專利名稱：醋麩、啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋的釀造方法，特別是一種醋麩釀造食醋的方法， 本發(fā)明還涉及啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法。
背景技術(shù)：
我國是食醋的生產(chǎn)與消費大國，目前，市場上的食醋主要有兩種，即傳 統(tǒng)釀造醋和勾兌醋。傳統(tǒng)釀造醋具有風(fēng)味純正、口感好的優(yōu)點，但生產(chǎn)大曲要用幾十種中藥材、麥麩、 粉碎豌豆和大麥；發(fā)酵醋頭需要25 35天，發(fā)酵的原糧要蒸煮，發(fā)酵容器大；用曲量大，原 糧用量達60 63%以上，以曲而代糧的做法釀制；每斤大曲成本在1. 2 1. 5元，用時要 粉細、用量大；出醋率少，成本為0. 55 0. 60元/斤；醋麩(也稱醋糟)一次性淘汰，用于 豬、牛、羊的飼料。因麥麩的使用僅僅是一次，原料利用低，糧食消耗高，成本高。勾兌醋生產(chǎn)要使用乙酸、焦糖色素、苯甲酸鈉、食鹽和草果、生姜、良姜香辛料，成 本為0. 25 0. 30元/斤，并且味道欠佳，人們不喜歡食用。目前，已有用啤酒糟、白酒糟為原料利用傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)釀造醋的，但是，啤酒 糟、白酒糟的使用也僅僅是一次。據(jù)申請人所知，目前將啤酒糟、白酒糟、醋麩作為原料釀造醋后所得的淋醋醋麩再 次利用來生產(chǎn)釀造食醋的方法還沒有公開報道。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種耗用時間短、原料反復(fù)利用、 成本低的醋麩釀造食醋的方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案如下一種醋麩釀造食醋的方法，其 特征在于按下述步驟進行A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、乳化醋麩以及發(fā)酵霉菌a、發(fā)酵醋頭將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 4 3. 2公斤的生料發(fā)酵曲，按重量 比粉碎玉米水=1 2.5的比例加水，發(fā)酵80 110小時，得發(fā)酵醋頭；粉碎玉米的粒度 與小米的粒度相當；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米或/和小麥或/和大麥990 1010公 斤，粉碎豌豆200公斤 300公斤，麥麩390 410公斤，粉碎藥渣25 28公斤，混合均勻 得粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料；粉碎玉米、粉碎小麥、粉碎大麥和粉碎豌豆的粒度與小米 的粒度相當；粉碎藥渣是煎中藥后的藥渣粉碎80目；C、乳化醋麩醋麩3000 3100公斤，均勻加入1 3%。的乳桿菌，在1 下 發(fā)酵保存1天 6個月；該步驟也可以直接使用醋麩3000 3100公斤，或醋麩與乳化醋麩的混合物總量 為3000 3100公斤，d、發(fā)酵霉菌由糧食原料重量0. 07 0. 08%的自制麥曲、0. 035 0. 04%的淀粉 酶、0. 3 0. 35%的糖化酶和0. 19 0. 21%的蛋白酶混合而成；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，醋麩或/和乳化醋麩，發(fā)酵霉 菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1.05 1.1的比例加水入發(fā)酵池 混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤，再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法經(jīng) 加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；其中，加鹽后熟加入量為粉碎玉米(指發(fā)酵醋頭所使用的)，粉碎糧食原料和粉 碎藥渣混料以及乳化醋麩總重量的2% ；加鹽后要蓋緊，2 3天翻一次，共翻3次；淋醋所得的第一次淋醋醋麩當天使用；或均勻加入1 3%。的乳桿菌，在1 ^rc 下，發(fā)酵保存1天 6個月；制得第一次乳化醋麩；C、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次淋醋醋麩或/和第一次 乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1.05 1.1的比 例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公 斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造 醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第二次淋醋醋麩當天使用；或均勻加入1 3%。的乳桿菌，保存1天 6個月，制得第二次乳化醋麩；D、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次淋醋醋麩或/和第二次 乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1.05 1.1的比 例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公 斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造 醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第三次淋醋醋麩當天使用；或均勻加入1 3%。的乳桿菌，保存1天 6個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用四十至五十次。步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程所使用的發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料 和粉碎藥渣混料以及發(fā)酵霉菌的制作方法與步驟A相同。本發(fā)明要解決的另一個技術(shù)問題在于提供一種耗用時間短、原料反復(fù)利用、成本 低的啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法。一種啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法，其特征在于按下述步驟進行A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料、乳化啤酒糟或/和乳化白酒 糟以及發(fā)酵霉菌a、發(fā)酵醋頭將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 4 3. 