含全脂大豆粉的組合物及蛋替代組合物的制作方法

專利名稱：含全脂大豆粉的組合物及蛋替代組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含全脂大豆粉的組合物及蛋替代(卵代替)組合物、以及使用該含全 脂大豆粉的組合物及蛋替代組合物的食品。
背景技術(shù)：
一直以來(lái)，大豆都是作為豆腐、納豆等日本傳統(tǒng)加工食品而加以食用，但是隨著近 年來(lái)健康需求的提高，大豆中所含的大量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、卵磷脂、大豆皂苷、大豆異黃酮、低 聚糖等微量成分的生理活性效果開(kāi)始受到關(guān)注，其利用領(lǐng)域得到擴(kuò)大。將大豆粉末化后得 到的大豆粉被利用于各種加工食品中，例如，專利文獻(xiàn)1中，公開(kāi)了使用大豆微粉末作為小 麥粉的替代品的曲奇餅。據(jù)此，即使不使用小麥粉也不會(huì)損害曲奇餅本身的風(fēng)味和口感，并 且能夠得到大豆蛋白所具有的改善高膽固醇的效果。另一方面，蛋因其在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、功能等方面具有優(yōu)異的特性，而被用于一切 食品中。尤其是在制作蛋糕或面包等焙烤食品時(shí)，很多是依靠蛋的風(fēng)味或功能的貢獻(xiàn)。但 是，由于蛋易于腐壞而不能長(zhǎng)期保存，且需要打蛋和蛋殼處理等復(fù)雜的工作，所以其在使用 中存在限制。進(jìn)而，由于蛋是食物過(guò)敏的主要原因，含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸，且存 在沙門(mén)氏菌污染的可能性等，所以蛋的使用在健康方面也存在疑問(wèn)。從上述問(wèn)題出發(fā)，出現(xiàn)了希望得到不使用蛋的食品的聲音，也正在探討各種食品 的制作方法。例如，有報(bào)告指出了使用分離乳清蛋白質(zhì)作為蛋的替代品的海綿蛋糕的制作 方法(參照專利文獻(xiàn)2)。專利文獻(xiàn)1 日本專利第3701281號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開(kāi)平2-42942號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
但是，將全脂大豆粉直接用于食品中時(shí)，在風(fēng)味和口感方面還需要進(jìn)一步改良。而 且，分離乳清蛋白質(zhì)作為蛋的替代品雖然有效果，但是存在必須利用離子交換法的吸附樹(shù) 脂來(lái)進(jìn)行高純度地制造方面的限制。因此，本發(fā)明的目的在于提供含全脂大豆粉的組合物及使用該含全脂大豆粉的組 合物的食品，通過(guò)使用該含全脂大豆粉的組合物作為食品原料的一部分或全部的替代品， 或者追加使用該含全脂大豆粉的組合物作為新的原料，能夠提高食品的風(fēng)味和口感。并且， 本發(fā)明的目的還在于提供能夠作為蛋的代替品而用于食品中且以全脂大豆粉為主要成分 的蛋替代組合物及使用該蛋替代組合物的食品。本發(fā)明的發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題而進(jìn)行了努力研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用以全 脂大豆粉為主要成分的組合物置換食品原料的一部分或全部，或者追加使用該以全脂大豆 粉為主要成分的組合物作為新的原料，能夠提高食品的風(fēng)味和口感，從而完成了本發(fā)明。具 體而言，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案。(1) 一種含全脂大豆粉的組合物，其包含全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑。(2)在上述(1)所述的含全脂大豆粉的組合物中，該植物性蛋白是選自小麥蛋白 和大豆蛋白中的至少一種。(3)在上述(1)或(2)所述的含全脂大豆粉的組合物中，含全脂大豆粉的組合物中 的該乳化劑的含量在1質(zhì)量％以上而不足5質(zhì)量％，該掩蔽劑的含量超過(guò)1. 5質(zhì)量％而在 20質(zhì)量％以下。(4)在上述⑴ ⑶中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物中，含全脂大豆粉的 組合物中含量最多的是全脂大豆粉。(5)在上述⑴ ⑷中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物中，含全脂大豆粉的 組合物中的該全脂大豆粉的含量是40 90質(zhì)量％。(6)在上述⑴ (5)中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物中，含全脂大豆粉的 組合物中的該全脂大豆粉與該植物性蛋白的總含量是65 97質(zhì)量％。(7)在上述⑴ (6)中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物中，還含有選自植物 性淀粉和米粉中的至少一種。(8)在上述(7)所述的含全脂大豆粉的組合物中，含全脂大豆粉的組合物中的該 選自植物性淀粉和米粉中的至少一種的含量在30質(zhì)量％以下。(9)在上述(7)或(8)所述的含全脂大豆粉的組合物中，含全脂大豆粉的組合物中 的該全脂大豆粉、該植物性蛋白、該植物性淀粉和該米粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者 該全脂大豆粉、該植物性蛋白和該植物性淀粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者該全脂大豆 粉、該植物性蛋白和該米粉的總含量是70 95質(zhì)量％。