專利名稱：一種速凍油條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油條的制作方法。該方法的步驟如下 (I)原料的處理 準(zhǔn)確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40℃的水中，得到一種水相；然后將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液； (II)和面 稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進(jìn)行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團(tuán)； (III)第一次醒面 將步驟(II)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃醒發(fā)箱中進(jìn)行第一次醒面0.8-1.2小時(shí)； (IV)疊面 將步驟(III)得到的第一次醒發(fā)面團(tuán)從兩邊往中間對(duì)疊，然后將其旋轉(zhuǎn)90°再對(duì)疊，重復(fù)操作8-12次； (V)第二次醒面 將步驟(IV)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃醒發(fā)箱進(jìn)行第二次醒面1.6-2.4小時(shí)，然后將醒發(fā)面團(tuán)直接用于后續(xù)加工，或者將醒發(fā)面團(tuán)冷凍保存，使用時(shí)解凍后再進(jìn)行后續(xù)加工； (VI)將調(diào)和油或其它輕質(zhì)油倒入油炸鍋中，利用溫度控制儀將油溫控制在200℃； (VII)制胚 將步驟(V)得到的醒發(fā)面團(tuán)制胚，使面胚達(dá)到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成長(zhǎng)8-12cm，寬約2.0-3.0cm的條； (IX)炸制 將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長(zhǎng)入鍋油炸，油炸45s后撈起瀝油，得到所述的油條。
根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施方式，制備本發(fā)明的油條優(yōu)選地使用以重量計(jì)下述原料 0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 3.5-5.0份碳酸氫鈉 0.8-1.0份月桂酸單甘酯 0.8-1.0份磷酸二氫鈣 480-520份面粉 根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施方式，制備本發(fā)明的油條更優(yōu)選地使用以重量計(jì)下述原料 1.0份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 4.5份碳酸氫鈉 0.8份月桂酸單甘酯 0.8份磷酸二氫鈣 500份面粉。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述的油脂與所述水相進(jìn)行攪拌混合1-5min。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，本發(fā)明方法步驟(I)得到的混合液與所述面粉進(jìn)行攪拌混合3-8min。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，本發(fā)明方法步驟(V)的冷凍是讓第二次醒發(fā)面團(tuán)在-40℃條件下快速凍結(jié)，然后在-18℃條件下保存。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述冷凍醒發(fā)面團(tuán)在溫度4℃的條件下解凍16-20小時(shí)，然后置于醒發(fā)箱中在溫度27-29℃與相對(duì)濕度70-75％的條件下進(jìn)行醒發(fā)。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述冷凍醒發(fā)面團(tuán)直接放入溫度27-29℃與相對(duì)濕度70-75％的醒發(fā)箱中醒發(fā)。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述的面胚入油鍋油炸30-60秒。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，在油炸油條冷卻后，在-30℃速凍室速凍5-10min；待油條中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)，再在溫度-20℃條件下進(jìn)行冷凍保存。
下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
(I)原料的處理 準(zhǔn)確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40℃的水中，得到一種水相；然后將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液。
