專利名稱：一種蔬菜的低鹽腌制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及蔬菜腌制技術，具體涉及一種蔬菜的低鹽腌制方法。
背景技術：
蔬菜腌制后的咸菜、泡菜、榨菜和蒿菜等是深受人們喜愛的傳統(tǒng)的大眾化食品。蔬 菜的傳統(tǒng)腌制方法通常是高鹽(含鹽量達11 17% )腌制，食用或深加工時需將腌菜用 清水飄洗，這導致蔬菜的部分營養(yǎng)成份隨飄洗流失，飄洗的鹽水污染環(huán)境。蔬菜的低鹽腌制 (含鹽量7%以下)是近年來發(fā)展的技術，如授權公告號為CN1454509，名稱為一種榨菜的腌 制工藝的發(fā)明專利，就公開了用含鹽量3 5%的鹽在發(fā)酵罐內(nèi)滾動或搖動腌制技術。公開 號為CN1864539，名稱為榨菜低鹽生物發(fā)酵技術的發(fā)明專利申請，則公開了在含鹽量7X的 低鹽條件下，接種篩選和純化的微生物發(fā)酵腌制榨菜。上述兩種方法雖然省卻了高鹽腌制 的飄洗過程，但腌制的汁液無法利用，要全部排放腌制汁液，也會造成環(huán)境污染。榨菜的腌 制工藝中需要專門的滾動或搖動設備進行滾動或搖動，增加了生產(chǎn)成本，提高了勞動強度， 腌制成本相對較高。榨菜低鹽生物發(fā)酵技術中則需要分離、篩選、純化和培養(yǎng)專門的發(fā)酵微 生物并接種，生產(chǎn)過程復雜，條件要求較高，生產(chǎn)成本增加較大，腌制成本則更高。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種腌制成本較低，生產(chǎn)效率較高，對環(huán)境污 染較少的蔬菜的低鹽腌制方法；得到的腌菜制品青脆可口，得到的調(diào)味汁營養(yǎng)豐富。
本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種蔬菜的低鹽腌制方法，包括 下述步驟 1)將蔬菜原料放入脫水容器中，均勻加入蔬菜原料重量3 6%的食鹽，預脫水 12 24小時，固液分離得到脫水蔬菜和脫水液。 2)將脫水蔬菜放入腌制容器，在2/5 3/5 (重量)的上述脫水液中添加食鹽、 葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，所述食鹽加入量為所述腌制液重量的0 2. 5%，所述葡萄糖的加入量為所述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述氯化鈣加入量為所述 腌制液重量的0. 05 0. 3%，所述辣椒的加入量為所述腌制液重量的0. 1 0. 6%，將腌 制液倒入腌制容器中，壓實脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面，封閉容器口 ，在溫度為 15 3(TC的條件下，腌制不少于12天。腌制液中加入葡萄糖對蔬菜腌制中的乳酸菌(有 益菌)具有增殖作用，葡萄糖可使乳酸菌的發(fā)酵起動較快，而辣椒對蔬菜腌制中的雜菌具 有抑制作用，防止雜菌與乳酸菌競爭，間接促進乳酸菌增殖，有較好的發(fā)酵效果，而乳酸菌 的較快繁殖有利于營養(yǎng)成份產(chǎn)生，讓蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液中，辣椒還使腌 制液有辣味的作用，氯化鈣具有使腌制蔬菜青脆的作用，壓實是防止蔬菜上浮而接觸空氣 發(fā)生氧化或變質(zhì)，如用石或木架壓住蔬菜。
3)腌制后，固液分離，得到腌制蔬菜和腌制汁液。 4)將腌制汁液經(jīng)自然澄清，再過濾去雜，鹽度和酸度的調(diào)配，包裝后滅菌，得到游
3離氨基酸達250mg/L，亞硝酸鹽含量在0. 30mg/L以下的營養(yǎng)調(diào)味汁；根據(jù)營養(yǎng)調(diào)味汁的設 計的產(chǎn)品質(zhì)量標準用水或鹽等調(diào)配營養(yǎng)調(diào)味汁的鹽度，用食用酸或食用堿調(diào)配營養(yǎng)調(diào)味汁 的酸度，如鹽度為4. 5 5. 5%，酸度為pH在3. 5 4. 5質(zhì)量標準的營養(yǎng)調(diào)味汁。
