專利名稱：一種葡萄汁加工前的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮葡萄汁加工前的處理方法，尤其是深色的紅葡 萄品種加工葡萄汁的前處理方法。
背景技術(shù)：
葡萄為葡萄科葡萄屬植物Kz'/7i/era L.的果實，是世界上 產(chǎn)量最高的水果。葡萄不僅風味優(yōu)美，是人們最喜的水果之一，尤其 是含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，成熟的葡萄一般含有15%—25%的葡萄糖 和果糖，0.5% — 1.5%的蘋果酸、酒石酸以及少量的檸檬酸等，0.15 %—0.9%的蛋白質(zhì)和豐富的鉀、鈣、鈉、磷、錳等無機鹽類。
新疆是我國最早栽培葡萄的地方，至今已有兩千多年的葡萄栽培 歷史。新疆地處歐亞腹地，系典型的大陸性氣候，日照時間長，降雨 量少，晝夜溫差大，空氣濕度小，形成一個獨特的氣候群，適合葡萄 的生長，并且葡萄品種豐富，成為新疆獨具特色的優(yōu)勢資源。2007年 新疆葡萄種植面積136萬畝，掛果產(chǎn)量140萬噸，居全國第一位，是國 內(nèi)葡萄的主要產(chǎn)區(qū)。
大量研究表明，葡萄具有抗衰老、抗突變、免疫保護以及對腫瘤 和心腦血管疾病的治療和預防作用，這與其富含多酚類物質(zhì)有密切的 關(guān)系。葡萄多酚類是由表兒茶酸等酚酸類、黃烷醇類、花色苷類、黃 酮醇類和縮聚單寧等物質(zhì)組成，其中以花色苷的含量最為豐富，可以 達到80% 85%，其他成分如兒茶素和表兒茶素的含量次之，大約為 5%，葡葡多酚存在于葡萄籽、葡萄皮與果汁中，由于各種成分含量 的差異，使得葡萄的顏色呈深玫瑰色至淺棕紅色不等。紅葡萄汁中所 含的多酚不但高于其他果汁，而且多酚的種類也很多。英國格拉斯哥 大學科學家日前對本國較為流行的13種果汁的抗氧化成分進行了分
3析，結(jié)果是在健康果汁中，紅葡萄汁占據(jù)榜首。此外,葡萄中所含的 白藜蘆醇也是一種強抗氧化劑，在葡萄汁和葡萄酒中含量豐富。白藜 盧醇可以阻止健康細胞的癌變，并能抑制癌細胞擴散，在防治心腦血 管疾病方面也有突出的效果。
紅葡萄皮中的紅色素以花色苷含量最為豐富，果肉中的含量相對 較低，作為一種天然、安全食用色素，常用于飲料、果酒、果醬等食 品的著色?；ㄇ嗨剡€具有良好的保健和藥理功效，大量研究表明，花 青素具有抗氧化、抗突變、預防心腦血管疾病、保護肝臟、抑制腫瘤 細胞發(fā)生等多種生理功能，國外對葡萄紅色素的應用已非常廣泛，如 意大利、法國等從葡萄皮渣中提取紅色素制成產(chǎn)品，并暢銷世界各地。 因此，花色苷類在食品、化妝、保健、醫(yī)藥等方面有著巨大的應用潛 力。
在生產(chǎn)葡萄汁的常規(guī)工藝中，葡萄破碎后迅速壓榨取葡萄汁，葡 萄皮和葡萄汁液接觸時間短，葡萄皮中所含豐富的多酚類物質(zhì)很難迅 速溶解進入葡萄汁中，結(jié)果是葡萄汁所含多酚類物質(zhì)少，而富含多酚 類物質(zhì)的葡萄皮籽則成為殘渣，造成葡萄皮多酚類物質(zhì)得不到有效利 用。如果能將葡萄皮所含的多酚類成分溶入到葡萄汁中，不僅可以提 高汁的感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值和保健功效，還可以提高原料的利用率。
通過將破碎后的帶皮葡萄汁液加熱至60-70°C，維持15-30min， 有助于葡萄果皮多酚類物質(zhì)溶入到果汁中。但多酚類物質(zhì)是一類對熱 和氧非常敏感的物質(zhì)，長時間高溫度處理容易使多酚類物質(zhì)受熱和氧 的作用而被破壞，導致色素變暗、褐變、引起風味變劣、營養(yǎng)物質(zhì)損 失。
