專利名稱：雪蓮果醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雪蓮果飲料的加工，尤其是一種雪蓮果醋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
雪蓮果也稱雪蓮薯，原產(chǎn)地是南美洲的安第斯高原，引種至中國云南現(xiàn) 至本省廣東，經(jīng)常食用能有效地降低高血脂，控制膽固醇和糖尿病，促i^A 體新陳代謝，調(diào)理胃腸道，清火排毒，防治暗疳，提高人體免疫力，且屬于 低熱量食品。其碳水化合物不為人體吸收，故而對4唐尿病患者及減肥者效果 更為突出，它還含有多種人體必需的tt酸和極高的鈣、鎂、鐵、鉀、鋅、 硒等微量元素。由于雪蓮果含水量大，不易加工、貯藏和運輸，目前雪蓮果 以鮮食為主，食用受季節(jié)限制，用于保健和治療時特別不方便。
中國專利公開了 一種雪蓮果醋及其制備工藝，所述專利申請采用單一的 雪蓮果為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵(直接采用生果碎粒加酵母發(fā)酵)、醋酸發(fā)酵、過 濾、配制(加蒸餾水和加葡萄糖)、再經(jīng)陳釀、過濾、滅菌而制得。由其制成 的果醋，具有如下缺點1)由于生果含有細(xì)菌及單寧酸，易養(yǎng)化，采用生果 加酵母直接發(fā)酵，發(fā)酵液含雜質(zhì)，味感差；2)加入市售的醋酸菌發(fā)酵3-5小 時，雖然時間短，但產(chǎn)品保質(zhì)期短；3)配制時添加葡萄糖，不適合于糖尿病 患者及減肥患者飲用，失去雪蓮果原有的保健及治療價值。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服以上所述雪蓮果醋的配料及其生產(chǎn)方法的缺點， 提供一種能有效降低高血脂、控制膽固醇和糖尿病的具有保健及治療效果的 雪蓮果醋及其制備方法。
本發(fā)明，包括如下工序
A)制作酵醋菌種把雪蓮果切片或破碎成并財立后蒸熟，糯米加水蒸熟， 當(dāng)溫度為31-35。C時加入酒曲，熟雪蓮果、熟糯米和酒曲的重量比為100 : 30 : 0. 5-1,然后三者混合滲透，保溫發(fā)酵3天，每隔2小時攪拌1次，日8-10 次，第2天保溫溫度為25-30°C,第3天保溫溫度為20-25°C,得到酵醋菌種， 待用；b)制作果酒先M米加水蒸熟，4巴雪蓮果切片或石皮^f成并:a4i后蒸熟，
當(dāng)溫度為31-35 。C時加入酒曲，熟雪蓮果片、熟糯米和酒曲的重量比為100 : 30:0.5-1，然后三者混合滲透，進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20-40小時，發(fā)酵溫 度為28-30'C,然后采用現(xiàn)有釀酒工藝蒸鎦出度數(shù)為40度的果酒，待用； C)勾兌酒將工序B)所得的40度果酒加純凈水勾兌成6-11度的果酒； D )制作果醋:制作果醋在擊罐中進行,^A原料的重量比為熟糯米20kg， 熟雪蓮果30kg,純凈水50-60kg,工序C)所得的果酒40kg，將工序A)所得 的酵醋菌種5kg,混合后沖^v到擊罐中，罐口密封，于室溫存》文發(fā)酵20-25 天，得發(fā)酵液；
E) 發(fā)酵液經(jīng)自吸泵注入沉積罐沉淀，靜置2-5天，過濾，得清液，檢測 酸性度，酸性度1-6%為合格；
F) 采用高溫瞬時滅菌，溫度為105°C~110°C,時間為1 2分鐘，再經(jīng) 自動灌裝為成品。
本發(fā)明，具有如下特點
1、 自制酵醋菌種本發(fā)明將熟雪蓮果、熟糯米和酒曲按比例混合滲透， 保溫發(fā)酵，得到酵醋菌種，這種菌經(jīng)檢測為高氨基酸，^_>^體的必需品，營 養(yǎng)高，AJl能養(yǎng)顏，補血，抗疾病，降血壓，P^f唐尿病毒，還能減肥，同時， 制作菌種在潔凈車間中進行，菌種純度高，不含雜菌，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
2、 在菌種制作、果酒酉良制和果醋生產(chǎn)中，所用的雪蓮果片或^f粒，均采 用熟制品，蒸熟的雪蓮果片或碎粒，能夠殺滅生果所含的細(xì)菌和分解其單寧 酸，消除生果氧化現(xiàn)象，使生產(chǎn)出來的果醋不含雜味，味醇，口感佳。
3、 在菌種制作、果酒釀制和果醋生產(chǎn)中，均加入一定比例的熟糯米，由 于糯米具有潤腸、補胃的功效，在配方中，加入適量的熟糯米，能夠提高產(chǎn) 品中tt酸的^t,綜合提高雪蓮果的保^A治療效果。
4、 傳統(tǒng)工藝采用果酒加醋酸菌種發(fā)酵，而本發(fā)明在傳統(tǒng)工藝的勤出上， 再次加入熟雪蓮果和熟糯米，目的在于增加雪蓮果的保健有歲t^分。
5、 果醋采用傳統(tǒng)的酉fct工藝，雖然發(fā)酵時間長，效率低，但本發(fā)明采用 擊g放發(fā)酵生產(chǎn)，不受數(shù)量及時間限制，所生產(chǎn)的果醋保質(zhì)期可達60個月 或長期，且所Slit出來的果醋味醇，口感佳；而采用快速酉lit法的保質(zhì)期僅為18個月。