(10)使用上述(1) (9)中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物的食品。(11)在上述(10)所述的食品中，該食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面條食 品、凝膠狀日式餡點(diǎn)、玉子燒、天婦羅粉或糊類食品。(12)在上述(10)所述的食品中，該食品是不含小麥粉及奶的蛋糕卷。(13)在上述(10)所述的食品中，該食品是不含小麥粉、奶及蛋的油炸糕點(diǎn)。(14) 一種含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑的蛋替代組合物。(15)在上述(14)所述的蛋替代組合物中，該植物性蛋白是選自小麥蛋白和大豆 蛋白中的至少一種。(16)在上述(14)或(15)所述的蛋替代組合物中，蛋替代組合物中的該乳化劑的 含量在1質(zhì)量％以上而不足5質(zhì)量％，該掩蔽劑的含量超過(guò)1.5質(zhì)量％而在20質(zhì)量％以下。(17)在上述(14) (16)中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物中，蛋替代組合物中含量 最多的是全脂大豆粉。(18)在上述(14) (17)中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物中，蛋替代組合物中的該 全脂大豆粉的含量是40 90質(zhì)量％。(19)在上述(14) (18)中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物中，蛋替代組合物中的該 全脂大豆粉與該植物性蛋白的總含量是65 97質(zhì)量％。(20)在上述(14) (19)中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物中，還含有選自植物性淀 粉和米粉中的至少一種。(21)在上述(20)所述的蛋替代組合物中，蛋替代組合物中的該選自植物性淀粉和米粉中的至少一種的含量在30質(zhì)量％以下。(22)在上述(20)或(21)所述的蛋替代組合物中，蛋替代組合物中的該全脂大豆 粉、該植物性蛋白、該植物性淀粉和該米粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者該全脂大豆粉、 該植物性蛋白和該植物性淀粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者該全脂大豆粉、該植物性蛋 白和該米粉的總含量是70 95質(zhì)量％。(23)使用上述(14) (22)中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物的食品。(24)在上述(23)所述的食品中，該食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝膠狀 日式餡點(diǎn)、玉子燒或糊類食品。(25)在上述(23)所述的食品中，該食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝膠狀 日式餡點(diǎn)或糊類食品，且不含蛋。(26)在上述(23)所述的食品中，該食品是不含蛋、小麥粉及奶的蒸制面包。根據(jù)本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物，通過(guò)將其用作食品原料的一部分或全部的 替代品，或者作為新的原料而追加使用，能夠提高食品的風(fēng)味和口感。另外，根據(jù)本發(fā)明的 蛋替代組合物，通過(guò)將其作為蛋的替代品而用于食品特別是焙烤食品中，即使不使用蛋，也 能夠給食品帶來(lái)與使用了蛋的情況同等的蓬松和濃郁的風(fēng)味。


圖1是表示利用流變儀對(duì)使用本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物制出的烏冬面進(jìn) 行硬度測(cè)定的結(jié)果圖。
具體實(shí)施例方式下面，具體說(shuō)明本發(fā)明的各構(gòu)成。[含全脂大豆粉的組合物]本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物以含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽 劑為特征。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中，為了提高使用上述含全脂大豆粉的組合物的 食品的營(yíng)養(yǎng)附加值且提高風(fēng)味和口感，而配合全脂大豆粉。大豆不僅含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，還含有降低總膽固醇的大豆卵磷脂、具有促進(jìn)雙歧 桿菌增殖作用的低聚糖、能夠降低血脂的大豆皂苷、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的所謂的大豆異黃酮 等功能性物質(zhì)。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物含有逐粒粉碎大豆而將其粉末化得到的全 脂大豆粉，所以含有全部的上述功能性物質(zhì)，且具有優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全脂大豆粉的原料可使用市場(chǎng)上流通的干燥大豆。例如，可使用艷麗(- > > ^ )、龍寶( 」二々*々)、豐譽(yù)(卜3 k )、宮城白目(S 乂 ￥ * 口乂)等日本國(guó)產(chǎn) 大豆以及I0M等日本國(guó)外產(chǎn)大豆中的任意品種，與是基因重組大豆還是非基因重組大豆無(wú) 關(guān)。其是全脂大豆，而不是以所謂的脫脂大豆為原料的產(chǎn)品。其是大豆粉，而與所謂的大豆 蛋白不同。