2公斤的生料發(fā)酵曲，按重量 比粉碎玉米水=1 2.5的比例加水，發(fā)酵80 110小時，得發(fā)酵醋頭；粉碎玉米的粒度 與小米的粒度相當；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米或/和小麥或/和大麥1200 1300公 斤，麥麩390 410公斤，粉碎藥渣25 28公斤，混合均勻粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料； 粉碎玉米、粉碎小麥和粉碎大麥的粒度與小米的粒度相當；粉碎藥渣是煎中藥后的藥渣粉 碎至80目；C、乳化啤酒糟或/和乳化白酒糟啤酒糟或/和白酒糟3000 3100公斤，均勻加 入1 3%。的乳桿菌，在1 ^TC下發(fā)酵保存1天 6個月；該步驟也可使用啤酒糟3000 3100公斤或白酒糟3000 3100公斤，或啤酒糟 與乳化啤酒糟總量3000 3100公斤，或白酒糟與乳化白酒糟總量3000 3100公斤，或白酒糟與乳化啤酒糟總量3000 3100公斤，或啤酒糟與乳化白酒糟總量3000 3100公斤， 或乳化白酒糟與乳化啤酒糟總量3000 3100公斤，d、發(fā)酵霉菌由糧食原料重量0. 07 0. 08%的自制麥曲、0. 035 0. 04%的淀粉 酶、0. 3 0. 35%的糖化酶和0. 19 0. 21%的蛋白酶混合而成；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，啤酒糟或/和乳化啤酒糟或 /和白酒糟或/和乳化白酒糟，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為 1 1. 05 1. 1的比例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加 入麥麩245 255公斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅 菌后制得成品醋；其中，加鹽后熟加入量為粉碎玉米，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料以及乳化啤酒 糟總重量的2% ；加鹽后要蓋緊，2 3天翻一次，共翻3次；淋醋所得的第一次淋醋醋麩當天使用，或均勻加入1 3%。的乳桿菌發(fā)酵保存1 天 6個月，制得第一次乳化醋麩；C、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次淋醋醋麩或/和第一次 乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1.05 1.1的比 例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公 斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造 醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第二次淋醋醋麩當天使用，或均勻加入1 3%。的乳桿菌發(fā)酵保存1 天 6個月，制得第二次乳化醋麩；D、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次淋醋醋麩或/和第二次 乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1.05 1.1的比 例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公 斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造 醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第三次淋醋醋麩當天使用，或均勻加入1 3%。的乳桿菌發(fā)酵保存1 天 6個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋糟重復(fù)使用四十至五十次。(因為啤酒糟、白酒糟經(jīng)過第一次淋醋后 已經(jīng)成為醋糟)步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程所使用的發(fā)酵醋頭以及發(fā)酵霉菌的 制作方法與步驟A相同； 步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程所使用的粉碎糧食原料和粉碎藥渣 混料的制作方法是將粉碎玉米或/和小麥或/和大麥990 1010公斤，粉碎豌豆200公 斤 300公斤，麥麩390 410公斤，粉碎藥渣25 28公斤混合均勻；這是因為啤酒糟、白 酒糟含有大量的蛋白質(zhì)，所以，第一次釀造不加粉碎豌豆；啤酒糟、白酒糟經(jīng)過第一次淋醋 后已經(jīng)成為醋糟，故步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程要加入粉碎豌豆，其作用 是增加蛋白質(zhì)含量，使成品醋醇香可口。粉碎玉米、粉碎小麥、粉碎大麥和粉碎豌豆的粒度 與小米的粒度相當；
本發(fā)明提供的醋麩釀造食醋的方法與啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法，其核心實 質(zhì)在于對醋麩與啤酒糟、白酒糟的重復(fù)利用，現(xiàn)有技術(shù)其醋麩與啤酒糟、白酒糟的使用僅僅 是一次釀造；本發(fā)明發(fā)酵醋頭僅需要80 110小時，原糧用量是醋醅總量的20 22%，現(xiàn)有技術(shù)其發(fā)酵醋頭需要25 35天，原糧用量達60 63%，發(fā)酵的原糧要蒸 煮，用曲量大；本發(fā)明具有省工、省錢、省麥麩、省大曲，免蒸、煮，所有用料為生料生產(chǎn)，發(fā)酵 醋頭快、少、精，產(chǎn)醋高、成本低、賺錢快的優(yōu)點。所釀造的食醋色澤好，營養(yǎng)好，口感好，品質(zhì) 好，味道鮮美清新，酸香適口，色香味俱全。申請人:將醋麩釀造食醋的方法應(yīng)用了 12年，將啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法應(yīng) 用了 8年。本發(fā)明每次用醋醅一萬斤，其中醋麩六千斤，可產(chǎn)醋2. 5萬斤，而傳統(tǒng)技術(shù)僅能產(chǎn) 醋1. 8萬斤，出醋率少；如果以醋醅一萬斤為基數(shù)，本發(fā)明對醋麩重復(fù)利用一次，就可節(jié)約 麥麩成本6000斤X0. 8元=4800元。當前我縣是畜牧業(yè)大縣，養(yǎng)殖企業(yè)、飼料加工業(yè)、釀醋企業(yè)對麥麩、玉米等各種糧 食的需用量進一步加大，我縣生產(chǎn)麥麩醋的企業(yè)約有20戶，每戶如果醋麩反復(fù)生產(chǎn)使用12 次可節(jié)約72000斤原糧麥麩，20戶X 72000 = 1440000斤，對養(yǎng)殖業(yè)飼料緊缺起到極大緩解 的作用，我縣總?cè)丝跒閷?9萬人。如果國內(nèi)都用這種反復(fù)發(fā)酵法，全國觀62個區(qū)縣可節(jié)約 原糧約五百億噸。傳統(tǒng)方法使用纖維素酶，本發(fā)明不用纖維素酶，因醋麩要多次發(fā)酵，纖維素太柔 軟，起不到酥松作用對發(fā)酵不利，含氧量不夠，發(fā)酵溫度升不到40°C 45°C時，發(fā)酵不成 功。傳統(tǒng)方法使用大曲制造發(fā)酵醋頭，本發(fā)明不使用成本高的大曲。本發(fā)明使用乳桿菌，作用是能分解糖，抑制大腸肝菌，抑制其它有害菌。本發(fā)明發(fā)酵過程為前液后固的混合發(fā)酵方法；醋醅按所有原料與水重量比為 1 1. 05 1. 