專利名稱：一種食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝。 背景技術(shù)：
食用菌是可供人們食用的大型真菌。食用菌富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含
有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。食用菌中普遍存在著蛋白質(zhì)中的20種氨基酸，特 別是人體必須的8種氨基酸含量全面。食用菌還含有豐富的維生素，較常見的 有碌b膠素(維生素Bl )、核黃素(維生素B2 )、吡,醇(維生素B6 )、維生素 B12、抗壞血酸(維生素C)、煙酸(維生素PP)、維生素K及維生素D等。食用 菌味道鮮美、風味獨特，尤其是作為高品質(zhì)膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物， 己被人們所接受。許多國家把葷食-素食-菌食作為最佳膳食結(jié)構(gòu)加以提倡。美 國ATCC (國家菌種標準保存中心)專家明確提出食用菌食品的食用次數(shù)和食用 量是衡量飲食科學水平的重要標志。近年來人們發(fā)現(xiàn)食用菌除富含上述營養(yǎng)物 質(zhì)外，還含有大量的膳食纖維和活性物質(zhì)，纖維含量通常為10-25%,活性物質(zhì) 主要有多糖、千擾素、誘導劑等。食用菌中的膳食纖維具有促進腸胃蠕動的作 用，它能加速食物殘渣和有毒物質(zhì)的排泄；活性物質(zhì)具有抗癌作用，并能提高 人體免疫力，有效地預(yù)防肥胖癥、結(jié)腸癌、消化道癌、老年性便秘、瘁瘉等疾 病的發(fā)生。因此，長期食用包括野生菌、人工菌在內(nèi)的食用菌，對人體健康極 為有益。
食用菌種類繁多，營養(yǎng)價值豐富，具有極其廣闊的開發(fā)前景，但同時食用 菌又屬于季節(jié)性強，保鮮難的食物，新鮮食用菌由于含水率較高(一般為 87%-95%)極容易腐爛。但是目前食用菌仍處在粗加工階段，加工技術(shù)落后、方 法簡單、產(chǎn)品單一，嚴重影響了食用菌消費，致使大量產(chǎn)品積壓，有的甚至造 成了損失和浪費。如目前常用干制的方法，將食用菌脫水至其安全水分以下儲 藏。傳統(tǒng)的干制方法以熱風(對流)千燥為主，研究人員在這方面做過許多研究。目前普遍采用的熱風干燥的特點是干制時間較長、脫水速率和能源利用率低， 營養(yǎng)損失大、菇體變形嚴重、無光澤、產(chǎn)品質(zhì)量難于保證。近年來針對熱風干 燥存在的不足，國內(nèi)外學者研究了許多其他干燥方法，例如真空冷凍干燥、微 波干燥、微波真空干燥等。真空冷凍干燥產(chǎn)品質(zhì)量最好，但干燥成本高、生產(chǎn) 能力有限，目前主要用于一些具有高附加值的產(chǎn)品，例如藥品或生物制品。微 波干燥與熱風干燥相比，具有速度快、時間短、加熱效率高等優(yōu)點，有研究表
明，其干燥時間可縮短近1/4;微波干燥的缺點是經(jīng)常會出現(xiàn)過度加熱，局部 溫度過高，導致產(chǎn)品品質(zhì)下降。微波真空干燥是將微波與真空技術(shù)相結(jié)合，綜 合微波和真空干燥的優(yōu)點，既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，能較好地 保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到較好的干燥品質(zhì)。具有低 成本、快速、高效、低溫等特點。
用現(xiàn)有的干制加工方法，只能得到失去了鮮菌形態(tài)、風味、色澤、營養(yǎng)和 組織形態(tài)，且消化吸收率低的食用菌產(chǎn)品。目前食用菌產(chǎn)業(yè)是全球發(fā)展較快的 產(chǎn)業(yè)，食用菌營養(yǎng)全粉產(chǎn)品市場上還是個空白。因此，有必要對現(xiàn)有技術(shù)加以 改進，以滿足市場需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，以填補市場空 白，克服現(xiàn)有食用菌制備工藝得到的產(chǎn)品形態(tài)、風味、色澤、營養(yǎng)被破壞的缺 陷。
本發(fā)明采用的4支術(shù)方案如下
將經(jīng)過清洗的食用菌在真空度60-150Pa、溫度20-40°C、微波功率 0. 6-2. 55Kw的條件下進行真空微波干燥3-4h。
進行干燥時，先在^b皮功率2. 55Kw下持續(xù)0. 5-1. 5h，當物料內(nèi)部水分已除 去80°/。時，逐漸降低^f效波功率，干燥至物料內(nèi)部水分降至5%以下時結(jié)束。
所述逐漸降〗氐孩史波功率的步驟為在0. 5-lh內(nèi)將樣t波功率降至1-2. 55Kw， 再經(jīng)過20-30min,將微波功率降至0. 6-lKw，直至干燥結(jié)束。將經(jīng)過清洗的食用菌切片，厚度為1-2隱。
進行真空微波干燥后在不高于4(TC條件下進行超微粉碎，使物料細度達到200-800目。