制作方法沒(méi)有特別的限制，可以將大豆逐粒粉碎而粉末化，也可以在制成全粒豆 漿后進(jìn)行干燥及粉末化。另外，不論大豆是否發(fā)芽都能夠使用。此外，如后所述，發(fā)芽全脂 大豆粉可以起到掩蔽劑的作用。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中，沒(méi)有特別限定全脂大豆粉的含量，能夠在可發(fā)揮本發(fā)明效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，但是優(yōu)選含全脂大豆粉的組合物中含有的全脂大 豆粉為40 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為45 85質(zhì)量％。此外，從營(yíng)養(yǎng)附加值的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選 含全脂大豆粉的組合物中含量最多的物質(zhì)是全脂大豆粉。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中，為了改良使用上述含全脂大豆粉的組合物的 食品的口感，防止老化，維持保水性，尤其是為了使焙烤食品或蒸制食品蓬松，而配合植物 性蛋白。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中含有的植物性蛋白只要能夠使焙烤食品或蒸 制食品蓬松，則沒(méi)有特別的限制，例如，能夠例舉出小麥蛋白、大豆蛋白、蠶豆蛋白、豌豆蛋 白等，也可以使用上述的一種或者同時(shí)使用兩種以上。這些植物性蛋白中，在通用性方面優(yōu) 選小麥蛋白與大豆蛋白，優(yōu)選將上述植物性蛋白單獨(dú)或者組合配合使用。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中的植物性蛋白的含量沒(méi)有特別限定，但是優(yōu)選 0. 1 25質(zhì)量％，更優(yōu)選1 20質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選5 20質(zhì)量％。這是因?yàn)樵谏鲜龅臄?shù) 值范圍內(nèi)能夠進(jìn)一步得到改良口感、防止老化、維持保水性、使焙烤食品或蒸制食品蓬松等 效果。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物含有乳化劑。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中 含有的乳化劑沒(méi)有特別限定，可使用公知技術(shù)中的乳化劑。例如，能夠例舉出大豆卵磷脂、 蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、 乙酸單甘油酯(acetic acid monoglyceride)、酒石酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、乳酸單 甘油酯等各種有機(jī)酸單甘油酯，也可以使用上述中的一種或者同時(shí)使用兩種以上。另外，也 可以使用一般市售的乳化劑。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物，為了抑制因使用上述含全脂大豆粉的組合物而 產(chǎn)生的基于乳化劑的乳化劑特有風(fēng)味、抑制使用小麥蛋白作為植物性蛋白時(shí)的蛋白質(zhì)味， 提高食品的風(fēng)味，而含有掩蔽劑。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中含有的掩蔽劑沒(méi)有特別的限定，能夠使用現(xiàn) 有技術(shù)中的掩蔽劑。例如能夠例舉出海藻糖、糊精、高度分支環(huán)狀糊精(highly branched cyclic dextrin)、環(huán)糊精、經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末等，可以使用上述一種或 同時(shí)使用兩種以上。其中，更優(yōu)選使用掩蔽劑自身特有味道小的海藻糖或高度分支環(huán)狀糊 精，通過(guò)同時(shí)使用海藻糖與高度分支環(huán)狀糊精，能夠進(jìn)一步提高食品的風(fēng)味。上述發(fā)芽全脂大豆粉末能夠通過(guò)例如以下方法制得。在通過(guò)發(fā)芽處理得到的發(fā)芽 大豆中加水進(jìn)行磨碎處理，得到豆渣液。隨后，對(duì)得到的豆渣液進(jìn)行酶失活處理，得到經(jīng)過(guò) 了酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){。之后，利用噴霧干燥對(duì)上述發(fā)芽全粒豆?jié){進(jìn)行干燥，制得經(jīng) 過(guò)了酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末。此外，發(fā)芽全脂大豆粉末的制作方法不限于上述方 法，也可以將發(fā)芽大豆逐粒粉碎而粉末化。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中，乳化劑及掩蔽劑的含量沒(méi)有特別的限定，但 是優(yōu)選含全脂大豆粉的組合物中的乳化劑的含量在1質(zhì)量％以上不足5質(zhì)量％，且掩蔽劑 的含量超過(guò)1. 5質(zhì)量％而在20質(zhì)量％以下。這里，上述乳化劑的含量更優(yōu)選為1 4質(zhì) 量％，進(jìn)一步優(yōu)選1 3質(zhì)量％。乳化劑的含量為5質(zhì)量％以上時(shí)，有時(shí)出現(xiàn)強(qiáng)烈的乳化劑 味。另外，上述掩蔽劑的含量更優(yōu)選為3 20質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為4 15質(zhì)量％。