在本發(fā)明中，所述的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是人體內(nèi)三羧酸循環(huán)中的一個(gè)中間產(chǎn)物，是一種葡萄糖同系物，由葡萄糖酸的羧基與 位的羥基酯化而成，分子量178.14，白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，微帶香味，呈甜微酸，熔點(diǎn)148-150℃，在153℃時(shí)分解位葡萄糖酸，易溶于水(59g/100mL水)，微溶于乙醇，遇水水解成葡萄糖酸放出氫離子，可以被人體完全代謝，提供能量。被廣泛用作發(fā)酵劑、酸味劑、色調(diào)保持劑和蛋白凝固劑等。在本發(fā)明中，所述的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的產(chǎn)品，例如安徽省興宙醫(yī)藥食品有限公司以XZFOOD品牌銷售葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；江西樟樹市冠一食品添加劑有限公司以FCCIV型號(hào)銷售葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。
在本發(fā)明中，所述的碳酸氫鈉又稱小蘇打，作為面食品加工過程主要的添加劑，首先作為堿性配料，可以與酸性配料反應(yīng)產(chǎn)生氣體；其次，碳酸氫鈉可以降低面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，加速面團(tuán)的形成，而且可以降低面團(tuán)拉伸阻力，便于加工操作，節(jié)省加工時(shí)間；再就是中和面食品中酸性成分，改善風(fēng)味，同時(shí)可以增加人體對(duì)堿的攝入量，有利于保持人體內(nèi)堿性環(huán)境。在本發(fā)明中，所述的碳酸氫鈉是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的產(chǎn)品，例如北京山峰宏盛化工有限公司、天津金匯太亞化學(xué)試劑有限公司都銷售食品級(jí)碳酸氫鈉。
在本發(fā)明中，月桂酸單甘脂(GML)是一種親酯性的非離子型表面活性劑，具有防腐和乳化功能。不論是對(duì)真菌還是細(xì)菌，月桂酸單甘脂的最小抑制濃度都小于對(duì)輕基苯甲酸丁酚(對(duì)輕基苯甲酸丁酷是對(duì)輕基苯甲酸醞系列防腐劑中抗菌能力最強(qiáng)者，在我國(guó)還未被批準(zhǔn)在食品中使用，我國(guó)日前已批準(zhǔn)用于食品的是對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯)，更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于山梨酸，這說明月桂酸單甘脂對(duì)食品中常見腐敗真菌和細(xì)菌的抗菌活性強(qiáng)于對(duì)羥基苯甲酸酯，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于現(xiàn)常用食品防腐劑山梨酸。而且對(duì)食品的風(fēng)味影響更小，月桂酸單甘脂在500ppm或500ppm以下濃度范圍內(nèi)，具有不被察覺的口感特性。因此，月桂酸單甘脂的添加量一般為1000ppm-2000ppm(0.10％-0.2％)，適合用于面包和焙烤食品、干酪食品、人造奶油、乳制品、魚糜、香腸和果蔬等，同時(shí)在此使用量時(shí)對(duì)這些食品的口感未見有不良影響的報(bào)道，這說明GML對(duì)食品的風(fēng)味影響很小。此外，月桂酸單甘脂屬于多功能型添加劑，除具有防腐功能外，還具有乳化功能，可用于冰淇淋中起改變結(jié)晶速度、減少攪拌時(shí)間、改善產(chǎn)品口感、提高產(chǎn)品的保形性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的作用，還可用于蛋糕、乳制品等產(chǎn)品，同時(shí)起到乳化和防腐功能。在本發(fā)明中，所述的月桂酸單甘脂是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的產(chǎn)品，例如鄭州品力食品有限公司以pl-9001型號(hào)的月桂酸單甘脂；江蘇省海安石油化工廠同樣有銷售。
在本發(fā)明中，所述的磷酸二氫鈣在面食品加工中一般被用作面團(tuán)調(diào)制劑和組織改良劑。在面包或饅頭制作過程中，磷酸二氫鈣會(huì)使產(chǎn)品表面硬化，會(huì)影響面包和饅頭的柔軟口感。因此，利用該特性增強(qiáng)油炸食品內(nèi)部組織硬度和表面脆性。在本發(fā)明中，所述的磷酸二氫鈣是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的產(chǎn)品，例如上海焱鑫化工有限公司、連云港恒生精細(xì)化工有限公司等都銷售食品級(jí)磷酸二氫鈣。
所述的油脂是人體重要的供能物質(zhì)，并能在人體內(nèi)儲(chǔ)存起來，成為維持生命活動(dòng)的備用能源物質(zhì)。在本發(fā)明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、玉米油、花生油等人們?nèi)粘Ｊ褂玫挠椭?br>
