蘆薈，不同之處在于將所述糖漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)替換為其中 溶解了 1. 60g(0. 070質(zhì)量％ )塔拉膠(VIDOGUM SP 175 ；Unitec食品有限公司生產(chǎn))的糖 漿溶液(糖檸檬酸水=50 0.5 50)。將該罐在室溫下培養(yǎng)一周或更長時間，從而獲得蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。對比例14向800g對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品中加入140g糖、0. 4g檸檬酸和作為 穩(wěn)定劑的1. 5g黃原膠(Echo Gel Τ, DainipponSumitomo藥物有限公司生產(chǎn))、0. 2g瓜爾膠 (Meyprogat 90-S，Sansho 有限公司生產(chǎn))、0. 2g 塔拉膠(VIDOGUM SP 175，Unitec 食品有 限公司生產(chǎn))，和198g水，在50°C的加熱下攪拌所述混合物10分鐘，隨后進行殺菌和無菌 包裝。從而制備含蘆薈的保存物。測定由蘆薈綠葉所得的保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為19%。對比例15以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例2中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為28%。對比例16以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例3中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為47%。對比例17以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例4中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為61%。
對比例18以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在于使用對比例5中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為29%。對比例19以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例6中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為55%。對比例20以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例7中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為63%。對比例21以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例8中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為28%。對比例22以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例9中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為61%。對比例23以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例10中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為29%。對比例24以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例11中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為62%。對比例25以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例12中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為29%。對比例26以與對比例14相同的方式并在相同的條件下制備含蘆薈的保存物，不同之處在 于使用對比例13中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品代替對比例1中制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品。測定由蘆薈綠葉獲得的該保存物中含有的蘆薈葉肉的收縮比，結(jié)果為61%。評價1(測量蘆薈葉肉的硬度)將實施例1-30和對比例1-26中獲得的蘆薈葉肉樣品(IOmmX IOmm小片)放置并固定在使用具有12mm內(nèi)徑和6mm深度的夾具的樣品臺上。使用蠕變儀RE2-33005B (商品名，Yamaden有限公司生產(chǎn))，由接觸面積為50mm2的圓柱形柱塞以1. Omm/s的速度壓制罐 裝蘆薈葉肉的上表面。從而測量載荷(gf)和形變率(％)。每樣品測量30次載荷(gf)和 形變率(％ )。根據(jù)測量獲得的載荷和形變率的測量值，使用計算機由最小二乘法進行計算生成 近似四次的形變-載荷曲線，其中X軸代表形變率，Y軸代表載荷(見圖1)。然后，在形變-載荷曲線中，將代表以上近似四次的曲線的函數(shù)y = f(x)的二階 導(dǎo)數(shù)f’ (χ)的符號發(fā)生改變之處的點規(guī)定為第一拐點，通過計算得到該拐點處的切線斜 率。結(jié)果用作蘆薈葉肉的硬度。結(jié)果示于表1和2中。