掩蔽 劑含量為1.5質(zhì)量％以下時(shí)，有時(shí)因含全脂大豆粉的組合物中的乳化劑、植物性蛋白及大豆粉的含量而不能發(fā)揮有效效果。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中，全脂大豆粉與植物性蛋白的總含量沒(méi)有特別 的限定，能夠在可發(fā)揮本發(fā)明效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，但是優(yōu)選為65 97質(zhì)量％，更 優(yōu)選65 90質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為65 85質(zhì)量％、更進(jìn)一步優(yōu)選為70 85質(zhì)量％。為了使得使用上述含全脂大豆粉的組合物的食品具有良好的口感，本發(fā)明的含全 脂大豆粉的組合物優(yōu)選還含有選自植物性淀粉和米粉中的至少一種。尤其是在焙烤食品或 蒸制食品的情況下，通過(guò)含有選自植物性淀粉和米粉中的至少一種，能夠得到良好的蓬松 性。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中含有的植物性淀粉沒(méi)有特別的限定，例如，能 夠例舉出米粉淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小豆淀粉、綠豆 淀粉、葛粉、豬牙花淀粉(Erythronium japonicum Decne)等。其中，優(yōu)選使用馬鈴薯淀粉， 而從提高食品的風(fēng)味、改良口感、加強(qiáng)焙烤食品或蒸制食品的蓬松度的方面出發(fā)，尤其優(yōu)選 同時(shí)使用生馬鈴薯淀粉與馬鈴薯交聯(lián)淀粉。此外，也可以使用一種或者組合使用兩種以上 的上述植物性淀粉。在含有認(rèn)為膨化性差于小麥蛋白的大豆蛋白等情況下，為了滿足蓬松 度的要求，尤其優(yōu)選含有選自植物性淀粉和米粉中的至少一種。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物中，選自植物性淀粉和米粉中的至少一種的含量 沒(méi)有特別限定，但是其上限優(yōu)選為30質(zhì)量％以下，更優(yōu)選25質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選20質(zhì) 量％以下。其下限優(yōu)選為3質(zhì)量％以上，更優(yōu)選5質(zhì)量％以上。選自植物性淀粉和米粉中 至少一種的含量進(jìn)一步優(yōu)選為5 20質(zhì)量％。這是因?yàn)槿绻幱谠摲秶?，則在與全脂大豆 粉配合平衡方面，能夠進(jìn)一步提高食品的風(fēng)味和口感。其中，在含有選自植物性淀粉和米粉中至少一種的本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合 物中，選自全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性淀粉和米粉中的至少一種的總量沒(méi)有特別的限 定，能夠在可發(fā)揮本發(fā)明效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。此外，選自全脂大豆粉、植物性蛋白、 植物性淀粉和米粉中的至少一種的總含量?jī)?yōu)選為70 95質(zhì)量％。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物為了適應(yīng)其它目的也可以含有玉米面、營(yíng)養(yǎng)素成 分、穩(wěn)定劑、防腐劑、甜味劑、香料、著色劑、抗氧化劑等食品添加劑。根據(jù)需要還可含有公知 的賦形劑、增量劑等。例如，為了達(dá)到改變質(zhì)地的目的，也可以使用L-抗壞血酸鈉等物性改 進(jìn)劑。本發(fā)明的食品以使用上述含全脂大豆粉的組合物為特征。本發(fā)明的含全脂大豆粉 的組合物能夠用于所有食品，也能夠作為食品原料的一部分或全部的代替品使用，或作為 新的原料而追加使用。上述食品能夠例舉出焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面條食品、凝膠 狀日式餡點(diǎn)、玉子燒、天婦羅粉或糊類食品等。所謂焙烤食品，是將以上述含全脂大豆粉的組合物為主要成分的坯料加以成形并 烘烤而成的食品，例如，能夠例舉出烤制點(diǎn)心類、面包類、油酥點(diǎn)心類等。作為烤制點(diǎn)心，能 夠例舉出海綿蛋糕、磅蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、薄烤餅、蛋糕卷、長(zhǎng)崎蛋糕、甜甜圈、松糕、餅干、曲奇 餅、奶油糕點(diǎn)、松餅、窩夫餅干、核仁巧克力餅、蛋奶酥、泡芙、夾餡點(diǎn)心等；而作為面包類，能 夠例舉出帶餡面包、料理面包、主食面包等；作為油酥點(diǎn)心類，能夠例舉出丹麥面包、牛角包 等。此外，能夠依據(jù)上述產(chǎn)品的通常的方法制定其烘烤條件。作為油炸食品，能夠例舉出油炸糕點(diǎn)、炸面包圈等。作為蒸制食品能夠例舉出蒸制面包、蒸制日式包子、中華包子等。作為面條食品，能夠例舉出烏冬面、拉面、蕎麥面條等面 類或餃子皮、燒賣(mài)皮等皮類。作為凝膠狀日式餡點(diǎn)能夠例舉出布丁樣凝膠狀日式餡點(diǎn)、果凍寸。此外，本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物用于焙烤食品中時(shí)，能夠帶來(lái)濃郁的味道 和蓬松感。用于油炸食品時(shí)，能夠提高口感，而用于蒸制食品時(shí)，能夠帶來(lái)質(zhì)量感(# 'J工 一 A感)，抑制老化。用于面條食品時(shí)，能夠提高筋度，抑制膨脹(Ot/)。用于凝膠狀日式 餡點(diǎn)時(shí)，能夠增加風(fēng)味。