專利名稱：一種野生菌奶酪及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品乳制品領(lǐng)域，尤其涉及一種以野生食用菌與奶酪為主要成分的野 生菌奶酪，以及其制作工藝。
背景技術(shù)：
奶酪又稱干酪，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定的國(guó)際通 用的干酪定義干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳 并分離乳清而制的新鮮貨發(fā)酵成熟的乳制品。奶酪具有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種古老的乳 制品，被稱為“奶品之王”，是附加值最高的產(chǎn)品。云南野生食用菌資源豐富，品種多，味道鮮美，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。如果將野 生食用菌與奶酪結(jié)合，可獲得獨(dú)特的風(fēng)味，例如野生菌與莫扎瑞拉奶酪、契達(dá)奶酪、高達(dá)奶 酪結(jié)合后，即可鮮食，也可用于烹飪和批薩餅的制作。關(guān)鍵問(wèn)題是野生食用菌和奶酪混合成 熟過(guò)程中如何保證微生物生長(zhǎng)在可控范圍。目前市場(chǎng)上尚無(wú)類似產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對(duì)上述問(wèn)題，提供一種風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期較長(zhǎng)的野生菌奶酪，以及野 生菌奶酪的制作工藝。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案，本發(fā)明的野生菌奶酪包含如下組 分牛奶900 IlOOKg 野生食用菌10 20Kg食鹽1 2Kg凝乳酶30 70ml發(fā)酵劑250U ；本發(fā)明的制作條件為生產(chǎn)場(chǎng)地、儲(chǔ)奶罐、凈乳機(jī)、攪拌設(shè)備、凝乳設(shè)備、壓榨設(shè)備、 制冷設(shè)備、殺菌機(jī)、包裝機(jī)、清洗系統(tǒng)等，需有乳品廠常規(guī)設(shè)備。本發(fā)明的制作工藝為(一)鮮奶驗(yàn)收鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪>3. 20 %，蛋白 ^ 2. 95%，然后檢測(cè)酒精實(shí)驗(yàn)、酸度、PH、煮沸品嘗無(wú)異味等15項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，合格后放行，保 證原奶質(zhì)量；( 二)凈乳采用每分鐘6500轉(zhuǎn)高速離心機(jī)，分離掉乳中雜質(zhì)，留干凈的牛乳備 用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)添加稀奶油和脫脂奶來(lái)調(diào)整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量 > 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在70 85°C條件下，10 15s殺菌，冷卻至25 35°C；(六)接種發(fā)酵添加直投菌種250U，25 35°C下發(fā)酵40 50min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶30 70ml，靜止40 50min ；
(八)凝塊切割開(kāi)啟切刀，進(jìn)行切割，IOmin內(nèi)切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙30min內(nèi)緩慢升溫至40 45°C；(十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質(zhì)，泥土；(十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2.0%的鹽水將清洗過(guò)的野生食用菌在85 95°C下漂燙 5min，濾干水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入凝塊重量的1.5%的食鹽和15%的野生食 用菌，攪拌均勻，裝模壓榨，成型后進(jìn)行真空包裝；(十五)成熟5 8°C冷藏，3個(gè)月成熟；(十六)外包裝進(jìn)行外包裝，裝入紙箱；(十七)成品儲(chǔ)存成品需在5 8°C冷藏儲(chǔ)存。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的野生菌奶酪結(jié)合特有的野生菌資源，實(shí)現(xiàn)奶酪風(fēng)味的多樣化，獲得特有 的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的附加值。市場(chǎng)無(wú)同類產(chǎn)品，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯；且在低溫下儲(chǔ)存，保質(zhì)期和普 通奶酪一樣，具有獨(dú)特風(fēng)味；本發(fā)明制作工藝生產(chǎn)的奶酪風(fēng)味良好，質(zhì)感細(xì)膩，產(chǎn)品在冷藏下可以儲(chǔ)存2個(gè) 月 1年。最終產(chǎn)品含脂肪25 30%，蛋白質(zhì)20 25%。
圖1為本發(fā)明的野生菌奶酪的制作工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一本發(fā)明的野生菌奶酪包含如下組分牛奶IOOOKg野生食用菌15Kg食鹽1. 5Kg凝乳酶50ml發(fā)酵劑250U本發(fā)明的制作工藝為(一)鮮奶驗(yàn)收鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20 %，蛋白 ^ 2. 95%，然后檢測(cè)酒精實(shí)驗(yàn)、酸度、PH、煮沸品嘗無(wú)異味等15項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，合格后放行，保 證原奶質(zhì)量；( 二)凈乳采用每分鐘6500轉(zhuǎn)高速離心機(jī)，分離掉乳中雜質(zhì)，留干凈的牛乳備 用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)添加稀奶油和脫脂奶來(lái)調(diào)整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量 > 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在72°C條件下，15s殺菌，冷卻至32°C；(六)接種發(fā)酵添加直投菌種250U，保溫發(fā)酵45min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶50ml，靜止45min。
