專利名稱：青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種花椒油制法新工藝，具體為青花椒和紅花椒的混合制油工藝。
背景技術(shù)：
花椒為中國特有香料，位列十三香之首，為專業(yè)廚師與家庭主婦所青睞，尤以川菜使用最為廣泛，花椒主要為兩個品種青花椒和紅花椒。
青花椒又名青椒、青川椒，主要產(chǎn)于四川、重慶、云南等地，其中尤以重慶九葉青為最，具有色澤青綠，香氣溢人，麻味適中的特點，但對于一些追求麻味的地方和產(chǎn)品來說青花椒的麻味略微偏低。
紅花椒產(chǎn)地分布較廣，現(xiàn)我國大部分地區(qū)都有種植，尤以陜西大紅袍為主，香氣不足，勝在麻味強(qiáng)烈持久，是現(xiàn)今使用最廣的品種。
花椒油作為花椒的替代已有數(shù)千年的歷史，除了家庭大量使用，現(xiàn)逐步應(yīng)于食品加工企業(yè)，而如何讓花椒油既有強(qiáng)烈麻味又保持香氣溢人就是花椒油生產(chǎn)廠家面臨的難題?；ń酚偷膫鹘y(tǒng)做法為油炸法把植物油升溫到1 1 0 — 12 0"C，加入花椒，保溫2—10分鐘，壓濾，靜置，灌裝。此法缺點太多油溫不易掌握；高溫香氣損失大且易導(dǎo)至過氧化值過高；油炸時間短麻味不夠強(qiáng)烈等。
本發(fā)明的目的是為了提供一種在溫和的操作條件下，采用青花椒和紅花椒為原料，用溶劑(食用酒精)制得花椒提取物，再以食用植物油調(diào)配為花椒油的新工藝，使產(chǎn)品既保持了青花椒的特殊香氣又兼具了紅花椒的麻味強(qiáng)烈持久的特性。
發(fā)明內(nèi)容
為了實現(xiàn)上述生產(chǎn)目的，設(shè)計了該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，其步驟如下
1 、按質(zhì)量3 : 1稱取紅花椒和青花椒適量，通過粉碎機(jī)粉碎成4 0 — 6 0目，
粉碎目數(shù)的控制是為了使花椒的有效成分在工藝要求溫度下能快速溶解于溶劑，并目易于過濾。
2 、把粉碎好的紅花椒粉和青花椒粉混合裝入浸提箱，加入濃度8 5 %的食用
酒精進(jìn)行浸提，酒精與花椒粉質(zhì)量比為3:1，浸提方式采用溶劑循環(huán)浸提。溫度4 0 — 4 5 °C，時間1 . 5小時，然后過濾得浸提液，濾網(wǎng)為150目。如此浸提3次，合并浸提液并真空濃縮得到一種花椒提取物，然后經(jīng)過200目篩過濾備用。濃縮真空度0. 06-0. 08MPa，濃縮溫度65-75°C 。
3 、花椒提取物與食用植物油按質(zhì)量1 : 2 5 ~ 3 0混合均勻，然后在6 0 ~ 6
5'C下保溫半小時，過4 0 0目篩精濾，之后IC存或灌裝。本發(fā)明的優(yōu)點在于使用高麻味的紅花椒與具有高香氣的青花椒在操作溫度不高于7 5'C的條件下制作的花椒油，完整的保存了兩者的特性，兼具了麻味和香氣，其產(chǎn)品品質(zhì)大大優(yōu)于市售產(chǎn)品。具體實施例實施例一
1、 稱取紅花椒6 0公斤(陜西大紅袍)，青花椒2 0公斤(重慶九葉青)，通過粉碎機(jī)粉碎成6 0目，然后混合。
2、 向混合的花椒粉中通入濃度為8 5 . 7%的食用酒精，通過蒸氣加熱酒精和花椒粉，加熱溫度4 3"C，浸提的過程采用食用酒精循環(huán)萃取，通過動態(tài)提取提高產(chǎn)品的得率。提取時間為1 . 5小時，然后通過l 5 0目篩過濾。連續(xù)浸提花椒粉三次，合并三次濾液。3 、真空濃縮合并的浸提液，真空度為0 . 0 6 M p a ，溫度為6 8 ° C ，食用酒精回收再用。濃縮完成后得到的花椒提取物以備制取花椒油。4、利用上述步驟3制得的花椒提取物和食用植物油(大豆色拉油)按質(zhì)量l :3 0混合，加熱到6 5°C，保溫3 O分鐘，通過4 0 O精濾，檢驗、灌裝。實施例二