本發(fā)明通過微波處理，促進多酚類物質(zhì)的迅速溶入葡萄汁中，有 效增加葡萄汁的營養(yǎng)價值和多酚類等功效成分的含量，由于處理溫度 低、時間短，能最大程度地保持葡萄汁的品質(zhì)，還可以起到微波殺菌 滅酶的效應。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種葡萄汁加工前的處理方法，該方法將新 鮮葡萄進行清洗、破碎制成含葡萄皮、籽的葡萄漿液，送入微波場中 進行微波輻射處理，促進葡萄皮籽中多酚類物質(zhì)的溶入葡萄汁液中， 再按常規(guī)方法進行榨汁等后續(xù)加工，可生產(chǎn)出一種富含多酚類等功效 成分的葡萄汁產(chǎn)品。該方法能有效地促進葡萄皮、籽中多酚類物質(zhì)等 功效成分迅速溶入葡萄汁中，由于微波處理溫度低、時間短，避免了 長時間高溫處理對葡萄汁品質(zhì)的影響，可以很好地保持葡萄汁原有的 色澤、風味，最大程度減少營養(yǎng)成分和功效成分的破壞損失，所述方 法具有效率高、節(jié)能，同時能有效殺滅微生物和酶類，易于實現(xiàn)工業(yè)
化生產(chǎn)。
本發(fā)明所述的一種葡萄汁加工前的處理方法，按下列步驟進行
a、 選擇新鮮葡萄為原料，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗0.5 一5min，用清水進行噴淋清洗，瀝去水分；
b、 用葡萄除梗破碎機對步驟a清洗后的葡萄進行除梗和破碎處 理，制成含葡萄皮、籽的葡萄槳液，破碎的同時加入0.01-0.5%的抗 氧化劑進行護色；
c、 將步驟b葡萄漿液送入真空脫氣罐中，在10-100kPa下脫氣 5-30min，在脫氣的同時進行攪拌，脫出果汁中的氣體；
d、 將步驟c葡萄槳送入微波場中進行微波處理，微波頻率為 915MHZ或2450MHZ，微波功率0. 5-50kw，處理時間10-600s，控制溫 度《50。C;
e、 將步驟d葡萄漿經(jīng)常規(guī)榨汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌等后 續(xù)處理即可得到色澤鮮艷和富含多酚類成分的葡萄原汁產(chǎn)品。
步驟a所選葡萄為單一葡萄品種或兩種葡萄品種混合使用，葡 萄選用深色的紅葡萄品種?；虍惪箟难徕c。
步驟c攪拌器轉(zhuǎn)速為30-180r/min;
步驟d微波處理中將葡萄漿送入微波處理罐中，進行微波處理并 同時進行攪拌，或通過輸送管將葡萄漿液送入微波場中，使葡萄漿液 在輸送管中接受微波處理，輸送管的材質(zhì)為對微波能吸收很小玻璃、 塑料或陶瓷。
本發(fā)明所述葡萄汁加工前的處理方法，該方法所采用的技術(shù)方案
為
(1) 采后的新鮮葡萄表面常附著有大量的塵土和微生物，隨搾 汁而進入葡萄汁中，影響葡萄汁的品質(zhì)，增加了殺菌的難度，另一方 面微生物可在葡萄汁生產(chǎn)過程中迅速繁殖和發(fā)酵，導致葡萄汁品質(zhì)劣 變。將葡萄浸泡于清水中在超聲波振蕩下浸泡清洗O. 1-10min，噴淋 洗滌，可有效除上葡萄表面附著的灰塵、污物和微生物，提高葡萄汁 的品質(zhì)和后續(xù)殺菌的效率。
(2) 葡萄籽中含有大量的脂類等物質(zhì)成分，搾汁時應盡可能減 少葡萄籽的破碎，提高葡萄汁的品質(zhì)。
(3) 葡萄汁在破碎、泵送等操作過程中，不可避免地將一定量 的空氣混入或溶入果汁，其中所含的氧氣引起葡萄汁變色變味，還導 致維生素C等營養(yǎng)成份和多酚類物質(zhì)等功效成分的氧化損失。本發(fā)明 采用在葡萄破碎時即添加的抗氧化劑，迅速抑制葡萄汁的氧化作用， 緊接著采用真空脫氣的方法脫去果汁中的大量的氧氣，減少葡萄汁在 后序加工過程中營養(yǎng)成分和功效成分氧化損失。
(4) 物料在微波場中，其極性分子在微波電磁場中快速取向相 互摩擦而發(fā)熱，分子動能增加，提高了傳質(zhì)的速率；此外，細胞吸收 微波能后，細胞內(nèi)溫度突然升高，內(nèi)壓增加，導致細胞破裂、促進其內(nèi) 容物流出，強化了傳質(zhì)過程。本發(fā)明正是利用了微波的這種特性，用 微波處理葡萄漿液，促進葡萄皮中所含的多酚類物質(zhì)迅速溶入葡萄汁中，有效增加了葡萄汁的營養(yǎng)價值和多酚類等功效成分的含量，由于 微波能量直接作用于被處理的物料，能量傳遞速度快、利用充分，能 顯著減少處理時間，處理溫度低，效率高，能最大程度地保持葡萄汁 的品質(zhì)，還可以起到微波殺菌滅酶的效應。
