專利名稱：：一種冷凍酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一種冷凍酸奶(冷凍酸乳，F(xiàn)rozenYogurt)及其制作方法。
背景技術(shù)：
：冷凍酸奶是一種以冷凍形式作為甜點(diǎn)或飲料的酸奶，其有機(jī)結(jié)合了酸奶的營養(yǎng)保健功效和特殊風(fēng)味以及冰淇淋的冰涼感覺和細(xì)膩質(zhì)地，具有產(chǎn)品貨架期長、食用方式多樣(可作為冰淇淋在冷凍狀態(tài)下食用，也可融化后如同普通冷藏酸奶一樣食用)等特點(diǎn)。冷凍酸奶按產(chǎn)品是否殺菌可分活菌型和殺菌型兩大類，按質(zhì)地可分成軟質(zhì)和硬質(zhì)兩種類型。冷凍酸奶的配方和生產(chǎn)工藝有多種，現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于冷凍酸奶的研究報道也較多，研究方向各不相同。例如，張和平等人對冷凍酸奶的發(fā)酵特性及加工工藝進(jìn)行了初步研究，并初步研究了冷凍酸奶在加工過程中pH值、酸度、乳糖及乳酸菌活菌數(shù)變化(冷凍酸奶的研制，張和平等，中國乳品工業(yè)，第24巻第2期，1996年4月)；申曉琳等人研究了酸奶發(fā)酵酸度或酸奶添加量、穩(wěn)定劑及用量、均質(zhì)壓力等對冷凍酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響(冷凍酸奶的研制，申曉琳等，河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004年第9期；酸奶冰淇淋的研制，申曉琳等，食品科技，2005年08期)；張佳程等人對冷凍酸奶的工藝流程特別是混料順序?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究(冷凍酸奶的三種工藝流程的比較，張佳程等，食品科技，2002年第一期)，還提出了一種軟質(zhì)冷凍酸奶的優(yōu)化配方(軟質(zhì)冷凍酸奶的配方俸優(yōu)化，張佳程等，冷飲與速凍食品工業(yè)，第8巻第2期，2002年6月)；劉學(xué)浩等人對冷凍酸奶生產(chǎn)工藝特別是均質(zhì)、冷卻老化、凝凍攪拌等對產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究(酸奶冷凍與冷藏生產(chǎn)技術(shù)的研制，劉學(xué)浩等，中國制冷學(xué)會2007學(xué)術(shù)年會創(chuàng)新與發(fā)展)；……。盡管這些現(xiàn)有技術(shù)詳細(xì)報道了冷凍酸奶的配方及生產(chǎn)工藝，并宣傳了冷凍酸奶既美味又營養(yǎng)的特點(diǎn)，然而，目前并未見應(yīng)用上述技術(shù)的冷凍酸奶成功上市(雖然目前國內(nèi)冷飲市場上也出現(xiàn)了冷凍酸奶，但常與酸味冰淇淋相混淆，有些產(chǎn)品雖冠以酸奶冰淇淋的名稱，但從其組成成分及營養(yǎng)價值分析，仍屬于酸味冰淇淋類；也有些產(chǎn)品是以普通的酸奶直接冷凍而成，這種產(chǎn)品硬度較大，具有較大的冰棱、冰渣，食用口感差)。分析現(xiàn)有的關(guān)于冷凍酸奶的技術(shù)主要存在以下問題生產(chǎn)冷凍酸奶最核心的問題是配方，不同的配方將直接影響冷凍酸奶的品質(zhì)以及制作方法。冷凍酸奶的制作方法主要有兩種。一種是將普通酸奶(本發(fā)明中所述的普通酸奶是指以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的發(fā)酵乳制品，未經(jīng)過冷凍而成凝凍狀態(tài)，例如是通常所述的攪拌型酸奶)作為冷凍酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部分，與其他配料混合，再按照常規(guī)冰淇淋加工工藝進(jìn)行加工。采用這種方法制作冷凍酸奶，需要考慮普通酸奶與其他配料的混合對混合物料性能例如酸奶酸度對混合物料中蛋白性能的影響，通常會控制普通酸奶的添加量較少，這樣，為保證冷凍酸奶產(chǎn)品中的活菌數(shù)以及產(chǎn)品酸甜口感，則對發(fā)酵過程提出了更高的要求，此外，需要嚴(yán)格控制發(fā)酵后的酸奶與其他配料混合時的無菌操作條件等，采用這種制作方法難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。另一種制作冷凍酸奶的方法是將配方中的各種配料混合并均質(zhì)殺菌后接種發(fā)酵(一些不耐熱的添加劑類物質(zhì)可在殺菌后或發(fā)酵結(jié)束后添加)，然后按照常規(guī)冰淇淋加工工藝制備冷凍酸奶。采用這種制作方法，由于冷凍酸奶配方與普通酸奶不同，特別是其中的總固形物含量以及糖類含量通常比普通酸奶要高很多，需要考慮配方對發(fā)酵菌種活性及發(fā)酵過程的影響，因而該方法中難以采用常規(guī)的普通酸奶的發(fā)酵工藝進(jìn)行冷凍酸奶的發(fā)酵。配方的重要性在采用該制作方法的冷凍酸奶中更為突出。另一方面，對于冷凍酸奶，消費(fèi)者有希望將冷凍酸奶產(chǎn)品融化后如同普通冷藏酸奶一樣食用的需求，但目前的冷凍酸奶通常在融化后會出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象，而影響產(chǎn)品品質(zhì)；并且，目前的冷凍酸奶，當(dāng)融化后再次冷凍時，大多會變得很硬，且會產(chǎn)生較大的冰棱、冰渣，無法恢復(fù)原具有的冰淇淋的細(xì)膩口感?，F(xiàn)有技術(shù)中未見關(guān)于解決這方面問題的技術(shù)報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個目的在于提供一種具有新配方的冷凍酸奶，增加冷凍酸奶品種，并提升冷凍酸奶口感、風(fēng)味和質(zhì)地；進(jìn)一步，本發(fā)明的一個目的是提供一種在融化后或經(jīng)融化再次冷凍后仍具有良好口感的冷凍酸奶。本發(fā)明的另一目的在于提供一種制作所述冷凍酸奶的方法，通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕谱鞒鲆环N具有良好口感、風(fēng)味和質(zhì)地的冷凍酸奶。