專(zhuān)利名稱(chēng)：一種新型蜆蚧醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種調(diào)味品，特別涉及一種新型蜆蚧醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們的物質(zhì)生活有了翻天覆地的變化，人們對(duì)"飲食"這 個(gè)生活基本要素之一的主體結(jié)構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)，也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方 便、更有營(yíng)養(yǎng)，是人們對(duì)新的飲食標(biāo)準(zhǔn)的衡量尺度。正是在這種社會(huì)需求的背景下，天然復(fù) 合調(diào)味品越來(lái)越多地走進(jìn)了人們的視野，進(jìn)入人們的生活，并且在人們的飲食生活中占有 的比重也越來(lái)越大。以滿(mǎn)足人們的生活需求為目標(biāo)，天然復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品的系列，種類(lèi)不斷 豐富和增加，工業(yè)化、專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)成為必然。 蜆是瓣鰓綱，真瓣鰓目，蜆科，蜆屬。蜆肉味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、肝
糖和維生素，脂肪含量較低，是高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量的健康食品之一，此外還含有豐富
的具有特殊保健作用的?；撬?。近年來(lái)，蜆由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)熱銷(xiāo)。 嶺南地區(qū)有種很有特色的蜆蚧醬，是用蜆肉、汾酒、姜末、陳皮絲等腌制而成，經(jīng)腌
制后色艷味濃，有一種特殊的古怪的霉味，一般人難以接受，所以知道它的人并不多。由于
傳統(tǒng)工藝加工的蜆蚧不能讓大多數(shù)消費(fèi)者接受，限制了蜆蚧這種美味健康的食品的傳播。
所以，傳統(tǒng)的制備工藝急需改良，采用現(xiàn)代先進(jìn)的制造工藝，開(kāi)發(fā)一種讓大家普遍接受的蜆
蚧調(diào)味品，具有非常龐大的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種集鮮味、營(yíng)養(yǎng)、去異味為一體的蜆蚧醬。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下 —種蜆蚧醬，以蜆肉為主要原料，其特征在于配方成份及質(zhì)量百分比如下蜆肉 20 40% 、變性淀粉1 5% 、辛香料粉0. 5 3% 、精鹽5 14%、單糖1 4%、蔗糖1 15%、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 5%、米酒0. 5 5%、米醋0. 5 2%、乙基麥芽酚0. 02 0. 08%、蛋白酶0.2 0.5%、水20 50%，其中，蜆肉是指河蜆、海蜆的新鮮肉。
上述所述蛋白酶為中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、風(fēng) 味蛋白酶中的一種或幾種混合物。 上述所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或幾種混合物。 上述所述辛香料粉為陳皮、生姜、桂皮、八角中的一種或幾種混合。 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述所述配方成份是，蜆肉30%，變性淀粉1%，陳皮
1%，生姜、桂皮各0.5%，精鹽5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖15%，呈味核苷
酸二鈉0.1%，米酒2 % ，米醋1 % ，乙基麥芽酚0.05%，木瓜蛋白酶0. 2 % ，水39. 65 % 。采
用該優(yōu)選方案所得的蜆蚧醬，其鮮味、口感最能體現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。 本發(fā)明的另一目的是提供一種蜆蚧醬的制備方法。 所述蜆蚧醬的制備方法包括如下步驟首先按配方量稱(chēng)取新鮮蜆肉、精鹽、單糖、蔗糖、呈味核苷酸二鈉、變性 淀粉、米酒、辛香料粉、米醋、乙基麥芽酚、蛋白酶待用，配方成份及質(zhì)量百分比如下蜆肉 20 40% 、變性淀粉1 5% 、辛香料粉0. 5 3% 、精鹽5 14% 、單糖1 4% 、蔗糖1 15%、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 5%、米酒0. 5 5%、米醋0. 5 2%、乙基麥芽酚0. 02 0. 08%、蛋白酶0.2 0.5%、水20 50%，其中，蜆肉是指河蜆、海蜆的新鮮肉；
(2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；
(3)酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持10 30分鐘，然后冷卻至40 65°C 并保持該溫度，向混合液中加入食品級(jí)6N NaOH或6N HC1，調(diào)節(jié)pH值至4. 5 7. 5，再加入 蛋白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后，放置4 12h ; (4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入單糖、蔗糖、精鹽、乙基麥芽 酚、辛香料粉、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至70 85t:后，添加呈味核苷酸二鈉后攪 拌均勻，并保持該溫度放置2 6h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)； (5)糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并 將混合拌均溫度控制在70 95°C ，經(jīng)過(guò)20 30分鐘，即完成糊化反應(yīng)；
(6)滅菌加熱80 IO(TC對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理；
(7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。 上述所述蛋白酶為中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、風(fēng) 味蛋白酶中的一種或幾種混合物；所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或幾種 混合物；所述辛香料粉為陳皮、生姜、桂皮、八角中的一種或幾種混合。 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述所述配方成份是，蜆肉30%，變性淀粉1%，陳皮 1%，生姜、桂皮各0.5%，精鹽5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖15%，呈味核苷 酸二鈉O. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麥芽酚0. 05%，木瓜蛋白酶0. 2%，水39. 65%。
