專(zhuān)利名稱(chēng)：蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。蕎麥富含淀粉、蛋 白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素和微量元素?？嗍w黃酮(蘆丁占80%以上)有軟化血管、降 血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能。蕎麥種子胚中 有蘆丁降解酶，溫度低于60°C、苦蕎粉與水接觸，蘆丁被迅速降解。普通蕎麥?zhǔn)称肥抢渌?拌和后高溫加工，導(dǎo)致蘆丁被破壞，不能實(shí)現(xiàn)蕎麥的藥食兩用功能。此發(fā)明生產(chǎn)步驟選 料滅酶一配料生產(chǎn)一包裝檢驗(yàn)得到成品。蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子可含蘆丁 300 1000mg/100g，最大限度保存了蕎麥蘆丁。蕎麥蘆丁食品養(yǎng)護(hù)血管、預(yù)防血管病，心腦血管病 是當(dāng)今人類(lèi)的頭號(hào)殺手。此技術(shù)用于生產(chǎn)各種蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮。
背景技術(shù)：
蕎麥屬于蓼科(Polygnaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill)該屬有15個(gè)種，只有甜 蕎(F. esculentum Moench.)和苦蕎[F. tataricum(L. )Gaerth]是栽培種，其余為野生種。 甜蕎和苦蕎是一年生草本植物，因其生長(zhǎng)周期短(60 90天)、耐旱、耐瘠、適應(yīng)性強(qiáng)而分布 地域遼闊。蕎麥有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪、維生素、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素。 蕎麥蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，蕎麥脂肪中有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量 較多，占脂肪酸總量的75%，其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥中淀粉的含量在60%以上，有較 多的膳食纖維，有持水、持油、強(qiáng)吸水膨脹及強(qiáng)吸附能力等特征，從而具有降低膽固醇、調(diào)控 血糖、整腸通便等生理功能。蕎粉中含有大量的維生素維生素B1、維生素B2、維生素PP、 維生素P (蘆丁)及維生素C。其中B族維生素含量豐富，維生素B1和維生素PP顯著高于 大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉的1 4倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎 癥的作用，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。蕎麥中豐富的VE有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止 衰老的作用。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒，其中鎂、鉀、鐵、銅 含量是大米、小麥的2-3倍?？嗍w中還含有較多的2，4_ 二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚 生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、番茄等內(nèi)，槐花米和蕎麥花內(nèi)含量尤其豐富。蕎 麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，存在于蕎麥花、莖、葉和籽粒中。苦蕎籽粒中蘆丁含量1 3% (因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁 4%以上，苦蕎外層粉含蘆丁超過(guò)3%。甜蕎籽粒含蘆 丁 0. 1 0. 5%。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達(dá)90%以上。蘆丁具有軟化血管、抗氧化等多種生理活性，是醫(yī)藥工業(yè)的重要原料。蘆丁是一種 多元酚衍生物，基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。蘆丁分子式C27H30016 .XH20、分子量610. 52， 別名維生素P、蘆丁蕓香苷、蕓香苷、路丁、蕓香甙等。蘆丁，熔點(diǎn)176 178°C，214 215°C 分解，無(wú)水物易吸潮。lg蘆丁可溶于200ml沸水、7ml沸甲醇，能溶于吡啶、甲酰和堿液，微 溶于乙醇、丙酮和乙酸乙酯，幾乎不溶于冷水(8 10L冷水只能溶解lg蘆丁)、氯仿、醚、 苯、二硫化碳和石油醚。無(wú)氣味，在光的作用下漸變暗。
蕎麥不僅可以食用而且是一種有價(jià)值的保健品原料，蕎麥黃酮可以降低發(fā)生高血 脂和高血壓的危險(xiǎn)；預(yù)防心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化，缺血性發(fā)作、肥胖癥。能很好地控制血糖， 降低糖尿病的可能性；有助于預(yù)防膽結(jié)石，抗腫瘤和抗白血病，健胃，緩解便秘，抑制大腸癌。研究表明蕎麥種子胚中含有高活性的蘆丁降解酶，如果提取或加工條件不當(dāng)，將 會(huì)造成蘆丁迅速降解，大大降低蕎麥的藥用價(jià)值。例如干苦蕎粉加入2倍重量的蒸餾水迅 速搖勻，lmin,蘆丁含量由原來(lái)的80%下降到32%，60%的蘆丁被降解。到30min時(shí)，約85% 的蘆丁已經(jīng)降解。溫度小于60°C時(shí)，蘆丁含量隨著溫度的升高而降低，符合一般生物酶的催 化特性。當(dāng)溫度大于60°C時(shí)，蘆丁含量隨溫度升高而開(kāi)始增加。當(dāng)溫度大于70°C時(shí)，蘆丁 的含量隨溫度升高而急劇增加，蘆丁降解酶在高于60°C時(shí)開(kāi)始緩慢失活，高于70°C時(shí)失活 速度顯著加快。現(xiàn)在市面上的蕎麥?zhǔn)称?，加工都要與冷水拌和后高溫加工，使蘆丁降解酶迅速破 壞蕎麥蘆丁，不能實(shí)現(xiàn)蕎麥的藥用價(jià)值。這就是目前蕎麥?zhǔn)称肥朝煴＝∽饔貌幻黠@的原 因。市場(chǎng)上也有很多蕎麥醫(yī)藥工業(yè)產(chǎn)品，如蕎麥黃酮膠囊、蕎麥黃酮軟膏、蕎麥蘆丁、蕎麥槲 皮素等，療效顯著，都是藥品，不是食品。