本發(fā)明首先提供了一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25%34%，油脂類物質(zhì)含量8%15%，非脂乳固體含量10%12%，并且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當(dāng)于其中含有12%13%蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料總重量2.5%3.5%的玉米糖漿。除特別說明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量。本發(fā)明的冷凍酸奶，是指以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)配料、殺菌、發(fā)酵而制成的冷凍型的酸奶。本發(fā)明的冷凍酸奶，是一種具有新配方的冷凍酸奶，具有良好的口感、風(fēng)味和細(xì)膩質(zhì)地。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶中，所述甜味料除包括所述玉米糖漿外，還包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合。在本發(fā)明的一優(yōu)選實施方案中，所述甜味料包括占配料總重量2.5%3.5%的玉米糖漿、占配料總重量8.5%10%的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑的量是補(bǔ)充甜度以使該冷凍酸奶的配料組成的甜度相當(dāng)于其中含有12%13%蔗糖的甜度，所述甜味劑可以選自安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶中，所述油脂類物質(zhì)選自乳脂肪和/或植物油。在本發(fā)明的一優(yōu)選的實施方案中，所述油脂類物質(zhì)包括占配料總重量3.5%5.5%的黃油以及3.5%5.5%的椰子油，其余的油脂可以是來自配料中的含脂肪的奶粉和/或原料奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶的配料組成中還包括占配料總重量0.4%0.5%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑優(yōu)選包括淀粉、明膠、果膠中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶的配料組成包括白砂糖8.5%10%，全脂奶粉3%4%，玉米糖槳2.5%3.5%，乳清粉1.5%2.5%，無水黃油3.5%5.5%，椰子油3.5%5.5%，穩(wěn)定劑0.4%0.5%，乳酸菌發(fā)酵劑適量，原料奶余量。本發(fā)明的冷凍酸奶中，所用原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，原料奶總干物質(zhì)含量在11%14%，更優(yōu)選為12%14%，非脂奶干物質(zhì)不低于8.5%。本發(fā)明的冷凍酸奶中，所用發(fā)酵菌種包括酸奶領(lǐng)域中常用的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)禾口/或保力口利亞乳桿菌(Xactobacillusbulgaricus)，還可進(jìn)一步包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus,acidophilus)、乳雙岐桿菌(Bifidobacteriumlactis)、長雙岐桿菌(Bifidobacteriumlongum)、瑞士乳桿菌(Xactobacillushelveticus)、干酷乳桿菌(Lactobacilluscasei)禾口鼠李糖乳桿菌(LactobacillusGG)等益生菌中的一種或多種。所述菌種的接種量可以按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行或按照菌種供應(yīng)商的建議用量接種，例如，本發(fā)明中可以選擇具有較高活力的菌種，其用量通常占配料總重量O.008%0.01%。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，為進(jìn)一步調(diào)節(jié)酸奶的口感和風(fēng)味，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，或改善產(chǎn)品外觀，增加產(chǎn)品種類，本發(fā)明的冷凍酸奶的配料組成中還可進(jìn)一步包括食用香精、營養(yǎng)素、益生元等中的一種或多種，也可以在發(fā)酵完成后混入各種果醬，制作果醬冷凍酸奶，滿足消費(fèi)者追求更多口味的需求。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種；所述營養(yǎng)素可以包括維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、omega3、植物甾醇、葉酸、煙酸、膽堿、左旋肉堿、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、?；撬?、乳酸鈣、乳鈣、亞硒酸鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合；所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纖維等中的一種或多種。這些物質(zhì)的種類選擇和添加量均可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)操作。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的冷凍酸奶，其衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)等也應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。本發(fā)明的冷凍酸奶，可以是殺菌型或活菌型冷凍酸奶，可以是軟質(zhì)冷凍酸奶或硬質(zhì)冷凍酸奶。根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶為活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶，其具有如普通酸奶般的風(fēng)味和如冰淇淋般的口感。