提前開啟超微粉碎機的制冷設(shè)備，進行超微粉碎前使機內(nèi)溫度降至10°C-20'C。 一般來講，提前半小時開啟就可以。
選用原料時，可于食用菌成熟時收獲，要求成熟度適中，不開傘，無霉變，無病蟲害。將食用菌才兆揀、清洗，用清水漂洗干凈，切片。在相同干燥條件下，物料厚度對干燥速率影響很大，物料過厚，微波能達到中心的距離就會加大，微波能在物料內(nèi)部滲透過程中不斷衰減，中心部分獲得的微波能減少，同時物料內(nèi)部的水分向外層遷移需要一個過程，就延長了干燥時間；物料較薄時，微波會從內(nèi)部穿透，干燥時間大大縮短，干燥速率會明顯提高。
把清洗切片的食用菌，甩干水分，均勻裝入真空罐中，封閉罐口抽真空。在食用菌干燥過程中，在其他條件相同時，較高的真空室壓強雖使干燥時間略有縮短，但真空度的影響總體上看并不明顯。這是因為雖然提高壓力能使升華速率提高，但是壓力提高又會使蒸汽難以從升華面逸出，兩者共同影響的結(jié)果是干燥速率的變化不大。在綜合考慮各種因素后，本發(fā)明將真空室真空度選擇為60-150pa,可使物料在相對較低的溫度下，水分升華相對較快，從而具有最好的千燥效果。
在微波加熱過程中，物料溫度不能超過40。C。當物料內(nèi)部水分己除去80%時，優(yōu)選采取逐漸降低微波功率，因為在微波加熱過程中，物料吸收的微波能量是與物料的水分蒸發(fā)量密切相關(guān)的，因此雖然增大孩i波功率可以明顯提高物料的干燥速率，但是過分加大微波功率會導致物料升溫過快，引起局部過熱，甚至產(chǎn)生焦糊，而造成干燥失敗。因此當物料內(nèi)部水分己除去80%時，采取上述方式逐漸降低微波功率，就能更好地滿足干燥速率與干燥品質(zhì)的要求，大大提高千燥效果。
本發(fā)明以新鮮食用菌為原料，采用真空微波千燥和低溫超微粉碎技術(shù)，并針對性的確定了真空微波干燥的條件以及超微粉碎的大小，使得充分保持食用
5菌的色、香、味及營養(yǎng)的同時，更利于人體對食用菌營養(yǎng)的消化吸收，可將制得的食用菌營養(yǎng)全粉合理配比制成膠嚢或湯料直接食用，也可作為餅干、面包、
火腿、面條等的營養(yǎng)強化劑。其特點如下
1、 營養(yǎng)保持全面，因為在微波真空干燥過程中，整個加工過程均在不超過40。C完成，物料一直處于低溫、低氧、避光的環(huán)境中，產(chǎn)品較好地保持了食用菌原有的色、香、味以及營養(yǎng)成分，所以能較好地保持食用菌的各種營養(yǎng)成分。
2、 更有利于人體消化吸收食用菌經(jīng)過超微粉碎，將3mm以上的物料顆粒粉碎至200-800目。粉碎后，食用菌的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了較明顯的變化，進而其功能發(fā)生變化，食用菌營養(yǎng)更有利于吸收，保健功能更加明顯。
3、 物料采用真空微波干燥，微波直接作用于物料內(nèi)部，使物料快速脫水，物料來不及收縮，細胞間保持較大間隙，因此本產(chǎn)品具有較好的沖調(diào)性。
4、 傳統(tǒng)的食用菌在以干品]^存時，易蟲蛀，保質(zhì)期短。本發(fā)明加工出的食用菌營養(yǎng)全粉采用微波滅菌，防止蟲蛀、霉變，利于貯存，復(fù)水性好，口感佳，產(chǎn)品水分含量在5%以下，經(jīng)過真空充氮包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期可達18個月以上。尤其是食用菌營養(yǎng)全粉可采用等外品及邊角料作為原料進行加工，生產(chǎn)成本較低，經(jīng)濟效益較食用菌干品顯著提高，具有增加收益、避免資源浪費的意義。
5、 本發(fā)明加工成本^[氐，產(chǎn)品品質(zhì)好、易于操作，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
6、 本發(fā)明的食用菌營養(yǎng)全粉除可做成膠嚢、湯料直接食用外，更可作為食品工業(yè)的營養(yǎng)強化劑使用，用于改善食品的營養(yǎng)和口感。因此，食用菌營養(yǎng)全粉加工不但方便了廣大消費者，有利于人體健康，而且將為食品工業(yè)帶來新的賣點，促進食品加工業(yè)、食用菌栽培業(yè)以及其它相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造巨大的社會效益。因此，無論從生產(chǎn)還是從消費來看，食用菌營養(yǎng)全粉市場前景十分廣闊。
具體實施例方式
以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護范圍不限于
此
選用成熟度適中，不開傘，無霉變，無病蟲害的食用菌為原料。將食用菌挑揀、清洗，用清水漂洗干凈，切片，厚度l-2mm。
把清洗過的食用菌，甩干水分，均勻裝入真空罐中，封閉罐口抽真空，真空度60-150Pa、溫度20-40。C,先在孩i波功率2. 55kw下持續(xù)0. 5-1. 5h,當物料內(nèi)部水分已除去80%時，在0. 5-lh內(nèi)將^t波功率降至1-2. 55kw，再經(jīng)過20-30min，將微波功率降至0. 6-lkw，直至物料內(nèi)部水分降至5°/ 以下時干燥結(jié)束。然后在不高于4(TC條件下進行超微粉碎，使物料細度達到200-800目。在物料進行超微粉碎前，提前0. 5h開啟超微粉碎機的制冷設(shè)備，使進行超微粉碎前機內(nèi)溫度降至10-20°C。