上述所述酶解反應(yīng)中調(diào)節(jié)pH值至5. 5，再加入木瓜蛋白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后， 將其加熱至55°C，并保持該溫度放置4h。采用該優(yōu)選方案所得的蜆蚧醬，其鮮味、口感最能 體現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。 本發(fā)明采用的是清潔河水里生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)、新鮮蜆肉，在不破壞其營(yíng)養(yǎng)成份的前提 下，經(jīng)過(guò)混合打漿；酶解反應(yīng)，使其析出蛋白質(zhì)、氨基酸和鮮味肽；然后加入單糖，加熱完成 美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色、香、味的轉(zhuǎn)化；由于米酒對(duì)蜆類(lèi)的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，故在本品內(nèi)添加適 量的米酒作為補(bǔ)充；此外，添加香辛料粉去除產(chǎn)品的腥臭異味；最后，添加變性淀粉進(jìn)行糊 化，以鞏固完善、保有已取得的全部功效。
本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下優(yōu)點(diǎn) (1)以新鮮蜆肉為主要原料，加入蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)獲得增鮮效果，酶解反應(yīng)能
有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，大大提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于人體的消化和吸收。
(2)加入單糖進(jìn)行強(qiáng)化美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色、香、味的轉(zhuǎn)化，使蜆的天然風(fēng)味更加濃郁。
(3)加入香辛料粉、白砂糖去除腥臭異味，使產(chǎn)品的風(fēng)味適合大多數(shù)的人群。
(4)用本發(fā)明獲得的蜆蚧醬為淺褐色至黑色的可流動(dòng)的膠狀體，具有天然的 蜆的風(fēng)味，無(wú)不良?xì)馕?，鮮味濃郁，鮮甜適中，口感柔和，其中游離氨基酸態(tài)氮的含量 > 0.4g/100ml。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例1 : (1)備料按配方原料成份及質(zhì)量百分比備料，河蜆的新鮮肉20%，變性淀粉5%， 陳皮、生姜、桂皮、八角粉各0.5%，精鹽10%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各0.5%，蔗糖 9. 38% ，呈味核苷酸二鈉0. 5% ，米酒0. 5% ，米醋0. 5% ，乙基麥芽酚0. 02% ，中性蛋白酶 0. 2%，水49. 9% ; (2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；
(3)酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持10分鐘，然后冷卻至4(TC并保持該溫 度，向混合液中加入食品級(jí)6N HC1，調(diào)節(jié)pH值至4. 5，再加入中性蛋白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均 勻后，放置12h; (4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、 蔗糖、精鹽、乙基麥芽酚、陳皮、生姜、桂皮、八角、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至7(TC 后，添加呈味核苷酸二鈉后攪拌均勻，并保持該溫度放置4h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)；
(5)糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并 將混合拌均溫度控制在95 °C ，經(jīng)過(guò)30分鐘，即完成糊化反應(yīng)； (6)滅菌加熱IO(TC對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
(7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。 所得蜆蚧醬為淺褐色至黑色的可流動(dòng)的膠狀體，具有天然的蜆的風(fēng)味，無(wú)不良?xì)?味，鮮味濃郁，鮮甜適中，口感柔和，其中游離氨基酸態(tài)氮的含量^ 0. 4g/100ml。
實(shí)施例2 : (1)備料按配方原料成份及質(zhì)量百分比備料，河蜆的新鮮肉30%，變性淀粉1%， 陳皮1%，生姜、桂皮粉各0.5%，精鹽5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖15%， 呈味核苷酸二鈉O. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麥芽酚O. 05%，木瓜蛋白酶0. 2%，水 39. 65% ; (2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；
(3)酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持25分鐘，然后冷卻至65t:并保持該溫 度，向混合液中加入食品級(jí)6N HC1，調(diào)節(jié)pH值至5. 5，再加入木瓜蛋白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均 勻后，放置4h; (4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、
蔗糖、精鹽、乙基麥芽酚、陳皮粉、生姜粉、桂皮粉、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至85t:
后，添加呈味核苷酸二鈉后攪拌均勻，并保持該溫度放置6h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)； (5)糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并