在本發(fā)明的一具體實施例中，本發(fā)明的活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶應(yīng)控制膨脹率為60%75%，該冷凍酸奶口感細(xì)膩，無冰凌、冰渣。本發(fā)明還提供了所述冷凍酸奶的制作方法，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過均質(zhì)、殺菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到7278°T時，結(jié)束發(fā)酵。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，是利用本發(fā)明的方法制作一種活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶，其中，本發(fā)明的方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合(本發(fā)明中所述冷凍酸奶的配料混合過程可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行)后，經(jīng)過脫氣，然后在150170Bar壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后的物料在59095。C殺菌510分鐘，并降溫冷卻至40°C44°C;向上述冷卻后的物料中接種乳酸菌發(fā)酵劑，40°C44t:下保溫發(fā)酵46小時，待酸度達(dá)到7278°T時，結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵后的酸奶迅速降溫到46°C，并維持該溫度靜置45小時；將上述酸奶物料打入膨脹罐，使膨脹率達(dá)到6075%之后進(jìn)行灌裝，灌裝后在-2(TC-25t:下凍結(jié)結(jié)實，得到所述冷凍酸奶。本發(fā)明中所述的膨脹罐是帶有攪拌設(shè)備的容器，通過對酸奶物料的攪打作用，使氣體(例如空氣或氮?dú)猓景l(fā)明中優(yōu)選為氮?dú)?混入酸奶物料并以極微細(xì)的氣泡均勻分布在物料中，使物料體積膨脹。根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的方法中，對所述膨脹過程中物料的溫度無特別要求，可以是在前述發(fā)酵并降溫后的酸奶物料的溫度下(46°C)進(jìn)行膨脹，即，將上述降溫并靜置后的酸奶物料直接打入膨脹罐進(jìn)行膨脹，也可以為更低的溫度，但不需凝凍工藝簡單；膨脹率達(dá)到所述要求后即可灌裝，而后在所述冷凍溫度下凍結(jié)結(jié)實(凍結(jié)時間根據(jù)包裝容量的大小而不同，凍結(jié)結(jié)實即可，例如，100g容量的小包裝在_20°C-25t:下通常凍結(jié)1015分鐘以上即可凍結(jié)結(jié)實；380g容量的中包裝在-2(TC_251:下通常凍結(jié)數(shù)小時如35小時以上即可凍結(jié)結(jié)實)，即得到本發(fā)明的冷凍酸奶，生產(chǎn)工藝簡便。如果生產(chǎn)軟質(zhì)冷凍酸奶或殺菌型冷凍酸奶，發(fā)酵后的操作步驟可以參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。本發(fā)明中對產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場上常見的冰淇淋的包裝形式或酸奶的包裝形式。例如，包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而為了運(yùn)輸方便、提高檔次等因素也可選用紙杯包裝。除上述說明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序例如配料、脫氣、均質(zhì)、殺菌、凝凍等更具體的操作以及所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備或冷凍酸奶領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。本發(fā)明的冷凍酸奶，可在_18°C以下的冷凍環(huán)境中長期貯存(貨架期可達(dá)12個月以上)，可以如冰淇淋一樣在冷凍狀態(tài)下食用，無冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、松軟、入口即化，具有酸奶的風(fēng)味、冰激凌的口感；本發(fā)明的冷凍酸奶也可以在26t:放置融化后如同現(xiàn)有的冷藏酸奶一樣食用?，F(xiàn)有技術(shù)中的冷凍酸奶通常在融化后會出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象；而采用本發(fā)明的配方所生產(chǎn)得到的酸奶具有優(yōu)良的品質(zhì)，其在26t:放置以融化后，不會出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象，可以如普通冷藏酸奶一樣食用，具有比普通冷藏酸奶更加濃郁香甜的風(fēng)味以及細(xì)膩飽滿的口感；并且，當(dāng)該融化后的酸奶再次被冷凍后，也不會變得很硬，不會產(chǎn)生較大的冰棱、冰渣，仍然能具有如冰淇淋般的細(xì)膩口感。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的冷凍酸奶配料中油脂類物質(zhì)、糖類的選擇及用量等，以及生產(chǎn)過程中特別是發(fā)酵后采用的特定工藝對于改善本發(fā)明的冷凍酸奶的冰凌、冰晶問題具有突出的貢獻(xiàn)，本發(fā)明中特定比例的玉米糖漿和白砂糖的組合對于改善本發(fā)明冷凍酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味尤其重要，且不會顯著影響發(fā)酵菌種的活性；本發(fā)明中通過控制配料中的油脂類物質(zhì)、總固形物、糖類含量等各性能指標(biāo)，以及控制恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝特別是工藝中的發(fā)酵酸度及膨脹時的膨脹率等，使最終產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性，并能實現(xiàn)產(chǎn)品具有可反復(fù)冷凍的優(yōu)勢，從而可滿足消費(fèi)者不同食用方式的需求。