專利名稱：一種膳食纖維棒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，具體地說，涉及一種纖維棒食品。
背景技術(shù)：
膳食纖維，即在小腸中不被人體消化吸收、在大腸中部分或全部發(fā)酵的一類碳水化合物。雖然膳食纖維并不為人體直接提供營養(yǎng)，但其對人體健康的調(diào)節(jié)作用卻日益受到關(guān)注，研究發(fā)現(xiàn)，多種生活習(xí)慣病都與膳食纖維攝入不足有關(guān)，如高血壓、高血脂、高血糖等。近年來市場上，以補(bǔ)充膳食纖維為目的的功能食品層出不窮，其中包括添加膳食纖維的食物棒。
膳食纖維分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維；水溶性膳食纖維包括菊粉、葡聚糖、功能性低聚糖、果膠、樹脂等，水不溶性膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。一般認(rèn)為，水溶性膳食纖維能夠吸水膨脹，增加飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，延緩人體對糖份和膽固醇的吸收，其功能性更強(qiáng)，而且口感要好于水不溶性膳食纖維。
食物棒作為一種配方食品，其可以添加的營養(yǎng)素種類較多，配比靈活，而且口感好，食用方便。在食物棒中添加膳食纖維，其可以達(dá)到的強(qiáng)化量要高于傳統(tǒng)食品中的強(qiáng)化量，還可同時(shí)添加蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
但是，食物棒中添加水溶性膳食纖維，由于膳食纖維容易吸水，尤其是由其他物料中吸收水分，造成產(chǎn)品發(fā)干、發(fā)硬，而且由于膳食纖維吸附較多水分，造成產(chǎn)品水分過高，不易儲(chǔ)存。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感好、功能強(qiáng)且易于儲(chǔ)存的膳食纖維棒。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種膳食纖維棒，其含有總重量0.5～20％的抗性淀粉。
其中，優(yōu)選為，含有總重量為3～10％的抗性淀粉。
本發(fā)明的膳食纖維棒還包括如下組分 除抗性淀粉外的碳水化合物類物質(zhì)20～60％， 蛋白質(zhì)類物質(zhì) 10～50％， 脂肪類物質(zhì)5～20％， 水分 8～15％， 其他營養(yǎng)素0～3％。
所述除抗性淀粉外的碳水化合物類物質(zhì)包括谷物粉、谷物顆粒、糖漿、糊精、低聚糖、砂糖、葡萄糖等。
所述谷物粉為麥精、餅干粉、熟制糯米粉、熟制小麥粉、熟制黃豆粉或熟制大米粉中的一種或幾種。
所述谷物顆粒為膨化大米、小麥、燕麥、玉米等的球狀、塊狀或片狀顆粒。
所述糖漿為葡萄糖漿、玉米糖漿、山梨糖醇或麥芽糖醇等。
所述的蛋白質(zhì)類物質(zhì)包括奶粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉等。
所述的脂肪類物質(zhì)包括乳脂肪、代可可脂、黃油、植物油或起酥油等。
所述的其他營養(yǎng)素包括維生素、礦物質(zhì)或植物提取物等中的一種或幾種，適合添加于食物棒的營養(yǎng)成分。比如維生素C、維生素E、維生素D、維生素B族，含鈣、鉀、鐵、鋅錳的礦物質(zhì)、左旋肉堿、牛磺酸、咖啡因、瓜拉納提取物、白云豆提取物等。
本發(fā)明的膳食纖維棒可采用常規(guī)的制備方法獲得，一般是先將除脂肪類物質(zhì)和糖漿之外的各成分按比例混合均勻；然后稱取各種脂肪類物質(zhì)，加熱融化，稱取糖漿，并加熱至沸，冷卻至60～70℃，與脂肪類物質(zhì)混合均勻，冷卻至40～50℃，邊攪拌邊加入剩余物質(zhì)，攪拌均勻、和團(tuán)；最后切割成棒狀。
本發(fā)明所采用的抗性淀粉(Resistant Starch)是一類在健康人的小腸內(nèi)，不被消化吸收的淀粉及淀粉降解產(chǎn)物的總稱?？剐缘矸燮鋵?shí)就存在于天然的食物中，如放置過夜的米粥，其中的淀粉在煮制的過程中糊化，放置過程中淀粉老化而失去可消化性，從而形成抗性淀粉，據(jù)估計(jì)，日常飲食中，抗性淀粉占攝入淀粉總量的4～7％。
雖然抗性淀粉不能被人體消化吸收，提供營養(yǎng)，但卻具有部分膳食纖維的功能性，對人體維持健康同樣是必不可少的。但是，隨著精加工食品的增多，谷物和豆類食品攝入的減少，抗性淀粉的攝入量大大減少，據(jù)估計(jì)，西方社會(huì)目前抗性淀粉的消費(fèi)量為3～7g/day，而為了獲得充分的生理益處，每人每日需要量大約為15～20g。為此，許多廠家研發(fā)出了工業(yè)化生產(chǎn)具有膳食纖維功能的抗性淀粉的方法，用以添加到加工食品中，彌補(bǔ)日常飲食中膳食纖維攝入的不足。