1、 稱取紅花椒9 O公斤(陜西大紅袍)，青花椒3 O公斤(云南青花椒)，通過粉碎機(jī)粉碎成5 0目，然后混合。
2、 向混合的花椒粉中通入濃度為9 2 . 3%的食用酒精，通過蒸氣加熱酒精和花椒粉，加熱溫度4 4flC，浸提的過程采用食用酒精循環(huán)萃取。提取時間為1. 5小時，然后通過l 5 0目篩過濾。連續(xù)浸提花椒粉三次，合并三次濾液。3 、真空濃縮合并的浸提液，真空度為0 . 0 8 M p a ，溫度為6 7 ° C ，食用酒精回收再用。濃縮完成后得到的花椒提取物以備制取花椒油。
4、利用上述步驟3制得的花椒提取物和食用植物油(菜籽色拉油)按質(zhì)量l-3 O混合，共同加熱到6 8°C，保溫3 O分鐘，通過4 0 0精濾，檢驗、灌裝。實施例三
1、稱取紅花椒7 5公斤(四川紅花椒)，青花椒2 5公斤(金陽青花椒)，通過粉碎機(jī)粉碎成5 5目，然后混合。
2 、向混合的花椒粉中通入濃度為9 3.5 %的食用酒精，通過蒸氣加熱酒精和花椒粉，加熱溫度4 3 . 3 ° C ，提取時間為1 . 5小時，然后通過1 5 0目篩過濾。連續(xù)浸提花椒粉三次，合并三次濾液。
3 、真空濃縮浸提液，真空度為0 . 0 7 M p a ，溫度為7 0 ° C ，食用酒精回收再用。濃縮完成后得到的花椒提取物以備制取花椒油。
4、利用上述步驟3制得的花椒提取物和食用植物油(菜籽油)按質(zhì)量l : 30混合，共同加熱到7 0°C，保溫3 2分鐘，通過4 0 O精濾，檢驗、灌裝。
權(quán)利要求
1、一種由青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝，其特征在于下列工藝步驟組成a.將青花椒和紅花椒用粉碎機(jī)粉碎成40-60目，取紅花椒粉和青花椒粉(按質(zhì)量3∶1)混合。b.加入濃度80％以上的食用酒精浸提，酒精加入量為混合花椒粉質(zhì)量的3倍，浸提溫度40-45℃，浸提時間1.5小時。浸提3次。合并三次的浸提液并進(jìn)行真空濃縮得到一種花椒提取物。濃縮真空度0.06-0.08MPa，濃縮溫度65-75℃。c.將步驟b得到的花椒提取物過200目篩脫雜，然后與食用植物油按質(zhì)量比1∶25～30混合，60～65℃保溫半小時。再精濾，然后灌裝貯存。
全文摘要
本發(fā)明是一種青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。它是以青花椒和紅花椒為混合原料，在真空度0.06～0.08MPa，溫度60～75℃下，用食用酒精為溶劑萃取出青花椒和紅花椒的混合提取物，然后以食用植物油調(diào)配成為一種獨特的花椒油，使產(chǎn)品保持了紅花椒的強(qiáng)烈麻味，又具有青花椒特有香氣，產(chǎn)品避免了傳統(tǒng)工藝中花椒油香氣和麻味單一，且在高溫下有效物質(zhì)損失嚴(yán)重，過氧化值偏高的缺點，極大的提高了椒油的品質(zhì)。
文檔編號A23L1/22GK101579097SQ20091010405
公開日2009年11月18日 申請日期2009年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月11日
發(fā)明者唐興洪, 霖 張 申請人:重慶華萃生物技術(shù)有限公司