此項(xiàng)發(fā)明生產(chǎn)的蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮 是日常食品，首先滅活了蘆丁降解酶。根據(jù)需要，蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮可含蘆丁 300 1000mg/100g，最大限度保存了蕎麥中的蘆丁，能被人體吸收和利用，充分發(fā)揮了蕎 麥的藥用價(jià)值，有效利用了蕎麥中的蘆丁。蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子具有蕎麥黃酮的軟 化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，主要還 有養(yǎng)護(hù)血管、預(yù)防血管病的作用。心腦血管病是當(dāng)今人類(lèi)的頭號(hào)殺手。綜上所述，現(xiàn)在市面上的蕎麥?zhǔn)称?，加工過(guò)程中損失了大部分蘆丁，大大降低蕎麥 食品的藥用價(jià)值。應(yīng)用蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，能夠有效保存蕎麥中的蘆 丁。蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子食用方便，還發(fā)揮出了它應(yīng)有的食療保健作用。技術(shù)方案蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法通過(guò)以下步驟生產(chǎn)選料滅酶一配料生 產(chǎn)一包裝檢驗(yàn)得到產(chǎn)品。1.選料滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的要求選擇蕎麥或蕎麥 初加工產(chǎn)品，如外層粉、中層粉、心粉等蘆丁含量各不相同；滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方 便面、面條或餃子皮的需要，用人工或機(jī)械的方法使所選原料的溫度達(dá)到85°C以上，殺滅蘆 丁降解酶，阻止苦味物質(zhì)產(chǎn)生。2.配料生產(chǎn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的要求選擇滅酶后的蕎 麥原料、小麥面粉、輔料(添加劑)或其它原料(如蕎麥花、蕎麥葉、蕎麥苗、藥食兩用的中 草藥等)，按配方配料；根據(jù)不同蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)選擇生產(chǎn)設(shè) 備和生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)，加工生產(chǎn)溫度小于150°C。3.包裝檢驗(yàn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的要求進(jìn)行人工或機(jī)械 計(jì)量包裝；檢驗(yàn)按企業(yè)《蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》、《蕎麥蘆丁面條生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》或 《蕎麥蘆丁餃子皮生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱 入庫(kù)。
具體實(shí)施例方式蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法選料滅酶一配料生產(chǎn)一包裝檢驗(yàn)得到
女口
廣PR o實(shí)施例一苦蕎蘆丁方便面(油炸)生產(chǎn)方法1.選料滅酶稱(chēng)取苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)40千克，放入隧道微波滅菌機(jī)中 自動(dòng)滅酶。滅酶蕎粉出口溫度85 95°C、冷卻、過(guò)100目篩備用。2.配料生產(chǎn)1)按油炸方便面生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。稱(chēng)取上述滅酶的苦蕎粉25千克、方 便面專(zhuān)用面粉75千克，另外加輔料和水。2)生產(chǎn)工藝配料一混合一攪拌和面一熟化一復(fù) 合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型一蒸面一定量切斷一油炸一冷卻一揀選一加湯料包一包裝 檢驗(yàn)一入庫(kù)。油炸溫度130 148°C、時(shí)間80 100秒。3)苦蕎蘆丁方便面含蘆丁 400 800mg/100go3.包裝檢驗(yàn)得到成品按油炸方便面生產(chǎn)要求，用自動(dòng)包裝機(jī)計(jì)量包裝。檢驗(yàn)按 企業(yè)《蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品 裝箱入庫(kù)。實(shí)施例二苦蕎蘆丁方便面(非油炸)生產(chǎn)方法1.選料滅酶稱(chēng)取苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)40千克，放入隧道微波滅菌機(jī)中 自動(dòng)滅酶。滅酶蕎粉出口溫度85 95°C、冷卻、過(guò)100目篩備用。2.配料生產(chǎn)1)按非油炸方便面生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。稱(chēng)取上述滅酶的苦蕎粉25千克、 方便面專(zhuān)用面粉75千克，另外加輔料和水。2)生產(chǎn)工藝配料一混合一攪拌和面一熟化一 復(fù)合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型一蒸面一定量切斷一干燥一冷卻一揀選一加湯料包一包 裝檢驗(yàn)一入庫(kù)。蒸面溫度95 105°C、時(shí)間120 200秒。3)苦蕎蘆丁非油炸方便面含蘆 丁 400 1000mg/100go3.包裝檢驗(yàn)得到成品按非油炸方便面生產(chǎn)要求，用自動(dòng)包裝機(jī)計(jì)量包裝。檢驗(yàn) 按企業(yè)《蕎麥蘆丁非油炸方便面生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測(cè)，檢驗(yàn)合 格的產(chǎn)品裝箱入庫(kù)。實(shí)施例三苦蕎蘆丁面條生產(chǎn)方法1.選料滅酶稱(chēng)取苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)40千克，放入平底炒鍋中自動(dòng)翻 炒滅酶，溫度達(dá)到85 95 °C時(shí)放出、冷卻備用。