抗性淀粉，其具有的膳食纖維功能，是已經(jīng)被動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)證明的。其功能性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面調(diào)節(jié)血糖，添加于食物中可以降低食物的血糖反應(yīng)，使餐后胰島素應(yīng)答和血糖應(yīng)答降低；可降低血漿膽固醇水平；在結(jié)腸中被部分或全部發(fā)酵，產(chǎn)生更多短鏈脂肪酸，包括丁酸鹽，而丁酸鹽是腸道健康的標(biāo)志物，可抑制癌細(xì)胞生長，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡，促進(jìn)正常細(xì)胞生長，促進(jìn)受損DNA修復(fù)。
目前，一般認(rèn)為水溶性膳食纖維功能性強(qiáng)、口感好，強(qiáng)化膳食纖維的產(chǎn)品中多添加的是此類。但是，水溶性膳食纖維多具有膠體的特性，易吸水膨脹，用于液體或固體飲料中尚可，但添加到食物棒中，會(huì)造成產(chǎn)品發(fā)干、發(fā)硬，而且，由于膳食纖維吸附較多水分，產(chǎn)品水分增高，影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存性。
本發(fā)明通過在食物棒中添加一種水不溶性膳食纖維-抗性淀粉，并選擇出適合的添加量，在滿足強(qiáng)化量和功能性的基礎(chǔ)上，解決了產(chǎn)品變干變硬的問題，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中品質(zhì)穩(wěn)定，延長了儲(chǔ)存期。
此類抗性淀粉具有水不溶性，白色，無特殊氣味，不影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)地，是一種很好的填充物。且較水溶性膳食纖維，其物料粘度低，益于操作。同時(shí)其作為膳食纖維的功能性，等同于甚至優(yōu)于天然水溶性膳食纖維。
本發(fā)明采用抗性淀粉代替水溶性膳食纖維，添加到膳食纖維棒中，產(chǎn)品口感清爽、不粘牙。而且用抗性淀粉代替水溶性膳食纖維，添加到膳食纖維棒中，產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中，不變硬，儲(chǔ)存期延長。同時(shí)，添加抗性淀粉，物料粘度降低，提高了生產(chǎn)操作性。
具體實(shí)施例方式 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1 本實(shí)施例的纖維棒制備過程如下 (1)按表中的量稱取各種粉料，混合均勻。
(2)按表中的量稱取糖漿和純凈水，加熱至沸，冷卻至70℃。
(3)按表中的量稱取脂肪類物質(zhì)，加熱融化，與糖漿混合均勻，冷卻至40～50℃，邊攪拌邊加入粉料中，攪拌均勻、和團(tuán)。
(4)切割成棒狀。
(5)經(jīng)巧克力涂層機(jī)涂掛巧克力。
具體配方如下(單位重量百分?jǐn)?shù)) 表1
實(shí)施例2 具體過程同實(shí)施例1，不同的是含如下組分和含量 表2
實(shí)施例3 具體過程同實(shí)施例1，不同的是含如下組分和含量 表3
實(shí)施例4 具體過程同實(shí)施例1，不同的是含如下組分和含量 表4
實(shí)施例5 具體過程同實(shí)施例1，不同的是含如下組分和含量 表5
實(shí)施例6 具體過程同實(shí)施例1，不同的是含如下組分和含量 表6
實(shí)驗(yàn)例本發(fā)明的應(yīng)用效果 1實(shí)驗(yàn)樣品和方法 1.1實(shí)驗(yàn)樣品 取上述實(shí)施例6所得的食物棒為實(shí)驗(yàn)品；由于魔芋粉是目前應(yīng)用最為普遍的一種膳食纖維，所以對照品選用魔芋粉(100目)代替配方中的抗性淀粉，其余配料和加工過程與實(shí)驗(yàn)品相同。
1.2實(shí)驗(yàn)方法 1.2.1感官品嘗 在雙盲條件下，組織受試者對存放0天、60天、120天的實(shí)驗(yàn)品和對照品進(jìn)行品嘗，評價(jià)樣品的滋味、質(zhì)地。品嘗時(shí)間上午10:00～11:00。受試者36人。計(jì)分方法由受試者進(jìn)行打分，采取5分制，很好計(jì)為5分；較好計(jì)為4分；一般計(jì)為3分；較差計(jì)為2分；很差計(jì)為1分，只填寫整數(shù)分值。
1.2.2微生物檢測方法 分別按國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.15規(guī)定的方法測定樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母計(jì)數(shù) 1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 所得數(shù)據(jù)用Excel處理，采用t檢驗(yàn)對測試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用mean±SD表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。