1的比例加水入發(fā)酵池，物料水分大部分包溶于醅料中，有明顯的固一氣、固 一液、氣一液界面，利于微生物繁衍；屬中溫水解發(fā)酵，食醋生化反應(yīng)處于低溫糖化，中溫酒 化，適溫醋化狀態(tài)，此時各類有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能與作用，而不是液 態(tài)發(fā)酵條件下完全分離，互不干擾，發(fā)酵過程充分而完全，代謝產(chǎn)物間能進行多級轉(zhuǎn)化、相 互融合在適宜的環(huán)境中，緩慢、持久、充分、徹底的完成食醋生產(chǎn)的各類生化反應(yīng)。轉(zhuǎn)變?yōu)楹?精、糖、酒、醋酸及其他復(fù)雜的有機物形成。對拌好的醋醅要求酒精度在3. 8 4. 3度之間， 拌好的醋醅酒精度過高，會造成醋醅來火慢，醋醅到期不成熟，過低前期醋酸發(fā)酵來火猛， 后期有燒醅的現(xiàn)象。影響出醋率和成品醋的味道，在醋酸發(fā)酵階段，要做好接火、移火，翻醅 有虛有實，虛實并舉，在醋發(fā)酵過程中蛋白酶不斷分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸，給陳 醋、熏醋賦予了特殊的鮮味。由于反應(yīng)中還要產(chǎn)生甘油、乳酸等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物進一步 反應(yīng)，生成香味物質(zhì)，使陳醋、熏醋具有一定的香味。作為本發(fā)明的完善，發(fā)酵霉菌中加入糧食原料重量0. 04 0. 05%的酒用酵母或/ 和0. 2%的氯化鈣或/和0. 035 0. 04%的紅曲酶；氯化鈣能有效地保護酶菌在高溫情況 下失活較少；紅曲酶能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、玻珀酸、乙醇等。作為本發(fā)明的進一步完善，制作乳化醋麩、乳化啤酒糟、乳化白酒糟、第一次乳化 醋麩、第二次乳化醋麩、第三次乳化醋麩以及后續(xù)的第N次乳化醋麩時，加入1%。的白糖或/ 和紅糖；以提高醋麩的保存期限，保存期限可達2年以上。
具體實施方式
各實施例的粉碎玉米、粉碎小麥、粉碎大麥和粉碎豌豆的粒度與 小米的粒度相當；粉碎藥渣是煎中藥后的藥渣粉碎80目。實施例1A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料、醋麩以及發(fā)酵霉菌a、發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 4公斤的生料發(fā)酵曲，加水 500公斤，發(fā)酵110小時，得發(fā)酵醋頭；b、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米1000公斤，粉碎豌豆200公斤，麥麩 400公斤，粉碎藥渣25公斤，混合均勻得粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料；C、稱取醋麩3100公斤；d、發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 28公斤、淀粉酶0. 6公斤、糖化酶5. 5公斤和蛋白酶 3. 2公斤混合得發(fā)酵霉菌；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料，醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒 精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵3天，倒醅4次，加入麥麩245 公斤與玉米芯18公斤再倒醅5次拌勻發(fā)酵15天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法加鹽98. 5公 斤，加鹽后要蓋緊后熟，3天翻第一次，2天翻第二次，3天翻第三次，陳釀3個月，經(jīng)淋醋、澄 清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮1小時的調(diào)料水配制， 經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麩，均勻加入3公斤的乳桿菌，制得第一次 乳化醋麩；C. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌C. 1. 1發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入3. 2公斤的生料發(fā)酵曲，加 水500公斤，發(fā)酵80小時，得發(fā)酵醋頭；C. 1. 2粉狀糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米500公斤，粉碎小麥490公斤，粉 碎豌豆220公斤，麥麩400公斤，粉碎藥渣沈公斤，混合均勻粉狀糧食原料和粉碎藥渣混 料；C. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 2公斤、淀粉酶0. 64公斤、糖化酶4. 8公斤、蛋白 酶3. 2公斤和酒用酵母0. 9公斤混合得發(fā)酵霉菌；C. 2再將發(fā)酵醋頭，粉狀糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1天，倒醅4次，加入 麥麩255公斤與稻殼20公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵13天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法加鹽 95公斤，加鹽后蓋緊后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陳釀15天，經(jīng)淋醋、 澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮50分鐘的調(diào)料水 配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的第二次淋醋醋麩3000公斤直接用于步驟D. 2 ；D. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌D. 1. 1發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 8公斤的生料發(fā)酵曲，加 水500公斤，發(fā)酵100小時，得發(fā)酵醋頭；D. 1. 2粉狀糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米250公斤，粉碎小麥150公斤，粉 碎大麥600公斤，粉碎豌豆300公斤，麥麩400公斤，粉碎藥渣沈公斤，混合均勻得粉狀糧食原料和粉碎藥渣混料；D. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 25公斤、淀粉酶0. 6公斤、糖化酶5公斤、蛋白酶 3. 5公斤、酒用酵母0. 8公斤和氯化鈣3. 