根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施方式，制備本發(fā)明面團(tuán)優(yōu)選地使用以重量計(jì)下述原料 0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 3.5-5.0份碳酸氫鈉 0.8-1.0份月桂酸單甘酯 0.8-1.0份磷酸二氫鈣 480-520份面粉 根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施方式，制備本發(fā)明面團(tuán)更優(yōu)選地使用以重量計(jì)下述原料 1.0份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 4.5份碳酸氫鈉 0.8份月桂酸單甘酯 0.8份磷酸二氫鈣 500份面粉。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述的油脂與所述水相進(jìn)行攪拌混合1-5min。
(II)和面 稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進(jìn)行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團(tuán)。
在本發(fā)明中，所述的和面機(jī)是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的產(chǎn)品，例如和面機(jī)是歐美佳食品機(jī)械公司以商品名OMJ-120銷售的產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，步驟(I)得到的混合液與所述面粉進(jìn)行攪拌混合3-8min。
(III)第一次醒面 將步驟(II)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃醒發(fā)箱中進(jìn)行第一次醒面0.8-1.2小時(shí)。
本發(fā)明發(fā)中，所述的醒發(fā)箱是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的產(chǎn)品，例如章丘市魯興機(jī)械廠、無錫歐麥機(jī)械設(shè)備有限公司都有銷售。
(IV)疊面 將步驟(III)得到的第一次醒發(fā)面團(tuán)從兩邊往中間對(duì)疊，然后將其旋轉(zhuǎn)90°再對(duì)疊，重復(fù)操作8-12次。
所述的醒發(fā)面團(tuán)對(duì)疊重復(fù)操作次數(shù)不是非常關(guān)鍵的，可以多些或少些。
優(yōu)選地，所述的醒發(fā)面團(tuán)對(duì)疊重復(fù)操作10次。
(V)第二次醒面 將步驟(IV)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃醒發(fā)箱進(jìn)行第二次醒面1.6-2.4小時(shí)，然后將醒發(fā)面團(tuán)直接用于后續(xù)加工，或者將醒發(fā)面團(tuán)冷凍保存，使用時(shí)解凍后再進(jìn)行后續(xù)加工。
第二次醒面使用的醒發(fā)箱與第一次醒面使用的醒發(fā)箱相同。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述的冷凍是讓第二次醒發(fā)面團(tuán)在-40℃條件下快速凍結(jié)，然后在-18℃條件下保存。
在本發(fā)明中，所述的冷凍是目前市場(chǎng)上銷售的本技術(shù)領(lǐng)域中通常使用的冷凍設(shè)備進(jìn)行的，例如人們?nèi)粘Ｊ褂玫碾姳浠蚶鋬鱿洹?br>
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述冷凍醒發(fā)面團(tuán)在溫度4℃的條件下解凍16-20小時(shí)，然后置于醒發(fā)箱中在溫度27-29℃與相對(duì)濕度70-75％的條件下進(jìn)行醒發(fā)。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，所述冷凍醒發(fā)面團(tuán)直接放入溫度27-29℃與相對(duì)濕度70-75％的醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā)。
(VI)將調(diào)和油或其它輕質(zhì)油倒入油炸鍋中，利用溫度控制儀將油溫控制在200℃。
調(diào)和油是根據(jù)使用需要，選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配，經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合制成的食用油。本發(fā)明使用的調(diào)和油是目前市場(chǎng)上銷售的調(diào)和油。輕質(zhì)油是低熔點(diǎn)棕櫚油和橄欖油等，低熔點(diǎn)棕櫚油和橄欖油同樣是目前市場(chǎng)上銷售的輕質(zhì)油。
(VII)制胚 將步驟(V)得到的醒發(fā)面團(tuán)制胚，使面胚達(dá)到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成長(zhǎng)8-12cm，寬約2.0-3.0cm的條； (IX)炸制 將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長(zhǎng)入鍋油炸，得到所述的油條。