使用本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物能夠制作不含小麥粉及奶的蛋糕卷。代替小 麥粉及奶而配合了本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物的蛋糕卷具有蓬松的外觀，濃郁的味道 和甜味，并且有溫潤(rùn)的口感，所以即使是對(duì)小麥粉或奶過(guò)敏的人也能夠安心地享用。另外，使用本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物，也能夠制作以應(yīng)對(duì)過(guò)敏為出發(fā)點(diǎn)的 食品，如在原料中不含小麥粉、奶及蛋的油炸糕點(diǎn)或蒸制面包等。尤其是在取代小麥粉、奶 及蛋而配合了本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物的油炸糕點(diǎn)中，表現(xiàn)出良好的蓬松感，且具 有濃郁的味道和清爽的口感，所以即使是對(duì)小麥粉、奶、蛋過(guò)敏的人也能夠安心地享用。食品中的含全脂大豆粉的組合物的使用量會(huì)因不同的食品而有所不同，例如，在 用本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物代替全部的低筋面粉來(lái)制作蛋糕卷時(shí)，能夠在原料中使 用15 20質(zhì)量％。另外，制作以應(yīng)對(duì)過(guò)敏為出發(fā)點(diǎn)的在原料中不含小麥粉、奶及蛋的油炸 糕點(diǎn)時(shí)，能夠在原料中使用50 70質(zhì)量％。另外，在用本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物代 替小麥粉的一部分來(lái)制作主食面包時(shí)，能夠在原料中使用2 10質(zhì)量％。此外，本發(fā)明中，使用含全脂大豆粉的組合物，不只包括將含全脂大豆粉的組合物 本身用于食品制造中的情況，還包括分別配合含全脂大豆粉的組合物中含有的各成分，最 終將所有成分用于食品的制造中的情況。[蛋替代組合物]本發(fā)明的蛋替代組合物以含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑為特征。 此外，在將之前說(shuō)明的含全脂大豆粉的組合物用作代替蛋的用途時(shí)，為了明確說(shuō)明其用途， 稱為蛋替代組合物。為了提高使用了上述蛋替代組合物的食品的營(yíng)養(yǎng)附加值且加強(qiáng)其濃郁的味道等 風(fēng)味，而在本發(fā)明的蛋替代組合物中配合全脂大豆粉。如上所述，大豆不僅含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，還含有大豆卵磷脂、低聚糖、大豆皂苷、大 豆異黃酮等功能性物質(zhì)。本發(fā)明的蛋替代組合物含有將大豆逐粒粉碎而粉末化后的全脂大 豆粉，所以含有上述全部的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。另外，由于大豆完全不含膽固醇，所以作為有 膽固醇擔(dān)憂的蛋的替代品，是非常優(yōu)選的。與上述含全脂大豆粉的組合物同樣，本發(fā)明的蛋替代組合物中含有的全脂大豆粉 的原料也能夠使用市場(chǎng)上流通的干燥大豆。例如，能夠使用艷麗、龍寶、豐譽(yù)、宮城白目等日 本國(guó)產(chǎn)大豆、以及I0M等日本國(guó)外產(chǎn)大豆中的任意品種，與是基因重組大豆還是非基因重 組大豆無(wú)關(guān)。其是全脂大豆，而不是以所謂的脫脂大豆為原料的產(chǎn)品。其是大豆粉，而與所 謂的大豆蛋白不同。制作方法沒(méi)有特別的限制，可以將大豆逐粒粉碎而粉末化，也可以在制 成全粒豆?jié){后進(jìn)行干燥及粉末化。本發(fā)明的蛋替代組合物中，沒(méi)有特別限定全脂大豆粉的含量，能夠在可發(fā)揮本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)卣{(diào)整，但是通常是含30質(zhì)量％以上。此外，從營(yíng)養(yǎng)附加值的觀點(diǎn) 出發(fā)，優(yōu)選蛋替代組合物中含量最多的物質(zhì)是全脂大豆粉。本發(fā)明的蛋替代組合物中，為了改良使用上述蛋替代組合物的食品的口感、防止 老化、維持保水性，尤其是為了使焙烤食品或蒸制食品蓬松，而配合植物性蛋白。本發(fā)明的蛋替代組合物中含有的植物性蛋白只要能夠使焙烤食品或蒸制食品蓬 松，就沒(méi)有特別的限定，可例舉小麥蛋白、大豆蛋白、蠶豆蛋白、豌豆蛋白等，也可以使用上 述植物性蛋白中的一種或者同時(shí)使用兩種以上。這些植物性蛋白中，小麥蛋白與大豆蛋白 在通用性方面是優(yōu)選的，優(yōu)選將上述植物性蛋白單獨(dú)或者組合配合使用。本發(fā)明的蛋替代組合物中的植物性蛋白的含量沒(méi)有特別的限定，優(yōu)選為0. 1 25 質(zhì)量％，更優(yōu)選為1 20質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為5 20質(zhì)量％。這是因?yàn)樵谏鲜鰯?shù)值范圍 內(nèi)，能夠進(jìn)一步加強(qiáng)改良口感、防止老化、維持保水性、使焙烤食品蓬松等效果。本發(fā)明的蛋替代組合物含有乳化劑。本發(fā)明的蛋替代組合物中含有的乳化劑沒(méi)有 特別限定，能夠使用公知技術(shù)中的乳化劑。例如，能夠例舉出大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙 二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、酒 石酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、乳酸單甘油酯等各種有機(jī)酸單甘油酯，也可以使用上述中 的一種或同時(shí)使用兩種以上。