8公斤混合得發(fā)酵霉菌；D. 2再將發(fā)酵醋頭，粉狀糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次淋醋醋麩3000公斤，發(fā) 酵霉菌以及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅5 次，加入麥麩250公斤與玉米芯10公斤、稻殼10公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵16天，按照傳統(tǒng) 釀造醋的常規(guī)方法加鹽96公斤，加鹽后蓋緊后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，2天翻第三 次，陳釀6個月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公 斤水煮50分鐘的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麩均勻加入8公斤的乳桿菌、3公斤的紅糖 發(fā)酵保存6個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用至五十次。實施例2A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料、乳化醋麩以及發(fā)酵霉菌a、發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入3. 2公斤的生料發(fā)酵曲，加水 505公斤，發(fā)酵90小時，得發(fā)酵醋頭；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米200公斤，粉碎小麥410公斤，粉碎大 麥400公斤，粉碎豌豆250公斤，麥麩400公斤，粉碎藥渣25公斤，混合均勻得粉碎糧食原 料和粉碎藥渣混料；C、乳化醋麩醋麩3000公斤，均勻加入6公斤的乳桿菌，發(fā)酵保存3個月；d、發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 25公斤、淀粉酶0. 6公斤、糖化酶6公斤、蛋白酶3. 5 公斤酒用酵母0. 9公斤和3. 9公斤氯化鈣和0. 55公斤紅曲酶混合得發(fā)酵霉菌；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用 酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5000公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅4次，加入麥麩250 公斤與玉米芯5公斤、稻殼14公斤，再倒醅4次拌勻發(fā)酵15天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方 法加鹽97公斤，加鹽后蓋緊后熟，3天翻第一次，3天翻第二次，2天翻第三次，陳釀1個月， 經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮1小時的 調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3100公斤第一次淋醋醋麩，均勻加入4公斤的乳桿菌、2公斤白糖和 1. 1公斤紅糖發(fā)酵保存3個月，制得第一次乳化醋麩；C. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌C. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例1 ；C. 1. 2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米100公斤，粉碎大麥900公斤，粉 碎豌豆280公斤，麥麩410公斤，粉碎藥渣25公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和粉碎藥渣混 料；C. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 3公斤、淀粉酶0. 7公斤、糖化酶6. 5公斤和蛋白 酶3. 8公斤混合；酒用酵母0. 8公斤、氯化鈣3. 8公斤和紅曲酶0. 7公斤混合得發(fā)酵霉菌；C. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅4次，加入麥麩255公斤與稻殼20公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵13天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法加鹽 100公斤，加鹽后蓋緊后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陳釀4個月，經(jīng)淋 醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮50分鐘的調(diào)料 水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麩均勻加入6公斤的乳桿菌、3公斤白糖發(fā) 酵保存5個月，制得第二次乳化醋麩；D. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌D. 1. 1發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 5公斤的生料發(fā)酵曲，加 水510公斤，發(fā)酵90小時，得發(fā)酵醋頭；D. 1. 2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎小麥400公斤，粉碎大麥600公斤，粉 碎豌豆300公斤，麥麩400公斤，粉碎藥渣沈公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和粉碎藥渣混 料；D. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 25公斤、淀粉酶0. 6公斤、糖化酶5公斤蛋白酶3. 5 公斤、酒用酵母0. 95公斤、氯化鈣3. 8公斤和紅曲酶0. 75公斤混合得發(fā)酵霉菌和混合得發(fā)
酵霉菌；D. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅5次，加入 麥麩255公斤與玉米芯5公斤、稻殼14公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的 常規(guī)方法加鹽98公斤，加鹽后蓋緊后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陳釀1 個月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮50 分鐘的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3050公斤第三次淋醋醋麩均勻加入7公斤的乳桿菌、3. 1公斤的紅 糖發(fā)酵保存1個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用至五十次。實施例3A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食類原料和粉碎藥渣混料、乳化啤酒糟以及發(fā)酵霉菌a、發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 6公斤的生料發(fā)酵曲，加水 490公斤，發(fā)酵100小時，得發(fā)酵醋頭；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料料粉碎玉米300公斤，粉碎大麥1000公斤，麥麩 390斤，粉碎藥渣28公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料；C、乳化啤酒糟啤酒糟3100公斤，均勻加入7. 