炸油條使用油炸鍋進(jìn)行油炸，例如上海比翔廚房設(shè)備有限公司生產(chǎn)的BZ-3型油炸鍋。所述的面坯入油炸鍋后，優(yōu)選地所述的面胚入油鍋油炸30-60秒后，會(huì)迅速脹發(fā)浮起，這時(shí)用筷子輕拔、翻動(dòng)，使之均勻脹發(fā)、均勻上色，油炸好后撈起、瀝油。
根據(jù)本發(fā)明的另一種實(shí)施方式，在油炸油條冷卻后，在-30℃速凍室速凍5-10min；待油條中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)，再在溫度-20℃條件下進(jìn)行冷凍保存。
針對(duì)傳統(tǒng)油條使用明磯作為膨松劑以及現(xiàn)有無鋁速凍油條產(chǎn)品品質(zhì)上存在的問題，研究了本發(fā)明無鋁油條的產(chǎn)品性質(zhì)。
本發(fā)明無鋁油條質(zhì)量檢測(cè)方法如下 1、水分測(cè)定是根據(jù)GB 5497-85進(jìn)行的。
2、油脂含量測(cè)定是根據(jù)GB 5512-85進(jìn)行的。
3、膨脹率(P)測(cè)定 將一根成品油條放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹沒油條，輕輕搖實(shí)，讀取油菜籽油與成品油條的總體積記為V1，再用鑷子取出油條，讀取油菜籽油的體積記為V2，則根據(jù)下式計(jì)算膨脹率P 膨脹率P＝(V1-V2)/V0 式中 V0是成品油條體積， V1是油菜籽油與成品油條的總體積， V2是在油菜籽油與油條分離后油菜籽油的總體積， 每批測(cè)量五根油條，取其平均值。
4、硬度測(cè)定 使用 質(zhì)構(gòu)儀按照 進(jìn)行測(cè)定。每組樣品測(cè)定七次，測(cè)定具體參數(shù)見表1，處理數(shù)據(jù)時(shí)去掉最大值和最小值，然后取平均值。
表1質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)
5、感官評(píng)定 對(duì)油條色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)和適口性等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2油條評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
6、正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表3。通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳產(chǎn)品配方。
表3正交試驗(yàn)因素水平表
試驗(yàn)結(jié)果 在上述實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)面團(tuán)和油條的制作方法，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、月桂酸單甘脂和碳酸氫鈉4個(gè)因素，每個(gè)因素選3個(gè)水品進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。正交設(shè)計(jì)方案見表6。然后根據(jù)色澤、氣味、適口性和組織結(jié)構(gòu)四個(gè)方面對(duì)油條進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定結(jié)果見表4。理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表5。
表4正交試驗(yàn)-油條感官評(píng)定結(jié)果
表5正交試驗(yàn)-油條理化性質(zhì)
將感官評(píng)定總評(píng)結(jié)果按照由大到小排序6＞7＞明礬＞8＞4＞9＞3＞5＞2＞1。將6、7、8三組產(chǎn)品性質(zhì)對(duì)比，油脂含量8＞7＞6；水分含量6＞8＞7；膨脹率7＞6＞8；硬度6＞8＞7。
表6正交實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果
應(yīng)用極差法對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，如表6；方差顯著性分析結(jié)果如表7。根據(jù)極差大小確定各因素的主次為A→D→B→C；較優(yōu)水平組合為A3 B3 C2 D3；但是由于較優(yōu)組合并未在正交實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)，是否是最優(yōu)配方需要進(jìn)一步驗(yàn)證。
表7方差分析結(jié)果
驗(yàn)證試驗(yàn) 由正交試驗(yàn)結(jié)果中第6、7、8三組和分析計(jì)算出的較優(yōu)組合構(gòu)成驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的受檢配方。試驗(yàn)結(jié)果如表8。
表8正交實(shí)驗(yàn)較優(yōu)組合驗(yàn)證結(jié)果
a-明礬0.8g；碳酸氫銨7g；碳酸氫鈉2.25g；磷酸二氫鈣1.25g(每500g面粉) 由驗(yàn)證試驗(yàn)可得，較優(yōu)配方油條的感官評(píng)定值最高，所以最優(yōu)配方組合為-A3B3C2D3。