具體實施方式
實施例l
a、 選擇深色新鮮葡萄品種玫瑰香為原料，用清水進行噴淋清洗， 在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗3min，用清水進行噴淋清洗，瀝去 水分；
b、 用葡萄除梗破碎機對步驟a清洗后的葡萄進行除梗，采用低 速破碎機破碎處理，制成含葡萄皮、籽的葡萄漿液，破碎的同時加入 0.01%的抗壞血酸進行護色，在破碎時不能破碎葡萄籽，避免籽中油 脂等物質(zhì)溶出，影響葡萄汁風味；
c、 將步驟b葡萄漿送入真空脫氣罐中，在10kPa下脫氣5min， 脫氣時過程中，對葡萄漿液進行攪拌，攪拌器轉(zhuǎn)速為30r/min;
d、 將步驟c葡萄漿送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進 行攪拌，微波頻率為2450MHZ，功率為0. 5kw，處理時間為600s，控 制處理溫度《50。C;
e、 將步驟d葡萄漿經(jīng)常規(guī)榨汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌等后 續(xù)處理即可得到色澤鮮艷和富含多酚類成分的葡萄原汁產(chǎn)品。
實施例2
a、 選擇深色新鮮葡萄品種赤霞珠為原料，用清水進行噴淋清洗， 在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗0. 5min，用清水進行噴淋清洗，瀝 去水分；
b、 用葡萄除梗破碎機對步驟a清洗后的葡萄進行除梗、破碎處 理，制成含葡萄皮、粒的葡萄漿液，破碎的同時加入0.05%的抗壞血 酸進行護色，在破碎時不能破碎葡萄籽，避免籽中油脂等物質(zhì)溶出，影響葡萄汁風味；
c、 將步驟b葡萄漿送入真空脫氣罐中，在50kPa下脫氣15min， 脫氣時過程中，對葡萄漿液進行攪拌，攪拌器轉(zhuǎn)速為90r/min;
d、 將步驟c葡萄漿送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進 行攪拌，微波頻率為2450MHZ，功率為20kw,處理時間為400s，控制 處理溫度《5(TC;
e、 將步驟d葡萄槳經(jīng)常規(guī)榨汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌等后續(xù) 處理即可得到色澤鮮艷和富含多酚類成分的葡萄原汁產(chǎn)品。
實施例3
a、 選擇赤霞珠與和田紅兩種葡萄為原料，用清水進行噴淋清洗， 在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗lmin，用清水進行噴淋清洗，瀝去 水分；
b、 用葡萄除梗破碎機對步驟a清洗后的葡萄進行除梗、破碎處 理，制成含葡萄皮、粒的葡萄漿液，破碎的同時加入0. 1%的抗壞血 酸進行護色，在破碎時不能破碎葡萄籽，避免籽中油脂等物質(zhì)溶出， 影響葡萄汁風味；
c、 將步驟b葡萄漿送入真空脫氣罐中，在80kPa下脫氣20min， 脫氣時過程中，對葡萄漿液進行攪拌，攪拌器轉(zhuǎn)速為120r/min;
d、 將步驟c葡萄漿送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進 行攪拌，微波頻率為2450MHZ，功率為50kw，處理時間為10s，控制 處理溫度《50。C;
e、 將步驟d葡萄漿經(jīng)常規(guī)榨汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌等后續(xù) 處理即可得到色澤鮮艷和富含多酚類成分的葡萄原汁產(chǎn)品。
實施例4
a、選擇新鮮的深色葡萄品種梅露輒為原料，用清水進行噴淋清 洗，以除去灰塵、泥土及葡萄表面微生物等雜菌，在超聲波振蕩下清 洗5min，經(jīng)噴淋清洗，瀝去水分；
8b、 用葡萄除梗破碎機對步驟a清洗后的葡萄進行除梗破碎處理， 制成含葡萄皮、粒的葡萄漿液，破碎的同時加入0.5%的抗氧化劑為 異抗壞血酸鈉；