5)將腌制蔬菜經(jīng)加工，調(diào)味，包裝后滅菌，得到腌菜制品。 在步驟2中，所述葡萄糖的加入量為腌制液重量的O. 25%，所述氯化鈣的加入量 為腌制液重量的0. 1%，所述辣椒的加入量為腌制液重量的0. 2%，該比例的配制使腌制液 對乳酸菌的增值較佳，雜菌較少，發(fā)酵起動快，發(fā)酵效果好，使腌制汁液營養(yǎng)更豐富，腌制蔬 菜更青脆可口。 所述蔬菜原料為榨菜。
所述蔬菜原料為蒿菜。 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于一種蔬菜的低鹽腌制方法，蔬菜原料在脫水 容器中經(jīng)3 6% (蔬菜重量)的食鹽預脫水，得到脫水蔬菜和脫水液，在腌制容器中，用 添加有食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒的部分脫水液作為脫水蔬菜的腌制液，脫水蔬菜經(jīng)壓 實、封口和腌制液腌制，腌制不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制汁液，將腌制汁液 澄清、過濾、調(diào)配和包裝滅菌，得到營養(yǎng)調(diào)味汁，將腌制蔬菜加工、調(diào)味和包裝滅菌，得到腌 菜制品，得到的腌菜制品青脆可口，得到的營養(yǎng)調(diào)味汁營養(yǎng)豐富，游離氨基酸達250mg/L以 上，其中富含有多種必需氨基酸占氨基酸總量的30%左右，含多種有機酸如乳酸、乙酸，總 酸含量達0. 70%左右，還原糖在0. 20%左右，而亞硝酸鹽含量得到降低，僅在0. 30mg/L以 下，該方法工藝簡明，不需要另設專門腌制設備，也不需要分離和接種專門微生物，降低了 生產(chǎn)成本，用自然的乳酸菌在腌制時發(fā)酵，在葡萄糖和辣椒對乳酸菌增值促進和辣椒對雜 菌抑制作用下，發(fā)酵起動較快，蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液，發(fā)酵產(chǎn)生了營養(yǎng)較豐 富而鹽度較低、亞硝酸鹽含量較低的可食用的腌制汁液，這樣就可以使蔬菜腌制過程中的 汁液得到利用，產(chǎn)生了蔬菜腌制的附加經(jīng)濟，避免了過去排放汁液給環(huán)境造成的污染。因此 本發(fā)明是一種腌制成本較低，生產(chǎn)效率較高，對環(huán)境污染較少的蔬菜的低鹽腌制方法；得到 的腌菜制品青脆可口 ，得到的調(diào)味汁營養(yǎng)豐富。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例 修剪整形和切絲的新鮮榨菜或蒿菜或白菜等100公斤，經(jīng)臭氧凈化水清洗消毒， 放入脫水容器中，加鹽6公斤預脫水15小時，得到脫水蔬菜和脫水液，隨后將脫水蔬菜放 入潔凈腌制容器，取1/2重的脫水液添加鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液， 食鹽加入量為腌制液重量的1.5%，葡萄糖的加入量為腌制液重量的0. 25%，氯化鈣加入 量為腌制液重量的0. 1%，辣椒的加入量為腌制液重量的0. 2%，將腌制液倒入腌制容器 中，用木架子壓實脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面，封閉腌制容器口，在溫度為15 3(TC條件下腌制發(fā)酵20天左右，腌制后，固液分離，得到腌制榨菜和腌制汁液，對腌制榨菜 用清潔水噴淋、壓榨，然后調(diào)味包裝，82°C 、20min殺菌后通過冷卻槽冷卻，最后得到一種風 味好、營養(yǎng)價值高、天然安全的高品質(zhì)榨菜制品約60公斤；對腌制汁液經(jīng)過自然澄清、超濾 膜過濾和用食用酸、水或鹽等調(diào)配鹽度和酸度，使營養(yǎng)調(diào)味汁鹽度為4. 5 5. 