專利名稱：一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說(shuō)涉及一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)工藝紅曲醋以優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲等為原料，采用液態(tài)醋酸發(fā)酵，加以獨(dú) 特生產(chǎn)配方陳釀而成；其中經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等四大 過(guò)程，歷時(shí)大于600天。產(chǎn)品具有棕黑(棕紅)、風(fēng)味獨(dú)特、其性溫?zé)?、酸而?濯、酸中帶甘、愈陳愈佳等特點(diǎn)。但是，傳統(tǒng)工藝的紅曲醋，釀造時(shí)間長(zhǎng)，耗 糧高，口感醇厚，口味上難以適應(yīng)現(xiàn)代年輕人的清爽型風(fēng)味的要求，并且色澤 上視覺(jué)較差，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)上受到一定的局限性。在釀造過(guò)程產(chǎn)生大量紅曲酒糟和 醋渣污染環(huán)境。
為此，急需開(kāi)發(fā)一種紅曲醋釀造的清潔生產(chǎn)方法，解決傳統(tǒng)紅曲醋釀造過(guò) 程時(shí)間長(zhǎng)、耗糧高、口感醇厚的風(fēng)味難以適應(yīng)現(xiàn)代年輕人的清爽型風(fēng)味要求和 釀造過(guò)程產(chǎn)生大量紅曲酒糟和醋渣污染環(huán)境問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是發(fā)明一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法，解決傳統(tǒng)紅曲醋釀 造時(shí)間長(zhǎng)，耗糧高，傳統(tǒng)工藝紅曲醋的風(fēng)味難以適應(yīng)現(xiàn)代年輕人的要求和釀造 過(guò)程產(chǎn)生大量紅曲酒糟和醋渣污染環(huán)境問(wèn)題。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案是在釀造紅曲醋過(guò)程中，在完成糯米糖化發(fā)酵制成紅曲酒步驟之后，進(jìn)行抽濾分離步驟，按7: 3比例將紅曲酒抽濾 分離出清酒液和濁酒糟，清酒液進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵和濁酒糟進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵 的方法，分別制備出紅曲醋液1和紅曲醋液2，最后將經(jīng)陳釀1年或1年以上的 紅曲醋液1和紅曲醋液2，按重量比4: 1比例進(jìn)行勾兌成紅曲醋。
本發(fā)明所述的固態(tài)醋酸發(fā)酵方法，是指濁酒糟采用添加稻谷皮和麩皮輔助 原料，制醋醅進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵45-60天。成熟的醋醅經(jīng)過(guò)淋醋，產(chǎn)生紅曲醋液 2和醋渣。
本發(fā)明所述的液態(tài)醋酸發(fā)酵，是利用酒精發(fā)酵后產(chǎn)生的紅曲酒抽濾分離出 清酒液，釆用分割法進(jìn)行液態(tài)淺層醋酸發(fā)酵。
本發(fā)明所述的勾兌，是指經(jīng)過(guò)液態(tài)醋酸發(fā)酵得到紅曲醋液l，再經(jīng)過(guò)陳釀l 年或l年以上后，與固態(tài)醋酸發(fā)酵的得到的紅曲醋液2以重量比為4 : l的比例
勾兌而成。
固態(tài)醋酸發(fā)酵最后得到的醋渣曬干后作為鍋爐燃料。
以紅曲醋釀造的清潔生產(chǎn)方法釀造的紅曲醋，縮短紅曲醋發(fā)酵周期，提高 原料利用率，在釀造風(fēng)味上有所創(chuàng)新，色澤橙紅色，澄清有光澤，醇香爽口， 酸味柔和綿長(zhǎng)。產(chǎn)品的質(zhì)量深受市場(chǎng)消費(fèi)者喜愛(ài)，并且按照清潔生產(chǎn)工藝的要 求，從源頭削減污染物，固體廢物零排放，解決紅曲醋釀造工廠為釀制醋產(chǎn)生 大量紅曲酒糟和醋渣污染環(huán)境問(wèn)題。
利用本技術(shù)方案釀制紅曲醋產(chǎn)品特征為色澤橙紅色，澄清有光澤。具有 紅曲醋的醇香和酯香。酸味柔和，爽口，回味綿長(zhǎng)?？偹?以乙酸計(jì))/(g/100ml) 》5，不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/畫(huà)ml)》0.50。
圖1是本發(fā)明所述的釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法流程圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1) 釀造紅曲酒將1000kg糯米通過(guò)浸米、蒸煮、攤飯拌200kg紅曲和2.5kg 糖化酶、加入2.0kg黃酒活性干酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵、產(chǎn)生4800kg紅曲酒，酒精 度10°/。 (v/v)，經(jīng)過(guò)抽濾分離成3240kg清酒液和1560kg濁酒糟。
(2) 固態(tài)醋酸發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵并行分開(kāi)發(fā)酵3240kg清酒液采用液態(tài)醋酸 發(fā)酵產(chǎn)生5000kg紅曲醋液1; 1560kg濁酒糟采用添加1400kg稻谷皮和2500kg 麩皮輔助原料，進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)45天發(fā)酵后即制得成熟醋醅。再經(jīng)過(guò) 加紅曲色素進(jìn)行淋醋，產(chǎn)生3100kg紅曲醋液2。淋醋產(chǎn)生的醋渣曬干作為鍋爐 燃料。
(3) 勾兌液態(tài)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生紅曲醋液l經(jīng)過(guò)陳釀l年后，加入固態(tài)醋酸發(fā)酵 的紅曲醋液2勾兌成紅曲醋。以80kg紅曲醋液1與20kg紅曲醋液2混合勾兌 成100kg紅曲醋。