將混合拌均溫度控制在85 °C ，經(jīng)過(guò)20分鐘，即完成糊化反應(yīng)； (6)滅菌加熱95t:對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； (7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。 所得蜆蚧醬為淺褐色至黑色的可流動(dòng)的膠狀體，具有天然的蜆的風(fēng)味，無(wú)不良?xì)?味，鮮味濃郁，鮮甜適中，口感柔和，其中游離氨基酸態(tài)氮的含量^ 0. 4g/100ml。
實(shí)施例3 : (1)備料按配方原料成份及質(zhì)量百分比備料，海蜆的新鮮肉35%，變性淀粉3%， 陳皮粉3 % ，精鹽12% ，葡萄糖、果糖各0. 5% ，蔗糖1 % ，呈味核苷酸二鈉0. 2 % ，米酒5 % ， 米醋2%，乙基麥芽酚0. 05%，中性蛋白酶、木瓜蛋白酶各0. 1%，水37. 55% ;
(2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；
(3)酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持30分鐘，然后冷卻至4(TC并保持該溫 度，向混合液中加入食品級(jí)6NHCl，調(diào)節(jié)pH值至6. 5，再加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶進(jìn)行攪 拌，攪拌均勻后，將其加熱至65t:，放置8h ; (4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入葡萄糖、果糖、蔗糖、精鹽、乙 基麥芽酚、陳皮粉、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至75t:后，添加呈味核苷酸二鈉后攪 拌均勻，并保持該溫度放置2h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)； (5)糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并
將混合拌均溫度控制在70°C ，經(jīng)過(guò)30分鐘，即完成糊化反應(yīng)； (6)滅菌加熱8(TC對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； (7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。 所得蜆蚧醬為淺褐色至黑色的可流動(dòng)的膠狀體，具有天然的蜆的風(fēng)味，無(wú)不良?xì)?味，鮮味濃郁，鮮甜適中，口感柔和，其中游離氨基酸態(tài)氮的含量^ 0. 4g/100ml。
實(shí)施例4 : (1)備料按配方原料成份及質(zhì)量百分比備料，海蜆的新鮮肉40%，變性淀粉3%， 陳皮粉1%、生姜粉1%，精鹽14%，葡萄糖、木糖各1%，蔗糖12.41 %，呈味核苷酸二鈉 0. 01%，米酒5%，米醋1%，乙基麥芽酚0. 08%，菠蘿蛋白酶0. 5%，水20% ;
(2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；
(3)酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持20分鐘，然后冷卻至55t:并保持該溫 度，向混合液中加入食品級(jí)6N NaOH，調(diào)節(jié)pH值至7. 5，再加入菠蘿蛋白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均 勻后，將其加熱至，放置6h ; (4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入葡萄糖、木糖、蔗糖、精鹽、乙 基麥芽酚、陳皮粉、生姜粉、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至8(TC后，添加呈味核苷酸二 鈉后攪拌均勻，并保持該溫度放置4h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)； (5)糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并
將混合拌均溫度控制在95 °C ，經(jīng)過(guò)30分鐘，即完成糊化反應(yīng)； (6)滅菌加熱9(TC對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； (7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。 所得蜆蚧醬為淺褐色至黑色的可流動(dòng)的膠狀體，具有天然的蜆的風(fēng)味，無(wú)不良?xì)?味，鮮味濃郁，鮮甜適中，口感柔和，其中游離氨基酸態(tài)氮的含量^ 0. 4g/100ml。
實(shí)施例5 : (1)備料按配方原料成份及質(zhì)量百分比備料，海蜆的新鮮肉40%，變性淀粉3%， 陳皮粉1%、生姜粉1%，精鹽14%，葡萄糖、木糖各1%，蔗糖12.41 %，呈味核苷酸二鈉 0.01%，米酒5%，米醋1%，乙基麥芽酚0. 08%，胰蛋白酶0. 1%、糜蛋白酶0. 1%、風(fēng)味蛋白 酶O. 1%，水20% ;
(2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；
(3)酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持20分鐘，然后冷卻至55t:并保持該溫 度，向混合液中加入食品級(jí)6N NaOH，調(diào)節(jié)pH值至7. 5，再加入胰蛋白酶、糜蛋白酶、風(fēng)味蛋 白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后，放置6h ; (4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入葡萄糖、木糖、蔗糖、精鹽、乙 基麥芽酚、陳皮粉、生姜粉、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至8(TC后，添加呈味核苷酸二 鈉后攪拌均勻，并保持該溫度放置4h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)； (5)糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并
將混合拌均溫度控制在95 °C ，經(jīng)過(guò)30分鐘，即完成糊化反應(yīng)； (6)滅菌加熱9(TC對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； (7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。 所得蜆蚧醬為淺褐色至黑色的可流動(dòng)的膠狀體，具有天然的蜆的風(fēng)味，無(wú)不良?xì)?味，鮮味濃郁，鮮甜適中，口感柔和，其中游離氨基酸態(tài)氮的含量^ 0. 4g/100ml。
權(quán)利要求