5%，酸度為pH在3. 5 4. 5，最后經(jīng)包裝、85t:、20min滅菌得到營養(yǎng)調(diào)味汁約20公斤，用分光光度計 測定營養(yǎng)調(diào)味汁的游離氨基酸和亞硝酸鹽，游離氨基酸達到250mg/L，亞硝酸鹽含量不高于 0. 30mg/L。 上述實施例中也可用3、4或5公斤鹽預脫水等；預脫水時間也可以為12U8、21或 24小時等。 上述實施例中也可以取2/5或3/5重的脫水液，加鹽、葡萄糖、氯化f丐和辣椒后調(diào) 成為腌制液。 上述實施例的腌制液中食鹽也可以不加，加入量也可以為0. 5%、1.0%、2.0%或 2.5%等，葡萄糖的加入量也可以為0. 1%或0.5%等，氯化鈣的加入量也可以為0. 05%、 0. 2%或0. 3%等，辣椒的加入量也可以為0. 1%、0. 3%、0. 4%、0. 5%或0. 6%等。
上述實施例中腌制發(fā)酵可以為12天、1月、2月以及更長時間。
權利要求
一種蔬菜的低鹽腌制方法，其特征在于包括下述步驟1)將蔬菜原料放入容器中，均勻加入蔬菜原料重量3～6％的食鹽，預脫水12～24小時，固液分離得到脫水蔬菜和脫水液；2)將脫水蔬菜放入腌制容器，在2/5～3/5(重量)的上述脫水液中添加食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，所述食鹽加入量為所述腌制液重量的0～2.5％，所述葡萄糖的加入量為所述腌制液重量的0.1～0.5％，所述氯化鈣加入量為所述腌制液重量的0.05～0.3％，所述辣椒的加入量為所述腌制液重量的0.1～0.6％，將腌制液倒入腌制容器中，壓實脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面，封閉容器口，在溫度為15～30℃的條件下，腌制不少于12天；3)腌制后，固液分離，得到腌制蔬菜和腌制汁液；4)將腌制汁液經(jīng)自然澄清，再過濾去雜，鹽度和酸度的調(diào)配，包裝后滅菌，得到游離氨基酸達250mg/L，亞硝酸鹽含量在0.30mg/L以下的營養(yǎng)調(diào)味汁；5)將腌制蔬菜經(jīng)加工，調(diào)味，包裝后滅菌，得到腌菜制品。
2. 如權利要求1所述的一種蔬菜的低鹽腌制方法，其特征在于在步驟2中，所述葡萄糖 的加入量為腌制液重量的0. 25%，所述氯化鈣的加入量為腌制液重量的0. 1%，所述辣椒 的加入量為腌制液重量的0. 2%。
3. 如權利要求1所述的一種蔬菜的低鹽腌制方法，其特征在于所述蔬菜原料為榨菜。
4. 如權利要求1所述的一種蔬菜的低鹽腌制方法，其特征在于所述蔬菜原料為蒿菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蔬菜的低鹽腌制方法，蔬菜原料在脫水容器中經(jīng)3～6％(蔬菜重量)的食鹽預脫水，得到脫水蔬菜和脫水液，在腌制容器中，用添加有食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒的部分脫水液作為脫水蔬菜的腌制液，脫水蔬菜經(jīng)壓實、封口和腌制液腌制，腌制不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制汁液，將腌制汁液澄清、過濾、調(diào)配和包裝滅菌，得到營養(yǎng)調(diào)味汁，將腌制蔬菜加工、調(diào)味和包裝滅菌，得到的腌菜制品青脆可口，得到腌菜制品，得到的營養(yǎng)調(diào)味汁營養(yǎng)豐富，本發(fā)明是一種腌制成本較低，生產(chǎn)效率較高，對環(huán)境污染極少的蔬菜的低鹽腌制方法；得到的腌菜制品青脆可口，得到的調(diào)味汁營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23L1/218GK101700108SQ200910153739
公開日2010年5月5日 申請日期2009年11月5日 優(yōu)先權日2009年11月5日
發(fā)明者吳祖芳, 翁佩芳 申請人:寧波大學