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例1本實施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖9%，玉米糖漿3%(甜度為蔗糖的35%)，全脂奶粉3%，乳清粉2%，阿斯巴甜0.012%，無水黃油4%，椰子油4%，穩(wěn)定劑0.5%(0.3%淀粉+0.15%明膠+0.05%果膠)，乳酸菌發(fā)酵劑(購自丹尼斯克MY-75)0.009%，牛奶余量。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實施例的冷凍酸奶的工藝流程大致如下原奶檢驗、標(biāo)準(zhǔn)化一配料一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發(fā)酵一破乳一降溫一灌裝一凝凍。具體工藝可以按照以下操作進(jìn)行1、原奶檢驗主要針對原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項指標(biāo)進(jìn)行檢測，并根據(jù)指標(biāo)將檢測合格的牛奶標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到758(TC，加入上述所述穩(wěn)定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩(wěn)定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌后的牛奶物料中加入)，攪拌約15分鐘，充分化料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣；4、均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150170Bar壓力下均質(zhì)；5、殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在9(TC殺菌10min;6、冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42°C44°C;7、接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，在發(fā)酵罐中加入乳酸菌發(fā)酵劑并攪拌1520分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種后的物料在40°C42"下保溫發(fā)酵46小時；9、降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到7278°T時，將酸奶適當(dāng)攪拌破乳并迅速降溫到4t:，然后靜置4小時，該過程可以使酸奶得到更好的乳化；10、灌裝將乳化后的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達(dá)到70%以后進(jìn)行灌裝；11、速凍灌裝后的產(chǎn)品在_23°C_251:下速凍使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實(本實施例中可采用單位容量100g的小包裝，凍結(jié)15分鐘以上即能凍結(jié)結(jié)實)，即得到本實施例的冷凍酸奶。實施例2本實施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖8.5%，玉米糖漿3.5%，全脂奶粉3%，乳清粉2%，阿斯巴甜0.02%，無水黃油4.5%，椰子油4%，穩(wěn)定劑0.45%(0.2%淀粉+0.15%明膠+0.1%果膠)，乳酸菌發(fā)酵劑(購自丹尼斯克MY-75)0.009%，牛奶余量。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實施例的冷凍酸奶的工藝流程大致如下原奶檢驗、標(biāo)準(zhǔn)化一配料一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發(fā)酵一破乳一降溫一灌裝一凝凍。具體工藝可以按照以下操作進(jìn)行1、原奶檢驗主要針對原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項指標(biāo)進(jìn)行檢測，并根據(jù)指標(biāo)將檢測合格的牛奶標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到75t:，加入上述所述穩(wěn)定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩(wěn)定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌后的牛奶物料中加入)，攪拌約20分鐘，充分化料，得到配好的牛奶物料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣；4、均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在170Bar壓力下均質(zhì)；5、殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95t:殺菌5min;6、冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至43°C;7、接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，在發(fā)酵罐中加入乳酸菌發(fā)酵劑并攪拌約15分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種后的物料在40°C42"下保溫發(fā)酵46小時；9、降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到7278°T時，將酸奶適當(dāng)攪拌破乳并迅速降溫到4t:，然后靜置4小時，該過程可以使酸奶得到更好的乳化；10、灌裝將乳化后的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達(dá)到65%以后進(jìn)行灌裝；11、速凍灌裝后的產(chǎn)品在_23°C-25t:下速凍1224小時，使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實，即得到本實施例的冷凍酸奶。