一種蜆蚧醬，以蜆肉為主要原料，其特征在于配方成份及質(zhì)量百分比如下蜆肉20～40％、變性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精鹽5～14％、單糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二鈉0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麥芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蜆肉是指河蜆、海蜆的新鮮肉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種蜆蚧醬，其特征在于所述蛋白酶為中性蛋白酶、木瓜蛋 白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶中的一種或幾種混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蜆蚧醬，其特征在于所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、 木糖中的一種或幾種混合物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蜆蚧醬，其特征在于所述辛香料粉為陳皮、生姜、桂皮、 八角中的一種或幾種混合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種蜆蚧醬，其特征在于所述配方成份是，蜆肉30%，變性 淀粉1%，陳皮1%，生姜、桂皮各0.5%，精鹽5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖 15%，呈味核苷酸二鈉0. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麥芽酚0. 05%，木瓜蛋白酶0. 2%，水 39. 65%。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種蜆蚧醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1) 備料首先按配方量稱(chēng)取蜆肉、精鹽、單糖、蔗糖、呈味核苷酸二鈉、變性淀粉、米酒、辛香料粉、米醋、乙基麥芽酚、蛋白酶待用，配方成份及質(zhì)量百分比如下蜆肉20 40%、變性淀粉1 5%、辛香料粉0. 5 3%、精鹽5 14%、單糖1 4%、蔗糖1 15%、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 5%、米酒0. 5 5%、米醋0. 5 2%、乙基麥芽酚0. 02 0. 08%、蛋白酶0.2 0.5%、水20 50%，其中，蜆肉是指河蜆、海蜆的新鮮肉；(2) 打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；(3) 酶解反應(yīng)將打漿后的混合液煮沸保持10 30分鐘，然后冷卻至40 65t:并保 持該溫度，向混合液中加入食品級(jí)6N Na0H或6N HCl，調(diào)節(jié)pH值至4. 5 7. 5，再加入蛋白 酶進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后，放置4 12h ;(4) 強(qiáng)化美拉德反應(yīng)向酶解反應(yīng)后的混合液中加入單糖、蔗糖、精鹽、乙基麥芽酚、辛 香料粉、米酒、米醋，攪拌均勻后，將其加熱至70 85t:后，添加呈味核苷酸二鈉后攪拌均 勻，并保持該溫度放置2 6h，以完成強(qiáng)化美拉德反應(yīng)；(5) 糊化反應(yīng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)完成后，再將變性淀粉加入到反應(yīng)后混合液中，并將混 合拌均溫度控制在70 95°C ，經(jīng)過(guò)20 30分鐘，即完成糊化反應(yīng)；(6) 滅菌加熱80 IO(TC對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理；(7) 包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種蜆蚧醬的制備方法，其特征在于所述蛋白酶為中性蛋 白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶中的一種或幾種混合物； 所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或幾種混合物；所述辛香料粉為陳皮、生 姜、桂皮、八角中的一種或幾種混合。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種蜆蚧醬的制備方法，其特征在于所述配方成份是，蜆肉 30%，變性淀粉1%，陳皮1%，生姜、桂皮各0.5%，精鹽5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各 1%，蔗糖15%，呈味核苷酸二鈉0. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麥芽酚0. 05%，木瓜蛋白酶 0. 2%，水39. 65%。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種蜆蚧醬的制備方法，其特征在于所述酶解反應(yīng)中調(diào)節(jié)pH值至5. 5，再加入木瓜蛋白酶進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后，將其加熱至55t:，并保持該溫度放 置4h。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型蜆蚧醬及其制備方法。一種蜆蚧醬，以蜆肉為主要原料，其配方成份及質(zhì)量百分比如下蜆肉20～40％、變性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精鹽5～14％、單糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二鈉0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麥芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蜆肉是指河蜆、海蜆的新鮮肉；蜆蚧醬按以下步驟制得(1)備料按上述配方量稱(chēng)取各原料待用；(2)打漿在常溫、常壓下，將新鮮蜆肉混合打漿，直至使其成為糊狀的混合溶液；(3)酶解反應(yīng)；(4)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)；(5)糊化反應(yīng)；(6)滅菌；(7)包裝質(zhì)檢合格后，進(jìn)行包裝。本發(fā)明提供了一種集鮮味、營(yíng)養(yǎng)、去異味為一體的蜆蚧醬。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101785551SQ20101012167
公開(kāi)日2010年7月28日 申請(qǐng)日期2010年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月3日
發(fā)明者盧麗玲, 寧渭, 李鐵橋, 梁文景, 王志強(qiáng), 鄒國(guó)亮, 靳文生, 韓春 申請(qǐng)人:廣東珠江橋生物科技股份有限公司