有上述試驗(yàn)結(jié)果可以得到，使用本發(fā)明的面團(tuán)制作油條，具有非常好的感官評(píng)定結(jié)果。并且相比傳統(tǒng)明礬配方制作的油條，本發(fā)明面團(tuán)制作油條的感官評(píng)定值還要高，而且在油脂含量降低9.7個(gè)百分點(diǎn)。這充分證明了根據(jù)本發(fā)明制作油條產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異，對(duì)冷凍預(yù)油炸食品的進(jìn)一步發(fā)展起到導(dǎo)向性作用。
[有益效果] 本發(fā)明具有下述有益效果 采用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、月桂酸單甘酯、磷酸二氫鈣復(fù)配代替明礬作為膨松劑中的酸性成分，避免了明礬的使用，提高了油炸食品的安全性。
通過對(duì)油條制作過程工藝參數(shù)的優(yōu)化，確定了油條最佳制作方法。采用本發(fā)明方法制作的油條具有非常好的感官，具有良好的膨脹率和酥脆的口感，油脂含量也明顯降低，因此采用本發(fā)明方法制作的油條能夠很好地滿足消費(fèi)者對(duì)油炸食品的需求。本發(fā)明方法能夠使傳統(tǒng)食品油條的加工簡(jiǎn)單化和方便化，于是便于拓展市場(chǎng)，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1根據(jù)本發(fā)明的方法制作油條 實(shí)施步驟如下 (I)原料的處理 準(zhǔn)確稱取各原料，將0.6重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.6重量份磷酸二氫鈣和3.5重量份碳酸氫鈉和8重量份的氯化鈉加入290重量份約40℃的水中，得到一種水相；然后將0.8重量份月桂酸單甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂相加入所述的水相中，用攪拌機(jī)快速攪拌，制成混合液，攪拌時(shí)間3min。
(II)和面 原料處理后，稱取500重量份面粉進(jìn)行和面。上述混合液在攪拌下分三次加入面粉中，攪拌混合均勻5min，得到光滑、彈性好、不粘手的面團(tuán)。
(III)第一次醒面 將步驟(II)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃章丘市魯興機(jī)械廠生產(chǎn)的醒發(fā)箱中進(jìn)行第一次醒面，醒面時(shí)間為1小時(shí)。
(IV)疊面 將步驟(III)得到的第一次醒發(fā)面先從兩邊往中間對(duì)疊，然后將其旋轉(zhuǎn)90°再對(duì)疊，重復(fù)操作10次。
(V)最后將步驟(IV)得到的面團(tuán)再用保鮮膜封好，放入上述醒發(fā)箱進(jìn)行第二次醒面約2小時(shí)。然后將醒發(fā)好的面團(tuán)直接用于后續(xù)油條制作。
(VI)將調(diào)和油或其它輕質(zhì)油倒入油炸鍋中，利用暢銷機(jī)型ZNHW-II型精密溫度控制儀溫度控制儀將油溫控制在200℃； (VII)制胚 將步驟(V)得到的醒發(fā)面團(tuán)制胚，使面胚達(dá)到厚度0.7cm，然后用刀切成長(zhǎng)10cm，寬約2.5cm的條； (IX)炸制 將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長(zhǎng)約20cm入上海比翔廚房設(shè)備有限公司BZ-3型油炸鍋中進(jìn)行油炸。面坯入鍋后，迅速脹發(fā)浮起，用筷子輕拔、翻動(dòng)，使之均勻脹發(fā)、均勻上色，油炸45s后撈起、瀝油。
e冷卻后，油條經(jīng)傳送帶送入-30℃速凍室速凍10min；油條中心溫度達(dá)到-18℃以下，在-20℃條件下冷凍保存。
然后，測(cè)定了這些油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果列于表5中。其中 水分含量是根據(jù)根據(jù)GB 5497-85方法測(cè)定的。
油脂含量是根據(jù)GB 5512-85方法測(cè)定的。
硬度是使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)定參數(shù)如表9 表9質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)
膨脹率是根據(jù)下述方法測(cè)定的 將一根成品油條放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹沒油條，輕輕搖實(shí)，讀取油菜籽油與成品油條的總體積記為V1，再用鑷子取出油條，讀取油菜籽油的體積記為V2，則根據(jù)下式計(jì)算膨脹率P 膨脹率P＝(V1-V2)/V0 式中 V0是成品油條體積， V1是油菜籽油與成品油條的總體積， V2是在油菜籽油與油條分離后油菜籽油的總體積， 總評(píng)是根據(jù)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)得到，如表10。
表10油條評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
按照與本實(shí)施例同樣方式，使用傳統(tǒng)制作油條的面團(tuán)制作了油條。測(cè)定了這些油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果也列于表11中。