2.配料生產(chǎn)1)稱(chēng)取上述滅酶的苦蕎粉25千克、面條專(zhuān)用面粉75千克，另外加輔 料和水。2)生產(chǎn)工藝配料一混合一攪拌和面一熟化一復(fù)合壓延一切條一烘干一緩蘇一切 斷一成品檢測(cè)與包裝。3)苦蕎蘆丁面條含蘆丁 600 1000mg/100g。3.包裝檢驗(yàn)得到成品小包裝50 100克，用自動(dòng)包裝機(jī)計(jì)量包裝。大包裝250 克以上，人工稱(chēng)量包裝。檢驗(yàn)按企業(yè)《蕎麥蘆丁面條生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微 生物等檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫(kù)。實(shí)施例四苦蕎蘆丁餃子皮生產(chǎn)方法1.選料滅酶稱(chēng)取苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)40千克，放入平底炒鍋中自動(dòng)翻 炒滅酶，溫度達(dá)到85 95 °C時(shí)放出、冷卻備用。2.配料生產(chǎn)1)稱(chēng)取上述滅酶的苦蕎粉25千克、面條專(zhuān)用面粉75千克，另外加輔 料和水。2)生產(chǎn)工藝配料一混合一攪拌和面一熟化一成型(餃子皮、抄手皮)。3)苦蕎蘆丁餃子皮含蘆丁 300 800mg/100g。3.包裝檢驗(yàn)得到成品計(jì)量包裝。檢驗(yàn)按企業(yè)《蕎麥蘆丁餃子皮生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽 樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫(kù)冷藏。本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)潔合理，工藝流暢，確保了蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的純 天然品質(zhì)、達(dá)到了食用方便、食藥同源的目的，實(shí)現(xiàn)了蕎麥蘆丁食品的藥用價(jià)值，使藥食兩 用的蕎麥能更好造福人類(lèi)。
權(quán)利要求
蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，其步驟包括選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗(yàn)得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述的蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，其特征在于選 料滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的要求選擇蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品， 如外層粉、中層粉、心粉等蘆丁含量各不相同；滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或 餃子皮的需要，用人工或機(jī)械的方法使所選原料的溫度達(dá)到85°C以上，殺滅蘆丁降解酶，阻 止苦味物質(zhì)產(chǎn)生。
3.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述的蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，其特征在于配 料生產(chǎn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的要求選擇滅酶后的蕎麥原料、小麥 面粉、輔料(添加劑)或其它原料(如蕎麥花、蕎麥葉、蕎麥苗、藥食兩用的中草藥等)，按配 方配料；根據(jù)不同蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)選擇生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝 進(jìn)行加工生產(chǎn)，加工生產(chǎn)溫度小于150°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述的蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，其特征在于包 裝檢驗(yàn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮的要求進(jìn)行人工或機(jī)械計(jì)量包裝；檢 驗(yàn)按企業(yè)《蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》、《蕎麥蘆丁面條生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》或《蕎麥蘆丁餃 子皮生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物等檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫(kù)。
全文摘要
蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素和微量元素?？嗍w黃酮(蘆丁占80％以上)有軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能。蕎麥種子胚中有蘆丁降解酶，溫度低于60℃、苦蕎粉與水接觸，蘆丁被迅速降解。普通蕎麥?zhǔn)称肥抢渌韬秃蟾邷丶庸?，?dǎo)致蘆丁被破壞，不能實(shí)現(xiàn)蕎麥的藥食兩用功能。此發(fā)明生產(chǎn)步驟選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗(yàn)得到成品，產(chǎn)品可含蘆丁300～1000mg/100g，最大限度保存了蕎麥蘆丁。蕎麥蘆丁食品養(yǎng)護(hù)血管、預(yù)防血管病，心腦血管病是當(dāng)今人類(lèi)的頭號(hào)殺手。此技術(shù)用于生產(chǎn)各種蕎麥蘆丁方便面、面條或餃子皮。
文檔編號(hào)A23L1/10GK101874579SQ200910215308
公開(kāi)日2010年11月3日 申請(qǐng)日期2009年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月19日
發(fā)明者鄭鑒忠 申請(qǐng)人:鄭鑒忠;鄭婧;巫才會(huì)