實施例3本實施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖9.5%，玉米糖漿2.5%，全脂奶粉4%，乳清粉1.5%，安賽蜜0.015%，無水黃油3.5%，椰子油4.5%，穩(wěn)定劑0.5%(0.3%淀粉+0.15%明膠+0.05%果膠)，乳酸菌發(fā)酵劑0.009%(購自丹尼斯克MY-75)，牛奶余量。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實施例的冷凍酸奶的制作方法大致如下1、原奶檢驗主要針對原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項指標(biāo)進(jìn)行檢測，并根據(jù)指標(biāo)將檢測合格的牛奶標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到約8(TC，加入上述所述穩(wěn)定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩(wěn)定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌后的牛奶物料中加入)，攪拌約15分鐘，充分化料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣；4、均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在170Bar壓力下均質(zhì)；5、殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95t:殺菌5min;6、冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42°C44°C;7、接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，在發(fā)酵罐中加入乳酸菌發(fā)酵劑并攪拌約15分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種后的物料在40°C42"下保溫發(fā)酵46小時；9、降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72°T時，將酸奶適當(dāng)攪拌破乳并迅速降溫到5t:，然后靜置5小時，該過程可以使酸奶得到更好的乳化；1Q、灌裝將乳化后的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達(dá)到70%以后進(jìn)行灌裝；11、速凍灌裝后的產(chǎn)品在-23t:-25t:下速凍約24小時，使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實，即得到本實施例的冷凍酸奶。本發(fā)明中，還可以以上述各實施例中發(fā)酵并降溫靜置乳化后的酸奶為基料，添加適量的果醬，混合后再將混合物料打入膨脹罐膨脹灌裝，并凍結(jié)，生產(chǎn)得到含有果醬的冷凍酸奶。產(chǎn)品在冷凍狀態(tài)下的口感、風(fēng)味品評實驗對本發(fā)明實施例13生產(chǎn)得到的冷凍酸奶進(jìn)行口感和風(fēng)味品評實驗，并以市售普通冷藏酸奶直接在_23°C_251:下速凍約24小時使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實作為對比例，主要感官檢查項目組織狀態(tài)(有無冰渣、冰凌、細(xì)膩程度、硬度)、口感、風(fēng)味、酸甜度等。參加該實驗人數(shù)共18人，分別對實施例13及對比例進(jìn)行感官評定。實驗評分標(biāo)準(zhǔn)請參見下表評分項目評分標(biāo)準(zhǔn)滿分組織狀態(tài)產(chǎn)品無冰渣、冰凌，狀態(tài)細(xì)膩，硬度小，無乳清析出，無析水、分層現(xiàn)象10口感口感飽滿、滑爽，細(xì)膩，松軟，入口即化10風(fēng)味酸奶特有的奶香味及濃郁的奶香味10酸甜度酸甜比例恰當(dāng)10實驗結(jié)果記錄于下表9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>從上表感官評定結(jié)果可以看出，本發(fā)明各實施例的冷凍酸奶產(chǎn)品無冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、松軟、入口即化，具有酸奶的風(fēng)味、冰激凌的口感，受到大多數(shù)人的喜愛。產(chǎn)品在融化狀態(tài)下的口感、風(fēng)味品評實驗將本發(fā)明實施例13生產(chǎn)得到的冷凍酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23°C_251:下速凍約24小時凍結(jié)結(jié)實的酸奶樣品作為對比例，在2°C6t:下放置約24小時，使產(chǎn)品融化，觀察融化后的樣品的組織狀態(tài)(有無析水、分層現(xiàn)象，細(xì)膩程度)，并進(jìn)行口感和風(fēng)味品評實驗(其中，由于對比例的融化樣品有乳清析出，該融化樣品是在進(jìn)行適當(dāng)攪拌后進(jìn)行品嘗)。品評人數(shù)共18人。實驗品評結(jié)果見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>產(chǎn)品經(jīng)融化并再次冷凍后的口感、風(fēng)味品評實驗將本發(fā)明實施例13生產(chǎn)得到的冷凍酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23°C-25t:下速凍24小時后的酸奶樣品為對比例，在26t:下放置約24小時使產(chǎn)品融化，然后于_23°C_251:下速凍約24小時，并再次于2°C6t:下放置融化后再于-23°C-25°〇下凍結(jié)24小時，對該經(jīng)過兩次融化并凍結(jié)后的酸奶樣品進(jìn)行口感和風(fēng)味品評實驗，主要感官檢查項目組織狀態(tài)(有無析水、分層，有無冰渣、冰棱，細(xì)膩程度，硬度)，口感，風(fēng)味。品評人數(shù)共18人，分別對品嘗樣品的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味進(jìn)行評分。