在上述實施方式中，各工藝條件可按以下數(shù)值進行選擇
真空度60pa、 70pa、 90pa、 100pa、 110pa、 120pa、 130pa、 150pa;
干燥溫度2(TC、 25°C、 30°C、 35°C、 40。C;
微波功率1KW、 1. 2KW、 1. 4KW、 1. 6KW、 1. 8KW、 2KW、 2. 2KW、 2. 4KW、 2. 55KW;干燥總的持續(xù)時間3h、 3.5h、 4h;
超樣M分碎細度200目、300目、400目、500目、600目、800目；在真空微波干燥過程
當物料內(nèi)部水分已經(jīng)除去80%時，逐漸降低微波功率，在0. 5-1小時內(nèi)微波功率從2. 55Kw降至1KW、 1. 2KW、 1. 4KW、 1. 6KW、 1.歸、2KW、 2. 2KW或2. 4KW;
再經(jīng)過20-30min，將樣b皮功率降至0. 6KW、 0. 85KW、 0. 9KW、 1KW，直至干燥結(jié)束。
經(jīng)真空孩"皮干燥，及超微粉碎處理后，其各項指標如下色澤食用菌營養(yǎng)全粉均具有食用菌應(yīng)有的正常顏色，色澤基本一致。風味口感具有食用菌應(yīng)有的風味，無異味，無纖維感覺，細膩、爽口。組織形態(tài)食用菌營養(yǎng)全粉顆粒度在200目以上，含水率小于5%，復(fù)水性 好。
雜質(zhì)不存在。
微生物指標細菌總數(shù)《1000cfu/g，大腸菌群《30cfu/g，致病菌不存在。貯運條件及保質(zhì)期在常溫條件下貯運，保質(zhì)期18個月。
權(quán)利要求
1.一種食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，其特征在于，將經(jīng)過清洗的食用菌在真空度60-150Pa、溫度20-40℃、微波功率0.6-2.55Kw的條件下進行真空微波干燥3-4h。
2. 如權(quán)利要求1所述的食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，其特征在于，進行干 燥時，先在微波功率2. 55Kw下持續(xù)0. 5-1. 5h,當物料內(nèi)部水分已除去80%時， 逐漸P爭低微波功率，干燥至物料內(nèi)部水分降至5%以下時結(jié)束。
3. 如權(quán)利要求2所述的食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，其特征在于，所述逐 漸降低微波功率的步驟為在0. 5-lh內(nèi)將微波功率降至1-2. 55Kw，再經(jīng)過 20-3Qmin,將孩i波功率降至0. 6-lKw，直至干燥結(jié)束。
4. 如權(quán)利要求1所述的食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，其特征在于將經(jīng)過清 洗的食用菌切片，厚度為l-2mm。
5. 如權(quán)利要求1-4之一所述的食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，其特征在于， 進行真空微波干燥后在不高于4(TC條件下進行超微粉碎，使物料細度達到 200-寨目。
6. 如權(quán)利要求5所述的食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝，其特征在于，提前開 啟超微粉碎機的制冷設(shè)備，進行超微粉碎前使機內(nèi)溫度降至10。C-2(TC。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種食用菌營養(yǎng)全粉的加工工藝。將經(jīng)過清洗的食用菌在真空度60-150Pa、溫度20-40℃、微波功率0.6-2.55Kw的條件下進行真空微波干燥3-4h。本發(fā)明工藝生產(chǎn)成本較低，易于操作，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；獲得的產(chǎn)品品質(zhì)好，食用菌的營養(yǎng)保持全面，更有利于人體消化吸收具有良好的沖調(diào)性，防止蟲蛀、霉變，利于貯存，復(fù)水性好，口感佳，產(chǎn)品保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/212GK101653224SQ200910065999
公開日2010年2月24日 申請日期2009年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月31日
發(fā)明者侯傳偉, 王安建, 魏書信 申請人:河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所