另外，也可以使用一般的市售乳化劑。本發(fā)明的蛋替代組合物，為了抑制因使用上述蛋替代組合物而產(chǎn)生的基于乳化劑 的乳化劑特有風(fēng)味、或使用小麥蛋白作為植物性蛋白時(shí)的蛋白質(zhì)味，提高食品的風(fēng)味，而含 有掩蔽劑。本發(fā)明的蛋替代組合物中含有的掩蔽劑沒(méi)有特別的限定，能夠使用現(xiàn)有技術(shù)中公 知的掩蔽劑。例如能夠例舉出海藻糖、糊精、高度分支環(huán)狀糊精、環(huán)糊精、經(jīng)過(guò)酶失活處理的 發(fā)芽全脂大豆粉末等，可以使用上述中的一種或者同時(shí)使用兩種以上。其中，更優(yōu)選使用掩 蔽劑自身特有味道小的海藻糖或高度分支環(huán)狀糊精，通過(guò)同時(shí)使用海藻糖與高度分支環(huán)狀 糊精，能夠進(jìn)一步提高食品的風(fēng)味。此外，發(fā)芽全脂大豆粉末同上所述。本發(fā)明的蛋替代組合物中的乳化劑及掩蔽劑的含量沒(méi)有特別限定，但是優(yōu)選蛋替 代組合物中的乳化劑的含量在1質(zhì)量％以上而不足5質(zhì)量％，且掩蔽劑的含量超過(guò)1. 5質(zhì) 量％而在20質(zhì)量％以下。其中，上述乳化劑的含量更優(yōu)選為1 4質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為 1 3質(zhì)量％。乳化劑含量為5質(zhì)量％以上時(shí)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的乳化劑味。另外，上述掩 蔽劑的含量更優(yōu)選為3 20質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為4 15質(zhì)量％。掩蔽劑為1. 5質(zhì)量％以 下時(shí)，有時(shí)因蛋替代組合物中的乳化劑、植物性蛋白及大豆粉的含量而不會(huì)發(fā)揮有效效果。本發(fā)明的蛋替代組合物中的全脂大豆粉與植物性蛋白的總含量沒(méi)有特別限定，能 夠在可發(fā)揮本發(fā)明效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，優(yōu)選為65 97質(zhì)量％，更優(yōu)選為65 90 質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為65 85質(zhì)量％，最優(yōu)選為70 85質(zhì)量％。為了使得使用上述蛋替代組合物的食品具有良好的口感，優(yōu)選本發(fā)明的蛋替代組 合物中還含有選自植物性淀粉和米粉中的至少一種。特別是在焙烤食品或蒸制食品的情況 下，通過(guò)含有植物性淀粉和米粉中的至少一種，能夠得到良好的蓬松性。本發(fā)明的蛋替代組合物中含有的植物性淀粉沒(méi)有特別的限定，例如能夠例舉出米 粉淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小豆淀粉、綠豆淀粉、葛粉、 豬牙花淀粉等。其中，優(yōu)選使用馬鈴薯淀粉，而從提高食品的風(fēng)味、改良口感、加強(qiáng)焙烤食品或蒸制食品的蓬松度的方面出發(fā)，尤其優(yōu)選同時(shí)使用生馬鈴薯淀粉與馬鈴薯交聯(lián)淀粉。此 外，也可以使用一種或者組合使用兩種以上的上述植物性淀粉。在含有認(rèn)為膨化性差于小 麥蛋白的大豆蛋白等的情況下，為了滿足蓬松度的要求，尤其優(yōu)選含有選自植物性淀粉和 米粉中的至少一種。本發(fā)明的蛋替代組合物中的選自植物性淀粉和米粉中的至少一種的含量沒(méi)有特 別限定，但是其上限優(yōu)選為30質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為25質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為20質(zhì) 量％以下。其下限優(yōu)選為3質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為5質(zhì)量％以上。選自植物性淀粉和米粉 中的至少一種的含量進(jìn)一步優(yōu)選為5 20質(zhì)量％。這是因?yàn)槿绻幱谠摲秶?，則在與全脂 大豆粉配合平衡方面，能夠進(jìn)一步提高食品的風(fēng)味和口感。這里，在含有選自植物性淀粉和米粉中的至少一種的本發(fā)明的蛋替代組合物中， 選自全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性淀粉和米粉中的至少一種的總量沒(méi)有特別限定，能夠 在可發(fā)揮本發(fā)明效果的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。此外，優(yōu)選選自全脂大豆粉、植物性蛋白、植 物性淀粉和米粉中的至少一種的總含量為70 95質(zhì)量％。本發(fā)明的蛋替代組合物為了適應(yīng)其它目的也可以含有玉米面、營(yíng)養(yǎng)素成分、穩(wěn)定 劑、防腐劑、甜味劑、香料、著色劑、抗氧化劑等食品添加劑。根據(jù)需要還可含有公知的賦形 劑、增量劑等。例如，為了達(dá)到改變質(zhì)地的目的，也可以使用L-抗壞血酸鈉等物性改進(jìn)劑。本發(fā)明的蛋替代組合物是指代替含蛋食品中的一部分或全部蛋的組合物。在蛋的 使用方面存在很多令人擔(dān)憂的問(wèn)題，例如，易于腐壞因而保存時(shí)間短、需要打蛋或蛋殼處理 等復(fù)雜的操作、是食物過(guò)敏的主要原因、含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸、存在沙門(mén)氏菌污 染的可能性等。通過(guò)用本發(fā)明的蛋替代組合物替代食品中所含的一部分或全部的蛋，能夠 解決上述問(wèn)題。