5公斤的乳桿菌，在1 下，發(fā) 酵保存6個月；d、發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 35公斤、淀粉酶0. 75公斤、糖化酶5. 7公斤、蛋白酶4 公斤、氯化鈣3. 8公斤和0. 66公斤紅曲酶混合得發(fā)酵霉菌；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，乳化啤酒糟，發(fā)酵霉菌以及食 用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5050公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅4次，加入麥麩 250公斤與玉米芯8公斤、稻殼11公斤，再倒醅5次拌勻發(fā)酵2個月，按照傳統(tǒng)釀造醋的常 規(guī)方法加鹽96公斤，加鹽后蓋緊后熟，3天翻第一次，2天翻第二次，2天翻第三次，陳釀3個 月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮1小時的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麩，均勻加入5公斤的乳桿菌、3公斤紅糖發(fā) 酵保存6個月，制得第一次乳化醋麩；C. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌C. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例1 ；C. 1.2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米250公斤，粉碎小麥200，粉碎大麥 560公斤，粉碎豌豆200公斤，麥麩410公斤，粉碎藥渣沈公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和 粉碎藥渣混料；C. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 36公斤、淀粉酶0. 7公斤、糖化酶5. 5公斤和蛋白 酶3. 6公斤混合；酒用酵母0. 75公斤、氯化鈣3. 64公斤和紅曲酶0. 73公斤混合得發(fā)酵霉 菌；C. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5500公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1. 5天，倒醅4次，加 入麥麩250公斤與玉米芯8公斤、稻殼13公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵15天，按照傳統(tǒng)釀造醋 的常規(guī)方法加鹽96公斤，加鹽后蓋緊進入后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次， 陳釀1個月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1. 2公斤生姜、1. 1公斤良姜、0. 5公斤草果和5. 5 公斤水煮50分鐘的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麩均勻加入4公斤的乳桿菌、3公斤白糖發(fā) 酵保存2個月，制得第二次乳化醋麩；D. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌D. 1. 1發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 5公斤的生料發(fā)酵曲，加 水500公斤，發(fā)酵100小時，得發(fā)酵醋頭；D. 1. 2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米250公斤，粉碎小麥180公斤，粉 碎大麥580公斤，粉碎豌豆250公斤，麥麩410公斤，粉碎藥渣27公斤，混合均勻得粉碎糧 食原料和粉碎藥渣混料；D. 1.3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1.3公斤、淀粉酶0.75公斤、糖化酶6公斤蛋白酶3. 8 公斤、氯化鈣3. 74公斤和紅曲酶0. 65公斤混合得發(fā)酵霉菌；D. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅5次，加入 麥麩255公斤與玉米芯5公斤、稻殼13公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵14天，按照傳統(tǒng)釀造醋的 常規(guī)方法加鹽97公斤，加鹽后蓋緊后熟，3天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陳釀2 個月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮50 分鐘的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麩均勻加入6. 5公斤的乳桿菌、3公斤的紅 糖發(fā)酵保存1個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用至五十次。實施例4A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料以及發(fā)酵霉菌，稱取啤酒糟a、發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入3公斤的生料發(fā)酵曲，加水495公斤，發(fā)酵110小時，得發(fā)酵醋頭；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米300公斤，粉碎小麥250公斤，粉碎大 麥850公斤，麥麩400斤，粉碎藥渣28公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料；C、稱取啤酒糟3100公斤；d、發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 35公斤、淀粉酶0. 75公斤、糖化酶5. 7公斤、蛋白酶4 公斤、氯化鈣3. 8公斤和0. 66公斤紅曲酶混合得發(fā)酵霉菌；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，啤酒糟，發(fā)酵霉菌以及食用酒 精20公斤入發(fā)酵池，加水5300公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅4次，加入麥麩250 公斤與玉米芯8公斤、稻殼11公斤，再倒醅5次拌勻發(fā)酵2個月，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方 法加鹽96公斤，加鹽后蓋緊，3天翻第一次，2天翻第二次，2天翻第三次，后熟陳釀3個月， 經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公斤水煮1小時的 調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麩，均勻加入5公斤的乳桿菌、3公斤紅糖發(fā) 酵保存6個月，制得第一次乳化醋麩；C. