專利名稱：青稞紅曲醋及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
青稞紅曲醋及其釀造方法，涉及一種食用醋，以及它的釀造方法。
(二)
背景技術(shù)：
目前人們用于食用的醋，是以大麥、小麥、稻谷等谷物釀造或勾兌的，功能還僅僅 滿足于調(diào)味。
(三)
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題就在于針對(duì)以上不足而提供一種既能滿足調(diào)味要求，又能達(dá) 到保健目的的食用醋。其技術(shù)方案如下 本發(fā)明產(chǎn)品以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括以下步驟 1)制備紅曲菌懸液將紅曲菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶內(nèi)裝培養(yǎng)基，制
成鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無菌水加入到長有紅曲菌的種
子瓶中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液； 2)蒸煮取青稞，加4-5倍量水蒸煮50-60分鐘； 3)攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，冷卻至25-35°C ;4)發(fā)酵取4-6份涼冷的青稞，按接種量80mL-100mL/kg將紅曲菌懸液接種到該
青稞上發(fā)酵，制得青稞紅曲，青稞紅曲40—5(TC烘干備用； 5)浸曲將青稞紅曲倒入缸內(nèi)，加入10倍量水進(jìn)行浸曲；6)糖化發(fā)酵將94-96份涼冷的青稞倒入缸內(nèi)，加入1. 75-2. 0倍量的水，再加入
9-10份經(jīng)浸曲的青稞紅曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵酒醅酒精含量達(dá)14% -15% ; 7)醋酸發(fā)酵向發(fā)酵酒醅加水，使其酒精含量從14%-15%降至7%-7. 25%，再
接種2-3份醋種發(fā)酵，壓榨； 8)勾兌與滅菌將壓榨出的青稞紅曲醋勾兌，裝壇滅菌，泥封。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有如下有益效果 1、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培歷史，距今已有3500年，青稞具有豐富的營 養(yǎng)價(jià)值和突出的保健作用。 2、青稞紅曲是以青稞為原料制得，該紅曲如同青稞本身一樣具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值 和降壓、降血脂的保健作用。以青稞及青稞紅曲為原料制得的青稞紅曲醋，營養(yǎng)豐富，調(diào)味 風(fēng)味獨(dú)特，而且還具有降壓、降血脂的保健作用。
(四)
圖l，是本發(fā)明工藝流程圖。
(五)
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
參見附圖，本發(fā)明以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括以下步驟
1)制備紅曲菌懸液將冰箱4t:保存的紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到新鮮的沙氏瓊脂改 良培養(yǎng)基上活化3-5次，沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基的制備方法是取麥芽糖5g、蛋白胨10g、酵母 膏5g、瓊脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，調(diào)pH 7. 2 7. 6 ;在500mL三角形種子瓶內(nèi) 裝沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，培養(yǎng)基裝液量為種子瓶容量的35% _40%，這里是 200mL，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上，32士0.5t:下培養(yǎng)23天，將無菌水加入到長 有紅曲菌的種子瓶中，加水量與培養(yǎng)基等體積，即200mL，用無菌接種環(huán)刮下紅曲菌，打散， 制成紅曲菌懸液； 2)蒸煮取分揀、除雜后的青稞100kg，加500L水，蒸煮50分鐘；
3)攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，厚度不超過3cm為宜，冷卻至25°C ;