此外，為了進(jìn)一步提高風(fēng)味和蓬松度還可在制造含蛋食品時(shí)添加本發(fā)明的 蛋替代組合物。本發(fā)明的食品以使用上述蛋替代組合物為特征。本發(fā)明的蛋替代組合物能夠用 于含蛋的所有食品中。由此可提高其濃郁的味道等風(fēng)味。上述食品可例舉焙烤食品、油炸 食品、蒸制食品、凝膠狀日式餡點(diǎn)、玉子燒或糊類食品等。焙烤食品是指將以上述蛋替代組 合物為主要成分的坯料加以成形并焙烤而成的食品，例如可例舉烤制點(diǎn)心類、面包類、油酥 點(diǎn)心類等。作為烤制點(diǎn)心，能夠例舉出海綿蛋糕、磅蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、薄烤餅、蛋糕卷、長(zhǎng)崎蛋 糕、甜甜圈、松糕、餅干、曲奇餅、奶油糕點(diǎn)、松餅、窩夫餅干、核仁巧克力餅、蛋奶酥、泡芙、夾 餡點(diǎn)心等；作為面包類，能夠例舉出帶餡面包、料理面包、主食面包等；作為油酥點(diǎn)心類，能 夠例舉出丹麥面包、牛角包等。此外，能夠依據(jù)上述產(chǎn)品通常的方法制定其烘烤條件。作為油炸食品，能夠例舉出油炸糕點(diǎn)、炸面包圈等。作為蒸制食品，能夠例舉出蒸 制面包、蒸制日式包子、中華包子等。作為凝膠狀日式餡點(diǎn)，能夠例舉出布丁樣凝膠狀日式 餡點(diǎn)、果凍等。本發(fā)明的蛋替代組合物也可以用于不含蛋的食品中，尤其優(yōu)選將其用于焙烤食 品、蒸制食品、凝膠狀日式餡點(diǎn)、天婦羅粉或糊類食品中。通過(guò)配合本發(fā)明的蛋替代組合物 而代替蛋，能夠給焙烤食品帶來(lái)濃郁的味道和蓬松感。另外，在將其使用于磅蛋糕中時(shí)，能 夠給坯料帶來(lái)濕潤(rùn)感，而將其用于曲奇餅時(shí)，能夠提高松脆感。此外，本發(fā)明的蛋替代組合物用于油炸食品時(shí)，能夠提高口感，而用于蒸制食品 時(shí)，能夠帶來(lái)質(zhì)量感，抑制老化。用于面條食品時(shí)，能夠提高筋度，抑制膨脹，而用于凝膠狀日式餡點(diǎn)時(shí)，能夠加強(qiáng)風(fēng)味。用于糊類食品時(shí)，能夠提高開(kāi)花度(花咲豸)及口感。因此， 即使是對(duì)蛋過(guò)敏的人也能夠安心地享用。另外，本發(fā)明的蛋替代組合物也可以用于不含蛋、小麥粉及奶的蒸制面包。配合了 本發(fā)明的蛋替代組合物而代替蛋、小麥粉及奶的蒸制面包表現(xiàn)出良好的蓬松性，且具有溫 潤(rùn)的口感，所以即使是對(duì)蛋、小麥粉、奶過(guò)敏的人也能夠安心地享用。在對(duì)不含有蛋替代品的含蛋食品所原本具有的理想狀態(tài)不進(jìn)行本質(zhì)改變的范圍 內(nèi)，食品中的蛋替代組合物的使用量?jī)?yōu)選為，部分或全部替代該蛋時(shí)所需的足夠的量或有 效的量。對(duì)使用蛋替代組合物替代含蛋食品的一部分蛋時(shí)的使用量，無(wú)法進(jìn)行特別規(guī)定。這 是因?yàn)楹笆称分械暗氖褂昧恳驅(qū)ο笫称返牟煌瑫?huì)有很大不同。在可發(fā)揮本發(fā)明效果的范 圍內(nèi)能夠適當(dāng)調(diào)整蛋替代組合物的使用量。作為使用方式，能夠例舉出使用含10 50%本 發(fā)明的蛋替代組合物的水溶液代替全部或一部分蛋的方法。此外，在用于含蛋食品中的情 況下，能夠進(jìn)一步提高含蛋食品的風(fēng)味和蓬松感。這樣，在希望進(jìn)一步提高含蛋食品的風(fēng)味 和蓬松感的情況下，可以不減少常用的蛋量，而是進(jìn)一步添加本發(fā)明的蛋替代組合物。此外，本發(fā)明中，使用蛋替代組合物，不只包括將蛋替代組合物本身用于食品制造 中的情況，還包括分別配合蛋替代組合物中含有的各成分而最終將所有成分用于食品制造 中的情況。實(shí)施例下面，參照實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明并不受下述實(shí)施例的任何限制。[試驗(yàn)例1]<制作例1>松餅的制作方法攪拌起酥油與砂糖，在其中加入預(yù)先溶于水的蛋替代組合物與牛奶。接著，加入預(yù) 先篩過(guò)的低筋面粉、發(fā)酵粉與鹽，混合后放入模具，在烤爐中以上火180°C、下火170°C烤制 20分鐘，制作出松餅。表1表示其配合表。
權(quán)利要求
一種含全脂大豆粉的組合物，其含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，所述植物性蛋白是選自小麥 蛋白和大豆蛋白中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，含全脂大豆粉的組合物中 的所述乳化劑的含量在1質(zhì)量％以上而不足5質(zhì)量％，所述掩蔽劑的含量超過(guò)1. 5質(zhì)量％ 而在20質(zhì)量％以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，含全脂大豆粉的 組合物中含量最多的是全脂大豆粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，含全脂大豆粉的 組合物中的所述全脂大豆粉的含量是40 90質(zhì)量％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，含全脂大豆粉的 組合物中的所述全脂大豆粉和所述植物性蛋白的總含量是65 97質(zhì)量％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物，其還含有選自植物性 淀粉和米粉中的至少一種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，含全脂大豆粉的組合物中的 所述選自植物性淀粉和米粉中的至少一種的含量在30質(zhì)量％以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的含全脂大豆粉的組合物，其中，含全脂大豆粉的組合物中的所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白、所述植物性淀粉和所 述米粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述植物性淀粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者 所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述米粉的總含量是70 95質(zhì)量％。