2實(shí)驗(yàn)結(jié)果 2.1感官品嘗結(jié)果 結(jié)果如表7所示。
表7感官品嘗結(jié)果
由表7可知，剛剛制得的實(shí)驗(yàn)品和對照品滋味沒有顯著差異，而質(zhì)地要顯著優(yōu)于對照品，主要表現(xiàn)在對照品較為粘牙，糊口。儲(chǔ)存60天和120天的樣品，實(shí)驗(yàn)品與對照品在滋味和質(zhì)地兩方面均存在極顯著性差異，對照品變得干硬，難以咀嚼，而實(shí)驗(yàn)品則保持穩(wěn)定，經(jīng)檢驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)品存放120天后與剛制得的樣品相比，滋味和質(zhì)地?zé)o顯著差異(a與b進(jìn)行比較檢驗(yàn)，P值為0.105；c與d進(jìn)行比較檢驗(yàn)，P值為0.473)。
經(jīng)檢測，實(shí)施例1-5均也可獲得很好的口感。產(chǎn)品質(zhì)地柔軟細(xì)膩，谷物香味與奶香味濃郁，且儲(chǔ)存期內(nèi)性狀穩(wěn)定。
2.2微生物檢測結(jié)果 如表8所示。
表8微生物檢測結(jié)果
注用于該檢測項(xiàng)目的樣品置于恒溫恒濕條件(溫度為30℃，相對濕度為60％)。
由表8可以看出，實(shí)驗(yàn)品在存放期間，微生物指標(biāo)相對穩(wěn)定，而對照品中微生物增殖速度較快，存放120天后，微生物指標(biāo)已不能滿足要求。
3結(jié)論 以抗性淀粉代替水溶性膳食纖維，添加到食物棒中，有利于產(chǎn)品口感和衛(wèi)生指標(biāo)維持穩(wěn)定，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1.一種膳食纖維棒，其特征在于，其含有總重量0.5～20％的抗性淀粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膳食纖維棒，其特征在于，含有總重量為3～10％的抗性淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的膳食纖維棒，其特征在于，其還包括如下組分
除抗性淀粉外的碳水化合物類物質(zhì) 20～60％，
蛋白質(zhì)類物質(zhì) 10～50％，
脂肪類物質(zhì) 5～20％，
水分 8～15％，
其他營養(yǎng)素 0～3％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述除抗性淀粉外的碳水化合物類物質(zhì)包括谷物粉、谷物顆粒、糖漿、糊精、低聚糖、砂糖或葡萄糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述谷物粉為麥精、餅干粉、熟制糯米粉、熟制小麥粉、熟制黃豆粉或熟制大米粉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述谷物顆粒為膨化大米、小麥、燕麥、玉米的球狀、塊狀或片狀顆粒。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述糖漿為葡萄糖漿、玉米糖漿、山梨糖醇或麥芽糖醇。
8.根據(jù)權(quán)利要求3-7任意一項(xiàng)所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述的蛋白質(zhì)類物質(zhì)包括奶粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求3-8任意一項(xiàng)所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述的脂肪類物質(zhì)包括乳脂肪、代可可脂、黃油、植物油或起酥油。
10.根據(jù)權(quán)利要求3-9任意一項(xiàng)所述的膳食纖維棒，其特征在于，所述的其他營養(yǎng)素包括維生素、礦物質(zhì)或植物提取物中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種膳食纖維棒，其含有總重量0.5～20％的抗性淀粉。本發(fā)明通過在食物棒中添加一種水不溶性膳食纖維-抗性淀粉，在滿足強(qiáng)化量和功能性的基礎(chǔ)上，解決了產(chǎn)品變干變硬的問題，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中品質(zhì)穩(wěn)定，延長了儲(chǔ)存期。
文檔編號(hào)A23L1/30GK101627824SQ20091009044
公開日2010年1月20日 申請日期2009年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月11日
發(fā)明者白厚增, 穎 焦, 楊則宜, 田紅梅 申請人:北京康比特體育科技股份有限公司