表11采用本發(fā)明方法制作的油條與 采用傳統(tǒng)方法制作油條的性能比較
由表11結(jié)果可以得出，使用本發(fā)明面團(tuán)制作的新型無鋁油條產(chǎn)品品質(zhì)比傳統(tǒng)明礬配方制作的油條好。首先，由感官評(píng)定結(jié)果可知，使用本發(fā)明面團(tuán)制作油條的感官評(píng)定結(jié)果比現(xiàn)有技術(shù)明礬配方結(jié)果高0.25，說明本發(fā)明面團(tuán)制作油條接受度較高；而且從水分含量高、硬度低、油脂含量低、膨脹率差別不大等性能比較，可以得出使用本發(fā)明面團(tuán)制作的油條在產(chǎn)品品質(zhì)上明顯優(yōu)于傳統(tǒng)油條。
實(shí)施例2根據(jù)本發(fā)明的方法制作油條 這個(gè)實(shí)施例按照以與實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行，只是在步驟(VI)得到的面團(tuán)在-40℃條件下迅速凍結(jié)，然后取出放在-18℃冷藏庫中保存24小時(shí)；然后，取出解凍，可以先在溫度4℃下解凍18小時(shí)，然后置于章丘市魯興機(jī)械廠生產(chǎn)的醒發(fā)箱中在相對(duì)濕度75％條件下進(jìn)行醒發(fā)。
然后，測(cè)定了本實(shí)施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果列于表12中。
實(shí)施例3根據(jù)本發(fā)明的方法制作油條 這個(gè)實(shí)施例按照以與實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行，只是使用1.0重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、1.2重量份磷酸二氫鈣、5.4重量份碳酸氫鈉、8.5重量份氯化鈉、298重量份約40℃的水、1.2重量份月桂酸單甘酯與13.0重量份菜籽油脂。
然后，測(cè)定了本實(shí)施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果列于表12中。
實(shí)施例4根據(jù)本發(fā)明的方法制作油條 這個(gè)實(shí)施例按照以與實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行，只是使用0.9重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.8重量份磷酸二氫鈣、4.5重量份碳酸氫鈉、9.5重量份氯化鈉、300重量份約40℃的水、1.0重量份月桂酸單甘酯與12.8重量份花生油脂。
然后，測(cè)定了本實(shí)施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果列于表12中。
實(shí)施例5根據(jù)本發(fā)明的方法制作油條 這個(gè)實(shí)施例按照以與實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行，只是使用0.75重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.85重量份磷酸二氫鈣、4.4重量份碳酸氫鈉、9.2重量份氯化鈉、285重量份約40℃的水、0.85重量份月桂酸單甘酯與12.4重量份花生油脂。
然后，測(cè)定了本實(shí)施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果列于表12中。
實(shí)施例6根據(jù)本發(fā)明的方法制作油條 這個(gè)實(shí)施例按照以與實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行，只是使用0.85重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.92重量份磷酸二氫鈣、4.0重量份碳酸氫鈉、8.2重量份氯化鈉、295重量份約40℃的水、0.75重量份月桂酸單甘酯與12.8重量份花生油脂。
然后，測(cè)定了本實(shí)施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進(jìn)行了總評(píng)，其結(jié)果列于表12中。
表12采用本發(fā)明方法制作的油條與 采用傳統(tǒng)方法制作油條的性能比較
由表12的結(jié)果可以得出，使用本發(fā)明的油條制作方法制作油條(實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、實(shí)施例5和實(shí)施例6)的油脂含量、產(chǎn)品總評(píng)及硬度都明顯優(yōu)于現(xiàn)有明礬配方制作的油條。而且本發(fā)明的油條膨脹率也達(dá)到了目前明礬配方油條的效果，這充分證明了本發(fā)明制作的油條產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異，完全能夠滿足消費(fèi)者對(duì)油條口感及風(fēng)味的要求，成功取代明礬配方，提高了油條安全性，對(duì)傳統(tǒng)油炸食品的進(jìn)一步發(fā)展起到向?qū)宰饔谩?br>
權(quán)利要求
1.一種油條的制作方法，其特征在于該方法的步驟如下
(I)原料的處理