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌C. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例1 ；C. 1.2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米250公斤，粉碎小麥200，粉碎大麥 560公斤，粉碎豌豆200公斤，麥麩410公斤，粉碎藥渣沈公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和 粉碎藥渣混料；C. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 36公斤、淀粉酶0. 7公斤、糖化酶5. 5公斤和蛋白 酶3. 6公斤混合；酒用酵母0. 75公斤、氯化鈣3. 64公斤和紅曲酶0. 73公斤混合得發(fā)酵霉 菌；C. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5800公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1. 5天，倒醅4次，加 入麥麩250公斤與玉米芯8公斤、稻殼13公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵15天，按照傳統(tǒng)釀造醋 的常規(guī)方法加鹽96公斤，加鹽后要蓋緊后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陳 釀1個月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1. 2公斤生姜、1. 1公斤良姜、0. 5公斤草果和5. 5公 斤水煮50分鐘的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麩均勻加入4公斤的乳桿菌、3公斤白糖發(fā) 酵保存2個月，制得第二次乳化醋麩；D. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌D. 1. 1發(fā)酵醋頭容器內(nèi)將200公斤粉碎玉米均勻加入2. 5公斤的生料發(fā)酵曲，加 水510公斤，發(fā)酵100小時，得發(fā)酵醋頭；D. 1. 2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米250公斤，粉碎小麥180公斤，粉 碎大麥580公斤，粉碎豌豆250公斤，麥麩410公斤，粉碎藥渣27公斤，混合均勻得粉碎糧 食原料和粉碎藥渣混料；D. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 3公斤、淀粉酶0. 75公斤、糖化酶6公斤蛋白酶3. 8 公斤、酒用酵母0. 9公斤、氯化鈣3. 74公斤、紅曲酶0. 65公斤混合得發(fā)酵霉菌；D. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅 5次，加入麥麩255公斤與玉米芯5公斤、稻殼13公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵14天，按照傳統(tǒng) 釀造醋的常規(guī)方法加鹽97公斤，加鹽后蓋緊后熟，3天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三 次，陳釀2個月，經(jīng)淋醋、澄清，每噸醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0. 5公斤草果和5公 斤水煮50分鐘的調(diào)料水配制，經(jīng)85°C、5分鐘滅菌后制得成品醋；將淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麩均勻加入6. 5公斤的乳桿菌、3公斤的紅 糖發(fā)酵保存1個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用至五十次。實施例5A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、乳化啤酒糟以及發(fā)酵霉菌，稱取 白酒糟a、發(fā)酵醋頭同實施例3;b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料同實施例3 ；C、準備白酒糟1000公斤；d、乳化啤酒糟啤酒糟2200公斤，均勻加入6公斤的乳桿菌，在12 下，發(fā) 酵保存3個月；e、發(fā)酵霉菌同實施例3 ；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，白酒糟，乳化啤酒糟，發(fā)酵霉 菌以及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5500公斤混合拌勻，其余同實施例3 ；將淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麩，均勻加入4公斤的乳桿菌、3公斤紅糖發(fā) 酵保存2個月，制得第一次乳化醋麩；C. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌C. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例1 ；C. 1.2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料同實施例3 ；C. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 36公斤、淀粉酶0. 7公斤、糖化酶5. 8公斤和蛋白 酶3. 6公斤混合；氯化鈣3. 6公斤和紅曲酶0. 73公斤混合得發(fā)酵霉菌；C. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5600公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵3天，余同實施例3 ；將淋醋所得的第二次淋醋醋麩3000公斤直接用于步驟D. 2 ；D. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌D. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例3 ；D. 1.2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料同實施例3 ；D. 1.3發(fā)酵霉菌同實施例3 ；D. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次淋醋醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5250公斤混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵2天，倒醅5次，加入 麥麩250公斤與玉米芯18公斤再倒醅4次拌勻發(fā)酵14天，余同實施例3 ；將淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麩均勻加入6. 5公斤的乳桿菌、3公斤的紅 糖發(fā)酵保存3個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用至五十次。