評價 2(測定蘆薈葉肉的質(zhì)地)將實施例1-30和對比例1-26中獲得的蘆薈葉肉樣品(IOmmX IOmm小片)放置并 固定在使用具有12mm內(nèi)徑和6mm深度的夾具的樣品臺上。使用蠕變儀RE2-33005B (商品 名，Yamaden有限公司生產(chǎn))，由接觸面積為50mm2的圓柱形柱塞以1. Omm/s的速度壓制罐 裝蘆薈葉肉的上表面。從而測量載荷(gf)和形變率(％)。每樣品測量30次載荷(gf)和 形變率(％ )。根據(jù)測量獲得的載荷和形變率的測量值，使用計算機由最小二乘法進行計算，生 成近似四次的形變-載荷曲線，其中X軸代表形變率，Y軸代表載荷(見圖1)。隨后，指定上述形變-載荷曲線中的最大值和最小值，并且這些值用來計算以下 公式[(最大值處的載荷(MX)-最小值處的載荷(MN))/ (最大值處的載荷(MX) ] X 100結(jié)果用作蘆薈葉肉的質(zhì)地。結(jié)果示于表1和表2中。評價 3(蘆薈葉肉質(zhì)地的感官評價)按照以下方式通過十個訓(xùn)練良好的試驗人員感官評價實施例1-30和對比例1-26 中獲得的蘆薈葉肉樣品的質(zhì)地。這些試驗人員至少吃下50g的每種蘆薈葉肉樣品，并且將 其質(zhì)地(硬度、彈性感覺和喜愛程度)根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)分為1-10的分數(shù)。將評價分數(shù)取平均 值。結(jié)果示于表1和表2中。評價標(biāo)準(zhǔn)蘆薈硬度太軟123456789 10 太硬蘆薈質(zhì)地脆1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 有彈性喜愛程度不喜歡123456789 10 喜歡綜合評價◎綜合起來非常好〇綜合起來好Δ 綜合起來一般X 綜合起來差表1 從表1和表2中所示的結(jié)果很清楚的看出，實施例1-30中獲得的發(fā)明物具有耐咀 嚼的鮮美質(zhì)地。此外，收縮率測量的結(jié)果表明，實施例1-30中獲得的本發(fā)明中所含的每種 蘆薈葉肉的收縮率都低于45 %，表明收率高。
權(quán)利要求
通過以下步驟得到的其中蘆薈葉肉的收縮比在30-45％范圍內(nèi)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品將水和其量為0.005質(zhì)量％或更多且小于0.05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后在85-100℃的溫度下加熱，以制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品；和向其中加入水和其量占所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的2-40質(zhì)量％的甜味劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品，其含有滿足以下條件的蘆薈葉肉由柱塞壓制所述蘆薈葉肉同時連續(xù)測量壓制過程中的載荷和形變率，并根據(jù)測得的載 荷和形變率的值使用最小二乘法進行計算，以產(chǎn)生近似四次的形變-載荷曲線，其中X軸代 表形變率，Y軸代表載荷；以及當(dāng)在所述形變_載荷曲線中在達到最大值之前計算彎曲部分的拐點處的切線斜率時， 該拐點處的切線斜率在23-35范圍內(nèi)。
3.通過以下步驟制備的蘆薈葉肉加工產(chǎn)品將水和其量為0.005質(zhì)量％或更多且小于 0. 05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆 薈的綠葉中，隨后在85-100°C的溫度下加熱。
4.生產(chǎn)含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的方法，包括將水和其量為0. 005質(zhì)量％或更多且小于0. 05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、 塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后在85-100°C的溫度下加 熱，以制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品；以及然后向其中加入水和其量占所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn) 品的2-40質(zhì)量％的甜味劑，隨后在40-60°C的溫度下加熱。
全文摘要
本發(fā)明提供了含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有新的耐咀嚼質(zhì)地同時維持蘆薈葉肉的原始質(zhì)地，以及在保存處理之后具有降低的收縮比，且相比于常規(guī)產(chǎn)品具有提高的收率；并提供了制備所述產(chǎn)品的方法。通過以下步驟獲得其中蘆薈葉肉收縮比在30-45％范圍內(nèi)的含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品將水和其量為0.005質(zhì)量％或更多且小于0.05質(zhì)量％的選自果膠、瓜爾膠、黃原膠、塔拉膠和玉米淀粉中的至少一種穩(wěn)定劑加入到蘆薈的綠葉中，隨后在85-100℃的溫度下加熱，以制備蘆薈葉肉加工產(chǎn)品；和向其中加入水和其量占所述含蘆薈葉肉的加工產(chǎn)品的2-40質(zhì)量％的甜味劑。
文檔編號A23L1/29GK101843322SQ201010150828
公開日2010年9月29日 申請日期2010年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月23日
發(fā)明者川端兆宏, 荻野繪美子, 鴨井曉比古 申請人:長谷川香料株式會社