準(zhǔn)確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40℃的水中，得到一種水相；然后將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液；
(II)和面
稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進(jìn)行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團(tuán)；
(III)第一次醒面
將步驟(II)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃醒發(fā)箱中進(jìn)行第一次醒面0.8-1.2小時(shí)；
(IV)疊面
將步驟(III)得到的第一次醒發(fā)面團(tuán)從兩邊往中間對(duì)疊，然后將其旋轉(zhuǎn)90°再對(duì)疊，重復(fù)操作8-12次；
(V)第二次醒面
將步驟(IV)得到的面團(tuán)用保鮮膜封好，放入40℃醒發(fā)箱進(jìn)行第二次醒面1.6-2.4小時(shí)，然后將醒發(fā)面團(tuán)直接用于后續(xù)加工，或者將醒發(fā)面團(tuán)冷凍保存，使用時(shí)解凍后再進(jìn)行后續(xù)加工；
(VI)將調(diào)和油或其它輕質(zhì)油倒入油炸鍋中，利用溫度控制儀將油溫控制在200℃；
(VII)制胚
將步驟(V)得到的醒發(fā)面團(tuán)制胚，使面胚達(dá)到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成長(zhǎng)8-12cm，寬約2.0-3.0cm的條；
(IX)炸制
將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長(zhǎng)入鍋油炸，油炸得到所述的油條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量計(jì)下述原料
0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯
3.5-5.0份碳酸氫鈉
0.8-1.0份月桂酸單甘酯
0.8-1.0份磷酸二氫鈣
480-520份面粉
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量計(jì)下述原料
1.0份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯
4.5份碳酸氫鈉
0.8份月桂酸單甘酯
0.8份磷酸二氫鈣
500份面粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的油脂與所述水相進(jìn)行攪拌混合1-5min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)得到的混合液與所述面粉進(jìn)行攪拌混合3-8min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(V)的冷凍是讓第二次醒發(fā)面團(tuán)在-40℃條件下快速凍結(jié)，然后在-18℃條件下保存。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述冷凍醒發(fā)面團(tuán)在溫度4℃的條件下解凍16-20小時(shí)，然后置于醒發(fā)箱中在溫度27-29℃與相對(duì)濕度70-75％的條件下進(jìn)行醒發(fā)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述冷凍醒發(fā)面團(tuán)直接放入溫度27-29℃與相對(duì)濕度70-75％的醒發(fā)箱中醒發(fā)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的面胚入油鍋油炸30-60秒。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在油炸油條冷卻后，在-30℃速凍室速凍5-10min；待油條中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)，再在溫度-20℃條件下進(jìn)行冷凍保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型無鋁速凍冷油條制作方法。所述的無鋁速凍油條是由葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉、月桂酸單甘脂等配料作為膨松劑制作面團(tuán)，經(jīng)過制胚、油炸、速凍等工藝制作而成。采用本發(fā)明方法制得的油條，與傳統(tǒng)明礬配方制作的油條相比，感官評(píng)定結(jié)果更好，而且油脂含量降低9.7個(gè)百分點(diǎn)。因此，使油條加工簡(jiǎn)單化和方便化，于是便于拓展市場(chǎng)，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101816392SQ20101014284
公開日2010年9月1日 申請(qǐng)日期2010年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月9日
發(fā)明者范大明, 趙建新, 陳衛(wèi), 張灝, 李子廷 申請(qǐng)人:江南大學(xué)