6、產(chǎn)品中，不添加防腐劑及化學(xué)穩(wěn)定劑，不加糖，屬于綠色保健產(chǎn)品。 對高血脂、膽固醇和糖尿病患者具有明顯的治療效果，對普通AJ^能促i^A 體新陳代謝，調(diào)理胃腸道，清火#^,防治暗瘙，提高人體免疫力。
務(wù)本實施方式
雪蓮果醋，由以下方法制得
A) 制作酵醋菌種把雪蓮果切片后蒸熟，糯米加水蒸熟，取熟雪蓮果 100kg,熟糯米30kg,當(dāng)溫度為31-35。C時加入酒曲0.8kg,混合滲透，保溫 發(fā)酵3天，每隔2小時攪拌1次，日8-10次，第2天保溫溫度為25-30°C, 第3天保溫溫度為20-25°C,得到酵醋菌種，待用；
B) 制作果酒先4e4需米加水蒸熟，把雪蓮果》皮碎成^^立后蒸熟，取熟雪 蓮果粒100kg、熟糯米30kg,當(dāng)溫度為31-35。C時加入酒曲0. 5kg，三者混合 滲透，進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為25-32小時，發(fā)酵溫度為28-30°C,然后采用現(xiàn) 有釀酒工藝蒸餾出度數(shù)為40度的果酒，待用；
C) 勾兌酒將工序B)所得的40度果酒加純凈水勾兌成6-11度的果酒；
D) 制作果醋先^4需米加水蒸熟，把雪蓮果切片或石皮碎成^L^后蒸熟， 制作果醋在擊罐中進行，選用容量約為150kg的擊罐，在每個，中招人熟 糯米20kg,熟雪蓮果片或^f粒30kg,純凈水50-60kg,由工序C)所得的果 酒(6-ll度)40kg,由工序A)所得的酵醋菌種Skg,先vV^^后再才t7v到， 中，罐口密封，于室溫存放發(fā)酵20-25天，開罐得發(fā)酵液；
E) 發(fā)酵液經(jīng)自吸泵注入沉積罐沉淀，靜置2-5天，過濾，得清液一果醋， 檢測其酸性度，酸性度1_6%為合格；
F) 果醋經(jīng)高溫瞬時滅菌后進行灌裝，再經(jīng)蒸汽滅菌機滅菌后經(jīng)檢驗合格 者為成品，高溫瞬時滅菌的條件為溫度105-ll(TC，時間l-3分鐘。
本實施例中，糯米加水蒸熟、雪蓮果蒸熟均為常用工藝，過濾、灌裝、 蒸汽滅菌等工藝也為現(xiàn)有食品生產(chǎn)的常用工藝，市場上也有相應(yīng)的積4成設(shè)備 出售。
權(quán)利要求
1、一種雪蓮果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下工序A)制作酵醋菌種把雪蓮果切片或破碎成粗粒后蒸熟，糯米加水蒸熟，當(dāng)溫度為31-35℃時加入酒曲，熟雪蓮果、熟糯米和酒曲的重量比為100∶30∶0.5-1，然后三者混合滲透，保溫發(fā)酵3天，每隔2小時攪拌1次，日8-10次，第2天保溫溫度為25-30℃，第3天保溫溫度為20-25℃，得到酵醋菌種，待用；B)制作果酒先把糯米加水蒸熟，把雪蓮果切片或破碎成粗粒后蒸熟，當(dāng)溫度為31-35℃時加入酒曲，熟雪蓮果片、熟糯米和酒曲的重量比為100∶30∶0.5-1，然后三者混合滲透，進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20-40小時，發(fā)酵溫度為28-30℃，然后采用現(xiàn)有釀酒工藝蒸餾出度數(shù)為40度的果酒，待用；C)勾兌酒將工序B)所得的40度果酒加純凈水勾兌成6-11度的果酒；D)制作果醋制作果醋在缶罐中進行，投入原料的重量比為熟糯米20kg，熟雪蓮果片或碎粒30kg，純凈水50-60kg，工序C)所得的果酒40kg，將工序A)所得的酵醋菌種5kg，混合后投入到缶罐中，罐口密封，于室溫存放發(fā)酵20-25天，得發(fā)酵液；E)發(fā)酵液經(jīng)自吸泵注入沉積罐沉淀，靜置2-5天，過濾，得清液，檢測酸性度，酸性度1-6％為合格；F)采用高溫瞬時滅菌，溫度為105℃～110℃，時間為1～2分鐘，再經(jīng)自動灌裝為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種雪蓮果醋的生產(chǎn)方法。以蒸熟的雪蓮果片或果粒為主要原料，以蒸熟的糯米為輔料，以酒曲為發(fā)酵劑，分別由熟雪蓮果、熟糯米和酒曲以不同形式發(fā)酵制成酵醋菌種和果酒，再由熟雪蓮果、熟糯米、純凈水和以上所述果酒及酵醋菌種在缶罐中于室溫存放發(fā)酵20-25天得發(fā)酵液，發(fā)酵液再經(jīng)沉淀、過濾、滅菌、灌裝成為雪蓮果醋。由其生產(chǎn)的果醋，具有味醇，口感佳，保質(zhì)期長等優(yōu)點，產(chǎn)品中不添加防腐劑及化學(xué)穩(wěn)定劑，不加糖，屬于綠色保健產(chǎn)品。對高血脂、膽固醇和糖尿病患者具有明顯的治療效果，對普通人群能促進人體新陳代謝，調(diào)理胃腸道，清火去燥，防治暗瘡，提高人體免疫力。
文檔編號C12J1/00GK101550391SQ20091003946
公開日2009年10月7日 申請日期2009年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月11日
發(fā)明者戴瑞萍 申請人:戴瑞萍