10.一種食品，其是使用了權(quán)利要求1 9中任一項(xiàng)所述的含全脂大豆粉的組合物的食品。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的食品，其中，所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面 條食品、凝膠狀日式餡點(diǎn)、玉子燒、天婦羅粉或糊類食品。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的食品，其中，所述食品是不含小麥粉和奶的蛋糕卷。
13.根據(jù)權(quán)利要求10所述的食品，其中，所述食品是不含小麥粉、奶及蛋的油炸糕點(diǎn)。
14.一種蛋替代組合物，其含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的蛋替代組合物，其中，所述植物性蛋白是選自小麥蛋白和 大豆蛋白中的至少一種。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或15所述的蛋替代組合物，其中，蛋替代組合物中的所述乳化劑 的含量在1質(zhì)量％以上而不足5質(zhì)量％，所述掩蔽劑的含量超過(guò)1. 5質(zhì)量％而在20質(zhì)量％ 以下。
17.根據(jù)權(quán)利要求14至16中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物，其中，蛋替代組合物中含量 最多的是全脂大豆粉。
18.根據(jù)權(quán)利要求14至17中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物，其中，蛋替代組合物中的所 述全脂大豆粉的含量是40 90質(zhì)量％。
19.根據(jù)權(quán)利要求14至18中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物，其中，蛋替代組合物中的所 述全脂大豆粉與所述植物性蛋白的總含量是65 97質(zhì)量％。
20.根據(jù)權(quán)利要求14至19中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物，其中，還含有選自植物性淀 粉和米粉中的至少一種。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的蛋替代組合物，其中，蛋替代組合物中的所述選自植物性 淀粉和米粉中的至少一種的含量在30質(zhì)量％以下。
22.根據(jù)權(quán)利要求20或21所述的蛋替代組合物，其中，蛋替代組合物中的所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白、所述植物性淀粉和所述米粉的 總含量是70 95質(zhì)量％，或者所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述植物性淀粉的總含量是70 95質(zhì)量％，或者 所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述米粉的總含量是70 95質(zhì)量％。
23.一種食品，其是使用了權(quán)利要求14 22中任一項(xiàng)所述的蛋替代組合物的食品。
24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的食品，其中，所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝 膠狀日式餡點(diǎn)、玉子燒或糊類食品。
25.根據(jù)權(quán)利要求23所述的食品，其中，所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝 膠狀日式餡點(diǎn)或糊類食品，且不含蛋。
26.根據(jù)權(quán)利要求23所述的食品，其中，所述食品是不含蛋、小麥粉及奶的蒸制面包。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含全脂大豆粉的組合物及使用該含全脂大豆粉組合物的食品，通過(guò)使用該含全脂大豆粉的組合物作為食品原料的一部分或全部的替代品或者作為新的原料而追加使用于食品中，能夠提高食品的風(fēng)味和口感。本發(fā)明還提供一種蛋替代組合物及使用該蛋替代組合物的食品，該蛋替代組合物能夠作為蛋的替代品使用于食品中并且以全脂大豆粉為主要成分。本發(fā)明的含全脂大豆粉的組合物含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑。另外，本發(fā)明的蛋替代組合物含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蔽劑，能夠作為蛋的替代品使用于食品中。
文檔編號(hào)A23L1/32GK101959422SQ20098010885
公開(kāi)日2011年1月26日 申請(qǐng)日期2009年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月13日
發(fā)明者佐藤明美, 村上美貴, 相田春菜 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社