c、 將步驟b葡萄漿液送入真空脫氣罐中，在100kPa下脫氣30min， 脫氣的同時對葡萄漿液進行攪拌，攪拌器轉(zhuǎn)速為180r/min;
d、 將步驟c葡萄漿通過輸送管送入微波場中，使葡萄漿液在輸送 管中接受微波處理，微波頻率為915MHZ，功率為30kw，處理時間為 100s，輸送管的材質(zhì)為玻璃，控制處理溫度《5(TC;
e、 將步驟d葡萄漿經(jīng)常規(guī)搾汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌等后 續(xù)處理即可得到色澤鮮艷和富含多酚類成分的葡萄原汁產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、一種葡萄汁加工的前處理方法，其特征在于按下列步驟進行a、選擇新鮮葡萄為原料，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗0.5-5min，用清水進行噴淋清洗，瀝去水分；b、用葡萄除梗破碎機對步驟a清洗后的葡萄進行除梗和破碎處理，制成含葡萄皮、籽的葡萄漿液，破碎的同時加入0.01-0.5％的抗氧化劑進行護色；c、將步驟b葡萄漿液送入真空脫氣罐中，在10-100kPa下脫氣5-30min，在脫氣的同時進行攪拌，脫出果汁中的氣體；d、將步驟c葡萄漿送入微波場中進行微波處理，微波頻率為915MHZ或2450MHZ，微波功率0.5-50kw，處理時間10-600s，控制溫度≤50℃；e、將步驟d葡萄漿經(jīng)后續(xù)常規(guī)榨汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌等后續(xù)處理即可得到色澤鮮艷和富含多酚類成分的葡萄原汁產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于步驟a所選葡萄為 單一葡萄品種或兩種葡萄品種混合使用，葡萄選用深色的紅葡萄品 種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于步驟b中所述的抗氧 化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸或異抗壞血酸鈉。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟c攪拌器轉(zhuǎn)速 為30-180r/min。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟d微波處理中 將葡萄漿送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進行攪拌,或通過 輸送管將葡萄漿液送入微波場中，使葡萄槳液在輸送管中接受微波處 理，輸送管的材質(zhì)為對微波能吸收很小玻璃、塑料或陶瓷。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種葡萄汁加工的前處理方法，該方法將新鮮葡萄清洗、破碎，制成含葡萄皮籽的葡萄漿液，送入微波場中進行微波輻射處理，促進葡萄皮、籽中的多酚類等成分迅速溶入葡萄汁中，再按常規(guī)方法進行榨汁等后續(xù)加工，即可生產(chǎn)出一種富含多酚類成分的葡萄汁產(chǎn)品。由于微波處理溫度低、時間短，避免了常規(guī)加熱處理的不利影響，最大程度地減少了葡萄汁色澤、風味、營養(yǎng)成分的損失，有效地增加葡萄汁中多酚類等功效成分含量，微波處理還能有效地殺滅微生物和酶，該發(fā)明所述方法效率高、節(jié)能，易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L2/70GK101606738SQ20091011338
公開日2009年12月23日 申請日期2009年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月17日
發(fā)明者馮作山, 葉新紅, 楊海燕, 熱合滿·艾拉, 黃文書 申請人:新疆農(nóng)業(yè)大學