4)發(fā)酵取4kg涼冷的青稞，將400mL紅曲菌懸液接種到該青稞上，攪拌均勻， 32士0.5t:下發(fā)酵4-5天，制得青稞紅曲，發(fā)酵期間每天噴灑兩次濃度為0.2%的乙酸溶液 至青稞紅曲表面濕潤，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲4(TC烘干備用； 5)浸曲將lkg青稞紅曲倒入缸內(nèi)，加入IO倍量水即IOL水進(jìn)行浸曲，時(shí)間1-2 天； 6)糖化發(fā)酵將96kg涼冷的青稞倒入缸內(nèi)，加入190L水，再加入IOL經(jīng)浸曲的 青稞紅曲攪拌均勻，進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵品溫28-35t:，時(shí)間5-6天，發(fā)酵酒醅酒精含量達(dá) 14% -15% ;為減弱環(huán)境變化影響，強(qiáng)化糖化發(fā)酵作用，可以添加lkg糖化酶，lkg活性干酵 母進(jìn)行發(fā)酵； 7)醋酸發(fā)酵向發(fā)酵酒醅加水，使其酒精含量從14% _15%降至7% -7. 25%，再 接種3kg醋種攪拌均勻，品溫控制在30-35°C ，每天攪拌1-2次，發(fā)酵2-3個(gè)月，醋酸含量達(dá) 4-5. 5g/100mL，即可壓榨； 8)勾兌與滅菌將壓榨出的青稞紅曲醋添加砂糖、食鹽勾兌，裝壇滅菌，泥封即 成。
實(shí)施例二 參見附圖，本發(fā)明以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括以下步驟
1)制備紅曲菌懸液將冰箱4t:保存的紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到新鮮的沙氏瓊脂改 良培養(yǎng)基上活化3-5次，沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基的制備方法是取麥芽糖5g、蛋白胨10g、酵母 膏5g、瓊脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，調(diào)pH 7. 2 7. 6 ;在500mL三角形種子瓶內(nèi) 裝沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，培養(yǎng)基裝液量為種子瓶容量的35% _40%，這里是 200mL，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上，32士0.5t:下培養(yǎng)23天，將無菌水加入到長 有紅曲菌的種子瓶中，加水量與培養(yǎng)基等體積，即200mL，用無菌接種環(huán)刮下紅曲菌，打散， 制成紅曲菌懸液； 2)蒸煮取分揀、除雜后的青稞100kg，加400L水，蒸煮55分鐘；
3)攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，厚度不超過3cm為宜，冷卻至30°C ;
4)發(fā)酵取6kg涼冷的青稞，將480mL紅曲菌懸液接種到該青稞上，攪拌均勻， 32t:下發(fā)酵4-5天，制得青稞紅曲，發(fā)酵期間每天噴灑兩次濃度為0. 2%的乙酸溶液至青稞 紅曲表面濕潤，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲45t:烘干備用； 5)浸曲將lkg青稞紅曲倒入缸內(nèi)，加入10L水進(jìn)行浸曲，時(shí)間1-2天；
6)糖化發(fā)酵將94kg涼冷的青稞倒入缸內(nèi)，加入165L水，再加入9L經(jīng)浸曲的青 稞紅曲攪拌均勻，進(jìn)行糖化發(fā)酵，為減弱環(huán)境變化的影響，強(qiáng)化糖化發(fā)酵作用，可以添加lkg 糖化酶，lkg活性干酵母，發(fā)酵品溫28-35°C，時(shí)間5-6天，發(fā)酵酒醅酒精含量達(dá)14% -15%;
7)醋酸發(fā)酵向發(fā)酵酒醅加水，使其酒精含量從14% _15%降至7% -7. 25%，再 接種2kg醋種攪拌均勻，品溫控制在30-35°C ，每天攪拌1-2次，發(fā)酵2-3個(gè)月，醋酸含量達(dá) 4-5. 5g/100mL，即可壓榨； 8)勾兌與滅菌將壓榨出的青稞紅曲醋添加砂糖、食鹽勾兌，裝壇滅菌，泥封即 成。
實(shí)施例三 參見附圖，本發(fā)明以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括以下步驟