實施例6A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料以及發(fā)酵霉菌，稱取白酒糟；a、發(fā)酵醋頭同實施例3;b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料同實施例3 ；c、稱取白酒糟3000公斤；e、發(fā)酵霉菌同實施例3 ；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，白酒糟，發(fā)酵霉菌以及食用酒 精20公斤入發(fā)酵池，加水5300公斤混合拌勻，其余同實施例3 ；將淋醋所得的第一次淋醋醋麩3000公斤，直接用于步驟C. 2 ；C. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌C. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例1 ；C. 1.2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料同實施例3 ；C. 1. 3發(fā)酵霉菌將自制麥曲1. 36公斤、淀粉酶0. 7公斤、糖化酶5. 8公斤和蛋白 酶3. 6公斤混合；氯化鈣3. 6公斤和紅曲酶0. 73公斤混合得發(fā)酵霉菌；C. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次淋醋醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5200公斤混合拌勻，混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1天，余同 實施例3 ；將淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麩均勻加入3公斤的乳桿菌、3公斤白糖發(fā) 酵保存7天，制得第二次乳化醋麩；D. 1制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、發(fā)酵霉菌；D. 1. 1發(fā)酵醋頭同實施例3 ；D. 1.2粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料同實施例3 ；D. 1.3發(fā)酵霉菌同實施例3 ；D. 2再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤入發(fā)酵池，加水5100公斤混合拌勻，余同實施例3 ；將淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麩均勻加入6. 5公斤的乳桿菌、3公斤的紅 糖發(fā)酵保存3個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用至五十次。
權(quán)利要求
1. 一種醋麩釀造食醋的方法，其特征在于按下述步驟進行A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、乳化醋麩以及發(fā)酵霉菌a、發(fā)酵醋頭將200公斤粉碎玉米均勻加入2.4 3. 2公斤的生料發(fā)酵曲，按重量比粉 碎玉米水=1 2.5的比例加水，發(fā)酵80 110小時，得發(fā)酵醋頭；粉碎玉米的粒度與小 米的粒度相當；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米或/和小麥或/和大麥990 1010公斤， 粉碎豌豆200公斤 300公斤，麥麩390 410公斤，粉碎藥渣25 28公斤，混合均勻得 粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料；粉碎玉米、粉碎小麥、粉碎大麥和粉碎豌豆的粒度與小米的 粒度相當；粉碎藥渣是煎中藥后的藥渣粉碎80目；c、乳化醋麩醋麩3000 3100公斤，均勻加入1 3%。的乳桿菌，在1 下發(fā)酵 保存1天 6個月；d、發(fā)酵霉菌由糧食原料重量0.07 0. 08%的自制麥曲、0. 035 0. 04%的淀粉酶、 0. 3 0. 的糖化酶和0. 19 0. 21%的蛋白酶混合而成；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，醋麩或/和乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以 及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1.05 1.1的比例加水入發(fā)酵池混合 拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公斤與玉米芯或/和稻 殼16 20公斤，再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽 后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；其中，加鹽后熟加入量為粉碎玉米、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料以及乳化醋麩總重 量的2% ；加鹽后要蓋緊，2 3天翻一次，共翻3次；淋醋所得的第一次淋醋醋麩當天使用；或均勻加入1 3%。的乳桿菌，在1 ^TC下， 發(fā)酵保存1天 6個月；制得第一次乳化醋麩；C、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次淋醋醋麩或/和第一次乳化 醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1. 05 1. 1的比例加 水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公斤與 玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的 常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第二次淋醋醋麩當天使用；或均勻加入1 3%。的乳桿菌，保存1天 6個 月，制得第二次乳化醋麩；D、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次淋醋醋麩或/和第二次乳化 醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1. 05 1. 1的比例加 水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公斤與 玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的 常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第三次淋醋醋麩當天使用；或均勻加入1 3%。的乳桿菌，保存1天 6個 月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋麩重復(fù)使用四十至五十次；步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程所使用的發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉 碎藥渣混料以及發(fā)酵霉菌的制作方法與步驟A相同。