利用本技術(shù)方案釀制紅曲醋產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果感官指標(biāo)色澤橙紅色，澄清 有光澤。具有紅曲醋的醇香和酯香。酸味柔和，爽口，回味綿長(zhǎng)。理化指標(biāo)
總酸(以乙酸計(jì))/ (g/100ml)為6.0，不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/100ml)為 0.60。
以本技術(shù)方案釀造紅曲醋，縮短發(fā)酵周期，提高原料利用率，改善紅曲醋 風(fēng)味，按照清潔生產(chǎn)工藝的要求，從源頭削減污染物，固體廢物零排放，解決 紅曲醋釀造工廠為釀制醋產(chǎn)生大量紅曲酒糟和醋渣污染環(huán)境問(wèn)題。
實(shí)施例2
(1) 釀造紅曲酒將1000kg糯米通過(guò)浸米、蒸煮、攤飯拌200kg紅曲和2.5kg 糖化酶、加入2.0kg黃酒活性干酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵、產(chǎn)生5000kg紅曲酒，酒精 度9.5% (v/v)，經(jīng)過(guò)抽濾分離成3500kg清酒液和1500kg濁酒糟。
(2) 固態(tài)醋酸發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵并行分開(kāi)發(fā)酵3500kg清酒液采用液態(tài)醋酸 發(fā)酵產(chǎn)生5000kg紅曲醋液1; 1500kg濁酒糟釆用添加1200kg稻谷皮和2400kgkg麩皮輔助原料，進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)60天的發(fā)酵后即制得成熟醋醅。再經(jīng)
過(guò)加紅曲色素進(jìn)行淋醋，產(chǎn)生3100kg紅曲醋液2。淋醋產(chǎn)生的醋渣曬干作為鍋 爐燃料。
(3)勾兌液態(tài)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生紅曲醋液l經(jīng)過(guò)陳釀l年后，加入固態(tài)醋酸發(fā)酵 的紅曲醋液2勾兌成紅曲醋。以80kg紅曲醋液1與20kg紅曲醋液2混合勾兌 成100kg紅曲醋。
利用本技術(shù)方案釀制紅曲醋產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果感官指標(biāo)色澤橙紅色，澄清 有光澤。具有紅曲醋的醇香和酯香。酸味柔和，爽口，回味綿長(zhǎng)。理化指標(biāo)
總酸(以乙酸計(jì))/ (g/100ml)為5.5，不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/100ml)為 0.56。
以本技術(shù)方案釀造紅曲醋，縮短發(fā)酵周期，提高原料利用率，改善紅曲醋 風(fēng)味，按照清潔生產(chǎn)工藝的要求，從源頭削減污染物，固體廢物零排放，解決 紅曲醋釀造工廠為釀制醋產(chǎn)生大量紅曲酒糟和醋渣污染環(huán)境問(wèn)題。
權(quán)利要求
1、一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法，其過(guò)程是將糯米蒸煮、加糖化發(fā)酵劑、酒精發(fā)酵、抽濾分離、固態(tài)和液態(tài)醋酸發(fā)酵，然后進(jìn)行陳釀勾兌，其特征是在完成酒精發(fā)酵步驟之后進(jìn)行抽濾分離步驟，將經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后產(chǎn)生的紅曲酒按7∶3比例，抽濾分離出清酒液和濁酒糟，清酒液進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵和濁酒糟進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，分別制備出紅曲醋液1和紅曲醋液2，最后將上述兩種醋液進(jìn)行勾兌成紅曲醋。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述的固 態(tài)醋酸發(fā)酵方法，是指濁酒糟采用添加稻谷皮和麩皮輔助原料，制醋醅進(jìn)行固 態(tài)醋酸發(fā)酵45-60天，成熟的醋醅經(jīng)過(guò)淋醋，產(chǎn)生紅曲醋液2和醋渣。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法，其特征是所述的勾 兌，是指經(jīng)過(guò)液態(tài)醋酸發(fā)酵得到紅曲醋液1，再經(jīng)過(guò)陳釀l年或l年以上后，與 固態(tài)醋酸發(fā)酵的得到的紅曲醋液2以重量比為4 : 1的比例勾兌成紅曲醋產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說(shuō)涉及一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的采用的技術(shù)方案是在糯米蒸煮、加糖化發(fā)酵劑、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀勾兌的傳統(tǒng)方法中，增加了在完成酒精發(fā)酵步驟之后進(jìn)行抽濾分離步驟，把經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后產(chǎn)生的紅曲酒抽濾分離出清酒液和濁酒糟并分別采用了液態(tài)醋酸發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，分別制備出紅曲醋液1和紅曲醋液2，最后將上述兩種醋液進(jìn)行勾兌成紅曲醋。利用本發(fā)明所述的方法釀造紅曲醋，縮短發(fā)酵周期，提高原料利用率，改善紅曲醋風(fēng)味，按照清潔生產(chǎn)工藝的要求，從源頭削減污染物，固體廢物零排放，解決紅曲醋釀造工廠為釀制醋產(chǎn)生大量紅曲酒糟和醋渣污染環(huán)境問(wèn)題。
文檔編號(hào)C12J1/04GK101580793SQ20091011184
公開(kāi)日2009年11月18日 申請(qǐng)日期2009年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月26日
發(fā)明者鎮(zhèn) 黃, 黃祖新 申請(qǐng)人:福建師范大學(xué)