1)制備紅曲菌懸液將冰箱4t:保存的紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到新鮮的沙氏瓊脂改 良培養(yǎng)基上活化3-5次，沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基的制備方法是取麥芽糖5g、蛋白胨10g、酵母 膏5g、瓊脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，調(diào)pH 7. 2 7. 6 ;在500mL三角形種子瓶內(nèi) 裝沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，培養(yǎng)基裝液量為種子瓶容量的35% _40%，這里是 175mL，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上，32士0.5t:下培養(yǎng)2-3天，將無菌水加入到長 有紅曲菌的種子瓶中，加水量與培養(yǎng)基等體積，即175mL，用無菌接種環(huán)刮下紅曲菌，打散， 制成紅曲菌懸液； 2)蒸煮取分揀、除雜后的青稞100kg，加450L水，蒸煮60分鐘；
3)攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，厚度不超過3cm為宜，冷卻至35°C ;
4)發(fā)酵取5kg涼冷的青稞，將450mL紅曲菌懸液接種到該青稞上，攪拌均勻， 32. 5t:下發(fā)酵4-5天，制得青稞紅曲，發(fā)酵期間每天噴灑兩次濃度為0. 2%的乙酸溶液至青 稞紅曲表面濕潤，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲45t:烘干備用； 5)浸曲將lkg青稞紅曲倒入缸內(nèi)，加入10L水進(jìn)行浸曲，時(shí)間1-2天； 6)糖化發(fā)酵將95kg涼冷的青稞倒入缸內(nèi)，加入170L水，再加入9L經(jīng)浸曲的青
稞紅曲攪拌均勻，進(jìn)行糖化發(fā)酵，為強(qiáng)化糖化發(fā)酵作用，可以添加lkg糖化酶，lkg活性干酵
母，發(fā)酵品溫28-35t:，時(shí)間5-6天，發(fā)酵酒醅酒精含量達(dá)14% -15% ; 7)醋酸發(fā)酵向發(fā)酵酒醅加水，使其酒精含量從14% _15%降至7% -7. 25%，再
接種2. 5kg醋種攪拌均勻，品溫控制在30-35°C ，每天攪拌1-2次，發(fā)酵2_3個(gè)月，醋酸含量
達(dá)4-5. 5g/100mL，即可壓榨； 8)勾兌與滅菌將壓榨出的青稞紅曲醋添加砂糖、食鹽勾兌，裝壇滅菌，泥封即 成。
權(quán)利要求
一種青稞紅曲醋，其特征在于它以青稞為原料制得青稞紅曲醋。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞紅曲醋的釀造方法，其特征在于包括以下步驟1) 制備紅曲菌懸液將紅曲菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶內(nèi)裝培養(yǎng)基，制成鍥 形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無菌水加入到長有紅曲菌的種子瓶 中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；2) 蒸煮取青稞，加4-5倍量水蒸煮50-60分鐘；3) 攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，冷卻至25—35t:;4) 發(fā)酵取4-6份涼冷的青稞，按接種量80mL-100mL/kg將紅曲菌懸液接種到該青稞 上發(fā)酵，制得青稞紅曲，青稞紅曲40—5(TC烘干備用；5) 浸曲將青稞紅曲倒入缸內(nèi)，加入IO倍量水進(jìn)行浸曲；6) 糖化發(fā)酵將94-96份涼冷的青稞倒入缸內(nèi)，加入1. 75-2. 0倍量的水，再加入9_10 份經(jīng)浸曲的青稞紅曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵酒醅酒精含量達(dá)14% -15% ;7) 醋酸發(fā)酵向發(fā)酵酒醅加水，使其酒精含量從14% -15%降至7% -7. 25%，再接種 2-3份醋種發(fā)酵，壓榨；8) 勾兌與滅菌將壓榨出的青稞紅曲醋勾兌，裝壇滅菌，泥封。
全文摘要
青稞紅曲醋及其釀造方法，涉及一種食用醋，以及它的釀造方法。它是以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括制備紅曲菌懸液、蒸煮、攤涼、發(fā)酵、浸曲、糖化發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、勾兌與滅菌。用本發(fā)明方法制得的青稞紅曲醋營養(yǎng)豐富，調(diào)味風(fēng)味獨(dú)特，而且還具有降壓、降血脂的保健作用。
文檔編號(hào)C12R1/02GK101696387SQ20091030774
公開日2010年4月21日 申請(qǐng)日期2009年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月25日
發(fā)明者趙輝 申請(qǐng)人:西藏月王生物技術(shù)有限公司;