專利名稱：一種魔芋食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種魔芋食品的加工方法。
背景技術(shù)：
魔芋富含不飽和脂肪酸，葡苷聚糖、淀粉、蛋白質(zhì)、多種生物堿、氨基酸、可制成多 種食品，在我國黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陜西南部等地區(qū)有悠久的栽培歷史。魔芋凝膠食 品有兩大類，其中一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐(糕、絲)及衍生的雪魔 芋、魔芋粉絲、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品。傳統(tǒng)的魔芋熱不可逆凝膠食品主要選用碳酸 鈉或氫氧化鈣作為凝固劑來生產(chǎn)魔芋食品，應(yīng)用此類凝固劑生產(chǎn)的魔芋食品往往色澤發(fā) 黃、發(fā)褐，外觀粗糙，口感差，堿味重，而且食用前要多次清洗，以去除過多堿味，同時保質(zhì)期 不長。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決傳統(tǒng)工藝使用碳酸鈉或氫氧化鈣作為凝固劑，造成產(chǎn)品 口感堿味重、外觀不細(xì)膩、色澤發(fā)褐、發(fā)黃等現(xiàn)象，提供了一種簡單、可行的魔芋食品的加工 方法。 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是 1)原料混合將魔芋精粉與復(fù)合凝固劑混合后在超微粉碎機內(nèi)粉碎、充分混勻得 混合粉料，所說的復(fù)合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉和 食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉、食
品級磷酸氫二鉀按i : 0.03-0.05 : o. 03-0.05 : o. 03-0.05 : o. 06-0. i的質(zhì)量比混合； 2)魔芋精粉的溶脹將純凈水加入冷熱缸中并將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪
拌條件下緩慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純凈水
與混合粉料的質(zhì)量比為40 : 1 ; 3)凝固成型再將冷熱缸升溫至90°C ，保溫靜置凝固2-4小時； 4)切塊、漂洗、包裝凝固成型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純凈水中煮沸
IO分鐘，自然冷卻后包裝。 由于本發(fā)明利用復(fù)合磷酸鹽作為凝固劑，替代傳統(tǒng)生產(chǎn)應(yīng)用碳酸鈉或氫氧化鈣作 為凝固劑，得到的產(chǎn)品硬度適中，彈性好，外觀均勻細(xì)膩，色澤潔白，口感好，無異味，滋味純 正，具有較高的咀嚼性。
具體實施例方式
實施例1 :原料混合將魔芋精粉與復(fù)合凝固劑混合后在超微粉碎機內(nèi)粉碎、充分 混勻得混合粉料，所說的復(fù)合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸 三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸
三鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.05 : 0.05 : o.os : o. i的質(zhì)量比混合；魔芋精粉的溶脹將純凈水加入冷熱缸中并將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合
粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純凈水與混合粉料的質(zhì)量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固2小時；切塊、漂洗、包裝凝固成
型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純凈水中煮沸10分鐘，自然冷卻后包裝。 實施例2 :原料混合將魔芋精粉與復(fù)合凝固劑混合后在超微粉碎機內(nèi)粉碎、充分 混勻得混合粉料，所說的復(fù)合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸 三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三
鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.04 : 0.05 : o.os : o. 08的質(zhì)量比混合；魔芋精粉的溶
脹將純凈水加入冷熱缸中并將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合粉
料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純凈水與混合粉料的質(zhì)量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固3.5小時；切塊、漂洗、包裝凝固
成型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純凈水中煮沸10分鐘，自然冷卻后包裝。 實施例3 :原料混合將魔芋精粉與復(fù)合凝固劑混合后在超微粉碎機內(nèi)粉碎、充分 混勻得混合粉料，所說的復(fù)合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷 酸三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷
酸三鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.05 : 0.03 ;o.03 : o. 06的質(zhì)量比混合；魔芋精粉的
溶脹將純凈水加入冷熱缸中并將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合
粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純凈水與混合粉料的質(zhì)量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固4小時；切塊、漂洗、包裝凝固成
型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純凈水中煮沸10分鐘，自然冷卻后包裝。
實施例4 :原料混合將魔芋精粉與復(fù)合凝固劑混合后在超微粉碎機內(nèi)粉碎、充分
混勻得混合粉料，所說的復(fù)合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸 三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三
鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.03 : 0.04 : 0.04 : o. 09的質(zhì)量比混合；魔芋精粉的溶
脹將純凈水加入冷熱缸中并將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合粉
料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純凈水與混合粉料的質(zhì)量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固2.5小時；切塊、漂洗、包裝凝固
成型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純凈水中煮沸10分鐘，自然冷卻后包裝。
權(quán)利要求
一種魔芋食品的加工方法，其特征在于1)原料混合將魔芋精粉與復(fù)合凝固劑混合后在超微粉碎機內(nèi)粉碎、充分混勻得混合粉料，所說的復(fù)合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉、食品級磷酸氫二鉀按1∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.06-0.1的質(zhì)量比混合；2)魔芋精粉的溶脹將純凈水加入冷熱缸中并將冷熱缸自室溫升溫至70℃，在攪拌條件下緩慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純凈水與混合粉料的質(zhì)量比為40∶1；3)凝固成型再將冷熱缸升溫至90℃，保溫靜置凝固2-4小時；4)切塊、漂洗、包裝凝固成型的魔芋食品冷卻至50℃，切成條狀在純凈水中煮沸10分鐘，自然冷卻后包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魔芋食品的加工方法。本發(fā)明以魔芋精粉為原料，選用復(fù)合磷酸鹽作為凝固劑；其主要工藝步驟包括混料、溶脹、凝固成型、切塊、漂洗、包裝。本發(fā)明利用復(fù)合磷酸鹽作為魔芋食品的凝固劑，得到的產(chǎn)品硬度適中，彈性好，外觀均勻細(xì)膩，色澤潔白，口感好，無異味，滋味純正，具有較高的咀嚼性。
文檔編號A23L1/214GK101695357SQ200910218488
公開日2010年4月21日 申請日期2009年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月23日
發(fā)明者李彥軍, 王勇, 苗志娟, 馬小燕 申請人:陜西科技大學(xué);