評分結(jié)果記錄于下表(每項滿分10分)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>本品評實驗的結(jié)果表明，本發(fā)明各實施例的冷凍酸奶產(chǎn)品經(jīng)過反復(fù)解凍并冷凍以后，依然具有與原冷凍酸奶產(chǎn)品基本相當(dāng)?shù)慕M織狀態(tài)、口感及風(fēng)味，產(chǎn)品無乳清析出，狀態(tài)細(xì)膩，無冰渣、冰凌，硬度小，口感滑爽、細(xì)膩，松軟，入口即化，具有酸奶特有的香味及冰激淋的奶油香味。權(quán)利要求一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25％～34％，油脂類物質(zhì)含量8％～15％，非脂乳固體含量10％～12％，并且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當(dāng)于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料總重量2.5％～3.5％的玉米糖漿。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，所述甜味料除包括所述玉米糖漿外，還包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合；所述油脂類物質(zhì)選自乳脂肪和/或植物油，所述植物油優(yōu)選為椰子油。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，所述甜味料包括占配料總重量2.5%3.5%的玉米糖槳、占配料總重量8.5%10%的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑選自安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種；所述油脂類物質(zhì)包括占配料總重量3.5%5.5%的黃油以及3.5%5.5%的椰子油。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中還包括占配料總重量0.4%0.5%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑優(yōu)選包括淀粉、明膠、果膠中的一種或多種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成包括白砂糖8.5%10%，全脂奶粉3%4%，玉米糖槳2.5%3.5%，乳清粉1.5%2.5%，無水黃油3.5%5.5%，椰子油3.5%5.5%，禾急定劑0.4%0.5%，乳酸菌發(fā)酵劑適量，牛奶余量。6.根據(jù)權(quán)利要求15任一項所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶為活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的膨脹率為60%75%。8.權(quán)利要求17任一項所述冷凍酸奶的制作方法，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過均質(zhì)、殺菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到7278°T時，結(jié)束發(fā)酵。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其是制作活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶，其中，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過脫氣，然后在150170Bar壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后的物料在9095。C殺菌510分鐘，并降溫冷卻至40°C44°C;向上述冷卻后的物料中接種乳酸菌發(fā)酵劑，40°C44t:下保溫發(fā)酵46小時，待酸度達(dá)到7278°T時，結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵后的酸奶迅速降溫到46t:，并維持該溫度靜置45小時；將上述酸奶物料打入膨脹罐，使膨脹率達(dá)到60%75%，之后進(jìn)行灌裝，灌裝后在-2(TC-25t:下凍結(jié)結(jié)實，得到所述冷凍酸奶。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制作方法，其中，控制所述膨脹過程中物料的溫度為4全文摘要本發(fā)明提供了一種冷凍酸奶及其制作方法，所述冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25％～34％，油脂類物質(zhì)含量8％～15％，非脂乳固體含量10％～12％，并且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當(dāng)于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料總重量2.5％～3.5％的玉米糖漿。本發(fā)明的冷凍酸奶是將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過均質(zhì)、殺菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后經(jīng)凝凍控制一定膨脹率而制成。本發(fā)明通過對冷凍酸奶的配方進(jìn)行合理選擇和配比，并控制恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝，使所生產(chǎn)得到的冷凍酸奶產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性，且產(chǎn)品可反復(fù)冷凍而不顯著降低品質(zhì)，從而可滿足消費(fèi)者不同食用方式的需求。文檔編號A23G9/40GK101715868SQ200910246940公開日2010年6月2日申請日期2009年12月7日優(yōu)先權(quán)日2009年12月7日發(fā)明者尹小靜申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司