2.如權(quán)利要求1所述的一種醋麩釀造食醋的方法，其特征在于發(fā)酵霉菌中加入糧食 原料重量0. 04 0. 05%的酒用酵母或/和0. 2%的氯化鈣或/和0. 035 0. 04%的紅曲酶。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種醋麩釀造食醋的方法，其特征在于制作乳化醋麩、第 一次乳化醋麩、第二次乳化醋麩、第三次乳化醋麩以及后續(xù)的第N次乳化醋麩時，加入1%。 的白糖或/和紅糖。
4.一種啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法，其特征在于按下述步驟進行A、制作發(fā)酵醋頭、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料、乳化啤酒糟或/和白酒糟以及發(fā)酵 霉菌；a、發(fā)酵醋頭將200公斤粉碎玉米均勻加入2.4 3. 2公斤的生料發(fā)酵曲，按重量比粉 碎玉米水=1 2. 5的比例加水，發(fā)酵80 110小時，得發(fā)酵醋頭；粉碎玉米的粒度與小 米的粒度相當；b、粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料粉碎玉米或/和小麥或/和大麥1200 1300公斤， 麥麩390 410公斤，粉碎藥渣25 28公斤，混合均勻得粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料； 粉碎玉米、粉碎小麥和粉碎大麥的粒度與小米的粒度相當；粉碎藥渣是煎中藥后的藥渣粉 碎至80目；c、乳化啤酒糟或/和乳化白酒糟啤酒糟或/和白酒糟3000 3100公斤，均勻加入 1 3%。的乳桿菌，在1 ^TC下發(fā)酵保存1天 6個月；d、發(fā)酵霉菌由糧食原料重量0.07 0. 08%的自制麥曲、0. 035 0. 04%的淀粉酶、 0. 3 0. 的糖化酶和0. 19 0. 21%的蛋白酶混合而成；B、將上述發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，啤酒糟或/和乳化啤酒糟或/ 和白酒糟或/和乳化白酒糟，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為 1 1. 05 1. 1的比例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加 入麥麩245 255公斤與玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅 菌后制得成品醋；其中，加鹽后熟加入量為粉碎玉米，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料以及乳化啤酒糟總 重量的2% ；加鹽后蓋緊，2 3天翻一次，共翻3次；淋醋所得的第一次淋醋醋麩當天使用，或均勻加入1 3%。的乳桿菌發(fā)酵保存1天 6 個月，制得第一次乳化醋麩；C、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第一次淋醋醋麩或/和第一次乳化 醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1. 05 1. 1的比例加 水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公斤與 玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的 常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第二次淋醋醋麩當天使用，或均勻加入1 3%。的乳桿菌發(fā)酵保存1天 6 個月，制得第二次乳化醋麩；D、再將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，第二次淋醋醋麩或/和第二次乳化 醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1 1. 05 1. 1的比例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1 3天，倒醅4 5次，加入麥麩245 255公斤與 玉米芯或/和稻殼16 20公斤再倒醅4 5次拌勻發(fā)酵13 16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的 常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天 12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋；淋醋所得的第三次淋醋醋麩當天使用，或均勻加入1 3%。的乳桿菌發(fā)酵保存1天 6 個月，制得第三次乳化醋麩；如此反復(fù)，醋糟重復(fù)使用四十至五十次；步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程所使用的發(fā)酵醋頭以及發(fā)酵霉菌的制作 方法與步驟A相同；步驟C與步驟D以及后續(xù)對醋麩重復(fù)使用過程所使用的粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料 的制作方法是將粉碎玉米或/和小麥或/和大麥990 1010公斤，粉碎豌豆200公斤 300公斤，麥麩390 410公斤，粉碎藥渣25 28公斤混合均勻；粉碎玉米、粉碎小麥、粉 碎大麥和粉碎豌豆的粒度與小米的粒度相當。
5.如權(quán)利要求4所述的一種啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法，其特征在于發(fā)酵霉菌中 加入糧食原料重量0. 04 0. 05 %的酒用酵母或/和0. 2 %的氯化鈣或/和0. 035 0. 04 % 的紅曲酶。
6.如權(quán)利要求4或5所述的一種啤酒糟、白酒糟釀造食醋的方法，其特征在于制作乳 化啤酒糟或/和白酒糟、第一次乳化醋麩、第二次乳化醋麩、第三次乳化醋麩以及后續(xù)的第 N次乳化醋麩時，加入1%。的白糖或/和紅糖。
全文摘要
醋麩釀造食醋的方法，將發(fā)酵醋頭，粉碎糧食原料和粉碎藥渣混料，醋麩或/和乳化醋麩，發(fā)酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料與水重量比為1∶1.05～1.1的比例加水入發(fā)酵池混合拌勻，糖化酒精發(fā)酵1～3天，倒醅4～5次，加入麥麩245～255公斤與玉米芯或/和稻殼16～20公斤，再倒醅4～5次拌勻發(fā)酵13～16天，按照傳統(tǒng)釀造醋的常規(guī)方法經(jīng)加鹽后熟、陳釀20天～12個月、淋醋、澄清、配制與滅菌后制得成品醋。將淋醋所得的第一次淋醋醋麩，作為醋麩或/和乳化醋麩進行第二輪釀醋，將淋醋所得的第二次淋醋醋麩作為醋麩或/和乳化醋麩進行第三輪釀醋，如此循環(huán)，醋麩重復(fù)利用五十次。本發(fā)明具有省工、省錢、省麥麩、省大曲，產(chǎn)醋高、成本低、賺錢快的優(yōu)點。
文檔編號C12R1/645GK102146337SQ20101012127
公開日2011年8月10日 申請日期2010年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月5日
發(fā)明者羅守國 申請人:羅守國