(八)凝塊切割開(kāi)啟切刀，進(jìn)行切割，IOmin內(nèi)切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙=3Omin內(nèi)緩慢升溫至42°C；(十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質(zhì)，泥土；(十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2.0%的鹽水將清洗過(guò)的野生食用菌在95°C下漂燙5min， 濾干水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入凝塊重量的1.5%的食鹽和15%的食用 菌，攪拌均勻，裝模壓榨，成型后進(jìn)行真空包裝；(十五)成熟5 8°C冷藏，大約3個(gè)月成熟；(十六)外包裝進(jìn)行外包裝，裝入紙箱；(十七)成品儲(chǔ)存成品需在5 8°C冷藏儲(chǔ)存。常規(guī)的IOOOKg鮮牛奶可以制作IOOKg奶酪，奶酪的脂肪含量為25 30 %，蛋白質(zhì) 含量為20 25%。上述的鮮牛奶、野生食用菌、食鹽、凝乳酶、發(fā)酵劑、稀奶油、脫脂奶，所屬技術(shù)領(lǐng)域 的技術(shù)人員均可以很容易的從市面上購(gòu)買得到。
權(quán)利要求
一種野生菌奶酪，其特征在于包含如下組分牛奶900～1100Kg野生食用菌10～20Kg食鹽1～2Kg 凝乳酶30～70ml發(fā)酵劑250U。
2.一種野生菌奶酪的制作工藝，其特征在于(一)鮮奶驗(yàn)收鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂 肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白>2. 95%，然后檢測(cè)酒精實(shí)驗(yàn)、酸度、PH、煮沸品 嘗無(wú)異味等15項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，合格后放行，保證原奶質(zhì)量；(二)凈乳采用每分鐘6500轉(zhuǎn)高速離心機(jī)，分離掉乳中雜質(zhì)，留干凈的牛乳備用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)添加稀奶油和脫脂奶來(lái)調(diào)整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量> 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在70 85°C條件下，10 15s殺菌，冷卻至25 35°C；(六)接種發(fā)酵添加直投菌種250U，25 35°C下發(fā)酵40 50min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶30 70ml，靜止40 50min；(八)凝塊切割開(kāi)啟切刀，進(jìn)行切割，IOmin內(nèi)切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙30min內(nèi)緩慢升溫至40 45°C； (十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質(zhì)，泥土 ； (十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2. 0%的鹽水將清洗過(guò)的野生食用菌在85 95°C下漂燙5min， 濾干水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入加入凝塊重量的1.5%的食鹽和15%的食用 菌，攪拌均勻，裝模壓榨，成型后進(jìn)行真空包裝； (十五)成熟5 8°C冷藏，3個(gè)月成熟； (十六)外包裝進(jìn)行外包裝，裝入紙箱； (十七)成品儲(chǔ)存成品需在5 8°C冷藏儲(chǔ)存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生菌奶酪，其特征在于包含如下組分 牛奶IOOOKg 野生食用菌15Kg食鹽1. 5Kg 凝乳酶50ml 發(fā)酵劑250U。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生菌奶酪的制作工藝，其特征在于(一)鮮奶驗(yàn)收 鮮奶到廠后，先進(jìn)行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20 %，蛋白> 2. 95 %，然后檢測(cè)酒精 實(shí)驗(yàn)、酸度、PH、煮沸品嘗無(wú)異味等15項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，合格后放行，保證原奶質(zhì)量；(二)凈乳采用每分鐘6500轉(zhuǎn)高速離心機(jī)，分離掉乳中雜質(zhì)，留干凈的牛乳備用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)添加稀奶油和脫脂奶來(lái)調(diào)整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量> 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在72°C條件下，15s殺菌，冷卻至32°C；(六)接種發(fā)酵添加直投菌種250U，32°C下發(fā)酵45min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶50ml，靜止45min。(八)凝塊切割開(kāi)啟切刀，進(jìn)行切割，IOmin內(nèi)切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙30min內(nèi)緩慢升溫至42°C ； (十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質(zhì)，泥土 ； (十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2. 0%的鹽水將清洗過(guò)的野生食用菌在95°C下漂燙5min，濾干 水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入凝塊重量的1. 5%的食鹽和15%的食用菌，攪 拌均勻，裝模壓榨，成型后進(jìn)行真空包裝；(十五)成熟5 8°C冷藏，3個(gè)月成熟； (十六)外包裝進(jìn)行外包裝，裝入紙箱； (十七)成品儲(chǔ)存成品需在5 8°C冷藏儲(chǔ)存。
全文摘要
一種野生菌奶酪及其制作工藝，屬于食品乳制品領(lǐng)域，尤其涉及一種以野生食用菌與奶酪為主要成分的野生菌奶酪，以及其制作工藝。本發(fā)明就是提供一種風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期較長(zhǎng)的野生菌奶酪，以及野生菌奶酪的制作工藝。本發(fā)明的野生菌奶酪包含如下組分牛奶900～1100Kg，野生食用菌10～20Kg，食鹽1～2Kg，凝乳酶30～70ml，發(fā)酵劑250U；本發(fā)明的制作工藝為鮮奶驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌、冷卻→接種發(fā)酵→凝乳→凝塊切割→熱燙→排乳清→野生食用菌挑選→清洗→漂燙→壓榨成型→成熟→外包裝→成品儲(chǔ)存。本發(fā)明制作工藝生產(chǎn)的奶酪風(fēng)味良好，質(zhì)感細(xì)膩，產(chǎn)品在冷藏下可以儲(chǔ)存2個(gè)月～1年。
文檔編號(hào)A23C19/00GK101990953SQ200910094828
公開(kāi)日2011年3月30日 申請(qǐng)日期2009年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月12日
發(fā)明者楊發(fā)光 申請(qǐng)人:云南大理東亞乳業(yè)有限公司